Кулинарная энциклопедия. Том 28. П (Песто – Писту)

Группа авторов, 2016

В 28-м томе: как покрасить яйца к Пасхе; всё о петрушке, пиве и пикулях; чем пилаф отличается от плова; что такое петеш, пёркёльт и пикалилли; какие блюда приготовить из разных видов печени; рецепты пирогов с картофелем и пирожков с мясом; какое пирожное стало прототипом русской «картошки» и многое другое.

Петеш

Венгерский мясной суп с вермишелью, названный в честь драматического актёра конца XIX — начала XX века Имре Петеша.

На 8–10 порций

Время приготовления: 2,5 часа

1 кг говяжьей вырезки

1,5 кг мозговых костей

2 л воды

3–4 корня петрушки

1 крупная морковь

2–3 стеблей сельдерея

4–5 крупных картофелин

1 крупная луковица

2 зубчика чеснока

3–4 см корня имбиря

200 г савойской капусты

100 г капусты кольраби

2 ст. л. растительного масла

2 ст. л. томатной пасты

300–400 г вермишели

несколько перьев зелёного лука

1–2 веточки петрушки

соль и перец по вкусу

Калорийность: 56 ккал

• Мясо и кости промыть, выложить в широкую кастрюлю и залить холодной водой. Поставить кастрюлю на сильный огонь и довести до кипения, снять пену, убавить огонь до слабого и варить 1 час.

• Очистить корень петрушки, мелко нарезать. Морковь очистить, нарезать кружочками. Сельдерей промыть и мелко нарезать. Картофель очистить, нарезать на мелкие кубики. Лук и чеснок очистить, нарезать крупно. Имбирь очистить от кожицы и натереть на мелкой тёрке. Савойскую капусту промыть, мелко нарезать. Кольраби очистить, натереть на крупной тёрке.

• Мясо достать из бульона и крупно нарезать. Из костей выскрести мозг. Бульон процедить и вернуть в кастрюлю.

• В сковороде разогреть растительное масло, обжаривать на нём лук, чеснок и морковь 2–3 минуты. Положить имбирь, корень петрушки и сельдерей, жарить 1–2 минуты на среднем огне.

• Добавить в сковороду томатную пасту и влить 0,5 стакана бульона. Тушить 5–7 минут. В бульон положить картофель, варить 15 минут. Добавить савойскую капусту и кольраби, варить 10 минут.

• Выложить в суп содержимое сковороды, посолить и поперчить по вкусу. Варить 3–5 минут.

• Отварить вермишель согласно инструкции на упаковке. Откинуть вермишель в сито и промыть под проточной водой.

• Разложить вермишель по тарелкам, сверху выложить куски мяса, залить супом и добавить в каждую тарелку костный мозг. Подать суп на стол, украсив мелко нарубленными зелёным луком и петрушкой.