Рецепты старинной русской кухни: скоромный и постный стол. Секреты хранения продуктов

Сборник, 1838

Изданная в 1838 году, книга «Практический хозяин» представляла собой трехтомное руководство по ведению хозяйства: от сельского хозяйства и домашних хозяйственных нужд до охоты и рецептов традиционной русской кухни. Это большой свод мудрых, проверенных веками советов хозяевам и хозяйкам. В современном переиздании эта книга переведена в современную русскую орфографию и, для удобства читателей, разделена на 5 томов. В данном томе, адресованном любителям кулинарных изысков, представлены рецепты старинной русской кухни, советы по хранению продуктов и секреты приготовления домашних вин и прохладительных напитков.

Кушанье холодное

Ветчина с холодным соусом

В котле с сухими травами — чабрецом, базиликом, майораном и двумя горстями сенной трухи — прокипятив окорок ветчины, до всплыва его поверх воды (что будет признаком его спелости), прибавь 10 штук вареного картофеля, протертого сквозь сито, смешай в кастрюле с четвертью фунта прованского масла^[11], 10-ю вареными, протертыми сквозь сито, яичными желтками, мешая до смягчения и забела; присоедини горчицы, каперсов, рубленных петрушки и укропу, соку из лимона, изотри мускатный орех; присолив, разжиди хорошим уксусом и засыпь ветчину (от которой должно отделить все неудобное к варению, обрезать кожу и жир) тертыми сухариками, подавай резанную на круглом блюде, в средину коего выложен соус.

Буженина из свежей свинины с крыжовником

Очистив окорок свежей свинины, начини его луком, нарезанным кружками, в отверстия, сделанные на нем ножичком; натри солью и трое суток продержи в квасу, положив в него луку, пучок мяты, горсть соли, лавровых листов, перцу и гвоздики. По прошествии срока изжарь в горячей печи, на противне с луком, духами и солью, поворачивай, чтобы он весь зарумянился. Перебрав и очистив два фунта крыжовнику, вскипяти, откинь на решето, поджарь в кастрюле с двумя ложками чухонского масла и прокипяти раза три с пятью ложками белого кули, крепким бульоном, двумя ложками мелкого сахару, стаканом белого вина и лимоном, изрезанным кружками, не допуская перелопаться. Облей им буженину на блюде.

Филе говяжье со свежими грибами в сметане

Изрезав ломтями говяжье филе, отбивают скалкою, засыпают солью и перцем и, заваляв в яйцах и тертом хлебе, обжаривают в холодном масле. Изрубив корешки свежих грибов, очищенных и перемытых, кладут с цельными шляпками в кастрюлю с фунтом сметаны и рубленною луковицею, посыпают солью и ставят кипеть. Прибавив две ложки чухонского масла и стакан сливок, кипятят до спелости; присыпав укропа с крепким бульоном, кладут говядину на фаянсовое блюдо, обливают приготовленными грибами и ставят для зарумянки в горячую печь.

Бифштекс обыкновенный

Ломти говяжьего филе, отбив скалкою, должно засолить, посыпав перцем, и жарить на рашпере^[12], на горячих угольях, поворачивая обеими сторонами. На блюде обложить говядину скобленым хреном и жареным картофелем, обливают тонким соусом.

Примечание. Здесь тонкий соус можно делать из четверти фунта крепкого бульона, разведенного стаканом красного и прокипяченного 10 минут, с двумя ложками лимонного соку и стаканом малаги^[13].

Говядина тушеная

Нашпиговав огузок говядины крупным шпигом, кладут в кастрюлю c разными крошенными кореньями, двумя луковицами, перцем, лавровым листом, сухими травами — майораном, чабрецом и базиликом, бутылкою красного вина, крепким бульоном, и чумичкою^[14] посыпают солью, кипятят раза два, мешая; поворачивают говядину другою стороною, накрывают, замазывают тестом и солят. Готовую вынимают из кастрюли, режут ломтями и кладут в каменную чашку; соком же говядины, процедив его в кастрюлю, и, укипятив, обливают говядину и держат горячую до отпуска.

Ростбиф

Сварив в брезе, огузок говядины должно смешать с четвертью фунта прованского масла, ложкою мелкого сахару, рублеными и протертыми анчоусами и фунтом вареного и протертого на сито шпинату; развести уксусом, выжать два лимона, присолить и облить этим соусом говядину, предварительно разрезав ее на части.

Говядина битая

Отбив котлеты из говядины и, заваляв в муку, жарят на противне в чухонском масле, кладут в кастрюлю с присоединением крошенных кореньев, луку, лавровых листов и перцу; приливают бутылку красного вина, две ложки ренского уксусу и крепкого бульону; присолив, накрывают и ставят в горячую печь, предохраняя от пригара.

Между тем, изрубив чищенных шампиньонов, обваренных в соленой воде, поджаривают в кастрюле с чухонским маслом; прибавив ложки три красного кули, ставят кипеть. Говядину выкладывают на блюдо, а сок говядины, процедив в шампиньоны, кипятят и обливают говядину с соусом.

Судак с анчоусами

Сварив судака цельным в длинном котле в соленой воде с кореньями, перцем, лавровым листом, укропом, петрушкой и стаканом ренского уксуса, должно убрать его на блюде оливками, трюфелем, разными пикулями^[15] и различною зеленью, и облить соусом, приготовленным из анчоусов с прованским маслом и лимоном.

Разварной лещ

Вычистив леща и разрезав по частям, должно варить в соленой воде с разными крошенными кореньями, луком, лавровым листом, перцем и стаканом белого вина. Подается на блюде, при особенном судочке соуса из горчицы, стертой с прованским маслом, сахаром, лимоном и ренским уксусом, в который соус положены каперсы, оливки и рубленный укроп.

Осетрина бифштексом

Осетрина, резанная ломтями и отбитая скалкою, засыпается солью и мускатным орешком, смазывается прованским маслом и жарится на рашпере, застланном листом масляной бумаги, на плите до готовности; на блюде, облитая тонким соусом, обкладывается жареным картофелем и скобленым хреном.

Примечания

11

Прованское (или деревянное) — оливковое масло.

12

Рашпер — решетка для жаренья.

13

Малага — испанское десертное вино.

14

Чумичка — большая разливная ложка.

15

Пикули (от англ. pickles — соленья, маринады) — маринованные овощи, предназначенные для добавления к различным блюдам или в качестве холодной закуски.