Практический самоучитель кондитерских искусств. Старинные рецепты приготовления варенья, желе, мармелада, сухих конфет или цукат, щербета, муфтовых пастил и других сладостей из ягод и фруктов

Сборник, 1882

Книга содержит множество старинных рецептов приготовления варенья, желе, мармелада, повидла (или смоквы), пастилы, шербета, конфет («конфект» – как говорили в старину) и других сладостей, очень удобно распределенных отдельно по каждому виду фруктов или ягод, а также даны советы по их сушению и сохранению. Вышедшая в 1882 году под грифом «Драгоценный подарок каждому семейству», эта книга и в наше время пригодится настоящим хозяевам и хозяйкам, любящим готовить, а также кондитерам-профессионалам.

Несколько слов вместо предисловия

Киевские варенья, по своим бесспорно заслуженным качествами и достоинствам, считаются лучшими и приобрели повсеместную известность. Но разве их нельзя точно так же приготовить в Москве, Иркутске или Петербурге? Дело в том, что киевские кондитеры, или, вернее сказать, дома, семейства, которые из рода в род занимаются приготовлением варений для продажи, обладают им одним известными секретами, приемами: они знают, например, на каком огне, сколько времени, наконец даже в каком сосуде должно варить то или другое варенье; какое количество брать воды на фунт^[1] сахару и какую именно воду для того или другого сорта плодов или ягод и т. п.

Будучи страстным любителем хороших варений, я в продолжении 30 лет повсюду собирал секреты и все приемы приготовлений хороших варений. Кстати, должен заметить, что в Смоленске, кроме сухих конфект, пользующихся достаточною известностью, превосходно варят сиропные варенья, ничем не уступающие киевским, a некоторые, как, например, ягодные, даже превосходят их.

Желая поделиться своею опытностью и знанием, предлагаю настоящее издание, надеясь, что оно принесет несомненную услугу всем любителям хороших варений; в особенности же тем, кто приготовляет их дома, что, не говоря уже об их достоинстве пред покупными, значительно сокращает расход.

Хотя при описании каждого сорта варений будут подробно изложены все способы и приемы, как поступать в приготовлении того или другого варенья, все же считаю нелишним ознакомить в начале издания с общими правилами, но предупреждаю: исполнять их в точности, и где сказано брать воду колодезную — не употреблять речной: первая, как содержащая в себе много известковых частиц, имеет свойство сохранять плоды или ягоды; вторая придает мягкость тем плодам или ягодам, которые трудно развариваются. Словом, желающие с успехом пользоваться настоящим изданием должны строго следовать нижеизложенным правилам и только при точном их исполнении могут быть вполне уверены в удачном приготовлении.

Правила, которые должно соблюдать в приготовлении сиропных варений

1) Плоды или ягоды, предназначенные для варенья, должны быть спелые, но не переспевшие, совершенно свежие и только что собранные, поэтому для варки варений лучше всего избирать теплый и ясный день.

2) Преимущественно употреблять сахар-рафинад, от которого варенья бывают нежнее, прозрачнее и вкуснее, лучше сохраняют натуральный свой вкус и аромат.

3) Если варенье варится из мелюса^[2], или сахарного песка, сироп необходимо очистить следующим простейшим способом: в то время когда сироп кипит, впустить в него два или три яичных белка и, вскипятив, процедить сквозь сито; белок имеет свойство очищать сироп от самой незначительной пылинки.

4) Варенья варить на жаровне — в широком тазике из желтой меди с приделанною ручкою. Тазы содержать в совершенной чистоте; наблюдать, чтобы при варке варенья края таза не слишком разгорячались, от чего варенье легко может обсахарится, особенно при конце варки, причем изменится вкус и цвет варенья.

5) Большею частью все варенья в начале варить на самом сильном, а потом уже умеренном огне и каждые десять минут снимать с огня, давая несколько остыть варенью; так поступать до пяти раз и потом уже варить до надлежащей густоты и прозрачности.

