Домашние заготовки

Екатерина Горбачева

Вам хочется видеть на своем столе овощи и фрукты круглый год? Тогда эта книга для вас. В ней приводятся популярные рецепты домашних заготовок, ознакомившись с которыми можно выбрать для себя и своих близких наиболее приемлемые способы длительного хранения овощей и фруктов, а также грибов, мяса и рыбы.

Глава 1. Замораживание овощей, грибов, фруктов и ягод

Одним из наиболее распространенных способов заготовки продуктов является замораживание. Помимо простоты и удобства, этот способ хорош тем, что замороженные продукты сохраняют практически все полезные свойства. Современные модели морозильных камер имеют специальный режим, который позволяет замораживать продукты за считаные минуты, что немаловажно при заготовке ягод, фруктов или овощей.

Замороженные с соблюдением всех правил овощи, фрукты и ягоды хранятся в течение 5–6 месяцев.

Баклажаны

Баклажаны.

Баклажаны почистить и нарезать небольшими дольками. Затем погрузить в кипящую воду, быстро довести до кипения и кипятить в течение 8–10 минут. Отваренные баклажаны следует быстро охладить в холодной воде, откинуть на дуршлаг и, дав стечь воде, просушить. После этого овощи необходимо расфасовать и заморозить.

Зеленый горошек

Зеленый горошек.

Замораживать необходимо свежесобранный зеленый горошек в стадии молочной спелости (не позднее чем через сутки после сбора). Горошек следует очистить от стручков и пробланшировать в течение полуминуты в кипящей воде. Охладить и как можно быстрее заморозить россыпью, чтобы горошины не смерзлись в один комок. Замороженный горошек рассыпать по емкостям или разложив в полиэтиленовые пакеты и поместить в морозильную камеру на хранение.

Цветная капуста

1 кг цветной капусты, 1 л воды, 1/3 ч. л. лимонной кислоты, соль.

Цветную капусту следует сначала опустить на некоторое время в подсоленную воду, т. к. в ее соцветиях обычно поселяются различные насекомые. После того как они всплывут, капусту нужно промыть и опустить в кипящую воду, подсоленную и с добавлением лимонной кислоты. Варить капусту необходимо, в зависимости от величины плода, от 3 до 7 минут. Вареную капусту нужно обдать холодной водой и дать обсохнуть.

Замораживание цветной капусты следует проводить с соблюдением общих правил. Отличительной чертой является лишь то, что капусту, замораживаемую целым вилком, следует помещать в морозильную камеру без упаковки, а только замерзший кочан заворачивают в полиэтилен. Разделенную на соцветия капусту необходимо подморозить тонким слоем, затем поместить в тару (полиэтиленовый мешок или коробку) и заморозить окончательно.

Кольраби

Кольраби.

Для замораживания следует взять молодую капусту кольраби, очистить ее от кожицы, нарезать кружочками и отварить в небольшом количестве подсоленной воды. Охлажденную капусту плотно уложить в полиэтиленовый пакет и заморозить. Срок хранения — до 10 месяцев.

Огурцы

Огурцы.

Для замораживания лучше всего использовать молодые огурцы с нежной кожицей и мелкими семенами. Отобранные огурцы следует вымыть, без бланшировки нарезать кружочками толщиной не более 2–3 мм, плотно уложить в подходящие формы и заморозить. Замороженные огурцы сохраняют аромат, и из них можно готовить салаты и окрошки.

Помидоры

Помидоры.

Для замораживания следует использовать только что созревшие плотные помидоры с яркой окраской. Отобранные томаты необходимо тщательно вымыть, хорошо обсушить, разложить в один ряд на подносе и заморозить как можно быстрее. Подмороженные помидоры нужно разложить по полиэтиленовым пакетам, выжать из них воздух, плотно завязать и заморозить.

Ревень

Ревень.

Помыть ревень, удалить грубые волокна и нарезать небольшими кубиками, затем сложить в полиэтиленовый пакет так, чтобы в него не попал воздух, запаять и замораживать 22–24 часа. Срок хранения — до 10 месяцев.

Салат «Восточный»

2 свеклы, 2 небольшие айвы, 4 грецких ореха, 4 ст. л. майонеза.

Свеклу отварить, очистить и натереть на крупной терке. Айву хорошо промыть, очистить и нарезать соломкой. Перемешать свеклу с айвой, добавив измельченные ядра грецких орехов. Смесь переложить в пакет и заморозить. Срок хранения — до 10 месяцев.

Перед употреблением смесь разморозить в емкости с теплой водой, добавить майонез и перемешать.

Салат «Алычево-морковный»

500 г алычи, 1 морковь, 200 г белокочанной капусты, 2 ст. л. измельченного чабера, 4 ст. л. майонеза, молотый перец по вкусу.

Чтобы очистить алычу от кожицы, нужно обдать ее кипятком. Очищенную алычу нарезать ломтиками. Вымытую морковь натереть на крупной терке. Капусту нашинковать соломкой. Смешать все компоненты, добавив измельченный чабер. Смесь поместить в пакет и заморозить. Срок хранения — до 5 месяцев.

