Сказание о еде сибирской. Опыт гастрономического краеведения. Том 2

Галина Райхерт, 2023

В книге впервые с подобной широтой представлена история сибирской еды и версия зарождения, формирования и становления сибирской кулинарной культуры. Сибирская кухня сложилась в сравнительно недолгий отрезок времени, зато на огромной территории. Сибирская кулинарная культура включает в себя не только кухни больших и малых народов, но и общую сибирскую кухню, созданную переселенцами и их объединившую. Помимо познавательного у книги есть и практическое значение. В качестве иллюстративного материала приведены (в томе 1 и 2) около трехсот рецептов национальных и региональных блюд, напитков, заготовок с древности до наших дней. Читатель узнает об ухе и шулюме, о том, как приготовить мурцовку и юколу, что такое кэрчэх, загадочный копальхен… Книга написана простым языком, ее легко читать и, благодаря алфавитно-предметным указателям, пользоваться рецептами и советами. Наряду с сибирским характером, сибирским здоровьем должна быть известна и сибирская еда, без которой не процветала бы Сибирь!

Глава 1. Дети природы, или Самые древние сибирские жители

Самый долгий каменный век. — Археологические находки и их кулинарные составляющие. «Кухонные кучи». — Собиратели: отвага, упорство, терпение. Наблюдательность как условие выживания. — Управление огнем в основе кулинарии! — Время охоты на крупного зверя. — Страна мамонтов. — Первобытные «перекусы» и фаст-фуд. — Потомки гипербореев? — Людоеды — злодеи, жертвы, философы. — Дичь измельчала… Изменение обмена веществ. — Первой собаке 30 тысяч лет! — Что изобрели сначала, горшок или печь? — Превращения зерна и достоинства настоящего хлеба. — Три революции каменного века и перевороты в питании. — Мы почти не изменились! — «Диета» первобытного человека.

«Arma antiqua manus, ungues, dentesque fuerunt,

Et lapides, et item sylvarum fragmiiia rami,

Et flammae atque ignes, postquam sunt cognita primum,

Posterius ferri vis est aerisque I'eperta;

Et prior aeris erat, quam ferri, cognitus usus.

— «Древним оружием были руки, ногти, зубы, камни и

древесные сучья, также огонь, после того как он был

узнан; позднее была открыта сила железа и бронзы; но

употребление бронзы было узнано раньше, чем железа».

Тит Лукреций Кар

«БАБА ЯГА (…) Дак ведь я — дитя природы,

Хошь дурное, но — дитя!»

Л. Филатов, «Про Федота-стрельца, удалого молодца»

Долгий каменный век широко простерся в целых трех эпохах: палеолите, мезозое (среднем периоде, который иногда опускают) и неолите, заняв временной промежуток в 1,5 миллиона лет. Хотя понятие «каменный век» еще более условно, ведь некоторые ученые исчисляют его от 3 миллионов до каких-нибудь 8 — 6 тысяч лет назад! Природе некуда торопиться, и счет идет на тысячи, и десятки, и даже сотни тысяч лет «плюс-минус». Каменный век необозрим по сравнению даже с медно-бронзовым и железным, и вся история нашей цивилизации вовсе несоизмеримо с ним укладывается в какие-то несколько тысяч лет… Поэтому начнем с того, что основные навыки, инстинкты, предпочтения и привычки, в том числе пищевые сложились и укоренились в людях именно в веке — да-да, вы не ошиблись! — каменном!

Около миллиона лет назад на юге Сибири, на Алтае появились люди, пришедшие через территории сегодняшнего Казахстана и Средней Азии. Они дошли и до американского континента — первые поселенцы из Сибири оставили там каменные орудия европейского типа 19 — 26 тысяч лет назад. Далее увидим, что у Сибири был свой путь развития, несколько отличающийся от европейского, африканского и даже австралийского…

Замечено, что при знакомстве с историей любой местности выясняется: жители откуда-то пришли, переселились и навеки остались. Почти не представляется возможным точно узнать, откуда шли эти люди и по какой причине оставили родные места… Известный ученый Б.Э.Петри¹ предполагал, что первобытный человек появился в Сибири в послеледниковый период, примерно одновременно с мамонтом.

