Книга о вкусной и нездоровой пище, или Еда русских в Израиле

Михаил Генделев

Михаил Генделев. Поэт. Родился в 1950 году в Ленинграде. Окончил медицинский институт. В начале 1970-х входит в круг ленинградской неподцензурной поэзии. С 1977 года в Израиле, работал врачом (в т.ч. военным), журналистом, политтехнологом. Автор семи книг стихов (и вышедшего в 2003 г. собрания стихотворений), книги прозы, многочисленных переводов классической и современной ивритской поэзии. Один из основоположников концепции «русскоязычной литературы Израиля».

Что в Греции есть

Горе мне! о самохвалы, ахеянки, вы — не ахейцы!

Гомер. Илиада

Ма ше ешь, из того и состоишь. Как уже отмечалось, любое греческое слово, на мой опытный взгляд, — еда. Ну вот, например, что такое дзадзики? Ответ: грузинская фамилия — неправильный, ответ: грязное ругательство — неправильный. Дзадзики — это повышенной жирности эллинский йогурт в сочетании со злым ахейским чесноком и нежными, пахнущими невинностью, но обязательно чищенными свежими огурцами.

Тсацики

Итак, берем йогурт, хотя вместо йогурта со сметаной вполне сойдет наш традиционный тейша ахуз (на иврите 9%), в который следует втереть пол-ложки желательно деревенского (то есть нерафинированного) хвойного оттенка оливкового масла, подсолить, чуть-чуть сдобрить укропом, заправить чесноком и огурцами, украсить мятой и подать розовоперстой Эос, и да будет она благосклонна, чего от нее никто не ждет, от заспанной по утрам.

Левант, как уже отмечалось, он и в Греции Левант, и не исключительно, а особенно на руинах Великой Греции. И потому процитированный салат, ну конечно же, узнаваем — как несколько сгущенный, в смысле концентрации, холодный суп, на местной, израильской мове — «марак йогурт». Между прочим, наиболее дикие, а значит, и аутентичные греки справедливо один из этих — ну, скажем, четырех — розовоперстых огурцов (как и в «марак йогурт», он же «марак булгарит», он же сырный суп «Варна») перетирают и вмешивают в йогурт (сыр «тейша ахуз») за час до залива основной массы огурца и зелени. Но как-то скучно начать описание приключений с частностей.

Великая Греческая кухня подлинна, как Семеро Против Фив, проста, как Триста Спартанцев, и актуальна, как Эдипов комплекс. Принцип ее, несколько подзабытый в противостоянии «Афины — Иерусалим», — свежесть, еще раз свежесть и никаких затей! Доподлинно известно, что кулинария античной Греции выпендрежа не терпела, мясо лакедемоняне всей коммуной военного своего коммунизма поедали раз в неделю (см. Ликурга), и диета разжиреть не допускала ни-ни: толстых греков, похоже, развели уже римляне в непотребных целях. А с чего жиреть-то: козий да овечий сыр, маслинки, кисленькое винцо, незатейливый хлеб (ныне именуемый «питой»), оливковое же масло. В Ионии, Додеканесе, да и вообще по побережью, ловилась скорее рыба, чем мясо (свинина была лакомством, а на коровах пахали), мидии там ловились, гады морские. Пряностей — минимум. Приходилось идти в пираты. Впрочем, и в Риме периода царей трапезничали сходно, обжорка началась ровно перед цезарями, когда Лукулл впервые пообедал у Лукулла и остался у него же на завтрак…

Едят в Греции плотно и вдумчиво: «хтаподи» едят. Хтаподи едят так: ловят осьминога…

Осьминог (хтаподи)

Ловят, значит, осьминога, а потом, удалив чернильницу, долго шлепают октопуса о прибрежный камень. Поначалу я думал, что это головонога за что-то наказывают, но, как оказалось — просто отбивают. То ли для мягкости, то ли изгоняя вредный привкус, то ли из предрассудка. Далее, головонога или коптят, что в домашних условиях Петах-Тиквы хоть и теоретически невыполнимо, но изумительно канает под пивко, или — в гриль. Но осторожно, практически на пару минут! Более естественный способ приготовления — отправить головонога на жаровню. Как в масле, так и без. Потолок изыска — опущение разделанного октопуса в маринад перед жаркой. Вкуснеет ли он? С приговором затрудняюсь: на мой вкус, жестковат.