6) Пену, как с варенья, так и сиропа, снимать дном ложки; с клубники, малины и других ягод, имеющих множество семечек, пену снимать решетчатою ложкою.

7) Варенья отнюдь не мешать ложкою, а только встряхивать тазик, наблюдая, чтобы сироп ровно покрывал ягоды.

8) Всякое варенье охлаждать в фарфоровой или фаянсовой посуде, самое удобное — суповая чаша; но ни в каком случае не оставлять в тазике, в котором варилось.

9) Чтобы убедиться достаточно ли варилось варенье, следует блюдечко поставить на лед, положить на него ложку варенья и, когда остынет, попробовать: ягоды должны быть мягки, прозрачны и достаточно пропитаны сиропом; сироп должен быть без отливов и ровной массой покрывать ложку. Тогда варенья переливать в фаянсовую посуду, покрывать, но не завязывать, листом бумаги и ставить в прохладное место. На другой день раскладывать варенье в банки, покрывать кружком бумаги, смоченной ромом или спиртом; этот кружок должен находиться на поверхности варенья и плотно прилегать к стенкам банки, верх которой покрыть восковой бумагой, потом писчей, воловьим пузырем и плотно обвязывать.

10) В тех вареньях, которые требуют отдельной переварки сиропов, фрукты или ягоды вынимать из сиропа решетчатой ложкой, чтобы сироп совершенно стекал с плодов.

11) Варенья сохранять в кладовых, где нет сырости; самое лучшее — сберегать их в печах, которые не топятся.

12) Варенья, сберегаемые впрок, чаще пересматривать и как только на бумаге появится плесень, тотчас переменять бумагу. Если же самое варенье немного заплеснеет, тщательно слить сироп, отбросить попортившие плоды, сироп переварить, дать ему раз прокипеть. Разумеется, после этого варенье потеряет несколько доброты и вкуса; самое лучшее — слить сироп, сварить новый и холодным налить на плоды.

13) В случае если варенье засахарится, непременно переварить его; это случается от теплой кладовой, где хранилось, или когда варенье было слишком переварено. Для предупреждения засахариванья кладут в варенья на каждый фунт сахару пол-золотника^[3] поваренной соли; употребление такого незначительного количества соли не имеет никакого влияния на вкус варенья.

14) В жаркое летнее время случается, что варенья закисают. Как только это будет замечено, тотчас слить сироп, сварить до надлежащей густоты свежий, выложить в него плоды или ягоды, дать раз вскипеть и уложить в банки. Но ежели сироп еще не испортился во вкусе, a сделался жиже, что показывает только наклонность к скисанию, то тщательно слить сироп, уварить его до надлежащей густоты и холодным налить на плоды.

15) Ежели варенья окажутся сохнущими и сироп в них осаживается леденцом, такое варенье тотчас выложить в тазик, прибавить воды и переварить до надлежащей густоты.

16) Из банок, a тем более начатых, брать варенья всегда чистою и обтертою насухо ложкою. Не оставлять в банках промежутков и ямок, наблюдать, чтобы поверхность варенья была всегда ровная; плоды не должны быть местами обнажены, а всегда покрыты сиропом.

Правила, которые должно соблюдать в приготовлении желе

1) Желе варить из совершенно спелых плодов или ягод и всегда на речной воде.

2) Сироп точно так же очищается белком, как и на варенье; варится на легком огне в таких же тазиках, как и варенье.

3) Пену снимать дном ложки как можно чище и обращать особенное внимание, чтобы не переварить желе, что нередко случается; во избежание этого чаще снимать с огня и пробовать.

4) Для того, чтобы узнать, довольно ли варилось желе, предлагаем несколько способов: а) обмакнув в желе ложку и опустив ее книзу, — готовое желе должно сплывать густою массою;

б) обмакнув в желе булавочную головку и переворотив ее книзу, — сироп не должен отходить; в) вливая в тазик сироп, заметить лучинкою его высоту и варить до тех пор, пока высота значительно понизится; и г) самый простой и верный: чаще снимать тазик с огня, брать желе на ложку, класть на лед, дать остыть и пробовать: желе должно быть прозрачно и упруго.