В 70-е годы прошлого века в Денисовой пещере и в начале века нынешнего на стоянке Карама (Солонешинский район Алтайского края) были найдены орудия труда, которым около 800 тысяч лет. Караму даже назвали «колыбелью человечества». Однако некоторые исследователи считают, что возраст стоянок и археологических находок определяется неточно. Все противоречия, разногласия и разночтения между учеными объясняются, как это бывает в исторической науке, сведениями разнообразными и разносторонними. На бытовом уровне все мы путаем более поздние эпохи каменного века и ранние, что и неудивительно при такой временнОй протяженности…

Задача археологов всегда состояла не столько в том, чтобы раскопать как можно больше стоянок-стойбищ и могильников, сколько в том, чтобы исследовать и верно оценить уже выкопанное. Важней всего сделать исторически значимые выводы, но порой создается впечатление, что количество находок увеличивается, а нового узнаем мало…

***

«Археология ведает трупами вещей, т.е. памятниками» (Л. Гумилев², «Древняя Русь и Великая степь»).

Близкая к нашей теме кулинарная, гастрономическая составляющая этих исследований, к сожалению, невелика. Так, найденные обожженные кости свидетельствуют о том, что мясо запекали самым примитивным способом, причем часть его неизбежно должна была обгореть… Кости, расколотые вдоль, означали, что люди лакомились костным мозгом. Чем больше стерты зубы найденных черепов, тем больше люди ели пищи грубой, а мясо употребляли, скорее всего, сырым… Между тем кухня первобытного человека существовала дольше, чем любая из ныне известных, и различалась в зависимости от условий жизни тех или иных племен!

Чтобы определить самобытность кухни и просто описать ее, надо собрать сведения о продуктах, которые она использует, о посуде и очаге, способах приготовления пищи, заготовках, обычаях, связанных с едой, сезонности, режиме и ритме питания и т.д. А для первобытного общества важно и то, как распределялась еда, как и чем кормили детей, стариков и больных (это происходило, по-видимому, не всегда)!

Что мы можем узнать обо всем этом, рассматривая археологические находки? К сожалению, слишком многое остается в области предположений. Не зря историки и этнографы всегда обращались к современности, исследуя быт и традиции некоторых племен, остановившихся в своем развитии на первобытном уровне.

Этот прием также иногда называют этнографической аналогией. Поэтому иной раз, встретив описание событий и фактов, которые никак не могли быть известны археологам, надо иметь в виду, что они реконструированы и дополнены в соответствии с опытом недавних первобытных народов.

Кухня древнего человека, несмотря на обширные археологические исследования, все же остается малоизвестной, и вряд ли какая-то новая информация прибавится в будущем. К сожалению, не только археологи, но и этнографы, и краеведы редко обращаются к кулинарной теме, ограничиваясь перечислением продуктов, предположительно используемых в определенной местности родом-племенем, этнической группой или народом. Это и понятно: кулинарное искусство, оно же и ремесло, двойственно. Будучи сугубо материальным, оно тем не менее не оставляет практически никаких видимых, ощутимых, осязаемых следов! Как-то и повелось, что этнографы и краеведы больше внимания уделяют другим ветвям материальной культуры.

Если в фольклоре не содержались какие-то упоминания или рассказы о еде, то знание кулинарной культуры народа утрачивались, потому что на письменные источники рассчитывать не приходилось. Считалось, что египтяне оставили первые кулинарные рекомендации: на гробницах Бени Гассана в Египте сохранились описания обработки продуктов. Но существуют доказательства того, что египтяне подошли к созданию своего государства, уже обладая некоторыми унаследованными знаниями…

Кухонная утварь, если она не слишком специфическая, может дать лишь некоторое представление о способе обработки продуктов — жарении, запекании, варке. Ведь простой глиняный горшок — и в Сибири, и в Африке, — просто горшок, не сохраняющий память о вкусной мясной или рыбной похлебке с кореньями, а то и прародительнице современной каши… Для исследования остаются кости, раковины, изредка окаменевшее зерно — вот, собственно, и все, что могло сохраниться из объедков, да и то лишь после того, как люди стали строить постоянные жилища.

