Хлебная закваска НИВА. Авторская методика

Наташа Иванова

В данной книге дано подробное описание авторской методики получения Первой отечественной закваски НИВА – аналога немецкого бак-фермента SEKOWA. Изучив опубликованные материалы и следуя рекомендациям, Вы получите уникальный заквасочный продукт для выпечки любых хлебобулочных изделий.

ПОИСК НИВА

Поздравляю! Вы зачислены в штат сотрудников ННИДИ НИВА и приступаете к личному ПОИСКу бак-фермента НИВА! Уверена, Вам непременно понравится это захватывающее действо!

В течение 7 дней Вы будете заниматься получением биологически-активной субстанции — закваски. Затем часть готовой массы будет высушена, а часть отправлена в холодильник. С этого момента бак-фермент НИВА может использоваться по своему прямому назначению — быть стартовой культурой для постановки опары на любое тесто. Вы легко сможете проводить «оживление» сухого БФ НИВА, и выпекать хлеба на восстановленной закваске.

Запишите, что необходимо подготовить к работе

пшеница или полба (цельное зерно — можно для проращивания) не менее 1,5 — 2 кг

гороховая мука 0.5 кг

кукурузная мука 0,5 кг

мед цветочный, липовый, гречишный, разнотравье, расторопши и тп. 100 грамм

Обращаю внимание, что самый большой расход будет у пшеницы. Расход гороховой муки и кукурузной будет не большой, но без них, к сожалению, не обойтись.

2 сменные емкости, объемом в пределах 200 и 500 грамм

лопатка для смешивания

термометр для замера температуры воды (обязательно)

градусник домашний для замера температуры в месте, где будет созревать Ваша закваска

весы кухонные и, если есть, весы ювелирные, это для точности взвешивания минимального веса

4 небольшие чашки для предварительного взвешивания ингредиентов перед смешиванием

ручка и блокнот для записей

маркер или резиночки для замера уровня подъема закваски

кофемолка или мини-мельница для перемалывания зерна и получения шрота

баночка для хранения шрота

баночка для хранения сухой закваски

баночка для хранения готовой закваски

Сразу подберите место, где у Вас будет обитать баночка с закваской во время выведения, главное условие — +30 градусов тепла! Это может быть: место около батареи, или на батарее (но в этом случае необходимо предусмотреть какую-то площадку с застеленной тканью, чтобы в итоге на ее поверхности температура не превышала +30 градусов), духовой шкаф с включенной лапочкой, расстоечный шкаф или приспособление для расстойки, где поддерживается температура +30 градусов — самый удачный вариант для ведения этапов закваски.

Об этапах работы и методе получения бак-фермента НИВА

Для начала у Вас должно быть понимание, что наша закваска — пекарские дрожжи НИВА, начинает свою жизнь со сбраживания 3-х компонентов при помощи меда. То есть, по сути, все начинается со спонтанного брожения, как и у всех обычных пшеничных или ржаных заквасок.

Техническое задание — 1 день

Подготовить:

40 грамм теплой воды (+40 градусов)

20 грамм пшеничного шрота (если Вы работаете с ржаным зерном, используете и подготавливаете 20 грамм ржаного шрота)

10 грамм гороховой муки

10 грамм кукурузной муки

10 грамм натурального меда

Емкость объемом на 200—250 мл, термощуп, градусник, весы, отдельную чашечку для взвешивания компонентов, ложку или вилку для смешивания компонентов, блокнот и ручку для записей.

Выполнение:

Воду смешать с медом. Смешать муку и шрот. Залить медовой водой. Перемешать. Закрыть емкость крышкой. Сделать отметку уровня. Записать данные в блокнот. Смесь оставить на брожение на 24 часа при температуре +30 градусов. Промежуточную проверку провести через 12 часов.

За 12 часов смешанная смесь может не увеличиться. Можно наблюдать небольшое расслоение и разделение на густую массу и воду. Ничего не перемешиваем! Просто смотрим. Отмечаем, какие есть изменения в массе. Проверяем на запах. Он должен быть приятным, спокойным, не кислым и не гнилым. Возможно запах влажного теста или муки, мокрого зерна. У тех, кто использует перемолотые горох и кукурузу, вероятность получения более густой массы. Оставляем закваску в теплом месте на 12 часов. Общее время брожения 24 часа при температуре +30 градусов.

По истечении 24 часов масса должна увеличиться в объеме, появится разрыхление. Внутри идет брожение. Слышно легкое шипение. Запах спокойный, не кислый.

Обратите внимание! Каждый последующий день имеет 1-й и 2-й периоды. Каждый день начинается с вечера. То есть день = сутки, разбитые на 12 и 12 часов. 1-й период дня начинается с вечера и длится до утра, 2-й период дня начинается утром и длится до вечера.

Техническое задание — 2 День

Данный этап делиться на 2 периода по 12 часов каждый. Смешиваются ингредиенты в том же порядке, что и при начальной постановке.

1 период — вечер:

40 грамм сброженной массы

15 грамм гороховой муки

15 грамм кукурузной муки

25 грамм пшеничного шрота

10 грамм меда

40 грамм воды теплой +40 градусов.

Оставить на 12 часов брожения при температуре +30 градусов. Оставшуюся от кормления массу утилизировать.

2 период — утро:

40 грамм сброженной массы

15 грамм гороховой муки

15 грамм кукурузной муки

25 грамм пшеничного шрота

10 грамм меда

40 грамм воды теплой +40 градусов.

Оставить на 12 часов брожения при температуре +30 градусов. Оставшуюся от кормления массу утилизировать.

Обращаю внимание, если по каким-то причинам Вам не удается соблюсти интервал в 12 часов, Вы можете сдвигаться на 1 час вперед или назад, то есть можно сделать интервал 13 или 11 часов.

За время брожения ферментированная масса может увеличиться в 2 раза, может быть незначительное увеличение, может быть расслоение на воду и густую массу. Может быть сначала рост, и затем оседание. Запах должен быть легкий, спокойный, без кислинки, напоминать аромат мокрого зерна.

Если за 12 часов никаких изменений у заквасочной массы не будет наблюдаться, то оставляете ее на дальнейшем брожении еще на 12 часов без проведения 2-го периода кормления. Если необходимо увеличить время брожения по каким-то необходимым причинам, уменьшайте температуру брожения до +26 градусов. В этом случае масса будет созревать медленно, и соответственно 2-ой период кормления будет проведен значительно позже. Примите во внимание: чем ниже температура — тем медленнее созревание, и наоборот: чем выше температура (оптимально +30 градусов), тем созревание идет быстрее.

Если Вы утром пропускаете 2-ой период кормления, то проводите его вечером по той же схеме, что и кормление 1-го периода.

Если за 1-й период (12 часов) с Вашей ферментированной массой не произошли никакие изменения, оставьте ее на брожении без проведения кормления еще на 12 часов. Таким образом, у Вас 1-й период будет составлять 24 часа.

Если у Вашей массы есть увеличение, проверьте визуально на разрыхление внутри и верх массы. Внутри должно быть разрыхление, верх должен быть прямым и с легкими трещинками, то есть должны быть признаки оседания. Если такие признаки имеются, можно проводить 2-й период кормления. Обращайте внимание на запах. Он должен быть спокойный, легкий, теплый, без резких кислых ароматов.

Техническое задание — 3 День

1 период — вечер:

50 грамм ферментированной массы

Конец ознакомительного фрагмента.