5) Горячим разливать в предварительно нагретые банки и завязывать их, когда совершенно остынет.

6) Раскладывать в фаянсовые банки; в продаже имеются так называемые желейные банки, имеющие узкий низ и широкое отверстие.

7) Сохранять и обвязывать банки точно так же, как и варенья, но кружок бумаги не надо смачивать ромом.

Правила, которые должно соблюдать в приготовлении сиропов, морса и соков

1) Ягоды и плоды должны быть совершенно спелые и свежие, ягоды не очищать от зернышек, а, перебрав и обрезав веточки, обмыть в холодной речной воде.

2) Сахар употреблять рафинад, истолченный в мелкий порошок.

3) Сиропы, морсы и соки отнюдь не переваривать, иначе они будут очень густы.

4) Процеживать сквозь фланель или плотный холст.

5) Те сиропы, которые горячими разливаются в бутылки, пока совершенно не остынут, не закупоривать; эта предосторожность необходима для сбережения их и для того, чтобы сиропы не подвергались брожению и порче. Перед тем, как сиропы разливать, бутылки снаружи облить теплою водою, чтобы не лопнули от горячего сиропа.

6) Сохранять в небольших бутылках или полубутылках; наливать холодным, плотно закупоривать хорошею пробкой, смоченной ромом или спиртом, осмаливать и ставить в песок кверху дном.

7) Сиропы, соки и морсы, сохраняемые в бутылках и початые, долго стоять не могут; почему употреблять их в скором времени или перелить в малые бутылочки.

8) Мезга, или мякоть, остающаяся от сиропов, морса и соку, может быть употреблена на мармелад или повидло, или пастилу.

Правила, которые должно соблюдать в приготовлении мармелада

1) Ягоды и плоды брать спелые и свежие; варить на легком огне, непрерывно мешая деревянною лопаточкой или ложкою в одну сторону. Когда мармелад начнет крепнуть и большими кусками будет сплывать с лопаточки, снимать с огня и горячим выкладывать в каменные банки^[4], предварительно нагретые, — когда остынет, покрывать кружком бумаги, смоченной спиртом; завязывать воловьим пузырем, как сиропные варенья и хранить в сухих, холодных кладовых.

2) Варить всегда в речной воде и в тазиках из желтой меди с толстым дном, потому что мармелад легко подгорает.

Правила, которые должно соблюдать в приготовлении сухих конфект или цукат

1) Ягоды, плоды и овощи могут быть и не совершенно спелые, но непременно свежие и отобранные.

2) Ягоды, предназначенные для сухих конфект, варить в колодезной воде, а плоды — в речной, в широких медных тазах, не весьма глубоких.

3) Вишни, кизил и т. п. очищать от косточек; абрикосы, персики, сливы, груши и яблоки варить с косточками и семечками.

4) Ягоды, плоды и овощи сушить на досках или железных листах, покрытых чистою и сухою соломою и ставить в печь, по вынутии хлеба; это сушение имеет уже ту выгоду, что не требует излишней топки и время, в которое должно вынимать хлеб из печи, имеет самую лучшую температуру для сушения.

5) Все вообще сиропные варенья легко можно превратить в сухие конфекты, стоит только из варенья осторожно вынимать решетчатою ложкою ягоды или плоды, дать с них хорошо стечь сиропу и высушить; это сушение повторять от двух до трех раз, ставя в легко истопленную печь и наблюдая, чтобы плоды не пересушить.

6) Чтобы иметь плоды кристаллизованными, мокать их в густой сироп и всякий раз, как ставить в печь, посыпать довольно крупным сахаром.

Примечание. Таким способом можно приготовлять все сухие конфекты, кроме груш, о приготовлении которых будет сказано в своем месте.

