Греческая кухня

Коллектив авторов, 2013

Про Грецию даже младенцы знают, что когда-то она была древней и что древние греки верили, будто земля стоит на трех китах. Менее известен факт, что первая кулинарная книга была написана в Греции. Простота, красочность и аромат – вот три кита, на которых и по сей день зиждется непреходящая притягательность греческой кухни. В этой книге собраны лучшие рецепты греческой кухни из арсенала самых известных московских шеф-поваров.

Закуски

Традиционная греческая трапеза начинается с «мезедес» — закусок. «Мезе» приблизительно можно перевести как «что-то погрызть». Если вы имеете представление об испанских закусках «тапас», то поймете, что такое греческие «мезедес». Их основные особенности — легкость и свежесть. Оливки и маслины вполне могут быть самостоятельной закуской (и не говорите, что вы их не любите, пока не попробовали все сорта!). Обильные же закуски вполне заменяют обед, недаром в Греции многие таверны называются «мезедеполиа», по-нашему «закусочные».

Вообще понятие «закуски» у греков весьма расплывчато. В кулинарных книгах одни и те же рецепты порой фигурируют в разных разделах. Самый яркий пример, конечно, дзадзики: кулинарный квартет, состоящий из натурального йогурта с тертым огурцом, чесноком и оливковым маслом. В зависимости от ситуации дзадзики оказывается то салатом, то соусом, то намазанной на хлеб закуской.

Еще древние греки оценили удобство дружеской пирушки, на которой каждый обслуживает себя сам. Обед, состоящий из закусок, — овощных, мясных и рыбных, — способствует созданию непринужденной атмосферы, не мешает плавному течению разговора и позволяет каждому выбрать блюда по вкусу.

Приглашайте на трапезу друзей и закусывайте по-гречески! И не забывайте, что там где «мезе», там и «узо», то есть там, где стоят тарелки с греческими яствами, в идеале должна красоваться и бутылка с греческой анисовой водкой.

Козий сыр в виноградных листьях

Сладкий красный перец — 4 шт.

Виноградные листья — 40 шт.

Козий сыр — 400 г

Кедровые орешки — 80 г

Базилик — 20 г

Оливковое масло

Соль, перец

25 мин

280 ккал

Испечь перец в духовке. Охладить, положив в полиэтиленовый пакет. Затем снять кожицу и удалить семена. Нарезать перец ломтиками.

Если виноградные листья жестковаты, предварительно обварить их кипятком. Уложить листья на алюминиевую фольгу. На них выложить печеный перец и кусочки козьего сыра. Сбрызнуть оливковым маслом, посолить, поперчить и свернуть в трубочки.

Нарезать трубочки поперек кусочками и выложить на блюдо. Каждый кусочек посыпать сверху слегка обжаренными кедровыми орешками и мелко нарезанным базиликом.

Это вкусное и оригинальное блюдо — одна из традиционных рождественских закусок. Кстати, рулетики из виноградных листьев с фаршем в Греции популярны не менее, чем на Кавказе и тоже называются долмой.

Иногда виноградные листья предварительно слегка тушат в оливковом масле и лимонном соке.

Карпаччо из артишоков с вялеными помидорами

Фиолетовые артишоки — 600 г

Лимон (сок) — 1 шт.

Оливковое масло — 50 мл

Тертый пармезан — 80 г

Вяленые помидоры — 80 г

10 мин + замачивание

64 ккал

1 Артишоки очистить от грубых чешуек.

2 Нарезать артишоки тонкими ломтиками и полить лимонным соком. Посолить.

3 Артишоки выложить на тарелку. Посыпать сыром.

4 Украсить вялеными помидорами.

Артишок — весьма полезный овощ. Его зеленые или фиолетовые «шишки» содержат очень мало калорий и значительное количество солей калия и натрия, необходимых для правильной работы сердечно-сосудистой системы. К тому же это растение из семейства астровых обладает прекрасными очищающими свойствами.

Чистить артишок довольно трудно — нужно отрезать ножом стебель и верхушку, а затем ножницами жесткие кончики внешних чешуек. Имейте в виду, что артишок быстро чернеет, если его сразу не сбрызнуть лимонным соком.

Закуска из баклажанов

Баклажаны — 1 кг

Лук — 60 г

Чеснок — 2 зубчика

Петрушка — 60 г

Лимонный сок — 20 мл

Оливковое масло — 50 мл

Натуральный йогурт — 100 г

Майонез — 100 г

Соль, перец

55 мин + охлаждение

66 ккал

Баклажаны помыть, проткнуть в нескольких местах вилкой и запекать в духовке 45 минут до готовности. Затем снять с баклажанов кожу, размять мякоть вилкой.

Добавить к баклажанам рубленый лук, мелко нарезанные чеснок и петрушку, лимонный сок, оливковое масло, йогурт и майонез. Все перемешать. Приправить специями^[1].

Натуральный, или греческий йогурт — молочный продукт, приготовленный без консервантов, с небольшим сроком хранения, всегда свежий и ароматный. В Греции нет таких мощных продуктовых поточных линий, как в больших странах, поэтому даже магазинные товары в этой стране — отменного качества.

Мильфей из баклажанов

Баклажаны (крупные) — 2 шт.

Помидоры (крупные) — 250 г

Красный лук — 2 шт.

Оливковое масло — 120 мл

Пармезан — 200 г

Соль, перец

Для панировки

Пшеничный хлеб (мякиш) — 1/2 батона

Тимьян — 10 г

Розмарин — 10 г

Чеснок — 2 зубчика

Для подачи

Микс салатных листьев — 100 г

Оливковое масло — 100 мл

Бальзамический соус-крем — 20 мл

40 мин

119 ккал

Баклажаны и помидоры нарезать кружками толщиной 1 см. Красный лук нарезать кружками толщиной 5 мм. Баклажаны, помидоры и лук обжарить на гриле, сбрызнув оливковым маслом.

Смешать все ингредиенты панировки и измельчить в блендере.

Обвалять подготовленные овощи в панировке. Уложить в виде башни, чередуя овощи и пармезан. Выложить пармезан верхним слоем. Запечь в духовке до золотистой корочки при 180 °C.

Подавать с салатными листьями, заправленными оливковым маслом. Украсить блюдо бальзамическим кремом.

Мусс из баклажанов с чесночными гренками

Баклажаны — 600 г

Оливковое масло — 50 мл

Помидоры — 2 шт.

Петрушка — 10 г

Лимон (сок) — 1/2 шт.

Чеснок — 2 зубчика

Хлеб для тостов — 4 кусочка

35 мин

110 ккал

Баклажаны разрезать пополам. Выложить на лоток для запекания и полить оливковым маслом. Положить туда же целые помидоры и запечь овощи до готовности.

Конец ознакомительного фрагмента.

Примечания

1

Закуску можно подать с маслинами.