Оригинальные рецепты холодца и заливных блюд

Группа авторов, 2017

Вкусный и ароматный холодец любят практически все без исключения. Будь то Новый год, юбилей или просто семейный ужин, это блюдо прекрасно украсит и дополнит любое застолье. Холодец и заливное блюдо давно и прочно укрепилось в меню каждой семьи. Даже если вы отменный кулинар, не останавливайтесь на достигнутом! Смело сочетайте приправы и специи, добавляйте самые различные продукты и создавайте шедевры! Приятного аппетита!

Раздел «Мясоедовский»

Блюда из говядины и телятины

Студень из говяжьих ножек и губ с морковью, луком, чесноком, петрушкой и лавровым листом

«Подмосковный»

1 кг говядины (ножки, губы)

1–2 шт. моркови

2–3 луковицы

чеснок, сваренные вкрутую яйца, лавровый лист, зелень петрушки, черный перец горошком и соль — по вкусу

Говяжьи ножки и губы опалите и разрежьте на куски, разрубив кости. Затем вымочите в холодной воде в течение 3–4 часов, почистите щеткой, промойте холодной водой и положите в кастрюлю.

Залейте холодной водой так, чтобы она покрывала мясо на 8-10 см. Доведите до кипения и поварите на слабом огне 6–7 часов, периодически снимая жир с поверхности бульона, пока мясо не будет легко отделяться от костей.

За 1 час 30 минут до готовности добавьте морковь, лук, зелень петрушки, лавровый лист и черный перец горошком. После варки снимите с поверхности весь жир и извлеките лавровый лист.

Отделите мясо от костей, нарубите его или пропустите через мясорубку. Затем смешайте с процеженным бульоном и доведите до кипения, добавив соль. Положите пропущенный через пресс чеснок, перемешайте и разлейте в формы или глубокие блюда.

Перед разливкой в формы положите нарезанные кружками яйца. В этом случае форму залейте на треть, дайте остыть, уложите в ряд кружки яиц, снова залейте студнем, уложите кружки яиц и т. д.

Перед подачей форму окуните в горячую воду, переверните содержимое на блюдо и украсьте веточками петрушки. Подавайте с хреном, смешанным с уксусом, горчицей, сметанным соусом с хреном, с огурцами, салатом из белокочанной и краснокочанной капусты.

Заливное из говядины с яйцами, печеной морковью, луком и зеленью

«Гороховецкое»

1 кг — 1 кг 500 г мякоти говядины

3 сваренные вкрутую яйца

3 белка

1 шт. моркови

1 луковица

2 ст. ложки желатина

любая зелень, перец и соль — по вкусу

Мясо очистите от пленок и сухожилий, положите в кастрюлю и залейте водой так, чтобы она только покрывала мясо. Посолите, поперчите и добавьте слегка испеченные лук и морковь. Поварите все на слабом огне до готовности, снимая пену. Готовое мясо извлеките из бульона, остудите и нарежьте поперек волокон на порционные ломтики.

В полученный горячий бульон, постоянно помешивая, опустите яичные белки, чтобы осветлить бульон. Желатин растворите в 1 стакане холодной воды (на 1 л бульона) и дайте набухнуть. В осветленный бульон влейте набухший желатин и подогрейте на слабом огне, не доводя до кипения.

Когда желе начнет застывать, влейте его в форму. Поверх застывшего слоя уложите ломтики мяса, залейте их желе и дайте ему застыть. Затем разложите нарезанные кружками вареные яйца, ломтики вареной моркови, рубленую зелень и залейте все оставшимся желе. Форму поместите в холодильник до полного застывания.

Холодец из говяжьей голени с чесноком, морковью, луком, яйцами и лавровым листом

«Смоленский»

3 кг говяжьей голени

2 шт. моркови

2 луковицы

1 головка чеснока

4 сваренные вкрутую яйца

1–2 лавровые листа

перец и соль — по вкусу

Мясо вымойте, положите в 5-литровую кастрюлю и залейте холодной водой. Доведите содержимое до кипения, снимите пену, накройте крышкой и поварите, посолив, 3–4 часа на минимальном огне. За 1 час — 1 час 30 минут до окончания варки положите лук и морковь. В конце варки добавьте лавровый лист.

Готовое мясо извлеките из бульона, отделите от костей, мелко нарежьте и разложите в формы. Из бульона извлеките лук, морковь, лавровый лист, добавьте соль, перец, мелко нарезанный чеснок и снимите с огня.

