Сказание о еде сибирской. Опыт гастрономического краеведения. Том 2

Галина Райхерт, 2023

В книге впервые с подобной широтой представлена история сибирской еды и версия зарождения, формирования и становления сибирской кулинарной культуры. Сибирская кухня сложилась в сравнительно недолгий отрезок времени, зато на огромной территории. Сибирская кулинарная культура включает в себя не только кухни больших и малых народов, но и общую сибирскую кухню, созданную переселенцами и их объединившую. Помимо познавательного у книги есть и практическое значение. В качестве иллюстративного материала приведены (в томе 1 и 2) около трехсот рецептов национальных и региональных блюд, напитков, заготовок с древности до наших дней. Читатель узнает об ухе и шулюме, о том, как приготовить мурцовку и юколу, что такое кэрчэх, загадочный копальхен… Книга написана простым языком, ее легко читать и, благодаря алфавитно-предметным указателям, пользоваться рецептами и советами. Наряду с сибирским характером, сибирским здоровьем должна быть известна и сибирская еда, без которой не процветала бы Сибирь!

Приложение

Сушеное молотое мясо

Если не полениться, можно приготовить сушеное молотое мясо. Постную говядину надо пропустить через мясорубку с крупной решеткой, чуть обжарить на сковородке без жира, чтобы вышел сок. Затем снова пропустить через мясорубку, разложить на противень или лист и сушить в духовке с приоткрытой дверцей, помешивая. Солить не надо! Степень нагрева — самая малая. Мясо должно высохнуть, но не потемнеть! Хранить лучше в бумажном или матерчатом мешочке, но не в пластике! Используется такое мясо как заправка в суп, тушеные овощи, кашу — 2 — 3 ст. ложки на порцию положить незадолго до готовности.

Универсальная сухая приправа

Сушеные грибы или овощи перемелите в кофемолке, используя опыт кочевников, — получите прекрасную универсальную добавку-приправу к многим блюдам. Можно добавить и растертые сухие пряные травы по своему выбору. Хранить в банке или матерчатом мешочке в сухом месте.

Мясо для шашлыка в простокваше

Любое мясо для шашлыка, нарезанное как обычно, посолить, поперчить, переложить репчатым луком, но вместо кислого маринада (вина, уксуса) залить простоквашей или сывороткой как минимум на два часа. Освободив от остатков маринада и обсушив, надеть на шампуры и запекать над углями.

Обработка мяса и потрохов

Справедливости ради надо заметить, что при умелом забое правильно разделанное мясо не требует мытья, и вода здесь может только повредить. Мелкие соринки или осколки костей лучше очистить с куска мяса сухой салфеткой, а сомнительные места срезать.

Кочевники не проявляли особого тщания в обработке потрохов, но для нас сегодня важно отсутствие запаха и всяких признаков того, какую функцию выполял при жизни тот или иной орган… По-настоящему, конечно, любую часть туши к немедленному использованию должен приготовить мясник, на то он и профессионал! Однако так бывает не всегда, поэтому надо знать правила обработки, которые просты:

–промывание в холодной и горячей воде и перетирание с солью, чтобы удалить слизь;

–вымачивание того, что плохо пахнет (кишки, желудок, почки);

–«двойная варка», причем первую воду после закипания сливают;

— после отваривания потроха иногда обжаривают, тушат.

Если животное старое, то обработка потрохов должна быть более тщательной.

Некоторых смущает бульон из-под вареных языков — его выливают. Но его можно использовать, если вымоченные в нескольких водах языки опустить в кипяток, а затем снять кожу, надрезав от корня до кончика. Язык посыпать солью, оставить на сутки, а потом готовить.

Кровяная колбаса

Кишки (бараньи) хорошо промывают, несколько раз обдают кипятком, затем их надо вывернуть и выскрести, соскоблить слизь, протереть с крупной солью и положить отмокать на пару часов. Чтобы полностью устранить неприятный запах, можно замочить кишки на полчаса в слабом (розовом) растворе марганцовки.

Затем их надо вывернуть наизнанку так, чтобы жир оказался внутри. Кровь хорошо размешивают, добавляют в молоко в пропорции примерно 2 к 1, а по желанию — в равных долях. Чеснок и лук мелко нарезают, растирают с почечным бараньим жиром, солят и перчат по вкусу. Все перемешивают с кровью и молоком, и вливают в кишку, завязанную с одного конца. Смесь равномерно распределяют, завязывают другой конец. Колбасу опускают в кипяток и варят 40 — 50 минут. Подают горячей.

Конец ознакомительного фрагмента.