Характерно, что возле стоянок в Сибири (например, в Иркутской области) находили так называемые «кухонные кучи», а попросту первобытные помойки, — иным способом мусор в те времена не утилизировали. Разумеется, среди кухонных отбросов и всего того, что первобытный человек посчитал негодным для дальнейшего использования, мало что сохранилось: кости дикой свиньи, домашней собаки, оленей, медведя, косули, рыбьи скелеты и кости; раковины; черепки глиняной посуды.

***

Бродя по лесам и лугам, вооруженный поначалу только округлым камнем, который удобно было держать в руке, первобытный человек мог убить мышь, лягушку, ящерицу, ломать ветки и крупные сучья, с их помощью выкопать коренья… Несколько позже, но еще в первой фазе каменного века люди изготовляли разные орудия: пользовались не только грубыми булыжниками и осколками кремня, но и деревянными предметами, и мелким «инструментом» из костей.

Поначалу они плохо умели охотиться, преимущественно собирая съедобные растения, ягоды, грибы, насекомых, мелких животных, изредка добывая рыбу (на мелководье) и птичьи яйца. Можно считать настоящей охотой ловлю и поимку мелких зверушек, но скорее это — квалифицированный вид собирательства.

Такой способ пропитания называется «присваивающим хозяйством». А попросту — «подножный корм», то есть то, что буквально попадается под ногами. Насекомых ели, когда не попадалась более основательная еда, а для Сибири это было скорее нехарактерно.Там, где издревле питались насекомыми, это пищевое сырье сохранилось и впоследствии в национальных кухнях. Найденные в мышиных норах или собранные зерна и злаки люди перетирали мощными зубами, но это было случайной едой. Детей же с переходом на «взрослую» пищу подкармливали жеваным. В случае особого расположения, вероятно, так же кормили и стариков. Вспомним, что еще в начале ХХ века среди российского простонародья были распространены детские «соски» из жеваного хлеба в тряпочке…

Для питья все, кроме младенцев, использовали простую воду — из водоемов или дождевую. Молоко и молочная пища людям были еще незнакомы.

Итак, в начале каменного века — для Сибири около 1 млн. лет назад! — люди питались смешанной пищей: травы, плоды, орехи, грибы, ягоды, коренья, некоторые злаки, добытые порой из «кладовых» мелких животных, но и сами мелкие животные, пресмыкающиеся, птичьи яйца… Казалось бы, животной (белковой) пищи должно было перепадать немного, но надо учесть, например, улиток, моллюсков, в которых до 80 % белка! Необходимые жиры человек получал не только из орехов, но и из мяса, например, мелких грызунов. Поэтому рацион получался далеко не бедный.

Существует мнение, что древние люди вообще ели мясо только в ритуальных целях, испытывая к нему отвращение, а в основном питались плодами, ягодами, грибами, съедобными травками и корешками. А впоследствии их вкусы и пищевые привычки «испортились», отчего и появились разные болезни. Эта гипотеза весьма близка сыроедам и вегетарианцам, но маловероятна. Зубной аппарат человека и весь его пищеварительный тракт не приспособлены для грубой растительной пищи: нет мощных зубов с перетирающей поверхностью, зато есть клыки; желудок не имеет нескольких отделов, как у травоядных, недостаточно длинный кишечник и т.д.

Неудачи и случайности были всегда свойственны охоте, но не собирательству. Первоначально всему племени, а затем преимущественно женщинам, детям и старикам — всем, кто не мог принимать участие в охоте, — нужно было терпение, упорство, внимание, наблюдательность и даже большая выносливость, чтобы приносить домой свою добычу. Но в целом пропитание обеспечивалось.

