Домавкусно. Семейные рецепты

Надин Леви Редзепи, 2017

Надин Леви Редзепи, жена шеф-повара Noma – одного из лучших ресторанов в мире, написала удивительно душевную книгу семейных рецептов. Готовка для Надин – не тяжелая неизбежная рутина, это каждодневный праздник, дарящий возможность эксперимента и фантазии, ощущение домашнего тепла и уюта. В формате PDF A4 сохранен издательский макет книги.

Закуски

Остров в центре кухни у нас дома — место большинства наших совместных трапез. Когда приходят гости, я не готовлю заранее, а делаю почти все прямо при них. Обычно я поручаю всем приходящим мелкие задачи, так что они могут присоединиться к веселью, вместо того чтобы неловко ждать за столом. Проходит несколько минут — и все чистят, нарезают и пьют вино, моя мама переключает музыку из своего любимого кресла, а девочки взбираются на стулья, чтобы наблюдать за происходящим и болтать с гостями. Начинается чудесная суматоха, как в самый разгар вечеринки.

Вместо того чтобы сажать всех за стол и разносить закуски, мы почти всегда начинаем ужин с чего-то, что можно есть руками. Пока народ занят на кухне, я выставляю блюдо теплых домашних картофельных чипсов с каким-нибудь пикантным соусом или мисочки с яйцами пашот и хрустящей спаржей, которую можно макать в желток. Поджаренные на гриле или на сковороде тосты с чем-то легким, но аппетитным — тоже чудесная и не слишком сытная закуска. Более того, я отношу к закускам и венерки, ведь их удобнее есть руками. Вместе с моллюском вы заодно выпиваете глоточек восхитительного соуса. Объединяя приготовление ужина с собственно ужином, мы создаем замечательную непринужденную атмосферу, гости могут расслабиться и почувствовать себя как дома. К тому же это дает мне возможность закончить основное блюдо, не пропустив ни одной темы разговора!

НАЧНЕМ С КАРТОШКИ

Домашние картофельные чипсы с анчоусным хумусом

Два базовых продукта, которые можно купить в магазине, дома получаются куда вкуснее