Поверх мяса в формах разложите нарезанные кружками яйца и фигурно нарезанную вареную морковь. Все аккуратно залейте горячим процеженным бульоном, остудите и поместите в холодильник до полного застывания. Подавайте с горчицей, хреном со свеклой.

Студень из говяжьей мякоти, голени и ушей с петрушкой, луком, чесноком и перцем

«Осташковский»

700 г говяжьей голени и ушей

300 г нежирной говяжьей мякоти

1 шт. моркови

1 луковица

3 зубчика чеснока

3–4 лавровых листа

1 пучок петрушки

перец и соль — по вкусу

Говяжью голень, уши опалите, очистите, голень разрубите на куски. Подготовленное мясо залейте холодной водой (на 1 кг продуктов — около 2 л воды) и поварите при слабом кипении в течение 6–8 часов, периодически снимая жир. Спустя 3–4 часа от начала варки добавьте говяжью мякоть. За 1 час до окончания варки положите морковь, лук, перец и соль.

Готовое мясо извлеките из бульона, слегка охладите и отделите от костей. Затем мелко нарубите, смешайте с процеженным бульоном, посолите (20 г соли на 1 кг студня) и поварите еще не менее 30 минут. По окончании варки добавьте пропущенный через пресс чеснок. Все охладите, разлейте в формы и поместите в холодильник до полного застывания. Подавайте с хреном, солеными овощами и русским квасом.

Заливное из вареной говядины с клюквой и петрушкой

«Яйца Фаберже»

100–150 г вареной говядины

6 яиц

300 мл мясного бульона

15–20 ягод клюквы

1 ст. ложка желатина

веточки петрушки — для украшения

Яйца положите на 5-10 минут в теплую воду, обработайте 2 %-ным раствором питьевой соды и продезинфицируйте 5 минут в 0,5 %-ном растворе хлорамина. Затем яйца тщательно промойте в проточной воде.

Желатин замочите в шестикратном количестве холодной воды и дайте набухнуть, пока крупинки не станут прозрачными. Откиньте желатин на мелкое сито или марлю.

Бульон процедите, нагрейте до 40 °С, смешайте с набухшим желатином, доведите до кипения и охладите до комнатной температуры.

У яиц осторожно надколите нижнюю часть, вылейте содержимое в отдельную посуду, скорлупу тщательно промойте, не нарушая ее. Установите скорлупу вертикально в какой-либо емкости, заполните скорлупу на четверть мясным желе и охладите.

После того как желе застынет, опустите в скорлупу несколько ломтиков мяса, веточку зелени, 2–3 ягоды клюквы и полностью залейте мясным желе. Когда оно застынет, скорлупу очистите и уложите заливное в форме яиц на блюдо. Подавайте с хреном или соусом из хрена и сметаны, украсив веточками петрушки.

Студень из говяжьих ножек и мякоти с корнем петрушки, луком и чесноком под соусом из хрена

«Суздальский»

1 кг нежирной мякоти говядины

2 говяжьи ножки по 400–500 г

2 шт. моркови

1 луковица

3–4 зубчика чеснока

1 корень петрушки

¹/₂ стакана соуса из хрена с уксусом или сметаной

соль — по вкусу

Говяжьи ножки опалите, промойте, залейте холодной водой (2 л 500 мл — 3 л на 1 кг продуктов) и поварите при слабом кипении под крышкой, периодически снимая пену и жир. Через 3–4 часа добавьте говяжью мякоть и поварите все еще 2 часа. За 1 час до окончания варки добавьте лук, морковь, корень петрушки и соль.

Готовое мясо отделите от костей, грубых хрящей и сухожилий. Бульон процедите, мясные продукты мелко нарежьте, смешайте с бульоном, посолите и поварите при слабом кипении 10 минут. По окончании варки добавьте мелко рубленный чеснок.

Студень разлейте в предварительно ошпаренные формы и поместите в холодильник до полного застывания. Подавайте с соусом их хрена с уксусом или сметаной.

Заливное из телятины с салом, свеклой, морковью, луком, зеленым салатом, хреном и майонезом

«По-львовски»

3 кг филе телятины

3 мелко нарубленные телячьи ножки

100 г сала

1 шт. крупной свеклы

3 шт. моркови

3 луковицы

3–4 лавровых листа

50 г топленого масла

15 горошин черного перца

соль — по вкусу

Для гарнира:

1 шт. небольшой свеклы

100 г зеленого салата

10 г тертого корня хрена

2 ст. ложки майонеза

Телятину нашпигуйте салом, натрите солью и обжарьте в глубокой жаровне на топленом масле со всех сторон. Добавьте овощи, телячьи ножки, перец и лавровый лист. Посолите и залейте водой так, чтобы она покрывала все находящиеся в жаровне продукты на 4–5 см.