Возможно, в это время и сформировались народы-мясоеды и народы-веганы («вегетарианцы»), в зависимости от условий проживания. Сибирь во все времена и чуть ли не до наших дней была богата зверем и птицей, а пришельцев здесь было сравнительно немного. При этом в достаточно суровом климате Сибири люди не могли ограничиваться растительной пищей. В теплых благодатных краях — скажем, в густонаселенном Средиземноморье, — люди не так нуждались в мясе, да и растительность была побогаче.

В поисках еды люди порой проходили большие расстояния. Ученые называют такой образ жизни кочевым, но это не совсем точная формулировка. Передвижение кочевников носит более упорядоченный, целенаправленный характер. Еще одно существенное отличие: кочевники имели переносные жилища, в которых достаточно долго могли оставаться в удобном месте. Первобытные же собиратели использовали в качестве временного приюта пещеры, ямы, либо рыли небольшие норы-землянки, либо строили из веток шалаши, где укрывались от непогоды и хищников.

Так что самые древние собиратели просто бродили-бродяжили (бродяжничали, каковое занятие в цивилизованном обществе признают предосудительным), борясь за существование, гонимые то голодом, то холодом, а то и врагами. На одном квадратном километре могло прокормиться одно племя, но не более как в 50 — 60 человек. Справедливо было отмечено учеными-историками еще в начале прошлого века, что первобытный человек-охотник нуждался для своего пропитания в таком количестве земли, которое при земледелии может прокормить тысячу человек. Пока человек жил только охотой и собирательством, цивилизация не могла зародиться. До этого же общность пра-людей немногим отличалась от обыкновенного стада, ведомого вожаком. И в те времена эволюция человека, развитие его мозга шло еще весьма медленно. «Скачок» в развитии произошел, когда человек перешел к пище мясной, но приготовленной, более легкой для усвоения.

При этом растительной пищи обычно потреблялось вдвое меньше, чем животной, хотя мнения ученых в этом вопросе разделились — иногда считали, что наоборот.

Достаточно долгое время (никто не знает точно, сколько десятков тысяч лет) человек не пользовался огнем для приготовления еды или пользовался эпизодически.

Неужели наши пращуры поначалу так и ели лишь сырую пищу по принципу «нашел — и в рот»?

Сохранять еду люди научились несколько позже, да и то это стало возможным, когда еды находилось и добывалось побольше, чем было насущно необходимо, с учетом способности первобытного человека наедаться впрок… (Кстати, эта способность организма «откладывать» запас питательных веществ, а потом экономно их расходовать сохранилась до настоящего времени. Мы между тем совершенно непоследовательно радуемся сегодня возможности нашей печени накапливать гликоген, некоторые витамины, но обижаемся на запасы жира…)

В познавательной, но трудноватой для чтения книге К. Леви-Стросса «Сырое и приготовленное» (Клод Леви Стросс, «Мифологики» т.1. ) подробно рассказывается о первобытном питании. Интересно, что название книги в подлиннике звучит так: «Сырое и вареное», что наводит на размышления. Потому что «приготовить» — совсем не значит обязательно «подвергнуть тепловой обработке», то есть запечь, сварить, зажарить и т.д. Но приготовление не означает и технологически незамысловатое стругание салатика из кореньев с травами! Правда, этим в каменном веке не занимались.

Когда люди научились сберегать что-то из продуктов, они, скорее всего воспользовавшись опытом животных, хранили мясо и рыбу в ямах, плотно накрывая сверху ветками, присыпая землей от хищников и врагов. Не исключено, что они находили такие ямы с запасами какого-нибудь хищника — особенно любят закапывать добычу медведи! В условиях холодного климата, а местами и вечной мерзлоты продукт не только хранился, не теряя пищевой ценности, но при своеобразном естественном медленном заквашивании приобретал витамины! Люди инстинктивно всегда старались таким образом обогатить свое меню. Об этом мы еще будем говорить, знакомясь с национальной кухней разных народов Сибири.

Ферменты в «квашеном» мясе и рыбе превращали сырой продукт при достаточно долгой выдержке в почти однородную массу, которую даже не надо было жевать! Правда, отличалась она весьма своеобразным запахом, зато была очень питательна и даже, как бы мы сказали сейчас, пикантна. Таким образом, ферментация — тоже способ приготовления, и должна она была быть известна первобытным людям еще до тепловой обработки продуктов!