Для приготовления салата необходимо размороженную смесь поперчить, заправить майонезом и перемешать.

Овощное рагу

8 корней сельдерея, 2 головки репчатого лука, 50 мл растительного масла, 3 помидора.

Корни сельдерея промыть в нескольких водах, очистить и нарезать тонкими ломтиками. Измельченный репчатый лук поджарить с сельдереем на растительном масле, добавить нарезанные помидоры. Смесь остудить, поместить в пакет и заморозить. Срок хранения — до 5 месяцев.

Для приготовления рагу выложить замороженную смесь в большую кастрюлю и тушить в течение 15–20 минут, периодически перемешивая.

Фарш из капусты и яиц

2 головки репчатого лука, 50 мл растительного масла, 500 г белокочанной капусты, 3 вареных яйца, измельченная зелень.

Капусту нашинковать. Лук нарезать и обжарить на растительном масле. На противень выложить слоями лук и капусту. Затем поставить противень в нагретую до 200 °C духовку и запекать в течение 20 минут, изредка перемешивая. Готовую капусту охладить и добавить нарезанные яйца, зелень, все перемешать, поместить в пакет и заморозить. Срок хранения — до 5 месяцев.

Перед приготовлением пельменей фарш необходимо разморозить, поместив пакет в емкость с теплой водой.

Грибы жареные

1 кг грибов, масло, соль по вкусу.

Грибы следует хорошо промыть, очистить, удалить ножки и, откинув на дуршлаг, дать стечь воде. Положить грибы в разогретую сковороду с маслом, пересыпать солью и жарить не менее 15 минут на медленном огне, постоянно помешивая.

Прожаренные грибы необходимо остудить, сложить в эмалированную посуду и заморозить. Срок хранения — не более 3 месяцев.

Фарш из кабачков

400 г кабачков, 1 головка репчатого лука, 50 мл растительного масла, 100 мл молока.

Кабачки помыть, очистить от кожицы, удалить семена и волокнистую мякоть, нарезать.

Натереть подготовленные куски кабачков на терке с крупными отверстиями, долить молоко, перемешать, довести до кипения и охладить. Лук натереть на терке или мелко нарезать, обжарить в разогретом растительном масле, затем добавить кабачки и все тщательно перемешать.

Охладить на воздухе, поместить в полиэтиленовый пакет и запаять. Замораживать в течение 15–17 часов. Хранить полуфабрикат не более 5 месяцев.

Фарш из редьки

2 крупные редьки, 100 мл молока, 2 головки репчатого лука, 50 мл растительного масла.

Натереть редьку на крупной терке, добавить молоко и нагревать смесь в течение нескольких минут. Затем следует мелко нарезать или натереть лук, обжарить его в разогретом растительном масле, добавить редьку, все тщательно перемешать, снять с огня и охладить на воздухе.

После этого фарш выложить в полиэтиленовый пакет, герметично закрыть и замораживать в течение 15–17 часов. Хранить полуфабрикат не более 5 месяцев.

Фарш из капусты и грибов

500 г белокочанной капусты, 200 г белых грибов, 2 головки репчатого лука, 50 мл растительного масла, 50 г картофельного крахмала.

Грибы отварить и прокрутить вместе с капустой через мясорубку. Измельченный репчатый лук следует обжарить в небольшом количестве растительного масла, добавить капусту с грибами, крахмал, все перемешать, поставить фарш на огонь и прогревать 2–3 минуты. После этого охладить на воздухе.

Подготовленный таким образом фарш поместить в полиэтиленовый пакет, запаять и замораживать в течение 15–17 часов. Хранить полуфабрикат не более 5 месяцев.

Грибы с вином

1 кг грибов, 70 мл растительного масла, 30 мл белого сухого вина, 10 горошин черного перца, петрушка.

Тщательно промытые грибы следует очистить, еще раз промыть под проточной водой и нарезать. После этого грибы поместить в эмалированную посуду, добавить масло и тушить, помешивая, до размягчения. За 5 минут до снятия кастрюли с огня необходимо добавить вино, перец и нашинкованную петрушку. Охлажденные грибы поместить в пакет и заморозить. Срок хранения — до 3 месяцев. Перед применением разморозить при комнатной температуре, затем разогреть на медленном огне.

Арбузы

Арбузы.

Арбузы необходимо тщательно вымыть, нарезать вместе с коркой небольшими ломтиками, поместить в пакеты и положить в морозильную камеру, где их необходимо хранить при температуре — 18° С и относительной влажности 90 %.

Дыня

1 кг мякоти дыни, 2 кг сахара, 200 мл воды.

Замораживанию подлежат созревшие дыни с плотной мякотью. Именно такие плоды лучше всего сохраняют вкусовую, ароматическую и энергетическую ценность.

Подготавливая дыню к замораживанию, следует удалить семена, очистить ее от кожуры, нарезать небольшими ломтиками. Из сахара и воды необходимо приготовить сироп, залить им дыню и сразу же поставить в морозильную камеру.