Чтобы покончить с некошерными морскими гадами, отмечу, что креветок, лангустов и даже лобстеров (омаров) греки, как и вообще средиземные люди, готовят примитивно, без никакого воображения, и, я бы сказал, портят, как картошку способом поджарить на соевом масле. Ни чтоб запечь толком омара с сыром, ни чтоб с майонезами. Так, лимон — чеснок — томат. Так!

А омар по-гречески: астакос! И с сыром, верней, с сырами, еще верней — с сырами овечьими, белыми, козьими, разновидностями брынзы — одним словом, «фета», — греки особо не церемонятся. Популярны «саганаки» — разновариантные (поскольку в каждой таверне на свой вкус) поджарки пластинок сыра в кипящем масле (на манер жареного сулугуни); в масло могут быть добавлены незатейливые пряности — чаще всего паприка и чеснок, а пластинки сыра могут быть обваляны в муке, сухарях, отрубях. И, тем не менее, с пылу, с жару, слегка спрыснутый лимоном, саганаки очень хорош. Например, как закусь к вину. Но умоляю! Ни в коем случае не рицина: желтое, подпахивающее сосновой смолой, подлое — в смысле эффективности — вино, особенно дешевое и темного происхождения! Сам, своими глазами видел на Патмосе опоенного рициной алтайского батыра, который от головной боли даже полез купаться, несмотря на нелетную погоду. Купание не освежало, а тяпнем «за здоровье» по-новогречески «янос» — хороший язык!

А еще хороши саганаки как вполне вегетарианское блюдо при, скажем, «лахано» — гарнитурном салате из белокочанной капусты. Весь секрет салата состоит из свежести кочана, кружевной тонкости нареза, качества необильной тонкоструганой моркови-каротели и, конечно, молниеносности заправки — лимон, оливковое масло, соль, причем не давать, как в славянских капустных салатах системы «витаминный», капусте жухнуть и брякнуть в рассоле, а буквально спрыснуть и наслаждаться чистотой вкуса.

Как завалить брынзу в «хориатики», то есть общепитовский греческий салат, известно повсеместно, но, вероятно, только не в Греции, ибо автохтонный греческий салат подается не с толченым сырком и даже не со струганым, а кусок, условно говоря, «брынзы» на Пелопоннесе венчает салат, как крышка! Соус — тот же лимон, сахар, соль, черный перец, оливковое масло — подносится к салату строго отдельно. Публикую многократно уточненную схему.

Хориатики

Помидоры, без семян и лучше без кожицы, — строго кружочками, огурцы, очищенные, — соломкой, сладкий стручковый перец — фестонами, перец острый сигнона, то есть модели «огонек» — дозами микроскопическими. Никакого укропа! Никакой петрушки! Лишь: листья сельдерея, незначительное количество рваного салата, допустим шпината, и лук — обильно — репчатый, не обильно — латук, шалот. А чтоб засыпали салат «яванит заатаром» — такое лишь в автономии Фаластын (то есть независимой Палестины), от независимости, что ли?

Меж тем осенило меня и кулинарное озарение — самого меня, и случилось это на бреге залива Арголикос Эгейского моря! Итак:

Салат по-аргосски имени меня

Щавель — 300 граммов, укроп свежий измельченный — 100 граммов, лук зеленый — 100 граммов, сыр овечий кислый — 200 граммов, сметана — 250 граммов, соль по вкусу. Сыр нарезать кубиками с гранью 2x2 см, засыпать щавелем и зеленью, посолить, перемешать, дать постоять часок в тенечке и подать со свежайшим хлебом, холодным пивом и с видом на Аргосскую бухту.

Конец ознакомительного фрагмента.