Домавкусно. Семейные рецепты

Надин Леви Редзепи, 2017

Надин Леви Редзепи, жена шеф-повара Noma – одного из лучших ресторанов в мире, написала удивительно душевную книгу семейных рецептов. Готовка для Надин – не тяжелая неизбежная рутина, это каждодневный праздник, дарящий возможность эксперимента и фантазии, ощущение домашнего тепла и уюта. В формате PDF A4 сохранен издательский макет книги.

Запасы для экономии времени

Дома нет правил, диктующих, какие ингредиенты использовать или какие блюда готовить. Экспериментируйте, сколько вам вздумается, сочетайте разные кухни… После раннего детства в Португалии и Англии, многочисленных летних каникул во Франции и переезда в Данию в возрасте шести лет я даже не думаю о границах в кулинарии.

У нашей семьи есть возможность много путешествовать, и куда бы мы ни отправились, везде мы впитываем часть местной культуры еды. Из этих поездок я всегда привожу домой какой-нибудь рецепт, который становится частью моего повседневного репертуара, от клейкого риса, который я готовлю на гарнир практически ко всему, до освежающего замороженного торта с авокадо, напоминающего о каникулах в Мексике.

Единственное правило, которому я следую: все ингредиенты должны быть высочайшего качества. Я глубоко убеждена в том, что чем лучше продукт, тем лучше результат. Большая часть датских продуктов органические, и для меня важно, что еда, которую я готовлю детям и друзьям, произведена ответственно. Я могу объехать на велосипеде весь город, чтобы купить что-то одно здесь, а что-то другое — в шести километрах отсюда. Свинину и говядину я беру у одного мясника, а курицу, утиные грудки и паштет — у другого. К моему счастью, все эти магазинчики расположены не так уж далеко друг от друга.

Если у вас хорошие, по-настоящему вкусные продукты, вам понадобится меньше приправ. Я стараюсь добавлять в еду поменьше соли и не всегда солю воду для варки овощей или мясо и рыбу перед жаркой. В воду для пасты я кладу крупную морскую соль, а в выпечку — более мелкую, но всем видам предпочитаю чистый вкус похожих на хлопья кристалликов флёр-де-сель или молдонской соли. Мне нравится, что у этих хлопьев разный размер, и, на мой взгляд, блюдо куда вкуснее да и смотрится лучше, если посолить его перед самой подачей.

Когда я училась готовить, то всегда использовала и соль, и черный перец одновременно, но теперь отношусь к черному перцу как к любой другой пряности, ведь у него очень яркий вкус. В таком блюде, как паста карбонара, он решает все, но в иных случаях может быть слишком навязчивым, так что я пользуюсь им вдумчиво и с осторожностью.

Тем не менее я призываю всех приправлять еду по своему вкусу и всегда ставлю на стол мельничку с черным перцем, морскую соль хлопьями, оливковое масло и мисочку с зеленью. Так друзья и дети могут попробовать что-то немного изменить, и мне нравится наблюдать, как люди совершенно по-разному приправляют свои порции. Что интересно, девочки не хотят перчить рыбу, но охотно перчат стейки. Я рада, что они задумываются о вкусе и знают, какую еду предпочитают.

В Дании потрясающие молочные продукты, и для самых лакомых десертов мне нравится использовать двойные сливки жирностью более 45 % (тогда как у обычных жирных сливок содержание жира всего 35 %): они сладкие без добавленного сахара. Если там, где вы живете, они не продаются, используйте самые свежие фермерские сливки, которые только сможете раздобыть, желательно не ультрапастеризованные. Крем-фреш  ^[1] — один из лучших продуктов в мире: густой, кремовый, с легкой кислинкой. Но два основных продукта у нас дома — яйца и сливочное масло. У меня всегда есть килограмм сливочного масла, и у нас уходит около семидесяти свежих фермерских яиц в неделю: на завтраки, в выпечку, и не только… Удивительно, насколько по-разному их можно приготовить! Почти для всех целей, в том числе для выпечки, я предпочитаю использовать соленое сливочное масло, что указано в рецептах книги. Если вы используете обычное сливочное масло, вам, вероятно, понадобиться добавлять в еду больше соли.

Мы выступаем за осознанное потребление рыбы и мяса и едим их небольшими порциями, но мы вовсе не вегетарианцы. Мне нравятся лопатка ягненка, свиные щечки и подбрюшина, которые далеко не всегда можно найти в супермаркете. Часто они дешевле, чем «премиальные» стейки, потому что их нужно дольше готовить. Конечно, на плите или в духовке они проводят больше времени, но много усилий вам прикладывать не придется. К тому же они жирные и отличаются насыщенным вкусом, так что их хватит на большее количество порций. Подружитесь с мясниками: как правило, они могут заказать для вас менее популярные отрубы, если вы позвоните им заранее. И распробуйте мидии и венерки, ведь это восполняемый ресурс!

Я делаю довольно большие запасы, и мне приятно знать, что я могу провести денек в пижаме, не выходя из дома за продуктами. У меня всегда есть три вида растительного масла для разных целей. Масло с нейтральным вкусом, например из виноградных косточек или рапсовое, лучше всего подходит для жарки и приготовления майонеза. Для заправок, маринадов и загущения соусов я использую хорошее (но не лучшее) оливковое масло. А самое вкусное и качественное оливковое масло я приберегаю, чтобы сбрызгивать салаты, мясо или рыбу за столом. Другие продукты длительного хранения, которые у нас есть всегда, — хорошая сушеная паста разных видов; органические консервированные помидоры и фасоль; консервированная рыба (анчоусы и сардины) и консервированные трюфели. Я готовлю клейкий рис четыре или пять раз в неделю и всегда варю его с запасом, потому что девочки любят, чтобы он был у них в ланч-боксах, к тому же его легко превратить в быстрый ужин, просто добавив кусочки оставшихся у вас вареных овощей, мясо или яйца.

Примечания

1

В России крем-фреш можно заменить жирной некислой сметаной, но имейте в виду, что она часто сворачивается при термической обработке. — Прим. перев.