7) Сохранять в ящиках или стеклянных банках; покрывать бумагой, которую сверху исколоть булавкою. Если бы по прошествии некоторого времени конфекты отсырели, пересыпать их мелким сахаром, перетереть банки и снова уложить в них конфекты. Банки обвязывать, когда конфекты совершенно остынуть; сберегать в теплых комнатах, где нет сырости, от которой плоды и ягоды легко отсыревают и становятся мягкими.

8) При перевозке сухих конфект укладывать их в ящики из сухого липового, кленового или ольхового дерева; лучше — когда каждый сорт конфект имеет свой особенный ящик. Конфекты пересыпать мелким сахаром. Все стороны ящика обкладывать толстою сахарною бумагою и таковою же покрывать, но еще надежнее каждый ряд конфект перекладывать бумагою, которая значительно сберегает конфекты от порчи.

9) Сироп, остающийся от сухих конфект, употреблять на мармелад, желе или пастилу.

10) Чтобы иметь сухие конфекты кристаллизованными, поступать — см. Правила, которые должно соблюдать в приготовлении сиропов, морса и соков, № 2.

Правила, которые должно соблюдать в приготовлении шербетов

Все вообще шербеты приготовляются из воды и сахара; по желанию, вместо воды вливают различные сиропы, морсы или соки. За неимением их можно прибавлять различные масла, как то: бергамотное, лимонное, померанцевое, розовое и другие; но масло предварительно должно растирать с сухим мелким сахаром в каменной ступке и класть его в самой малой дозе, а именно: на 2 фунта сахара и 1,5 стакана воды от 6-ти до 8-ми капель; при большем употреблении — шербет получает горечь.

Правила, которые должно соблюдать в приготовлении пастилы

Пастилу можно приготовлять или на сахаре, или на меду, а также на очищенной патоке. Складывать слоями или пластами в ящики кленового, липового или ольхового дерева, ящики могут быть произвольной величины; более употребительны следующих размеров: длина — 1 аршин и 4 вершка^[5], ширина — 12 вершков, и вышина — 1,5 вершка; или: длина — 36 дюймов, ширина — 10 дюймов, высота — 2 дюйма; или: длина — 12 дюймов, ширина — 6 дюймов, высота — 2 дюйма, верх делается на 2 дюйма шире и длиннее нежели низ.

Тесто раскладывать в деревянные ящики, на дно которых класть лист чистой белой бумаги, a затем слой пастилы, толщиною в 1/2 дюйма; ящики ставить на маленьких ровных деревянных подкладках в печь, нагретую не свыше 50°; чело печи закрывать заслонкою, нижний конец которой должен быть плотно прижат, a верхний — несколько отставать для выхода тепла из печи; на ночь совсем отнимать заслонку. Тесто должно простоять в печи от 18 до 24 часов, по прошествии которых в ящики накладывать новый слой и повторять в течение 4–5 дней. Таким образом получится пастила в четыре или пять слоев; каждый слой должен быть из свежего теста и простоять при той же температуре в печи сутки, как и первый. Когда ящик наполнится пастилой, верх покрывать тонкой белой бумагой и хранить в сухом месте. Дно и внутренние стороны ящика плотно обтягивать тонким холстом, который смазать чистым густым медом.

Чтобы иметь пастилу красного цвета, подкрашивать клюквенным или рябиновым соком, которым обливаются протертые яблоки, после чего класть сахар или мед и сбивать.

В приготовлении пастил все искусство состоит в том, чтобы яблоки не переварить и не перепечь. Ежели поставить в печь слишком жаркую — пастила утрачивает свою белизну и получает красновато-желтый цвет.

Примечания

1

См. в Системе мер и весов Российской империи.

2

Мелюс, мелис — сахар низшего разбора, не совсем очищенный.

3

См. в Системе мер и весов Российской империи.

4

В старину, когда стеклянные сосуды еще не получили большого распространения, использовалась глиняная и керамическая посуда. (Прим. ред.)

5

См. в Системе мер и весов Российской империи.