Карамель. Технология

Жанна Анатольевна Орлова (2024)

Дорогие читатели, я шеф кондитер с 20-ти летним стажем. В данной книге хочу поделиться базовыми рецептурами для работы с карамелью . Вы сможете окунуться в волшебный мир кондитерского искусства, узнаете как изготавливать волшебные цветы из сказки Алиса в стране чудес, познакомитесь с техникой создания карамельных скульптур. Книга подходит для любителей, студентов вузов и профессионалов.

Глава 2. Пастилаж

Пастилаж

-45 г желатина 180-220 блюм

–270 воды для желатина

— 135 г воды для винной кислоты

— 15 г винной кислоты

— Сахарная пудра (достаточное количество) для замеса пастиллажной массы

Технология приготовления

Замочите желатин в большом объеме холодной воды (15 минут).

Взвесьте воду и кислоту, добавьте замоченный желатин.

Нагрейте в микроволновой печи (70°C) Остудите.

Добавьте сахарную пудру (постепенно) в достаточном количестве, замесите пластичную массу, которая не будет липнуть к рукам.

Рекомендуется делать пастилажную массу впрок, умножить рецепт в 5раз.

Храните в герметичном ведре, дайте отстояться не менее 22 часов.

Немного смочите (водой), прежде чем придавать форму (консистенция: очень эластичная). Далее импульсно по 5-10 секунд прогрейте и разомните необходимое количество пастилажной массы.

Вы можете использовать эту массу для различных творений.

Например:

–Легенда о пиратах: цоколь — это компрессия из золота Луи, ракушек, камешков и компаса.

–Изготовить оригинальные шкатулки сахарные. Вы можете проявить фантазию и инкрустировать различные элементы в соответствии с темой ваших творений.

–Сделать сахарные яйца.

–Сделать сахарные фигурки с помощью силиконовых или поликарбонатных форм. Белые для дальненйшей раскрасски, или цветные.

–Камушки, ракушки, шарики для бус и т.д.

–Делать основу для рисования с помощью аэрографа. К подсушенной массе бумага для аэрографии крепиться идеально.

Для создания подставки или шкатулки, сделайте чертежи всех частей.

–Используйте картонный шаблон для траффарета

— Раскатать массу (пастилаж), вырезать по шаблону форму. Толщина от 3 до 5мм, можно и толще, но будет дольше высыхать. При необходимости придавайте отдельным деталям различные формы, используя формы для тортов.

— Дайте высохнуть на деревянной доске (24 часа).

— С помощью королевской глазури соединяйте детали и заклейте края.

— Дайте высохнуть в течение 12-24 часов.(учесть, чтобы влажность воздуха была не более 70%.

–Каждый раз прикрепляя королевской глазурью новые детали, давайте им высохнуть 12-24 часа (время сушки зависит от размера заготовок). Можно сушить в сушильной камере при температуре не выше +60С.

–После высыхания скреплённых частей, отшлифуйте края крепления и неровности (можно использовать наждачную бумагу различной жесткости).

–Например,чтобы сахарные яйца получились как настоящие, сформируйте из двух тонких раскатанных пласта пастилажа две половинки яйца в форме для шоколада, немного подсушите и переложите их на деревянную доску на 12 часов. Далее скрепите половинки с помощью королевской глазури, снова просушите 12 часов и отшлифуйте. С помощью растонленной ливной карамели, возьмите металлические палочки (15-20см длиной), доску для крепления из дерева. Окуните один конц палочки в карамель и прикрепите вертикально к доске, далее, возьмите болванку сахарного яйца, и прикрепите его с помощью карамели к палочке нижней, широкой стороной.

Когда яйца будут закреплны на подставке с палочками, их можно раскрасить с помощью аэрографа или кисти. Дать краске высохнуть и закрепиться. Далее маленькой газовой горелкой прогреть палочку металлическую ближе к карамельному креплению, где закреплено яйцо, аккуратно снять яйцо.