Хлеботерапия. Искусство осознанного выпекания хлеба

Полин Бомон, 2020

Полин Бомон, психолог Университета Ньюкасл и мать шестерых детей, обнаружила, что хлебопечение – это не только увлекательное хобби и проявление любви к близким, но и мощный инструмент самотерапии. Этот успокаивающий ритуал защищает нас от стресса и способствует обретению душевного равновесия и гармонии. Следуя подробным пошаговым инструкциям, вы освоите рецепты простого дрожжевого хлеба и полезнейшего хлеба на закваске, итальянской фокаччи и мексиканской тортильи, удивительно ароматного хлеба с укропом и свеклой и быстрого ирландского содового хлеба… И одновременно сможете разобраться в себе под мудрым и чутким руководством Полин. «Я собираюсь показать вам, как, научившись печь хлеб, извлечь из этого занятия важные жизненные уроки. Хлеб имеет универсальное символическое значение: это метафора преобразования, превращения невзрачных ингредиентов в нечто великолепное. Приготовление хлеба может служить для всех нас напоминанием о том, что мы тоже способны на трансформацию». (Полин Бомон)

Глава 1

Естественность

Своими руками

Рано утром, когда я не на работе и вся семья дома, меня посещает очень приятное чувство. Пока все еще спят, я спускаюсь на кухню, где меня встречают стоящие рядком формы для выпекания или корзины с поднявшимся тестом. Духовка нагревается, я варю кофе, и вскоре воздух наполняется успокаивающим ароматом свежеиспеченного хлеба. К тому времени, как заспанные физиономии появляются у кухонной двери, тесто превращается в остывающие на решетке золотистые хлеба на закваске или коричневые, с ореховым привкусом буханки из ржаной или полбяной муки. И начинается завтрак.

Удовольствие делать что-то своими руками, а затем отдавать другим, по-видимому, пришло к нам из глубины веков. Приготовление пищи и угощение ею окружающих — яркий тому пример. Традиция печь хлеб и делиться им с близкими имеет фундаментальное значение для осознания нашей человечности и нашего единства. Слово «компаньон» происходит от латинских «вместе» (com) и «хлеб» (panis). Когда-то компаньоном называли того, с кем делили еду. Сегодня смысл стал шире: так называют человека, который находится рядом с нами, друга. Ритуал выпекания хлеба стал для меня «компаньоном», спутником, это занятие заполняет мои дни, связывает меня с другими людьми и с самой собой.

Представьте, что вы заказываете продукты в интернет-магазине и кликаете на пластиковый пакет с нарезкой хлеба. А теперь, для сравнения, вообразите другую картину: вы месите ароматное тесто из местной фермерской муки жернового помола, ждете, пока оно поднимется, а затем продолжаете магический ритуал, пока у вас на столе не окажется пара свежеиспеченных, вкусных и питательных буханок.

Первый вариант получения хлеба, несомненно, быстрее и дешевле, однако в трудоемком процессе хлебопечения, в бережном обращении с ингредиентами, использовании времени и тепла есть нечто особенное, важное для нашего психологического здоровья, и добавляющее к созданию более качественного продукта особую ценность. Приготовление хлеба полезно для тела и разума — и, по мнению некоторых, для души. Одно из преимуществ домашнего хлеба в том, что процесс его создания дает возможность воссоединиться с собой, приложить усилия, сделать что-то своими руками, осознанно проживая каждую минуту, каждое движение и ощущение.

Фрейд высоко ценил труд и любовь и считал их ключевыми составляющими хорошей жизни. Приготовление хлеба вручную — действительно тяжелый труд, но в то же время это труд с любовью. Сегодня мы не обязаны печь хлеб, поэтому, если уж мы этим занимаемся, то, скорее всего, делаем это из любви к процессу или продукту. Уход за огородом ради выращивания овощей — не самый простой способ заполучить полкило стручковой фасоли. Так же обстоят дела и с хлебом.

Традиция печь хлеб и делиться им с близкими имеет фундаментальное значение для осознания нашей человечности и нашего единства.

Чтобы извлечь пользу из хлебопечения, вовсе не обязательно верить, что в физической работе есть нечто очищающее и духовное. Однако и в идеях Джорджа Герберта о тяжелом божественном труде, и в буддийском восприятии работы по дому как духовной практики прослеживаются древние традиции достижения трансцендентности через рутину и обыденность. Хлебопечение имеет прямое отношение к такого рода вещам. Погружение в процесс приготовления чего-то «своего» может само по себе стать медитацией. Хлебопечение — простой способ установить связь между нашим сознанием и физическим состоянием.

