Канапе в природе

Маргарита Борисовна Каламина

По-своему простое и интересное, но часто недооценённое, в этой книге канапе раскрывается в новом, не всем знакомом, свете. Созданные рецепты для этой книги способны порадовать как взрослых, так и детей, и холодной зимой, и жарким летом. Интересные и всегда актуальные эти рецепты обязательно станут очаровательным украшением вашего стола, и даже заядлые любительницы диет и здорового питания смогут наслаждаться их вкусом без всяких опасений.

Редактор Виолетта Евгеньевна Каламина

© Маргарита Борисовна Каламина, 2020

ISBN 978-5-4498-2958-0

Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero

Канапе в природе

В современной кулинарии очень мало внимания уделяется такому изделию, как фруктово-ягодные канапе. Фрукты и ягоды всегда являются украшением стола, будь то праздничный или будничный день. Также это кульминация трапезы. Красиво и оригинально оформленные фруктово — ягодные тарелки заменят любую сладость, особенно для тех, кто следит за фигурой и увлекается здоровым питанием. Многие детки отказываются кушать фрукты и предпочитают конфеты, печенье, шоколад, мармелад и т. д. В этой книге рассмотрим, как всё-таки мы сможем договориться с нашими малышами. И, возможно, детки захотят и смогут стать участниками приготовления канапе и фруктовых ассорти. В книге вы найдёте рецепты домашнего мармелада, пастилы, печенья, а также интересные и забавные варианты фруктово-ягодных композиций.

Я решила поделиться своими фруктово — ягодными идеями, так как считаю, что из фруктов и ягод можно сделать много разных полезных и вкусных сладостей, так это сейчас довольно актуально. Из названия становиться понятно, что речь пойдёт о фруктовых канапе, то есть кусочках фруктов на палочке. Да, это именно так. Я предлагаю сделать красивые, эстетичные, оригинальные канапе и фруктово-ягодные ассорти.

Мой опыт работы кондитером 20 лет из них 8 лет я занимаю позицию шеф-кондитера. У меня есть опыт работы в известных элитных ресторанах, таких как ресторан «Пушкин», там я начала как кондитер и доросла до су шефа кондитера. Работая в ресторане «Турандот» я заняла позицию шеф-кондитера. Также и на кондитерских производствах, таких, как, например, «CupCake Story», где до сих пор разработанный мной «Трухлявый Пень» считается бестселлером. На его разработку меня вдохновила моя дочь, она не особый поклонник тортиков, и мне захотелось на её 18летие придумать что ни будь интересное, что бы могло её удивить. Естественно, начинала я помощником кондитера и мне поручали простые и нудные позиции, а так хотелось делать красивые и сложные изделия. Но до этого было далеко, по крайней мере так мне казалось. Я очень стеснялась и боялась взяться за что-то сложное, боялась критики коллег, иногда казалось, что не справлюсь и у меня ничего не получиться. Но интерес к работе и возможность себя проявить (самостоятельно придумать и приготовить десерт или пирожное) перевесили неуверенность, и я стала воплощать свои идеи в жизнь. Конечно, получалось не всё и не всегда (и сейчас так бывает), но останавливаться нельзя, надо идти дальше. Как перед шеф-кондитером, передо мной очень часто встают различные задачи производства, где необходимо вовремя принять правильное решение, опираясь не только на знания и опыт, но и на свою фантазию, а иногда и смекалку. К примеру, когда у нас в стране началось эмбарго на свежую ягоду (а всю красивую и свежею ягоду мы получали из Америки) хорошим спросом пользовались фруктово-ягодные канапе с малиной, и что бы ходовую позицию не убирать, мною было принято решение заменить ягоду на пипетку с пюре из свежей малины, что привело к большему спросу, так как на канапе не только не потерялся спрос, но это привнесло и новый формат. Люди всегда хотят видеть перед собой красивое и вкусное блюдо. И очень часто подача ягод и фруктов сводится к однообразным, простым нарезкам или и вовсе фрукты и ягоды остаются лишь декорацией для других блюд. И в попытке решить это вопрос я испробовала разные варианты, что-то оказывалось слишком обыденным, что-то на оборот получалось перегруженным и излишне сложным в приготовлении. Именно на пути к решению этой проблемы мне и пришла идея о фруктово-ягодных канапе и композициях, которыми я хочу поделиться с Вами.

Результат не заставит себя ждать. Поэтому не надо тушеваться и думать «это для других, у меня так не получится». Если могу я, то и у Вас получиться.

Эта книга будет полезна любителям удивлять своих родных и близких необычной подачей фруктов и ягод, а профессионалы, которые уже «съели» на этом «собаку», здесь найдут что-то новенькое и интересное.

Любое приготовление пищи надо начинать с подготовки рабочего места и инвентаря. Правильно и удобно подготовленное рабочее место залог успеха. Проверяем готовность и чистоту инвентаря: разделочную доску, готовим экономку, нуазетку, металлические или пластмассовые вырубки, подготавливаем острый нож, кладём шпажки для канапе в доступном и удобном месте. Подготавливаем фрукты и ягоды. Моем ягоды и фрукты, очищаем от шкурки фрукты для канапе, для фруктовых композиций понадобятся фрукты в шкурке. А дальше начинаем фантазировать. В начале книги есть рецепты, которые помогут сделать канапе интересно и необычно. Поэтому выберете, какие составляющие Вам потребуются. Приготовьте их заранее. Удачи.

Листовой желатин и как его использовать

Название желатин происходит от латинского gelātus — «застывший». Масса одного листа листового желатина составляет 5 гр. Листовой желатин более удобен в использовании, т. к. не рассыпается и не требует взвешивания.

