Практический самоучитель кондитерских искусств. Старинные рецепты приготовления варенья, желе, мармелада, сухих конфет или цукат, щербета, муфтовых пастил и других сладостей из ягод и фруктов

Сборник, 1882

Книга содержит множество старинных рецептов приготовления варенья, желе, мармелада, повидла (или смоквы), пастилы, шербета, конфет («конфект» – как говорили в старину) и других сладостей, очень удобно распределенных отдельно по каждому виду фруктов или ягод, а также даны советы по их сушению и сохранению. Вышедшая в 1882 году под грифом «Драгоценный подарок каждому семейству», эта книга и в наше время пригодится настоящим хозяевам и хозяйкам, любящим готовить, а также кондитерам-профессионалам.

Ананас

Варенье

№ 1. Свежие, спелые ананасы, очистив от листьев, вымыть в холодной воде. Пока таким образом будут подготовляться ананасы, взять на каждый ананас по 4 столовых ложки мелкого сахара и распустить его в холодной речной воде, которой берется такое количество, чтобы ананасы в кастрюле могли свободно плавать, не касаясь дна и не всплывая наверх. Влить в кастрюлю, дать раз вскипеть; тогда положить ананасы в приготовленный сироп, закрыть кастрюлю крышкой, поставить на самый сильный огонь и дать кипеть безостановочно 3 часа, по прошествии которых снять с огня, перелить в суповую чашу и дать сиропу совершенно остыть. Тогда решетчатой ложкой вынимать ананасы, осторожно уложить в стеклянную банку, налить сиропом, в котором варились, и поставить на трое суток в такое место, куда бы достаточно проникали солнечные лучи^[11]. В конце третьего дня приготовить по той же пропорции новый сироп, но который должен быть сварен значительно гуще первого, вылить в другую суповую чашу и оставить. На 4-й день ананасы вынуть из первого сиропа, опускать во второй, в котором и оставить на 12 часов, по прошествии которых ананасы вынимать, изрезать их тоненькими ломтиками, наподобие лимона, сполоснуть каждый ломтик холодною водою и варить в новом сиропе. Этот, уже третий, сироп приготовляется из первого жидкого сиропа, или, вернее сказать, из той сахарной воды, в которой ананасы стояли три дня на солнце. В эту воду класть сахар небольшими кусками до тех пор, пока вся вода впитается в сахар; тогда поставить на огонь и дать раз вскипеть. Снять с огня, положить в сироп изрезанные ананасы, поставить на огонь и варить, постоянно снимая пену. Когда варенье прокипит три раза, снять с огня, дать совершенно остыть и выложить в банки; обвязать их прежде восковою бумагою, потом обыкновенною. Хранить в кладовых, но отнюдь не в погребах и ледниках, где бывает сырость, от которой это варенье очень скоро портится.

№ 2. Очищенный и изрезанный в куски ананас свесить, уложить в муравленный горшок и пересыпать мелко истолченным сахаром, которого брать 2 фунта на фунт ананаса;

горшок покрыть крышкой, замазать тестом и поставить в кипяток, в большой котел, но так, чтобы вода не могла проникнуть во внутрь горшка. Варить 2 часа, прибавляя в кастрюлю воды, по мере убыли эту операцию повторить три дня сряду, не вынимая ананаса из горшка до тех пор, пока вода совершенно не остынет.

Примечание. Если бы в этом варенье произошло когда-либо брожение, повторить ту же самую операцию, прибавив несколько толченного сахару.

№ 3. Тонкими кружками изрезанный ананас, свесив, выложить в банки и налить густым холодным сиропом, приготовленным, на фунт ананаса, из 2 фунтов сахару и 1,5 стакана речной воды и оставить на двое суток; на 3-й день сироп слить, переварить и снова холодным налить ананас. Так повторяя чрез каждые три дня четыре раза, можно быть уверенным в доброте и вкусе варенья.