Накройте крышкой, доведите до кипения на сильном огне, снимите пену и поварите на минимальном огне до тех пор, пока мясо не будет легко отделяться от костей. Готовое мясо извлеките из бульона, освободите от костей, нарежьте тонкими ломтиками и уложите на глубокое блюдо.

Полученный бульон процедите через сито и посолите. Залейте мясо бульоном и поместите в холодильник до застывания. Поверх застывшего слоя разложите вырезанные из листьев салата кружки. На каждый из них положите небольшое количество тертого хрена, смешанного с вареной свеклой, натертой на мелкой терке. Подавайте с майонезом.

Студень из телячьих ножек с яйцами, морковью, лавровым листом, корнем петрушки и перцем

«Уренгойский»

4 телячьи ножки

5–6 сваренных вкрутую яиц

2 шт. моркови

2 луковицы

1 корень петрушки

3 лавровых листа

черный перец горошком и соль — по вкусу

Ошпаренные телячьи ножки вытрите насухо полотенцем и опалите. Ножки разрежьте вдоль, отделите мякоть от костей и промойте. Кости разрубите на несколько частей и положите все в кастрюлю.

Залейте холодной водой так, чтобы она покрывала продукты на 4–5 см. Добавьте морковь, корень петрушки, лук, лавровый лист, немного перца и поварите все 3–4 часа на слабом огне под крышкой.

В конце варки снимите жир, удалите коренья, лук и лавровый лист. Мясо отделите от костей, нарубите или пропустите через мясорубку. Кости положите в бульон и поварите до тех пор, пока не останется 5–6 стаканов бульона.

Затем бульон процедите, смешайте с мясом, посолите и разлейте в формы в 2–3 приема, перекладывая студень кружками яиц. Все остудите и поместите в холодильник. Подавайте со сметанным соусом с хреном, горчицей, хреном с уксусом, зеленым салатом, заправленным сметаной с уксусом, и огурцами.

Заливное из постной говядины с луком, морковью, кукурузой, стеблем сельдерея и яйцами

«Старочеркасское»

500–600 г постной говядины

100 г консервированной кукурузы

4–5 сваренных вкрутую яиц

1 шт. моркови

1 луковица

1 стебель черешкового сельдерея

20 г желатина

1 лавровый лист

3 горошины черного перца

соль — по вкусу

Морковь, лук и сельдерей очистите и крупно нарежьте. Говядину вымойте и вместе с овощами положите в кастрюлю с 2 л горячей воды. Доведите до кипения, уменьшите огонь, посолите и поварите до готовности. За 10 минут до окончания варки добавьте лавровый лист и черный перец горошком.

Готовое мясо извлеките из бульона, остудите и нарежьте тонкими ломтиками. Бульон процедите. Яйца нарежьте полукружиями. Желатин растворите в горячем процеженном бульоне.

На дно конусообразной формы положите треть нормы кукурузы. Влейте немного бульона с желатином так, чтобы он только покрывал кукурузу, и поместите на 20 минут в холодильник.

Спустя это время в центр формы уложите горкой ломтики говядины. По краям поместите полукружия яиц, влейте оставшийся бульон и поместите в холодильник на 10 минут.

Затем поверх застывшего слоя уложите оставшуюся кукурузу и поместите в холодильник до полного застывания. Перед подачей форму с заливным переверните на блюдо. Сверху положите горячее полотенце и подержите его до тех пор, пока заливное не отделится от формы.

Студень из телячьей мякоти, головы, ножек и грудинки с луком-пореем, корнем петрушки и овощным салатом

«Шахер-махер»

1 кг мякоти телятины

1 телячья голова

1 телячья ножка

300 г телячьей грудинки

лук, морковь, лук-порей, корень петрушки, специи и соль — по вкусу

Очищенную телячью голову разрубите пополам и удалите мозги. Очищенные ножки, грудинку и плечевую часть разрубите на куски. Мясо промойте, положите в кастрюлю и залейте холодной водой так, чтобы оно было полностью покрыто. Содержимому дайте закипеть и снимите пену.

Затем добавьте очищенные лук, морковь, лук-порей, корень петрушки, соль и поварите все на слабом огне под крышкой до тех пор, пока мясо не будет легко отделяться от костей. В конце варки добавьте лавровый лист. Готовое мясо извлеките из бульона, отделите от костей и пропустите через мясорубку.

Молотое мясо смешайте с процеженным бульоном и доведите до кипения. Затем разлейте в смоченные водой формы, остудите и поместите в холодильник до полного застывания. Подавайте с уксусом, горчицей, хреном и овощным салатом.

