Карамель. Технология

Жанна Анатольевна Орлова (2024)

Дорогие читатели, я шеф кондитер с 20-ти летним стажем. В данной книге хочу поделиться базовыми рецептурами для работы с карамелью . Вы сможете окунуться в волшебный мир кондитерского искусства, узнаете как изготавливать волшебные цветы из сказки Алиса в стране чудес, познакомитесь с техникой создания карамельных скульптур. Книга подходит для любителей, студентов вузов и профессионалов.

Глава 6. Изомальт

Изомальт (уваривать до 190°C)

Изомальт, называемый также платинитом (сахарная пудра) Варить до 190°C

— 1000 г изомальта

Сначала растопите треть сухого изомальта, постоянно помешивая, затем постепенно добавьте остальное.

Уварите до Температуры 190° C

–Остановите варку, погрузив дно кастрюли в холодную воду

–Важно погружать дно кастрюли не плашмя, а немного наклонив, не в горизонтальной плоскости а под углом 10-20 градусов относительно поверхности воды(холодную воду подготовьте заранее в посуде глубже и выше кастрюли, в которой варят карамель, и учтите, что воды там должно быть достаточно но и не много, чтобы при погружении вода не выливалась через края;

— вылейте горячий изомальт в рамку на мраморную поверхность, после охладжения разломайте и храните в контейнерах с"дегидратором".

–Можно вылить изомальт в силиконовые коврики с бортиками или на силиконовый коврик, если какрамели маленькое количево.

Рабочая температура +80+90С.

Подогревать готовый изомальт необходимо под карамельной лампой на силиконовом коврике. Работать только в термостойких перчатках.

Для новичков, под термостойкие перчатки одель тканевые перчатки.

Храните в ведерке и при необходимости разогревайте.

Изомальт — это универсальный материал, который можно использовать как для тянутого, так и для выдувного сахара, так и для специальной отливки фигур прозрачных и любых цветов, потому что он позволяет играть с фантастическими эффектами, на что указывает его название.