Как стать ресторатором. Правила получения прибыли

Максат Ишанов, 2020

«Как стать ресторатором. Правила получения прибыли» – это практическое пособие по созданию ресторанного бизнеса. Книга поэтапно рассказывает об эволюции личности ресторанного менеджера на конкретных прикладных примерах, показывает, как меняется отношение управляющего к задачам, проблемам и обязанностям при переходе с одной должности на другую, как трансформируется его мышление. Это исследование будет полезно всем предпринимателям, стремящимся овладеть искусством создания HR-бренда, который позволит продавать рабочие места в компании как продукт. Информация, представленная в книге, научит системно принимать решения, эффективно управлять людьми и процессами, развивать компанию по международным стандартам. Автор книги Максат Ишанов – известный предприниматель, ресторатор, прошедший путь от бариста в Coffee Bean до руководителя подразделений, а потом и целых сетей ресторанов GOODMAN, «Филимонова и Янкель», «Якитория», «Две палочки», Lambic, ныне партнер в управляющей компании Upster.

Глава вторая дебютная

Coffee Bean. Стандарты общения с гостем

Выбирать нужно ту профессию, которая поможет максимально проявить вашу личность. Остальное не имеет значения. Поэтому тут очень важно в самом начале сесть и решить: действительно ли ресторанный бизнес — та сфера, которой я готов посвятить свою жизнь.

Вот, например, официант — в России, к сожалению, это до сих пор даже серьезной специальностью не считается. Практически все рассматривают профессию официанта как временную работу подавальщика. «Гарсонов» по призванию почти не встретишь, они редко попадаются. В то время как западный опыт показывает, что, когда человек становится профессиональным официантом, он всегда будет востребован, обеспечен и сможет получать удовольствие, а главное — серьезный доход от своей работы. Но для этого нужно правильно использовать преимущества своего положения. Карьерный рост официанта — это путь из забегаловки в самый респектабельный ресторан города, где вы получите прямой личный доступ к людям, от которых зависит принятие решений. И, обслуживая соседние столы, вы получите возможность устанавливать «правильные» связи.

Еще в советское время служил «официант-легенда», который решал любые вопросы, потому что был в прекрасных личных отношениях со всеми своими гостями. Он не был обслуживающим персоналом, так как вкладывал душу в подачу блюд. Профессионал своего дела, он завоевывал доверие гостей и сохранял прямые контакты всех этих людей. А потом помогал кому-то избежать лишения прав, кому-то найти знакомство в нужных структурах, кому-то миновать взятия под стражу. Он на этом зарабатывал, не рискуя практически ничем. Мало того, он сумел передать свой бизнес по наследству, постепенно подключая сына. И дальше он уже сидел дома, разруливая сложные ситуации по телефону. А наследник работал «в полях».

И в нашей стране такой подход сработает везде, потому что не всегда достаточно иметь просто деньги. Теперь в тот ресторан приходят дети тех людей, которые прежде решали вопросы, — и новое поколение, уже связанное делами отцов, еще эффективнее решает проблемы друг друга. А в центре этого водоворота — обычный официант, профессионально исполняющий свои обязанности.

Благодаря отцу, не вырос «мамсиком»!

Моя мама — человек, чьи пример, упорство и целеустремленность в трудную минуту помогали не опустить руки. Она из многодетной семьи, лишилась отца, когда ей было четыре года, жила небогато в небольшом городке в Туркменистане. После школы приехала в Москву и поступила в институт мясомолочной промышленности. У семьи не было возможности высылать ей деньги, она жила только на стипендию. В какой-то момент пришлось взять академический отпуск на два года, чтобы пойти на полный рабочий день и собрать деньги на продолжение обучения. Вернувшись в Туркмению, она достигла больших высот, занимала руководящие посты, была депутатом, стала знаменитым технологом. При этом у нее была инвалидность по зрению, она практически не могла самостоятельно передвигаться. И всего добилась своим упорством и старанием, без посторонней поддержки и помощи.

Отец был заядлым охотником, и с раннего детства он брал меня с собой на охоту. На его примере я понял, что такое охотничий инстинкт. Когда он находил след животного, то мчался за ним, забывая, что я рядом. Мне было пять лет, и приходилось как-то успевать за ним. Я был единственным сыном, три сестры были старше меня, и, благодаря отцу, я не вырос «мамсиком», не привык держаться за юбку, рано почувствовал вкус самостоятельности как единственно возможной формы своей жизни. Отец был специалистом мясной промышленности, а дома умел готовить мясо так, что на всю жизнь привил мне любовь к мясной кухне.

У меня три старшие сестры, которые достигли, каждая в своей сфере, больших высот, и стали для меня примером для подражания. Каждая из них участвовала в моем становлении как личности. Например, одна из них — филолог, знаток английского языка, — дала мне базу, которая помогала в путешествиях по всему миру. Как человек ленивый, я до сих пор «выезжаю» на тех знаниях, что получил от нее в детстве.

Требуйте у судьбы не заработка, а дела на всю жизнь

В 1996 году я приехал в Москву учиться и параллельно работал в юридической фирме своего знакомого — мы занимались регистрацией компаний. Это была рутинная и нелюбимая работа. Каждый день одно и то же: визиты в госучреждения, регистрационные палаты, налоговые и так далее… В определенный момент наши дороги с ним разошлись, и у меня встал вопрос, чем заниматься дальше. Была такая замечательная газета «Работа и зарплата», которая продавалась в киосках. Интернет тогда не был столь доступным, и я решил выбрать себе поприще с помощью этого печатного издания.

У меня не было домашнего телефона, и на съемной квартире я читал объявления, выписывал телефоны, потом шел к телефону-автомату и звонил. Шел уже 2000 год, в ходу были карточки для таксофонов. Встречалась масса дурацких, непонятных предложений. Но самое забавное — я не знал, в какой сфере искать работу. Вообще не понимал, звонил всем подряд, кроме тех, кто предлагал работу грузчиком и аналогичные варианты. Успеха такой метод не приносил.

И однажды я решил сделать следующее: открыл газету, закрыл глаза, сказал себе: «пусть это станет моим призванием» и ткнул в первое попавшееся

объявление. Это практически как в сказке — вышел во двор и пустил стрелу в лес. Но чтобы она попала в руки царевне-лягушке, нужен был правильный посыл. Я потребовал у судьбы не вообще заработка с завтрашнего дня, а дела на всю жизнь. И пусть даже на первый взгляд оно примет лягушачий вид — важно, чтобы потом оказалось царевной.

И вот я сказал себе, что пойду туда работать, и больше ничего искать не буду. Кто поймает мою стрелу — на том и женюсь. Позвонил по выпавшему номеру, поехал на собеседование в Coffee Bean, самый первый, еще на Рождественке, на девять столиков. Меня испытывала на прочность Галина Самохина, которая до сих пор является гуру кофейного бизнеса. Она и стала моим первым наставником, благодаря ей появились первые сигналы, что мне в этой сфере может быть интересно.

Видимо, на собеседовании я превзошел самого себя, меня взяли. Хотя на тот момент мне, как тяжелому интроверту, было проблематично заговорить с незнакомым человеком, уровень коммуникабельности был крайне низким. А в кофейне Coffee Bean ведь сразу появились стандарты общения напрямую с каждым гостем через стойку. Официантов не предполагалось, только бариста. Я научился варить кофе, и настал момент первого контакта.

А у меня просто слова застревали в горле, когда я видел гостей. Непонятно было, как с этим справиться.

Конец ознакомительного фрагмента.