№ 4. Спелые ананасы очистить острым перочинным ножом от корки как можно тоньше, каждый бугорок обрезая отдельно, но так, однако же, чтобы ананасы не изменили своего вида. Каждый ананас проколоть в нескольких местах с боков булавкою, а средину проткнуть тоненькою палочкою; каждый ананас отдельно уложить в банку белого стекла с широким отверстием, чтобы ананас мог свободно пройти, не измявшись, и полить холодным густым сиропом, приготовленным, на фунт ананаса, из 2 фунтов сахара и 1,5 стаканов речной воды. Банки, закупорив пробками, нарочно для того приготовленными, поставить в большую кастрюлю, на дно которой уложить сена, налить воды, количеством в три четверти вышины банок и варить, чтобы в банках варенье кипело полчаса. Тогда снять кастрюлю с огня, остудить, завязать лайкою или пузырем и хранить в холодном сухом месте.

№ 5. Деревянной иглой проколоть насквозь ананас и, вскипятив один раз в легком сиропе, выложить в банку и поставить на солнце. На 3-й день перелить в тазик, дать раз вскипеть и поставить в холодное место. Между тем, пока приготовленный таким образом ананас остынет, сварить другой густой сироп из 1,5 фунтов сахара и 3-х чайных чашек речной воды. В этом сиропе вскипятить ананас 2 раза и, перелив в фаянсовую чашу, поставить в холодное место. Когда варенье совершенно остынет, сироп слить в тазик, прибавить 1/2 фунта мелкого сахару, 1,5 чашки речной воды и варить, без ананаса, до надлежащей густоты. Тогда выложить ананас в сироп и варить, пока сироп получит первоначальную густоту; снять с огня, дать остыть, выложить ананас в банку, полить сиропом и поставить в холодное место; на 3-й день сироп слить, переварить еще раз с 1/2 фунта сахара, остудить, налить ананас сиропом и банку обвязать.

Примечание. Если бы чрез некоторое время сироп сделался жиже, снова переварить его, без ананаса, с 1/2 фунта сахара, холодным наливать, и это повторять до тех пор, пока ананас совершенно выпустит всю свою жидкость и пропитается сиропом.

№ 6. Ананасы, свесив, насквозь проколоть толстым железным прутиком и на каждые 3 фунта ананасов взять по фунту сахару, положить в тазик, налить чайную чашку воды, поставить на легкий огонь и варить не усиливая огня 3/4 часа, по прошествии которых выложить в банку и поставить в холодное место на 5 дней. На 6-й день сироп слить, прибавить в него 1,5 фунта сахару, уварить до густоты (см. стр. X, № 2) и дать остыть, холодным налить ананасы и оставить на сутки в комнате. На другой день варенье свесить, на каждый фунт варенья прибавить по чайной ложке очищенного винного спирта и обвязать банки.

№ 7. 20 ф. ананасов, проколов насквозь, сварить с 2 ½ фунтами сахару и 2 стаканами речной воды, выложить в банки и оставить на трое суток; на 4-й день сироп слить, прибавить 3 фунта сахару, прокипятить, холодным вылить на ананасы и оставить на 7 дней; на 8-й день сироп слить, прибавить 4 ½ фунта сахару и, уварив до густоты (см. Густые сиропы, № 1), холодным вылить на ананасы и оставить на 10 дней;

на 11-й день сироп слить, положить в него 5 фунтов сахару и уварив еще гуще (см. Густые сиропы, № 2), холодным налить на ананасы и оставить на 14 дней; на 15-й день сироп слить, прибавить еще 5 фунтов сахару, уварить до густоты и холодным налить ананасы; банки обвязать пузырем.

№ 8. Неспелые ананасы очистить от кожицы и свесить; на каждый фунт ананасов взять ¾ фунта сахару и ½ стакана речной воды. Сварить жидкий сироп, положить в него ананасы и варить на слабом огне до тех пор, пока ананасы достигнут той мягкости, что легко могут быть проткнуты соломинкой. Тогда варенье выложить в фаянсовую посуду и выставить в холодное место. Чрез четыре дня посмотреть и, если сироп сделался жиже, вынуть ананасы, сироп слить в тазик, прибавить ½ фунта сахару и варить, пока сироп станет тянуться с ложки ниткою; тогда остудить и налить ананасы.

№ 9. Ананас, очистив от игл и кожицы, положить в тазик, налить горячею речною водою так, чтобы покрывала ананас, и варить до мягкости; тогда перелить ананас вместе с водою в суповую чашу и поставить в холодное место. Наутро вынуть ананас, положить в тазик, прибавить 12 золотников сахара, стакан речной воды и варить ананас час, по прошествии которого перелить варенье в суповую чашу и поставить на лед; когда остынет, выложить в банки.

