Окрошка и другие русские супы

Группа авторов, 2010

В настоящей книге собрано множество интересных рецептов супов: мясные, грибные, овощные, летние и зимние, острые, легкие, с картофелем и без, постные и наваристые и т. д. – на любой сезон и на любой вкус.

ЩИ

Щи зеленые из молодой крапивы

800 г ветчины или сосисок, коренья, 1 луковица, пучок зелени, 2 ст. ложки муки, 1 ст. ложку масла, 800 г молодой крапивы, 1/2 — 1 стакан сметаны, 100 г щавеля, 5 — 10 горошин душистого перца, 1 — 2 лавровых листа, петрушка и укроп

Сварить белый бульон с обрезками кореньев и пучком зелени, процедить. Отварить отдельно в бульоне мелко нашинкованные коренья. Взять 800 г молодой крапивы, перебрать, вымыть, опустить в соленый кипяток, вскипятить, откинуть на сито, обдать холодной водой, отжать досуха, снова перебрать, мелко порубить.

Взять ложку масла и поджарить мелко изрубленную луковицу, всыпать нарезанную крапиву, поджарить ее, мешая лопаточкой, чтобы не подгорела, добавить немного сваренного щавеля и сливочного масла. Накрыть крышкой, дать постоять на краю плиты, всыпать подрумяненную в масле муку. За 30 мин. до подачи развести бульоном, прокипятить, положить немного сметаны, порциями нарезанное мясо или сосиски, один раз вскипятить, добавить отдельно сваренные, мелко нашинкованные коренья, петрушку и укроп.

Отдельно к столу подаются: сметана, сваренные вкрутую или фаршированные яйца, гренки из гречневой крупы или смоленской каши, ватрушки, блинчатые пирожки, слоеные пирожки с мозгами, говядиной и проч.

Щи из кислой капусты

1 кг говядины, 400 г ветчины, 3 — 4 сушеных гриба, 2 луковицы, 5 — 10 горошин душистого перца, 1 — 2 лавровых листа, 700 г капусты, 1/2 ст. ложки масла, 5 горошин черного перца, 1 ст. ложка муки, 1/2 стакана сметаны

Сварить белый бульон из 1 кг жирной говядины от толстого края, огузка или грудинки или из 800 г говядины и 400 г ветчины с сушеными грибами и пряностями, процедить. 3 стакана кислой капусты отжать, обдать кипятком, откинуть на дуршлаг, порубить. Поджарить до мягкости с 1 ст. ложкой масла, мелко изрубленной луковицей, 2 ст. ложками муки и молотым перцем. Залить бульоном, сварить до мягкости. Когда мясо и капуста будут готовы, добавить примерно 1/2 стакана сметаны или сливок, вскипятить. Подавать с отварной нарезанной ветчиной или говядиной.

Подаются к этим щам сметана, жареные сосиски, крутая гречневая каша, пирожки или блинчатые пирожки.

Кислые щи из свежей капусты с яблоками

1 кг говядины, 2 луковицы, 1 кочан капусты, 5 — 10 горошин душистого перца, 1 — 2 лавровых листа, 500 г кислых яблок, 1/2 ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки, 1 стакан сметаны

Говядину вымыть, положить в кастрюлю, залить водой, варить, часто снимая накипь. Положить луковицу, лавровый лист и перец. Процедить готовый бульон. Кислые яблоки залить водой и варить отдельно, пока не разварятся.

Небольшой кочан капусты очистить, мелко нашинковать, перетереть с солью, выжать, положить в процеженный бульон с говядиной, дать хорошенько прокипеть. Потом влить по вкусу отвар от разварившихся яблок.

Незадолго перед обедом взять немного масла, распустить в кастрюле, всыпать мелко изрубленную луковицу, поджарить. Всыпать 2 ст. ложки муки, размешать, подправить щи и вскипятить несколько раз. В эти щи можно также положить сметану и вместе с ней еще раз вскипятить.

Кислые щи с говяжьей грудинкой

1,2 кг говядины или 800 г говядины и 400 г ветчины, 2 — 3 гриба, 1 ст. ложка муки, 1 луковица, 5 — 10 горошин душистого перца, 1 — 2 лавровых листа, 700 г кислой капусты, 1 ст. ложка масла, 1 стакан сметаны

Сварить белый бульон без соли из говяжьей грудинки.

Взять 600 г кислой капусты, отжать ее. Сок сохранить. Капусту обдать кипятком, откинуть на дуршлаг. Распустить 1/2 ст. ложки масла, положить мелко нашинкованную луковицу и изрубленную капусту, поджарить, постоянно мешая.

Ложку поджаренной муки развести до гладкости 1 стаканом отвара из 2 — 3 сушеных грибов.

Влить смесь в капусту, залить процеженным бульоном, кипятить в течение часа на легком огне.

