Поварская книга известного кулинара Д. И. Бобринского

Д. И. Бобринский, 2017

Знаменитый философ Артур Шопенгауэр утверждал, что хороший повар может вкусно приготовить даже старую подошву. А нужно ли обладать особым природным талантом и чутьем для того, чтобы создавать из простых продуктов шедевры кулинарного искусства? Или же мастерству кулинара можно научиться без особых проблем – так же, как мы учимся читать, кататься на велосипеде, плавать? Сейчас большинство именитых поваров обычно отвечают на этот вопрос так: конечно же, научиться основным приемам приготовления пищи может любой. Для этого требуются только внимательность и аккуратность. Если же вы хотите не просто уметь готовить набор «дежурных» блюд, но и удивлять гостей – так, чтобы они предпочитали вашу кухню походу в ресторан, – нужны уже не только практические навыки, но и искренняя любовь к кулинарному делу, желание совершенствоваться и учиться. Блюда этой книги помогут вам приблизиться к совершенству!

Предисловие

Кухня — это в своем роде лаборатория поваренного искусства, обладание которым дается лишь многолетней практикой и хорошей теоретической подготовкой под руководством опытных и известных кулинаров. Всякий из нас знает, сколько хлопот и забот приносит хозяйкам или поварам и поварихам изготовление вкусной и питательной пищи и сколько им приходится переживать, когда на званом обеде или ужине, как это часто не кстати случается, не удается то или иное блюдо. Если часто неудачи надо отнести на счет неумелости приготовляющего кушанья, то вместе с тем существует ряд блюд, удачное изготовление которых часто зависит от многих случайностей. К таким серьезным и капризным кушаньям относится изготовление рыбы и мяса, а в особенности приготовление рыбных соусов. Для их удачного изготовления не только требуются хорошие познания в кулинарном искусстве, но необходимо приложить всю тщательность и внимание к изготовлению оных, но, к сожалению, часто как поваров, так и хозяек, благодаря отсутствию толкового руководства, в данном случае преследует полная неудача. Кулинарное искусство имеет целью указать ряд способов к изготовлению питательных, вкусных и пикантных блюд, соблюдая наивозможную, без ущерба для питательности, экономию. Научно доказано, что одно и то же блюдо имеет различную питательную силу в зависимости от его приготовления. Способы приготовления блюд, указанные автором, именно тем и отличаются, что гарантируют наивысшую питательность кушаний. Знаки отличия, которыми я награжден за свое искусство, моя служба в качестве специалиста у известных лиц и учреждений служат гарантией моего действительного совершенства в данной области.

Автор