Любите ли Вы ресторан, или Справочник официанта

Екатерина Павловна Плотникова, 2021

Книга «Любите ли Вы ресторан, или Справочник официанта» содержит справочные данные в соответствии с образовательными стандартами. В книге даны только такие указания и полезные советы, которые необходимые в ежедневной практической работе менеджеров, официантов, основанные на личном и многолетнем опыте автора. Подробно предоставлена информация об особенности организации обслуживания. Рассматривается подготовка предприятий к обслуживанию, дана характеристика всех видов столовой посуды, приборов, белья, все способы обслуживания, правила подачи блюд, обслуживание всех видов банкетов и приёмов, порядок обслуживания, основы психологии и профессиональной этики. Книга станет помощником для начинающих официантов и молодых менеджеров, которые любят ресторан и стремятся использовать в своей работе дополнительную полезную информацию. Пособие может быть использовано для обучения официантов в предприятиях общественного питания.

II Планировка и оборудование

Помещение предприятий общественного питания должно включать в себя: вестибюль, туалетные комнаты для гостей, гардероб, торговый зал, кухню (холодный цех, овощной цех, горячий цех, кондитерский цех), сервизную, посудомоечную, туалетные комнаты для персонала, душевые комнаты, раздевалки для персонала, склады, служебное помещение для уборочного инвентаря, столовую для персонала, офисы.

Вестибюль — это самое первое помещение, куда попадают гости. Обслуживание начинается с вестибюля. Гости обращают внимание как расположен вестибюль, гардероб, на архитектуру и оформление. Первое впечатление гостя зависит от уюта, цветового решения при оформлении, от внимания обслуживающего персонала. Интерьер вестибюля должен соответствовать направлению предприятия. В вестибюле должна быть расположена информация об услугах ресторана, информационные указатели. Вестибюль должен быть оснащен мягкой мебелью, журнальными столиками, большим зеркалом. В вестибюле может быть размещен бар.

Гардероб обычно расположен при входе. Он должен быть оснащен достаточным количеством вешалок, ячейками для обуви и сумок. Обслуживание в гардеробе должно проходить без задержек: быстро и культурно. Количество вешалок должно быть больше, чем посадочных мест на 20-30%. В некоторых кафе, барах, кафетериях и прочих демократичных предприятиях, вешалки для верхней одежды могут устанавливаться непосредственно в торговом зале.

Туалетные комнаты для гостей должны быть оборудованы всей необходимой сантехникой. Должна быть подводка холодной и горячей воды, установлено зеркало. К санитарному состоянию туалетных комнат предъявляются очень высокие требования: чистота, хорошая вентиляция, освещение, наличие мыла, туалетной бумаги, сушилки для рук.

Зал предприятия — это основное помещение, где проходит обслуживание гостей. В зале должна быть комфортная обстановка, архитектурные и декоративные элементы, способствующие уютной и располагающей обстановки. Сервировка столов, освещение, музыкальное сопровождение, живые цветы, хорошая вентиляция — все должно создавать самое хорошее настроение у гостей. Зал предприятия должен быть удобным и привлекательным, соответствовать единому стилю. Очень распространен прием деления пространства торгового зала на отдельные зоны или секторы. Для этого используют перегородки, раздвижные или цветочные, диваны и кресла с высокими спинками и прочие элементы декора. Для поддержания единства стиля интерьера, его связывают с оформлением торгового оборудования, стилем мебели, посуды, цветовой гаммы столового белья и различными декоративными элементами, освещением. В зале расположены обеденные столы и стулья, серванты, винные шкафы. Столы для предприятий общественного питания отличаются размером, покрытием столешниц. Столы бывают квадратные, прямоугольные, круглые. Стулья отличаются комфортностью, имеют правильную высоту, ширину и глубину сидения. В зале, при входе, расположена стойка администратора (менеджера, метрдотеля), барная стойка. Обязательно наличие сервантов, которые предназначены для хранения запасов посуды, приборов, белья и на них официант ставит поднос, раскладывает блюда.

Бар оформляют ярко, красочно. Стойка бара обычно расположена у входа в ресторан. В баре гости могут выпить аперитив, ожидая других гостей.

Освещение мягкое. Барная стойка состоит из двух частей: верхняя для подачи напитков гостям, а нижняя для работы бармена. Бар оснащен кофемашиной, миксиром, холодильным оборудованием, ледогенератором, низкотемпературным холодильником, соковыжималкой и прочей техникой. С наружной стороны расположены высокие табуреты для гостей. По устройству, оборудованию и оформлению, бар является, как бы индивидуальным предприятием, но при правильной планировке, он гармонично вписывается в общую группу всех помещений.

Основным условием предприятий общественного питания является удобное сообщение торгового зала с производством, моечной и сервизной. Если соблюдено это условие, то на предприятии повышается культура обслуживания, ускоряется процесс обслуживания и в целом производительность труда. Для обеспечения удобного сообщения используют две двери, которые исключают встречные потоки персонала. Движения официантов идет в последовательности: вход в моечную — раздача производства — выход в зал

Кухня ресторана (производство) должна быть оснащена самым современным оборудованием: холодильники, плиты, пароконвектоматы, болиторы, миксеры, соковыжималки, печи, духовые шкафы, печи для пиццы, разделочные столы, стеллажи, овощечистки, посудомоечные машины, раздаточные столы с мармитом и прочее оборудование. Кухня состоит из холодного цеха, овощного, горячего, кондитерского, моечной для кухонной посуды и овощей.

Моечная для столовой посуды должна удобно располагаться между залом и кухней. Все оборудование должно быть установлено по ходу обработки: очистка, сортировка, мойка, ополаскивание, просушка, хранение. Мойку оснащают посудомоечной машиной, производственными столами, сушильными шкафами и шкафами для посуды. Для уменьшения шума и обеспечения сохранности посуды, столы покрывают резиновыми (другим материалом) ковриками.

Сервизная обычно располагается рядом с моечной столовой посуды. Столовая посуда, приборы и белье хранятся: один комплект в зале ресторана, второй комплект на кухне, третий комплект в моечной. Дополнительный комплект посуды, приборов и белья хранят в сервизной, а также посуду, которая применяется реже, во время банкетов, приемов, кейтеринга. Сервизная оборудована полками, шкафами, стеллажами. Посуда, приборы и белье размещают по видам и так, чтобы ее хорошо было видно и удобно брать.

В целях обеспечения сохранности посуды, в некоторых предприятиях, посуду

из сервизной официант получает под отчет. Количество посуды, которую получает официант, зависит от посещаемости ресторана. В процессе обслуживания официант может получать дополнительно посуду и другой инвентарь (подсвечник, вазу для цветов), необходимые для сервировки.

Раздевалки для персонала должны быть оснащены индивидуальными шкафчиками, зеркалом, стульями или креслами.

Столовая для персонала должна быть оснащена холодильником, обеденными столами и стульями.

Душевые и туалетные комнаты для персонала должны отвечать всем санитарным нормам.