Наблюдательность и еще раз наблюдательность была важным условием выживания человека и приобретения знаний и опыта!

***

При помощи многочисленных открытий человек не упрощал свой быт, как большинством изобретений последующих веков, а буквально выживал и совершенствовался! Именно поэтому эти открытия и сказались непосредственым образом на нашей биологической природе.

Первоначальное знакомство человека с огнем, скорее всего, состоялось во время лесных пожаров. Может быть, тогда он и научился сохранять головешки — заметив, что огня боятся дикие звери, а еще у огня — тепло… И самые первые орудия человек делал, откалывая пластины от куска кремня, при этом нередко наблюдая искры. Впоследствии (и до настоящего времени!) огонь добывали, вращая палку в отверстии камня.

Но кулинария не могла появиться ранее, чем древние люди, благоговея перед всемогущим Духом огня, стали бросать в огонь кусочки еды, задабривая и прося о помощи. Так и пришло к людям знание о великом превращении пищи в соединении с огнем — подлинная революция в человеческом развитии. Жаль, что мы не знаем и не узнаем, когда и где это произошло впервые. Клод Леви-Стросс, изучивший эпос некоторых племен с первобытным укладом жизни, установил, что сырую пищу люди быстро перестали считать настоящей едой — еда должна была быть приготовлена на огне.

Неожиданное подтверждение гипотезе древнего приготовления пищи нашлось после молекулярных исследований челюстей и зубов древних людей. Выяснилось, что они ели мясо, орехи, зелень, причем приготовленные, потому что обнаружен был крахмал и другие углеводы, в той форме, которая предполагает тепловую обработку продуктов.

Пищу запекали, варили в деревянной или глиняной посуде, бросая в нее раскаленные камни, а затем в более прочных горшках прямо на углях. Существовал и такой, вероятно, самый древний способ приготовления: прямо в шкуре животного. То есть шкуру снимали, мясо резали на куски и складывали с травами и кореньями в «мешок» из шкуры, туда же наливали воды и бросали раскаленные камни.

Самое большое, глобальное достижение древнего человека — управление огнем, а не просто пользование им. Человек научился не только добывать огонь, но сохранять, переносить его, заставлять огонь сжигать и согревать, гореть сильнее или слабее, поддерживать его различным топливом…

Преимущества приготовленной пищи люди оценили, надо полагать, довольно быстро. Горячее и теплое лучше насыщает и согревает в холода. Да и вкус еды играл не последнюю роль! Древние люди не могли игнорировать вкусовые достоинства еды, поскольку даже животные в них разбираются. Наиболее известные в природе привереды — семейство кошачьих, диких и одомашненных.

Именно возможность и умение управлять огнем, источником тепла и легли в основу кулинарии, оставшись до наших дней самым важным фактором в поварском искусстве.

Уже не вызывает сомнения, что человек стал быстрей развиваться, питаясь приготовленной на огне легкоусвояемой пищей, что бы ни говорили сегодня убежденные сыроеды.

….Климат менялся. За последние 30 — 40 тысяч лет три потепления сменились двумя похолоданиями («оледенениями»). В этот период каменного века большая часть территории Сибири была покрыта ледником до 3 км толщиной!

К северным широтам продвигалась тайга, а вслед за ней человек, почти достигнув 70-й широты, о суровости которой наши современники в ХХ веке сложили песню… «Тундростепь» на юге постепенно превращалась просто в степь. Справедливости ради надо отметить, что на территории Сибири тогда было все же теплее, чем в наше историческое время.

В эпоху раннего палеолита в южных районах Восточной Сибири вдоль побережьев Лены, Енисея, Ангары жили многочисленные племена.

Там был достаточно теплый и влажный климат, обширные пастбища для крупных диких животных, а в более северных районах — непроходимые леса и болота. Травы, заросли кустарников предоставляли изобильный корм стадам оленей, бизонов, лошадей, мамонтов… Здесь же кормились и хищники, и люди.