Заливное из телятины с виноградным соком, морковью, лимоном, яйцами и петрушкой

«Пятигорское»

500 г телятины

250 мл виноградного сока

1 шт. вареной моркови

1 сваренное вкрутую яйцо

1 лимон и немного лимонного сока

10 крупных виноградин

10 г желатина

растительное масло, зелень петрушки, перец и соль — по вкусу

Филе нарежьте кусочками, отбейте, посолите, поперчите и оставьте на 30 минут при комнатной температуре. Затем обжарьте на растительном масле с обеих сторон до образования золотистой корочки. Готовое мясо уложите в форму, разложите дольки лимона, нарезанную кружками морковь, ломтики вареного яйца, разрезанные пополам виноградины и листочки петрушки.

Желатин разведите обязательно в 100 мл воды. Подготовленный желатин смешайте с виноградным и лимонным соком и залейте содержимое формы. Поместите ее в холодильник до полного застывания.

Холодец из говяжьих или телячьих ножек с луком, морковью, лавровым листом, чесноком и яйцами

«Алапаевский»

1 кг говяжьих или телячьих ножек

2–3 шт. моркови

2 луковицы

3–4 зубчика чеснока

1 сваренное вкрутую яйцо

1 лавровый лист

перец и соль — по вкусу

Говяжьи ножки опалите, тщательно вымойте щеткой и разрежьте на части. Кости разрубите и вымочите все в холодной воде в течение 3–4 часов. Затем промойте, положите в кастрюлю и залейте холодной водой так, чтобы она покрывала мясо на 10 см (на 1 кг мяса — около 2 л воды).

Поварите все 10–12 часов на слабом огне под крышкой, слегка помешивая и периодически снимая жир и пену. За 1 час до окончания варки положите морковь, лук, лавровый лист, немного чеснока и перец.

Когда бульон отстоится, снимите жир. Мясо отделите от костей, мелко нарежьте и смешайте с процеженным бульоном. Добавьте оставшийся измельченный чеснок, соль и перец.

Разлейте в формы на треть, дайте студню немного застыть, осторожно положите нарезанное кружками яйцо и залейте оставшимся бульоном. Поместите в холодильник до полного застывания. Подавайте с хреном.

Заливное из говядины с чесноком, луком, петрушкой и лавровым листом

«Семейное традиционное»

500 г говядины (филейный край или другая мякоть)

2 луковицы

2–3 зубчика чеснока

1 пакетик желатина

зелень петрушки, лавровый лист, черный перец горошком и соль — по вкусу

Говядину куском залейте холодной водой, доведите до кипения и слейте воду. Залейте вновь водой и поварите 4–5 часов на слабом огне, периодически снимая пену. За 1 час до готовности в бульон добавьте неочищенный лук, перец, лавровый лист и соль.

Готовое мясо извлеките из бульона, бульон остудите. Желатин залейте на 40 минут 1 стаканом охлажденного бульона. Набухший желатин прогрейте вместе с оставшимся бульоном, помешивая и не доводя до кипения. Затем остудите и добавьте мелко нарезанный чеснок.

Мясо нарежьте одинаковыми ломтиками и уложите на блюдо. Залейте смесью из бульона и желатина и разложите на блюде зелень петрушки. Подавайте с хреном, горчицей и аджикой.

Холодец из говяжьих ножек с луковой шелухой, яйцами, морковью, хреном и чесноком

«По-черновицки»

2 небольшие говяжьи ножки

2 шт. моркови

3 луковицы

4–5 зубчиков чеснока

3–4 сваренные вкрутую яйца

1 лавровый лист

хрен, перец и соль — по вкусу

Ножки очистите, ошпарьте, снова очистите и нарубите кусками. Залейте холодной водой (5–6 л), доведите до кипения и поварите 7–8 часов на слабом огне. За 30 минут до окончания варки положите очищенную целую морковь и лук. Шелуху от лука вымойте, положите в кастрюлю, все посолите, поперчите и добавьте лавровый лист.

Готовый бульон процедите. Отделите мясо от костей, нарубите его и разложите в формы. В каждую из них положите рубленый чеснок, нарезанную кружками вареную морковь и залейте бульоном. Затем осторожно разложите нарезанные кружками яйца, остудите и поместите в холодильник до полного застывания.

