Хлебная закваска НИВА. Авторская методика

Наташа Иванова

В данной книге дано подробное описание авторской методики получения Первой отечественной закваски НИВА – аналога немецкого бак-фермента SEKOWA. Изучив опубликованные материалы и следуя рекомендациям, Вы получите уникальный заквасочный продукт для выпечки любых хлебобулочных изделий.

Что движет прогрессом?

Интерес! Интересно, а что получится, если… Именно с такого интереса начался поиск нового заквасочного продукта, способного сбраживать любое тесто на любое изделие. Точнее — не нового, но очень похожего на то, что уже известно в хлебопекарных кругах.

НИВА — альтернатива SEKOWA. Кто в теме, тот знает, что это такое. А для тех, кому это слово ни о чем не говорит, кратко объясню.

Бак-фермент SEKOWA изобретен немецким ученым-пекарем Хьюго Эрбе. Начал он свою работу в 20-х годах прошлого столетия, а завершил уже в 50-60-х. По сути это закваска, полученная путем сбраживания злаковых и бобовых с применением меда, и затем высушенная, и превращенная в гранулы. Она имеет приятный легкий молочнокислый аромат. Ее можно восстановить, и получить влажный плотный бак-фермент, который имеет длительный срок хранения при низких температурах, и не требует постоянного кормления и освежения.

Согласитесь, ведь красота же! Приобрел баночку бак-фермента, развел энное количество закваски, и живешь себе, и не переживаешь, что там с ней творится: перебродила, недобродила, оголодала, пропала… А взял 10 грамм, смешал с водой и мукой, замесил опару, потом тесто, и хлеб испек. А еще и аромат хлеба немного не такой, особенный, более приятный, благородный, и на вкус без кислинки. Красота! Да только стоит это, ой как дороговасто, и не каждый решится за 250 грамм отдать 2500 рублей, хоть и расход очень экономный.

В общем, именно с обсуждения этой чудо-закваски в нашей хлебной группе «Закваска & Хлеб» и начался мой личный ПОИСК А-ля SEKOWA, который привел к получению альтернативного бак-фермента НИВА.

Конечно, я не смею утверждать, что это точная копия оригинала. Нет, нет и еще раз нет! Но в своих опытах и экспериментах я использовала то, что указано в составе SEKOWA: пшеничный шрот, кукурузную и гороховую муку, мед. В результате получилась активная заквасочная смесь, способная поднимать опару и хлебное тесто.

Были проведены опытные выпечки хлеба, как на свежем бак-ферменте, так и на восстановленном из сухого состояния. А так же после недельного пребывания закваски в холодильнике при +7 градусах. Во всех вариантах НИВА показала себя очень хорошо.

Поэтому могу уверенно сказать, что в домашних условиях можно самостоятельно вывести и получить заквасочную субстанцию, по своим свойствам и характеристикам, приближенную к SEKOWA.

Название НИВА тоже выбрано не случайно. НИВА — это большое обработанное, культивированное человеком, засеянное пшеницей или рожью, поле, иными словами — это ХЛЕБНОЕ ПОЛЕ.

И еще это мое зашифрованное имя в названии, опять же по аналогии с производителем оригинала.

SEKOWA — SEibold’s KOnsequente WAren — название закваски идет по первым двум буквам в каждом слове.

НИВА — Наташа ИВАнова.

За первыми опытами и результатом ПОИСКа наблюдали участники группы «Закваска & Хлеб». Затем был запущен масштабный проект под названием ННИДИ НИВА (Не Научный Исследовательский Домашний Институт Наташи ИВАновой), где каждый желающий провел свой личный поиск бак-фермента от первого смешивания будущей закваски до пробы испеченного на ней хлеба.

Если Вас заинтересовала данная закваска, у Вас есть возможность присоединиться к ПОИСКу, прочитав эту книгу и проведя все этапы работы.