Как прогнать поваров и готовить самому

Марк Вячеславович Пляскин, 2018

Для того, кто не любит воду на 500 страниц, кому нужна информация и кто не боится услышать правду в лицо! Ваши повара всем составом не вышли на работу? Новые стажеры уходят через один месяц? Бывшие сотрудники никогда не здороваются с вами? Эта книга о том, как снизить текучку среди поваров и официантов вашего заведения.Книга поможет собственникам, директорам и шеф-поварам снизить количество увольнений в ресторане. При условии соблюдения хотя бы нескольких рекомендаций.

Глава 2

Стажировка и введение в компанию

Всегда в начале работы ведите сотрудников за руку. Не важно, линейный повар или опытный менеджер пришел к вам на стажировку. Сделайте старт правильным, не давайте ему плыть по течению. Разумеется — вести за руку не буквально.

Собеседование краткое по всем должностным обязанностям и инструкциям. Собеседование от руководителя/директора. Также более детальное собеседование по непосредственным обязанностям и правилам — от начальника тренера

Первые дни сотрудника в компании, как и первые дни в отношениях — самые важные.

Человек никогда не должен быть предоставлен самому себе.

Для этого у вас всегда должен быть план"первого дня", составленный с шеф-поваром.

После первого дня стажировки, обязательно один на один нужно провести собеседование с кандидатом. Это должен сделать шеф-повар. су-шеф, директор. Нужно спросить, что делал повар сегодня. Пусть расскажет детально. На каких станциях он стоял, какие заготовки/ блюда помогал делать или делал сам. Какие процессы сегодня ему показывали и в каких он участвовал.

Помимо плана первого дня, должен быть план стажировки. В плане прописано на каких станциях должен поработать стажер, сколько времени. Кто-то должен оценить его работу и поставить подпись о выполнении части плана стажировки.

План прохождения стажировки рассчитан для стажера на 7 рабочих дней. В эти дни стажера и его работу, исполняемые задания, проведенные работы и мастер-классы для стажера контролирует наставник. Каждый день он начинает день со стажером, наблюдает и помогает ему в течение дня и проводит закрытие дня стажера. Это короткое собеседование о результатах дня, о приготовленных заготовках, блюдах. О процессах, которыми занимался стажер.

В плане стажировки тренер или человек, исполняющий обязанности тренера, делает отметки о прохождении. Это знакомство с чек-листами (заготовки, открытие цеха и так далее).

Обязательно уделяется время штатному расписанию. Кто и как работает, по какому графику. Какие правила относительно подмен, невыхода на работу. Кто на какой должности работает, как можно переходить на другую должность и можно ли.

Обязательно. Начиная новый день, проговаривать пройденные блюда со стажером повара. Пусть он повторяет вам блюда и заготовки, которые готовил в прошлые дни, описывает технологический процесс, нарезку, вкус блюда.

После прохождения стажировки, по плану стажировки, повара нужно ознакомить с правилами внутреннего распорядка, с системой санкций и бонусов компании, с системой начисления заработной платы. Нужно убедиться в том, что человек действительно понял, какую зарплату он будет получать, как она рассчитывается и фиксируется, кто за этим следит и на основании каких данных (лэйбор кост, отпечатки пальцев и т.д.) происходит расчет рабочих часов.

Конец ознакомительного фрагмента.