Если щи окажутся не кислыми, подлить немного капустного сока и 1/2 стакана сметаны, вскипятить.

Подать с разварной говядиной и нарезанной ветчиной.

Сметану можно подать и отдельно, а также гренки из гречневой каши или блинчатый каравай.

Щи зеленые из щавеля со шпинатом

1,2 кг говядины, 200 г ветчины или кусок кожицы копченой ветчины, 2 луковицы, пучок зелени, 300 г щавеля, 300 г шпината, 1 ст. ложка сливочного масла, 1/2 ст. ложки муки, 1/2 стакана сметаны, 1 — 2 сушеных гриба — по желанию

Сварить бульон из 1,2 кг говядины с 2 луковицами, в который для вкуса можно положить кусочек кожицы от копченой ветчины, процедить. Взять 600 г молодого щавеля (если же щавель не очень молодой и кислый, то взять его пополам со шпинатом в пропорциях: 300 г щавеля и 300 г шпината, или 200 г щавеля и 400 г шпината). Перебрать щавель, вымыть, отжать, мелко порубить, переложить вместе с соком в кастрюльку. Добавить 1/2 ст. ложки сливочного масла, потушить в собственном соку, после чего можно щавель протереть сквозь сито.

Шпинат также перебрать, промыть, несколько раз меняя воду, залить крутым соленым кипятком с 1/4 ч. ложечки соды, отварить в течение 2 мин., откинуть на дуршлаг и обдать холодной водой. Когда вода стечет, протереть через сито, смешать со щавелем, поджарить на сливочном масле (1 ст. ложка) с мукой (1/2 ст. ложки), влить 1/2 стакана сметаны.

За четверть часа до подачи к столу развести процеженным бульоном, положить нарезанную говядину и ветчину, не накрывая крышкой, дать несколько раз вскипеть.

К этим щам подаются: крутая гречневая каша; гренки из гречневой или смоленской каши; сваренные вкрутую яйца; пирожки из всех сортов теста; блинчатые пирожки; пышки; блинчатый пирог; ватрушки с творогом.

Щи из маринованного щавеля

1 — 1,2 кг говядины, 2 луковицы, 125 г маринованного щавеля, 1 — 2 стакана сметаны, 3 — 4 сушеных гриба

Сварить бульон из говядины, 2 печеных луковиц и грибов, процедить. Добавить 125 г маринованного щавеля, сметану или сливки, размешанные с 2 ст. ложками муки, вскипятить, всыпать укроп и петрушку.

Щи ленивые из свежей капусты

0,8 — 1,2 кг говядины, пучок зелени петрушки и сельдерея, 1 луковица, 1 репа, 2 моркови, 1/2 корня сельдерея, 600 г капусты, 3/4 стакана муки, 1 ст. ложка масла или бульонного жира, 1/2 — 1 стакан сметаны, 5 — 6 горошин черного перца, 1 — 2 лавровых листа, укроп

Сварить из 1,2 кг говядины от грудинки или огузка белый бульон, то есть без поджаренных кореньев, с 2 ч. ложками соли, пучком зелени сельдерея и петрушки, обрезками кореньев.

Кочан капусты отделить от кочерыжки. Опустить на полчаса в холодную соленую воду.

Нашинковать мелко 1 луковицу, подрумянить ее в масле или в бульонном жире.

Капусту (600 г) разделить на 6 — 8 частей, опустить ее в кипяток, довести до кипения, откинуть на дуршлаг, переложить к луку, залить процеженным бульоном так, чтобы едва покрыть капусту, варить ее на малом огне.

Когда капуста будет наполовину готова, добавить к ней мелко нашинкованные и вскипяченные в кипятке коренья. Сваренный к этому времени общий бульон следует процедить.

Муку поджарить с маслом или с бульонным жиром, развести стаканом бульона, размешать, прокипятить, процедить в бульон, положить в него сваренную капусту с кореньями, досолить по вкусу и дать довариться, плотно прикрыв кастрюлю крышкой.

При подаче к столу всыпать в тарелку укроп и немного перца, положить разрезанную на куски говядину и влить щи.

Для разнообразия можно положить в щи 2 — 3 помидора, которые нужно предварительно вымыть, разрезать, вынуть зернышки, мелко нарезать, потушить в масле, залить бульоном и протереть (либо взять немного готовой томатной пасты).

К щам подается гречневая крутая каша или крутоны из поджаренной гречневой или смоленской каши, блинчатый каравай или блинчатые пирожки.

Щи из свежей капусты

500 г мяса с костью (говядина, баранина, свинина), 2 л воды, 500 г белокочанной капусты, 2 картофелины, 1 репа, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1 ст. ложка томата-пюре (или 2 помидора), 2 ст. ложки жира, 1/2 стакана сметаны, 2 лавровых листа, зелень, перец горошком, соль по вкусу.

Конец ознакомительного фрагмента.