Рецепты старинной русской кухни: скоромный и постный стол. Секреты хранения продуктов

Сборник, 1838

Изданная в 1838 году, книга «Практический хозяин» представляла собой трехтомное руководство по ведению хозяйства: от сельского хозяйства и домашних хозяйственных нужд до охоты и рецептов традиционной русской кухни. Это большой свод мудрых, проверенных веками советов хозяевам и хозяйкам. В современном переиздании эта книга переведена в современную русскую орфографию и, для удобства читателей, разделена на 5 томов. В данном томе, адресованном любителям кулинарных изысков, представлены рецепты старинной русской кухни, советы по хранению продуктов и секреты приготовления домашних вин и прохладительных напитков.

Кушанье печеное

Кулебяка обыкновенная

Замесив некруто тесто из крупчатой муки на воде, с 2 яйцами, куском чухонского масла и солью, и дав ему отлежаться с четверть часа, размешай вторично. Положив на фунт теста полтора фунта чухонского масла, омытого, разбитого скалкою, раскатай тесто в длину трех четвертей и двух в ширину. Положив на одну половину раскатанного теста чухонское масло и закрыв другою, уколоти края скалкою, пораскатай и на железном листе застуди на погребе; раскатав в длину, сложи втрое, застуди вторично, повторяя сие раза четыре. Раскатав пятый раз, делай кулебяку с фаршем из телятины, мягкое тесто которой изрубив ножом, поджарив в кастрюле с маслом и луком; изрубив вторично с солью, перцем и маслом, должно вторично поджарить в кастрюле и выстудить. Потом, разварив, фунт сорочинского пшена^[19] откинь на решето. За сим свари 8 яиц и, изрубив, клади фарш. Уровняв, загибай тесто со всех сторон, урезывая лишнее. Опрокинув кулебяку на лист и обмазав яйцами, пеки, накрыв бумагой, если печь очень жарка, и подавай горячую.

Примечание. Фарш кладется на тесто рядом с двумя рядами разваренного сорочинского пшена, рубленых яиц, а на фарш резанная ломтями семга, которая опять закладывается фаршем, пшеном и яйцами.

Кулебяка другим образом

Крупно замесив на одной сметане тесто, с двумя яйцами и солью, и раскатав его в круглую лепешку, положи на лист белой бумаги. Выложив на средину его десять рубленых яиц, присоленных, на яйца полфунта масла, а на масло двух разбитых, также присоленных сырых цыплят, и, уровняв цыплят, загибай тесто кругом, урезывая лишнее; вложив в средину кружочек из теста, смазывай яйцами, для сообщения ему липкости; защипав сверху пальцами, клади пирог на согретую сковороду с маслом, которым должно обмазать и верх пирога, и печь в печке в вольном жару.

Пети пате (пирожки к супу и щам)

Сварив бешамель^[20] из четверти фунта чухонского масла, распущенного в кастрюле, которое, смешав с горстью муки, должно развести бутылкою сливок и вскипятить на жару, беспрестанно мешая лопаткою для уничтожения комков. Потом кладут в бешамель жареной телятины, мелко искрошенной, присоленной, с мускатным орешком, соком из лимона и рубленным укропом, — что, все смешав, остудить на льду. Уложив слоеным тестом, тонко раскатанным, внутренность формочек, наслоенных маслом, кладут в них упомянутую бешамель с телятиной, закрыв верх тем же тестом, чтобы бешамель не вытекла. Обмазав верхи льезоном^[21], пекут и подают горячими.

Блинчатые пирожки с фаршем

Мелко изрубив, жареную телятину должно поджарить в кастрюле с маслом, рублеными яйцами, солью и перцем, и, выстудив, намазывают этим фаршем блины, тонко напеченные на молоке с яйцами; смазав краешки (льезоном), должно свернуть рулетками (валиками), обрезать концы, разделить надвое, завалять в яйцах и тертом белом хлебе и, обжарив в кастрюле в горячем масле, подавать горячими.

Примечание. Можно обсыпать их жареною зеленью петрушки.

Пирожки растворчатые

Когда вскиснет тесто (опара) на молоке с дрожжами, должно положить в нее пять яиц, ложки две коровьего масла и соли, жидко замесив, и, дав хорошо выкиснуть, делать пирожки c фаршем (как сказано в блинчатых пирожках). Когда хорошо устоятся, должно поджарить в кастрюле в масле или на сковороде и подавать горячими.

Примечание. Можно делать их с морковью и яйцами.

Бисквит круглый

Взяв белки 30 яиц в каменном тазике, желтки же в другом, положи в желтки фунт мелкого сахару и мешай лопаткою до белой смеси. Потом взбей белки пеною и, соединив с желтками, тихо размешай. Свернув конверт, просей в смесь фунт крупчатой муки и тихо размешай. Заключив раствор в конверт, выпускай на бумагу круглыми штучками; засей мелким сахаром, положи на железный лист и, поставив в печку, наблюдай: когда будет отставать от бумаги, вынь из печки и дай остыть, заглазируй и засуши в вольном духу.

Вафли сливочные

Взбив веничком в кастрюле штоф^[22] хороших сливок и перемешав с двумя горстями конфетной муки, двумя белками и небольшим количеством соли, пекут вафли и с доски подают к столу со сливками и сахаром.

Хлеб испанский

Раствор для сего делается, как и. для бисквита, с тем только различием, что сверх той пропорции муки кладется еще 10 ложек. Выкладывается в коробку из листа бумаги. Засеяв сквозь сито мукою, сажай на железном листе в печь. Когда будет отставать от бумаги, вынь и дай остыть. Чище сметая муку крылышком, сними с бумаги и режь ломтями, какой угодно величины; наконец заглазируй и просуши в вольном духу.

Примечания

19

Сорочинское пшено — рис.

20

Бешамель — французский белый соус.

21

Льезон — жидкая смесь яиц, молока (или сливок) и воды, или желтков и сливок (для белых соусов).

22

Примерно 1,2 л. Подробнее см. в Системе мер и весов Российской империи в Приложении.