Физическая активность, тактильные ощущения от прикосновений к предметам и материалам, движение и изготовление вещей способны положительно повлиять на наше эмоциональное состояние.

Здоровье души и тела

Современная западная медицина пришла к пониманию того, что двигательная активность полезна как для физического, так и психического здоровья. Преимущества комплексного подхода к здоровью не были откровением для многих традиционных культур и медицинских традиций, и западная медицина с запозданием начала наверстывать упущенное. Сейчас всеми признано, что отделить разум от тела невозможно. То, что мы делаем со своим организмом, оказывает влияние на наше эмоциональное и психическое состояние. Очень трудно чувствовать себя хорошо, если вы плохо едите, не высыпаетесь, недостаточно тренируетесь или двигаетесь. Оптимальный для душевного благополучия настрой заключается в умеренно позитивном восприятии себя, других людей, мира и будущего.

Парадокс в том, что избыток мыслей в голове может вредить психическому здоровью, в то время как физическая активность, тактильные ощущения от прикосновений к предметам и материалам, движение и изготовление вещей способны положительно повлиять на наше эмоциональное состояние.

Физическая активность при вымешивании

Приготовление хлеба — не самое изнурительное занятие, но этот вид физической активности позволяет заземлиться и способен то успокаивать нас, то заряжать энергией. Хлебопечение дает нам возможность прислушаться к своим чувствам и сделать что-то своими руками, оно преобразует энергию и физические усилия, которые мы вкладываем в процесс, в красивый и питательный результат.

Месить тесто — означает по-разному сжимать и растягивать его руками для получения однородной массы. Замешивание — тяжелая и однообразная, но очень «настоящая» работа. Не существует виртуального или цифрового аналога для приготовления хлеба вручную. С помощью хлебопечки можно получить неплохой хлеб, но процесс и результат вряд ли дадут вам такое же удовлетворение и потенциальный терапевтический эффект, как приготовление хлеба вручную. Ничто не заменит ваших ощущений, возникающих, когда тесто липнет к пальцам и они даже немного ноют от постоянных усилий при тщательном вымешивании. В работе с тестом задействованы те мышцы пальцев, кистей, запястий, рук, плеч и даже спины, которые вы обычно не используете. Вы убедитесь в этом, когда начнете развивать свой собственный стиль вымешивания. Возможно, поначалу вы будете чувствовать усталость и легкую болезненность мышц, как после других видов физических нагрузок.

Вымешивание хлебного теста — прекрасный пример навыка, который можно развивать и совершенствовать до бесконечности. Поиск в интернете и чтение кулинарных книг быстро убедят вас в том, что единственно верного способа здесь нет. Приготовление хлеба — не только наука, но и искусство. Помимо личных предпочтений существует множество переменных, которые влияют на то, каким способом и сколько времени лучше замешивать тесто.

Зачем месить тесто?

Цель вымешивания, или «работы с тестом», — равномерное распределение всех ингредиентов, а также развитие клейковины, или глютена. Глютен — это смесь белков, включающая глютенин и глиадин. Он важен для выпекания хлеба, так как позволяет тесту растягиваться. Благодаря глютену газы, образующиеся в процессе ферментации теста, удерживаются в нем и хлеб увеличивается в объеме — поднимается. Развитие глютена — химический процесс, который начинается при вымешивании теста. Длинные нити белковых молекул растут и объединяются в сеть, создающую структуру будущего хлеба.

Есть виды хлеба, для которых вообще не нужно месить тесто. Например, в содовом хлебе быстрое увеличение объема достигается за счет реакции между пищевой содой и кислотой в пахте или кефире. С другой стороны временнóго спектра приготовления хлеба — длительный процесс ферментации, характерный для хлеба на закваске, обладающего глубоким насыщенным вкусом. Этот процесс также показывает нам, что желаемая текстура мякиша может развиться с гораздо меньшими трудозатратами с нашей стороны, чем при работе с дрожжевым тестом. Еще одна переменная — мука, которую вы выбираете. Ее виды отличаются количеством и типами глютена. Например, ржаная мука имеет низкое содержание глютена, поэтому тесто из нее нет смысла долго вымешивать.