№ 10. Нарезав ананас ломтиками, уложить в банку, пересыпая сахаром-рафинадом. Когда вся банка наполнится, завязать ее мокрым пузырем и, опустив в котел, налитый холодною водою, поставить на огонь и варить до тех пор, пока вода закипит, дать прокипеть 20 минут; тогда снять с огня, дать остыть воде и варенье выложить в банку.

Желе

№ 1. Из 6 фунтов отваренного густого сока от крымских яблок и 3 фунтов сахара-рафинада сварить сироп, т. е. варить до тех пор, пока сироп станет кусками сплывать с ложки. В это время очистить большой спелый ананас, истереть его на терке, прожать сквозь пресс или салфетку, и выжатый сок из ананаса влить в желе, хорошенько размешать и горячим разливать в банки.

№ 2. Очищенный и изрезанный на небольшие ломтики ананас хорошенько растереть в каменной чашке, выжать сок сквозь плотный холст, свесить и растворить в нем, на фунт ананасного соку, 2 фунта мелко истолченного сахара-рафинада, мешая деревянною ложкой до тех пор, пока сахар совершенно распустится в соку. Тогда влить в кастрюлю, поставить на довольно сильный огонь, закрыть крышкой и дать провариться, но не перекипеть. Как только сироп начнет закипать, снимать с огня, выпускать из-под крыши пар и снова ставить на огонь; это повторить от 5 до 6 раз сряду. Когда сироп достаточно проварится (см. стр. Густые сиропы, № 2), горячим вылить в банки.

Примечание. Оставшуюся мякоть употребить на сироп или пастилу.

Сироп

№ 1. Свесив оставшуюся от желе ананасную кожу и выжимки, налить сахарным сиропом, полагая на фунт ананасной кожи и выжимок 7 фунтов легкого сиропа (см. Жидкие, легкие сиропы, № 1); проварить, процедить, остудить, прибавить сок от 10 лимонов, перемешать, разлить в бутылки и закупорить.

№ 2. Из фунта сахара и столько речной воды, сколько всосет в себя сахар, сварить сироп, как на обыкновенное варенье; положить в него фунт стертых ананасов и дать прокипеть 3 раза; процедить сквозь плотный холст, остудить и, разлив в бутылки, закупорить.

Мармелад

Ананасы в продолжение суток мочить в легком сахарном сиропе; на другой день стереть на терке, свесить, положить в тазик 2 стакана стертых ананасов, стакан мелко истолченного сахара, размешать и варить, постоянно мешая деревянною лопаточкой, пока мармелад не станет крепнуть; тогда раскладывать в каменные банки.

Сухие конфекты

См. Правила, которые должно соблюдать в приготовлении сухих конфект или цукат

Пастила

С фунтом ананасных выжимок, оставшихся от желе, смешать фунт мелкого сахару, выложить в тазик и варить на сильном огне, постоянно размешивая деревянною лопаточкою до тех пор, пока не уварится до густоты теста. Тогда разлить по маленьким тарелкам, сполоснутым холодною водою и выставить на 3 часа на воздух, по прошествии которых посыпать пастилу с обеих сторон мелким сухим сахаром и ставить в печь, в легкий дух. Как только пастила покроется корочкою, вынуть тарелочки из печи и снова поставить на воздух; это переменное нагревание в печи и выставление на воздух повторить до трех раз. Приготовленную таким образом пастилу посыпать мелким сахаром с обеих сторон, уложить в коробки или ящики, каждую пластинку переложить чистою бумагою и сохранять в сухом месте.

Консерв

С самых спелых ананасов снять верхнюю кожицу, натереть ее сахаром; ананасы разрезать на половинки и выжать из них сок, размешать хорошенько с натертою сахаром кожицею и все положить в очищенный и густосваренный сироп из рафинада, полагая на 2 ½ фунта ананасов 3 фунта мелкого сахару и 2 стакана речной воды, хорошенько размешать ананас с сиропом, прокипятить до густоты и вылить консерв в формы, сделанные наподобие бисквитных ящиков.

Примечания

11

В продолжение этого времени ананас начинает распускать шишки и образуется пена, которую не должно снимать. (Прим. авт.).