Довольно скоро (по масштабам планетарным!) орудия труда и оружие усовершенствовались, и люди научились успешно охотиться, строить жилища и ямы-ловушки для крупного зверя, добывали и рыбу, ловили птиц силками…

Изобретение лука и стрел, дротиков для метания, совершенствование наконечников копий и гарпунов (острог) делало добывание еды более успешным. Обработка камня становилась умелой и даже тонкой, кроме кремня использутся и другие материалы. «…въ долинѣ р. Тунки (Иркутск.губ.) найдены наконечники изъ агата, яшмы, сердолика, сферосидерита—въ видѣ треугольника, причемъ ребра иногда зазубрены съ удивительнымъ, нѳподражаемымъ совершенствомъ — въ видѣ эллипса, призмы, отдѣланныхъ съ поразительнымъ искусствомъ» («Первобытные люди: Антропологические беседы Ш. Дебьера»³). Можно сказать, что изготовление различных орудий, посуды, украшений, предметов культа положило начало многим ремеслам. Возле селения Мальта была обнаружена целая мастерская по изготовлению кремневых орудий и инвентаря, где работали около 200 человек. Очевидно, что здесь объединился труд не одного племени, а сделанные предметы обменивались на продукты, шкуры и прочее, что было необходимо.

В истории первых жителей Сибири наступила новая эпоха: время охоты на крупного зверя.

250 — 40 тысяч лет назад люди уже добывали огонь и пользовались им вполне уверенно, запекали и варили еду. Мясо стало значительно преобладать над растительной пищей. Если бы эти события совершились в короткий период времени, можно было бы без натяжки назвать переход на мясное питание революцией в первобытной кулинарии. Преобладание мясной пищи, которую добывали мужчины-охотники, не ислючало все же пищи растительной, которую собирали другие члены племени. Однако надо заметить, что зерна и злаков люди все еще ели очень мало, и то, что добывали собирательством, стало едой второстепенной.

Охотиться на очень крупных животных — мамонта, оленя, — можно было только сообща. Для этого группа охотников загоняла отбитое от стада животное в ловушку либо в засаду. Использовали и естественный рельеф местности — овраги, обрывы. Добыча мяса охотой на крупного зверя всегда была рискованной и опасной. Это было занятием сильных мужчин, что само по себе повышало статус добычи. Мяса и жира сразу добывалось много, хватало и на то, чтобы сделать запасы, обеспечив племя пищей надолго. Поэтому такая охота и была предпочитаема всякой другой, а тем более рыбной ловле.

Племя старалось обычно поселиться вблизи крупного стада, которое не откочевывало далеко — корма хватало. Сытая жизнь протекала мирно — на стоянках и в захоронениях той эпохи не найдены проломленые человеческие черепа, поврежденные кости. Продукты, запасы впрок, орудия труда и прочее имущество были общими. Обычаи, связанные с едой, поначалу касались только ее распределения: лучшие куски доставались охотникам и воинам — сильным мужчинам. Когда в племенах появились старейшины, жрецы, шаманы, они тоже могли претендовать на хорошую долю. Затем ели женщины, дети, старики, причем самые беспомощные могли остаться и голодными. В конце концов, с лозунгами «Все лучшее — детям!» и «Дети — наше будущее!» умудрялись жить лишь при социализме. Старики, женщины и дети трудились по мере их возможностей, собирая топливо, грибы, ягоды, съедобные травы и коренья. Кое-что из собранного они умели сохранять и заготавливать впрок. Разумеется, использовали они и злаки, в том числе предположительно найденные в запасах животных, но о земледелии еще рано было задумываться.

***

Мамонт был если не главным, то самым важным объектом охоты первобытного человека. И даже прочих зверей, водившихся в Сибири от 2 миллионов до 10 тысяч лет назад, в одно время с ним, назвали «мамонтовой фауной». Мамонт представлял все же меньшую опасность по сравнению с пещерным медведем, и был гораздо крупнее оленя — в случае удачной охоты мяса было в избытке.