Есть много способов вымешивания. Пробуйте их, комбинируйте, изменяйте — разработайте свой собственный способ получения гладкого, шелковистого и упругого теста, позволяющего буханкам сохранять форму и хорошо подниматься в духовке или печи.

Все методы работы с тестом включают процесс соединения ингредиентов, а затем максимально энергичное разминание получившейся массы кончиками или костяшками пальцев, основанием ладони или кулаками в течение по меньшей мере 10 минут. Вы можете тянуть, разминать, растягивать, взбивать, складывать, переворачивать и сдавливать тесто. Иногда в процессе вымешивания тесто бывает очень липким. Это может вызывать дискомфорт — нам неприятно, когда что-то липнет к рукам, и хочется добавить еще муки, прежде чем та, которую мы уже используем, успеет набрать влагу. Позвольте тесту быть липким, продолжайте месить. Как правило, чем влажнее тесто, тем лучше получается хлеб.

Если вы понаблюдаете за опытными пекарями, вы увидите интересные примеры того, как можно месить тесто: его подбрасывают или хлопают им о поверхность стола, чтобы сделать легче, насытить воздухом.

Экспериментируйте! И какой бы вариант вымешивания теста ни стал вашим фирменным стилем, у вас появится возможность использовать его не только как вид физической активности, но и как способ сфокусироваться на важнейшем параллельном занятии — погружении в состояние осознанной созерцательности.

Осознанное выпекание хлеба

Избежать стрессов невозможно, но есть способ стать к ним устойчивее и легче справляться с проблемами. Погружение в состояние безоценочной, осознанной созерцательности позволяет противостоять стрессу, справиться с тревогой и депрессией. На самом простом уровне такое состояние подразумевает, что мы концентрируемся на настоящем, на моменте, в котором сейчас пребываем, и сознательно, в спокойной бесстрастной манере направляем внимание на свои мысли, ощущения и мир вокруг нас. Сосредоточившись на собственных чувствах, на том, что мы слышим, видим, обоняем, осязаем, ощущаем и пробуем, мы можем лучше взаимодействовать со своим телом, своим естеством. Это позволяет замедлиться и отвлечься от самих себя и суматошных мыслей. Сконцентрировав внимание на том, что мы думаем, чувствуем и ощущаем, мы напоминаем себе, что мы не тождественны нашим мыслям и чувствам — есть некая часть нас, которая может наблюдать за ними и влиять на них. Эта способность переводить разум в режим наблюдателя — ценный инструмент для укрепления душевного спокойствия.

Десять или пятнадцать минут вымешивания хлебного теста дают нам редкую возможность сосредоточиться на чем-то одном. В то время, когда работа с тестом дает нам физическую нагрузку, осознанная созерцательность — в данном случае практика отвлечения внимания от мятущихся мыслей и сосредоточения его на чувствах — становится формой медитации. Осознанное созерцательное замешивание теста — это способ замедлиться, почувствовать себя «здесь и сейчас», ощутить липкость теста на кончиках пальцев и происходящие в нем трансформации, уловить аромат дрожжей, заметить, как меняется поверхность будущего хлеба, услышать звуки отделяющегося от стола теста и гудение разогревающейся печи.

Многие из нас привыкли делать несколько дел одновременно, например готовить, смотреть телевизор и еще поглядывать на экран компьютера. Мы можем гулять, разговаривая по телефону, или бегать, слушая музыку в наушниках. Эта «многослойная» деятельность настолько привычна, что может помешать сконцентрироваться. Поскольку мы привыкли к чрезмерной сенсорной стимуляции, тишина, неподвижность, замедление и сосредоточение внимания на одном могут поначалу казаться неестественными. Для многих из нас активность может быть способом скрыть тревогу. Как ни парадоксально, когда мы начинаем замедляться, перед нами может возникнуть другая проблема — нервозность. Осмелившись отключить какофонию контента с наших телефонов и экранов, мы почувствуем беспокойство, но затем адаптация к большей сдержанности движений и сосредоточение внимания на наших чувствах могут стать надежным способом справляться с тревогой.

Осознанное созерцательное замешивание теста — это способ замедлиться, почувствовать себя «здесь и сейчас».

Физический процесс приготовления хлеба дает нам идеальную возможность развить навыки осознанной созерцательности, которые в дальнейшем внесут весомый вклад в наше душевное благополучие.