Чипсы с тартаром из лосося

Выложите на чипсы сливочный тартар из лосося с зеленью

Чипсы из батата с дипом из черной фасоли

Для разнообразия переключитесь на чипсы из батата

Хрустящие картофельные шкурки с красной икрой

Чуть больше подготовки — куда более впечатляющий результат

Брюссельская капуста и картофельные шкурки с масляным соусом и икрой

Эта изысканная закуска подойдет для важных событий

Картофельное пюре с зеленью и соленым желтком

Простое и изящное блюдо из базовых продуктов

Котлетки из батата, свекла с кумином и соленый йогурт

Разомните, пожарьте и украсьте

НЕ ПРОСТО ОВОЩИ

Зеленая спаржа с яйцом пашот

Простейший дип: безупречно сваренное яйцо с жидким желтком

Артишоки с травяным дипом

Закуска, которая сближает + необычный майонез

Перепелиные яйца и майонез с белыми грибами

Еще более продвинутая версия майонеза и неожиданная пара к нему

Белая спаржа с трюфельным соусом

Потрясающий дип + изящные побеги спаржи = самый изысканный вариант закуски

ВОЗЬМИ И СЪЕШЬ

Тосты на сливочном масле с помидорами

Брускетта нового поколения

Тосты с куркумой и баклажанами

Более оригинальные тосты и маслянистые баклажаны

Куриная печень и авокадо на ржаном хлебе

Более сытная закуска: сливочная, приятно-землистая

Баклажан во фритюре с рикоттой и шалфеем

Кростини без хлеба с класси-ческим итальянским сочетанием

Помидоры в панировке с маскарпоне и сардинами

Хрустящая основа из помидоров и пикантные сардины: очко в вашу пользу

БИСТРО 2.0

Лук-порей с винегретом, беконом и орешками пинии

Классика, но с изюминкой

Венерки с чесноком и жареными хлебными крошками

Вареные венерки восхитительны

Холодные креветки в сливочном соусе с хреном

Нежные креветки — и никакого коктейльного соуса

Суп из топинамбура с миндальным молоком

Теплый и кремовый, с ореховыми нотками

Домашние картофельные чипсы с анчоусным хумусом

На 4 порции

Вероятно, вы гадаете, зачем я вообще готовлю чипсы и хумус дома, ведь в каждом супермаркете найдутся хорошие промышленные аналоги. Все дело во вкусе и качестве! Всякий раз, когда я использовала покупной хумус, мне приходилось пробивать его блендером, пробовать, подсаливать… И я поняла, что с тем же успехом могу делать его дома с нуля. Картофельные чипсы — моя слабость: я предпочитаю горсть чипсов любым сладостям, к тому же мне нравится угощать детей или гостей легкими закусками собственного приготовления, ведь я точно знаю их состав. Если у вас есть терка-мандолина или V‑слайсер, приготовить эти чипсы не составит труда. А они так хороши!

КАРТОФЕЛЬНЫЕ ЧИПСЫ

Картофель для запекания 2 шт.

Мелкая морская соль 1 ч. л.

Рапсовое масло для жарки во фритюре 1 л или сколько потребуется

АНЧОУСНЫЙ ХУМУС

Консервированный нут (предпочтительнее органический) 400 г

Чеснок 1 зубчик

Оливковое масло extra virgin 60 мл + еще немного для сбрызгивания

Йогурт из цельного молока (или пониженной жирности) без добавок 1 ст. л.

Тахини 1 ст. л.

Свежевыжатый лимонный сок 2 ч. л.

Филе анчоуса в оливковом масле 8–12 шт.

Семена кумина 15 шт.

Копченая паприка для подачи

1. Приготовьте картофельные чипсы: поскоблите клубни и обсушите их. Нарежьте их с помощью терки-мандолины или V‑слайсера. Ломтики должны быть очень тонкими, почти как бумага, но не хрупкими.

Возможно, вам придется немного потренироваться, чтобы научиться правильно нарезать чипсы. Слишком тонкие ломтики свернутся и будут чересчур хрупкими. Слишком толстые — подгорят раньше, чем превратятся в чипсы.

2. Выложите на стол длинный ряд бумажных полотенец. Разложите на них ломтики картофеля, равномерно посыпая солью, и накройте слоем свежих бумажных полотенец. Оставьте минут на 15, чтобы бумага впитала картофельный сок.

Это очень важно! От влажного картофеля масло будет брызгать.

3. Наполовину наполните маслом большой сотейник и нагрейте на среднем огне до появления мелких пузырьков. Застелите стол чистыми бумажными полотенцами, чтобы выкладывать на них готовые чипсы.

Проверьте нагрев, опустив в масло черенок деревянной ложки: если масло начало сильно пузыриться, оно достаточно горячее.

4. Для начала опустите в горячее масло всего два ломтика картофеля. Когда они станут золотисто-коричневыми по краям, переверните их шумовкой. Готовьте еще около 30 секунд или пока чипсы не станут светло-коричневыми. Обсушите на бумажных полотенцах. Продолжайте жарить чипсы порциями по несколько штук, давая маслу нагреться до нужной температуры перед добавлением новой порции.

Когда вы набьете руку, можете попробовать жарить больше ломтиков одновременно, но не переборщите: они должны плавать в сотейнике свободно. Иначе температура масла резко понизится и чипсы не станут хрустящими.

5. Теперь приготовьте хумус. Откиньте нут на дуршлаг и промойте под краном. Слегка раздавите зубчик чеснока плоской стороной лезвия ножа и очистите его. Включите кухонный процессор и бросьте зубчик чеснока в емкость через отверстие в крышке, чтобы измельчить. Добавьте нут, 60 мл оливкового масла, йогурт, тахини и лимонный сок. Измельчите до гладкой консистенции. Добавьте анчоусы и пюрируйте.

Конец ознакомительного фрагмента.