Камамбер за три недели

Павел Куртинский, 2022

Технология и производство сыра Камамбер с ускоренным созреванием, разработана авторами книги, потомственными сыроварами в производственных условиях. Важно понимать, что любое нарушение технологии приведёт к изменению продукта. Мы гарантируем результат при соблюдении технологии и рецептуры. Технология разработана не для коммерческого использования

Молоко для сыра

Молоко — это фундамент вкуса и аромата сыра, без натурального молока сыр не будет иметь нужной консистенции, вкуса и аромата.

Слишком жирное сырьё (молоко) может дать горечь за счёт его поглощения гнилостными маслянокислыми бактериями, поэтому рекомендуем использовать молоко с жирностью, не превышающей 3,5%. Как пример заветренное масло в холодильнике через несколько дней начинает горчить — это и есть работа гнилостных маслянокислых бактерий, тоже самое происходит с жиром в сыре, его атакуют бактерии.

Для сыра Камамбер подойдёт коровье молоко, козье и даже овечье несмотря на противоречивую информацию, разница сырья заключается только в соотношении белка, жира и молочного сахара — лактозы. Разное молоко от разных животных, но технология одна, поэтому вкус и аромат сыра будет отличаться. Например, Камамбер из коровьего молока более сливочный, в то время из козьего, более пикантный.

Пастеризация молока при производстве сыров с белой либо голубой плесенью имеет существенное значение в борьбе с патогенной микрофлорой, поэтому применяйте пастеризацию во избежание порчи сыра на этапе созревания