Выбирая ингредиенты и утварь для выпекания хлеба, сосредоточьтесь на том, что вы можете видеть, слышать, чувствовать и обонять. Ощутите вес и гладкость миски для смешивания. Дайте муке пройти сквозь пальцы и постарайтесь уловить ее тонкий запах. Проверьте температуру воды руками. Медленно перемешивая муку, воду и дрожжи, почувствуйте изменение текстуры, липкость, а затем растущую гладкость и эластичность теста. Как оно пахнет сейчас? Как выглядит его поверхность?

Осознанная созерцательность — один из важных навыков, которые вы можете развить. Созерцая, мы естественным образом замедляемся и становимся более спокойными и расслабленными, но истинная ценность этой практики заключается в том, что она является способом тренировки внимания. Сосредоточившись на ощущениях, мы с меньшей вероятностью будем думать о своих тревогах, поскольку сможем сфокусироваться на чем-то ином. Внимание — одно из главных наших богатств, однако же мы менее всего его ценим. Внимание легко растратить и украсть. Оно становится товаром для компаний, ведущих бизнес в соцсетях, когда они сознательно побуждают нас проводить все больше времени на определенных сайтах. Проблемы психического здоровья, такие как тревога и депрессия, во многих проявлениях также являются ненасытными похитителями вашего внимания. Склонность к волнениям и чрезмерному беспокойству означает, что внимание монополизируется негативными мыслями о прошлых событиях или гипотетических бедствиях — «Почему я так сказал(а)?» или «Что, если я заболею?». При пессимистическом мышлении, которым обычно сопровождаются депрессия и низкая самооценка, внимание сконцентрировано на доказательствах, которые поддерживают негативное представление о мире и о себе.

Например, если в группе друзей, которым вы рассказали шутку, кто-то не рассмеялся, вы можете сосредоточиться на его лице и использовать его хмурый образ для подтверждения своего (искаженного) мнения о том, что вы не умеете шутить или не нравитесь людям. Это типичный результат сочетания избирательного внимания и предвзятости подтверждения. Избирательное внимание необходимо для фильтрации той лавины информации, которая постоянно обрушивается на нас. Нам нужен фокус, который оно обеспечивает, однако то, на чем мозг фокусирует внимание, зависит от предвзятости подтверждения — нашей склонности видеть и слышать лишь то, что соответствует тому, во что мы уже верим. Например, мы решаем, что не нравимся людям, только на основании того что кто-то один не улыбнулся. Мы концентрируемся на фактах, которые подтверждают наши убеждения, и отфильтровываем любые противоречащие доказательства. Когда мы в депрессии или у нас низкая самооценка, нам кажется, что мир — безнадежно тоскливое, ужасное место и мы недостаточно хороши. Вечер с друзьями, часы непринужденных бесед и смеха, может смениться днями размышлений над одной несвоевременной шуткой, которая не удалась. Внимание непропорционально сосредоточено на единственном, воспринимаемом отрицательно элементе вечеринки, а не на видении положительного целого. Эта предвзятость внимания затем еще сильнее укрепляет негативные убеждения типа «Я не умею общаться с людьми» или «Люди будут думать, что я тупой (тупая)».

Беспокойство не помогает ни в одной из этих ситуаций, но оно охватывает нас каждый раз, и, можно сказать, манит нас, и вызывает привыкание. Чрезмерное беспокойство — это привычка, которую можно побороть, и осознанная созерцательность — один из инструментов для этого. Развитие способности переводить внимание с одного дела на другое посредством осознанной созерцательности позволяет нам переключиться с бесполезных, самокритичных или панических мыслей на то, на чем нам хочется или необходимо сосредоточиться.

Практика осознанной созерцательности, отношение к выпеканию хлеба как к форме медитации, сосредоточение на том, что мы ощущаем и делаем на протяжении всего процесса, позволяет оттачивать способность управлять вниманием. Это похоже на то, как мы тренируем мышцы, повторяя упражнение. Используя выпекание хлеба в качестве основного «упражнения», мы можем практиковать возвращение внимания к чувствам. По мере того как разум неизбежно где-то блуждает, мы можем все лучше и лучше замечать это и возвращать свое внимание к тесту. Этот навык является центральным для нашей способности управлять собственным эмоциональным и психологическим состоянием.

Конец ознакомительного фрагмента.