Один убитый мамонт давал племени около 1000 кг мяса, а то и гораздо более! Разделывали тушу в течение многих часов. В первую очередь употребляли внутренности, потому что они быстрее всего портились; самые нежные куски запекали. (Трудно сказать, какие части мамонты или другого крупного животного были нежными, но что касается слонов, то это — хобот и… стопы).

Прочее мясо от других частей туши варили (тушили) при помощи раскаленных камней, поначалу скорее всего в кожаных мешках, затем в глиняной посуде.

В 1803 году на берегу Лены был найден труп мамонта со щетиной и шерстью красно-бурого цвета; мясо его настолько сохранилось, что его съели волки…

(Отдельные кости мамонтов — вовсе не редкость в Сибири. Последняя крупная находка: кости взрослого мамонта, который жил около 12 тысяч лет назад (с. Богословка под Омском, апрель 2016 г.).

Помимо заготовок мяса и рыбы в ямах добавились другие способы. Все, что не закапывалось в землю, подвешивалось на деревья, где вялилось или сушилось, а то и в жилище, ближе к отверстиям, в которые выходил дым очага — коптилось.

Зелень и коренья вначале сушили, а в более позднее время складывали в горшки или кожаные мешки, набивали съедобными растениями корзины и мешки из шкур животных получая своеобразные «квашения», причем соль можно было даже не использовать.

Мясная пища таким образом оставалась основной, но хорошо дополнялась плодами, ягодами, грибами, травами, кореньями и т.д. Можно предположить, что готовили быстро — мясо не разваривали, а скорее «обваривали», так же поступали и с другими продуктами, чем сохраняли питательную ценность.

Мясо диких животных более постное, нежели у разводимой впоследствии домашней скотины. Но любое дикое животное накапливает жир внутренний и подкожный, особенно к зиме, да в достаточно суровом и в те давние времена сибирском климате. Разумеется, первобытные люди использовали этот жир не только для светильников и натирания, но не пренебрегали им и в питании. Вдобавок жир может храниться лучше, чем мясо, хотя и отчасти теряет вкус.

Жарения как такового первобытная кухня не знала, так как не прогревала продукт в жире. Однако ценность жиров древние люди хорошо понимали и использовали их, обмазывая тушу или кусок мяса перед запеканием, иногда жиром другого животного.

Мясо ели всякое из-за его высокой ценности, используя всю тушу и все части, но… не в тех случаях, когда устраивали «большую охоту» и огромное количество убитых животных либо вообще пропадало, либо доставалось хищникам. Изобилие и в те времена приводило к расточительности — такова, видимо, природа человека. Надо было человечеству пережить не один смертельный голод, чтобы впоследствии бережней относиться не только к пище, но и ко всему живому.

В древности считалось, что сердце, мозги, печень, почки и особенно кровь способны передать силу, здоровье и прочие превосходные качества лучше, нежели просто мясо. Инстинктивно первобытный человек понял то, что лишь каких-нибудь сто лет назад подтвердила наука: эти продукты (сдуру названные затем «субпродуктами») действительно более всего питательны и легкоусвояемы, а иногда и целебны.

Не надо думать, что пища первобытных людей была всегда грубой и невкусной! Ваш автор еще в первой книге высказывал мнение о том, что наши пращуры питались исключительно натуральными и свежими продуктами, о чем мы сейчас можем только мечтать. А деликатесы и лакомства существуют в любой кулинарной культуре и кухне, даже самой простой и непритязательной. По некоторым данным, особым лакомством был сырой костный мозг, язык, печень… Представления о вкусном могли отличаться от наших, но вряд ли особенным образом, потому что вкус первобытный человек различал так же, а то и лучше. Конечно, у него не было пристрастия к «сладенькому» и еще: у него определенно было не испорчено обоняние, на которое он, похоже, полагался больше, чем мы…

***

Режим и ритм питания первобытных людей был достаточно условен: ели тогда, когда была еда. Но в целом люди придерживались природных ритмов, естественной смены дня и ночи, времен года.