Клубника

Клубника.

Клубнику помыть, обсушить и очистить от чашелистиков. Плотно уложенную в пакет клубнику необходимо герметично закрыть и замораживать в течение 22–24 часов. Хранить ее рекомендуется не более 9 месяцев.

Абрикосы

Абрикосы.

Абрикосы тщательно промыть, разрезать пополам и удалить косточки. Уложить их в пакет, запаять и замораживать в течение 22–24 часов. Хранить фрукты рекомендуется не более 9 месяцев.

Яблоки

Яблоки, аскорбиновая кислота, соль.

Предназначенные для замораживания яблоки должны быть достаточно крупными, плотными и спелыми. Ни в коем случае нельзя использовать поврежденные плоды. Отобранные яблоки необходимо промыть, вырезать сердцевины и разрезать плоды на дольки. Подготовленные дольки следует опустить на 1 минуту в 0,1 %-ный раствор аскорбиновой кислоты, а затем — на 1 минуту в солевой раствор такой же концентрации. После этого яблочные дольки нужно пробланшировать в кипящей воде и, погрузив их на минуту в холодную воду, разложить в полиэтиленовые мешки.

Замороженные яблоки необходимо перенести в теплое помещение и после их оттаивания вновь заморозить. В этом случае фрукты будут мягкими.

Вишня

Вишня.

Вишню помыть, обсушить, желательно удалить косточки. Затем сложить ее в полиэтиленовый пакет, запаять и заморозить. Хранить рекомендуется не более 9 месяцев.

Малина с сахаром

300 г малины, 100 г сахара.

Малину охлаждать на средней полке холодильника в течение 3–4 часов, затем удалить плодоножки, ягоды помыть, затем поместить на верхнюю полку холодильника на 20 часов. После этого плотно уложить малину в полиэтиленовый пакет, засыпать сахаром, встряхнуть и запаять. Замораживать 20–24 часа. Хранить малину рекомендуется не более 10 месяцев.

Черника с сахаром

500 г черники, 150 г сахара.

Отобрать зрелую, неповрежденную чернику, промыть ее, положить в пакет, пересыпав сахаром, слегка встряхнуть, чтобы ягоды и сахар лучше распределить, и запаять так, чтобы не оставалось пустот. Замораживать следует 22–24 часа. Хранить чернику можно 8–9 месяцев.

Виноград в сиропе

600 г темного мускатного винограда, 400 мл воды, 150 г сахара.

Виноград тщательно промыть. Воду вскипятить, засыпать в нее сахар, растворить его, еще раз довести жидкость до кипения, постоянно помешивая. Затем сироп охладить.

Виноград разложить в два пакета и залить сиропом так, чтобы он полностью покрывал ягоды. Запаять и замораживать 20–22 часа. Хранить виноград рекомендуется не более 10 месяцев. За сутки до употребления переложить пакеты из морозильной камеры на среднюю полку холодильника.

Персики в сиропе

5 персиков с плотной мякотью, 1 л воды, 400 г сахара.

Персики помыть, разрезав на половинки, удалить косточки и нарезать мякоть небольшими кусочками. Приготовить сахарный сироп.

Переложить в пакет подготовленную мякоть персиков и заполнить сиропом, не доливая его до конца. Пакет запаять, положить в морозильную камеру и замораживать 22–24 часа. Хранить персики в сиропе можно около 4 месяцев. За 12 часов перед употреблением поместить пакет на нижнюю полку холодильника.

Салат из дыни и груш

1 небольшая дыня, 3 груши, 100 мл лимонного сока, корица на кончике ножа, 1/2 ч. л. ванильного сахара.

Дыню очистить, удалить семечки и нарезать мякоть небольшими кубиками. Груши очистить, разрезать на половинки, удалить сердцевину и разделить мякоть на небольшие дольки. Подготовленные фрукты следует аккуратно перемешать с пряностями, залить соком, переложить в пакет и запаять. Замораживать 22–24 часа.

Хранить фрукты в холодильнике рекомендуется не более 10 месяцев. За 12 часов до употребления пакет с фруктами переложить из морозильной камеры на нижнюю полку холодильника. Не до конца размороженные фрукты выложить в салатницу и подать к столу.

Сливовый фарш

500 г свежих слив, 2 ст. л. измельченных ядер грецких орехов.

Сливы помыть, обсушить, разрезать на половинки и удалить косточки. Ядра грецких орехов измельчить и аккуратно смешать с половинками слив. Переложить фарш в пакет и запаять. Замораживать 22–24 часа. Хранить полуфабрикат можно не более 10 месяцев.

Персиковый фарш

500 г свежих персиков, 3 ст. л. ядер миндаля, корица и ванилин на кончике ножа.

Ядра миндаля измельчить. Помыть и обсушить персики, удалить косточки, нарезать мякоть небольшими кусочками, добавить орехи, корицу, ванилин и аккуратно перемешать. Фарш плотно сложить в полиэтиленовый пакет и запаять. Замораживать 22–24 часа. Полуфабрикат рекомендуется хранить не более 2 месяцев.