При этом листовой желатин очень быстро набухает, (в течение 10—15 минут) и быстро растворяется (5—10 сек). Для желирования 1-го литра жидкости необходимо от 8 (мягкая структура геля) до 10 (прочная структура геля) листов желатина.

Желатин не имеет своего ярко выраженного запаха поэтому на вкус, цвет и запах изделия не влияет. Используется для приготовления заливных блюд из рыбы, мяса, овощей, ягод, паштетов, студней, а также кремов, желе и других кондитерских изделий. Он позволяет получать прозрачные студни и желе, сохраняет естественный цвет и запах продукта.

Листовой желатин замачиваем в большом количестве холодной воды, даём набухнуть. Сцеживаем лишнюю воду и добавляем в подготовленную смесь. Набухший желатин растворяется при Т+40*С.

Инвертный сироп

Для чего нужен инвертный сироп? Он пригодится для приготовления домашнего зефира, мармелада, фруктово — ягодного пюре, его можно использовать в рецептах хлеба и даже заменить сироп глюкозы в рецепте зеркальной глазури. основное отличие инвертного сиропа от обычного сахара — инвертный сироп имеет анти — кристаллизационные свойства, проще говоря, выпечка, зефир, крем или ганаш, приготовленный с этим сиропом, не будут засахариваться во время хранения и дольше сохраняются в первозданном виде. Молекулы сахарозы в результате гидролиза распадаются на несколько моносахаридов — фруктозу и сахарозу. Данный процесс носит название «инверсия», а получаемый продукт — инвертный сироп.

— В сотейнике воду с сахаром доводим до кипения, далее добавляем лимонную кислоту. Накрываем крышкой.

— Оставляем на маленьком огне на 40 минут.

— Даём остыть 15 мин.

— Добавить соду.

— Даём остыть. Полностью.

— Хранить при Т +4*С. 30 суток. В плотно закрытом контейнере.

Гель нейтральный

Гель используется для зашиты фруктов, ягод, желе, мармелада от обветривания, особенно на срезах и придаёт поверхностям блеск. Тем самым улучшает и увеличивает срок аппетитного и привлекательного вида.

Вода 200 гр.

Сахар песок 300 гр.

Желатин листовой 10 гр.

Итого: 510 гр.

1. Желатин замачиваем в холодной воде.

2. В сотейнике кипятим воду с сахаром.

3. Кипящий сироп снимаем с плиты и добавляем набухший желатин.

4. Процеживаем.

5. Использовать в тёплом виде.

6. Хранить при Т +4*С 10 суток. В плотно закрытом контейнере.

7. Перед использованием разогреть в микроволновой печи или на плите до тягучего состояния. Сильно не мешать что бы смесь не наполнилась пузырьками.

Как приготовить фруктовое — ягодное пюре

Чтобы пюре получилось хорошей консистенции, в процессе приготовления необходимо добавить не большое количество инвертного сиропа. Это придаст пюре воздушную структуру и поможет сохранить цвет, а так же выступит как природный консервант.

Готовим фрукты или ягоды для пюре. Обязательно помыть и просушить. При необходимости удалить плодоножки, сердцевины, косточки и кожуру. Если это ягоды в дополнительном измельчение они не нуждаются. Берём ягоды или обработанные и измельчённые фрукты помещаем в посуду с высоким бортом. При помощи блендера начинаем измельчать в процессе приготовления тонкой струйкой добавляем 10% от массы пюре инвертный сироп. Процедить через сито.

Хранить при Т+4*С 96 часов.

Хранить при Т — 18*С. 30 суток.

Домашняя пастила из смородины

— Желатин замочить в холодной воде.

— Холодный инвертный сироп сбиваем, в миксере насадкой венчик.

— В сотейнике пюре, сахар песок, соль, воду доводим до кипения и кипятим 2—4 мин.

— Снимаем с плиты и растворяем желатин в горячей смеси.

— Тонкой струйкой вливаем в инвертный сироп горячую смесь с желатином.

— В водим лимонный сок или лимонную кислоту.

— Взбиваем до готовности. Масса станет пышной и плотной.

— Разливаем на силиконовый коврик, посыпанный смесью для подпыла зефира, с высоким бортом. (или в любую форму с бортом, обтянутую пищевой плёнкой и посыпанную смесью для подпыла.)

— Оставляем сушить при комнатной температуре на 18 часов.

— Посыпаем смесью для под пыл зефира.

— Аккуратно вынимаем из коврика.

— Режем на квадратики 3см. на 3 см. посыпаем смесью для подпыла.

— Сложить в бокс, прокладывая пергаментом.

— Хранить при Т +18*С (в тёмном месте).30суток.

Мармелад из вишни

Сахар песок №1 200гр.

Сахар песок №2 55 гр.

Инвертный сироп 100 гр.

Пектин жёлтый 15 гр.

Лимонная кислота 7 гр.

Вишнёвое пюре. 300 гр.

Итого: 677 гр. / 500 гр. (готовое изделие).

— Вишнёвое пюре сахар №1, инвертный сироп, доводим до кипения.

— Сахар №2 смешиваем с пектином жёлтым и добавляем в кипящую смесь, увариваем до 104*С. (если нет градусника, капаем на холодную поверхность небольшое количество мармелада и через минуту проверяем плотность капли).

— Лимонную кислоту смешиваем с горячей водой (полностью растворить в микроволновой печи 10 — 15 сек).

— В смесь добавляем растворённую лимонную кислоту, доводим до кипения.

— Сразу разливаем по формам. Формы могут быть любого вида.

— Оставить на 12 часов при Т +18*С.

— Вынуть из форм обсыпать сахаром. (мармелад так же можно использовать и без сахара).

— Сложить в бокс, прокладывая пергаментом.

— Хранить при Т +18*С 14 суток. беречь от света.