Заливное из говяжьей печени с грибами, орехами, зеленью, луком и морковью

«В бутылке»

600 г говяжьей печени

300 г любых грибов

1 шт. моркови

1 луковица

1 пакетик быстрорастворимого желатина

4 горошины душистого перца

растительное масло, любая зелень, любые орехи, перец и соль — по вкусу

Печень залейте горячей водой и поварите до готовности с добавлением лука, моркови, зелени, перца и соли. Готовую печень извлеките из бульона, остудите и нарежьте ломтиками. Полученный бульон процедите через 2 слоя марли, добавьте в него желатин и дайте ему полностью раствориться.

Вареную морковь нарежьте полукружиями. Грибы очистите, помойте, нарежьте ломтиками и обжарьте на растительном масле, посолив и поперчив. В пластиковую бутылку со срезанным верхом положите нарезанную печень вместе с зеленью, нарезанными орехами, морковью и обжаренными грибами.

Залейте все смесью из бульона и желатина, остудите и поместите в холодильник до полного застывания. Готовое блюдо легко извлекается из бутылки.

Студень из говяжьего котлетного мяса с морковью, яйцами, петрушкой, маринованным чесноком, свеклой, стручковым перцем и солеными помидорами

«Старосветский»

800–900 г говядины (котлетное мясо голени)

1 шт. моркови

1 луковица

1 сваренное вкрутую яйцо

1 небольшой корень петрушки с зеленью

12 г желатина

лавровый лист, черный перец горошком и соль — по вкусу

Котлетное мясо, не отделяя от кости, залейте холодной водой и поварите 3–5 часов при слабом кипении. За 1 час до окончания варки положите морковь, лук, корень петрушки и перец горошком. Готовое мясо извлеките из бульона, освободите от костей, бульон процедите.

Желатин замочите в холодной воде и оставьте для набухания. Мясо мелко нарубите, положите в бульон, посолите, поварите 20–25 минут и добавьте подготовленный желатин. Чеснок измельчите и положите в конце варки. Затем бульон доведите до кипения, разлейте в формы, остудите и поместите в холодильник до полного застывания. Подавайте с хреном.

Заливное в горшочке из говядины с салом, луком-шалотом, белым вином, эстрагоном и тимьяном

«Из меню очень дорогого ресторана»

1 кг говядины

150 г сала

4 головки репчатого лука

2 головки лука-шалота

100 мл сухого белого вина

100 мл бульона

2 ст. ложки муки

¹/₂ ч. ложки уксуса с эстрагоном

15 г желатина

1 веточка эстрагона

1 ст. ложка тимьяна

1 ст. ложка лаврового листа в порошке

20 г сливочного масла

перец и соль — по вкусу

Смешайте сухое белое вино с бульоном. Нарежьте мякоть говядины и свиное сало тонкими ломтиками. Репчатый лук и лук-шалот очистите, очень мелко нарежьте и перемешайте. Внутреннюю поверхность глиняного горшочка смажьте сливочным маслом, уложите слой ломтиков свиного сала, затем — слой ломтиков говядины, посыпьте репчатым луком и луком-шалотом, тимьяном, лавровым листом, солью и перцем.

Снова уложите слой ломтиков свиного сала, затем — говядины, посыпьте оставшимся репчатым луком и луком-шалотом, тимьяном, лавровым листом, посолите, поперчите, полейте смесью из сухого белого вина и бульона. Горшочек накройте.

Нагрейте духовку до умеренной температуры. Перемешайте муку с небольшим количеством воды, полученным тестом смажьте зазор между горшочком и крышкой. В большую кастрюлю налейте горячую воду, поставьте горшочек в воду и поместите все на 3 часа в духовку.

Растворите желатин в холодной воле, смешайте с уксусом и нагрейте, не доводя до кипения, до полного растворения желатина. Откройте горшочек, вынув из духовки, слейте в миску соус, образовавшийся после варки, и перемешайте его с желе. В горшочек уложите веточку эстрагона, аккуратно залейте желе и поместите на 12 часов в холодильник.

Холодец из обжаренного бычьего хвоста с луком, гвоздикой, петрушкой, уксусом и яйцами

«Бузулукский»

1 бычий хвост

1 крупная луковица

2 сваренные вкрутую яйца

6 ст. ложек муки

2 ст. ложки уксуса

1 лавровый лист

8 бутонов гвоздики

1 пучок петрушки

2 ст. ложки сливочного масла

1 ч. ложка черного перца горошком

соль — по вкусу

Бычий хвост нарубите кусками длиной 10–15 см, обваляйте в муке, стряхните лишнюю муку и обжарьте со всех сторон на сливочном масле до золотистого цвета. Бутоны гвоздики воткните в очищенную луковицу.

Конец ознакомительного фрагмента.