Карамель. Технология

Жанна Анатольевна Орлова (2024)

Дорогие читатели, я шеф кондитер с 20-ти летним стажем. В данной книге хочу поделиться базовыми рецептурами для работы с карамелью . Вы сможете окунуться в волшебный мир кондитерского искусства, узнаете как изготавливать волшебные цветы из сказки Алиса в стране чудес, познакомитесь с техникой создания карамельных скульптур. Книга подходит для любителей, студентов вузов и профессионалов.

Глава 4. Ливная карамель

Ливная карамель (варим до +170 °С)

-1000 г сахарный мелкокристаллический песок

–350 г вода

–50 Сухой глюкозный сироп DE38 (вводим после закипания сиропа)

–2 или 3г Винный камень (крем тартар), Cream of Tartar

Приготовление сиропа я рекомендую: приготовить базу.для этого умножить рецепт на 5.

Готовую карамель необходимо хранить в герметичных контейнерах с поглатителями влаги. Поглотитель Влаги в Пакетах, можно купить в интернет магахинах.

Варить карамель необходимо в кастрюле с толстым дном и достаточно высокими стенками. Если варишь первый раз, обязательно сделай маленькое количество, чтобы увидеть высоту подъёма кипящей массы, и понять какая кастрюля необходима для варки в больших объёмах.

Варить в термостойких перчатках, с фартуком и униформой с длинным руковом. На лицо одеть защитную маску с пластиковым прозрачным экраном!!!

— Смешайте вместе воду, сахар и винный камень.

— Нагрейте до первого кипения, постоянно помешивая, затем добавьте глюкозу

— Остудите и отложите сироп в герметичные контейнеры. После остывания храните его в холодильнике (можно хранить несколько недель).

Для варки:

— Предпочтительно готовить на"индукционной плите"для быстрого и высокого кипения. Только для информации: на 100 гр. сиропа не более 9 минут варки для получения чисто белых цветов или ярких цветов (не подгоревших)

— Добавьте краситель (когда температура сиропа достигнет +120°С) (для получения капли яркого красителя добавьте чайную ложку воды в ликерную рюмку, затем перемешайте ваш препарат, я не рекомендую вам готовить красители заранее, потому что есть риск выпадения осадка (из-за их концентрации).

–остановите варку (температура +170 °С), погрузив дно кастрюли в миску с холодной водой(важно погружать дно кастрюли не плашмя, а немного наклонив, не в горизонтальной плоскости а под углом 10-20 градусов относительно поверхности воды(холодную воду подготовьте заранее в посуде глубже и выше кастрюли, в которой варят карамель, и учтите, что воды там должно быть достаточно но и не много, чтобы при погружении вода не выливалась через края);

— вылейте карамель в рамку на мраморную поверхность, после охладжения разломайте и храните в контейнерах с"дегидратором".

–Можно вылить карамель в силиконовые коврики с бортиками или на силиконовый коври, если какрамели маленькое количество.

-Карамель ливную можно использовать для отливки оснований у скульптуры, для отливки постаментов. Отливать прозрачные или цветные декоративные элементы.

–Использовать как кондитерский клей для сборки пряничных домиков.

–Выдувать прозрачные шары

–Изготавливать леденцы на палочках и т.д

–Изготавливать карамельные волосы.

Рабочая температура +80+90С.

Подогревать готовую карамель необходимо под карамельной лампой на силиконовом коврике. Работать только в термостойких перчатках.

Для новичков, под термостойкие перчатки одель тканевые перчатки.