Помимо биологического ритма «ночь-день» и бродяги-собиратели, и оседлые земледельцы, и рыбаки, и охотники, и кочевники-скотоводы были неукоснительно зависимы от времени года. Другими словами, в их жизни господствовала сезонность питания, тем заметнее, чем суровей были условия проживания племени. В теплом климате смена времен года менее заметна. Одни виды растительности сменялись другими, зимой почти исчезали, животные и птицы были более жирными осенью или тощими весной, рыба то шла на нерест, то вовсе пропадала… Соответственно менялся и рацион человека.

Кроме того, люди в каменном веке (да и много позже!) периодически переживали голод из-за неудачной охоты, неурожая, стихии… Организм древнего человека был приспособлен к чередованию изобильной еды и недостаточной, скудной. Порой думается: не вызваны ли религиозные ограничения в питании (посты) этой древней человеческой привычкой?

В первобытном питании можно выделить и такую особенность, как… «перекусы», то есть промежуточная еда, или «прием пищи», как выражаются диетологи. Конечно, в оседлом и сложившемся кочевом быту питание более упорядочено. Но представим, что охотник, выслеживая добычу, упустил случай съесть горсть орехов, ягод или полакомиться птичьими яйцами! А после удачной охоты и сейчас нередко перекусывают свежей печенкой, а сибирские рыбаки — живой стерлядкой!

Причем, как мы уже знаем, настоящая еда должна была быть приготовленной на огне — так считал первобытный человек! — а «перекус» мог быть и чем либо сырым или из запасов-заготовок.

А все же, чем принципиально отличается еда как трапеза, когда человек не просто «замаривает червячка», а наедается досыта?

Если обратиться к опыту недавних первобытных людей, то окажется, что после еды человек должен был отдохнуть, поспать. Так поступают и животные, которые поэтому не страдают многими человеческими болезнями. Именно вследствие этой причины завтрак — первая еда в течение дня, после которой человек должен был трудиться, — зачастую оставалась «перекусом», хотя могла быть достаточно сытной! Таким же «перекусом» мог быть и обед днем, если не было возможности после него отдохнуть. Основательная же еда переносилась на вечер, с полноценным ранним сном.

Послеобеденный сон еще в начале ХХ века был принят в России, не только в мещанском и купеческом, но и в крестьянском быту, в том числе и в Сибири, а после остался лишь в больницах, санаториях и детских учреждениях. Нас же давно убеждают в необходимости плотного горячего завтрака, после которого многим хочется тут же снова заснуть, что вполне естественно…

Теперь становится понятно, что ни один диетолог ничего нового не придумал, а если придумал, то не учитывал потребности человеческого организма!

Раз пошел разговор о современном питании и его связи с древней биологической природой человека, надо упомянуть о причине популярности и «живучести» фаст-фуда. В сем секрет непобедимости и непотопляемости «быстрой еды»? Не только и не столько в том, что известная субстанция всегда на плаву. И не только в хитрых добавках, вызывающих тягу и привыкание, и не в дешевизне и доступности… Эти причины — всего лишь видимая часть проблемы-айсберга.

Основная причина заложена очень глубоко, все в той же биологической природе человека, а нет ничего более прочного и устойчивого, неосознанного, непознанного и странного, а порой страшного, чем то, что в этой природе сохраняется. Замечательные инстинкты, позволившие нашим пращурам выжить, с течением времени обратились во вредные привычки.

Большинству живых существ всегда было свойственно все добытое — найденное, выловленное и пойманное — съесть сразу, быстро! Исключение делалось только для детенышей, которым приносили пропитание. Тогда приходилось убегать с едой, как и в тех случаях, когда грозила опасность быть самому съеденным возле добытой пищи. Теперь сравните с фаст-фудом…

«Быструю еду» роднит с первобытным питанием еще и отсутствие выбора: раньше рацион зависел от удачи добытчика, а в наши дни — ассортимент стандартен, как и вкус! Древний человек мог попасть в зависимость от еды случайно, если съел забродившие плоды или грибы-галлюциногены… В фаст-фуде же коварных добавок не избежать.

Но вернемся в каменный век.

***

«Поступь истории оставляет за собой руины» (Автор).

«Дикость» и «первобытность» людей каменного века нередко преувеличивают. Теория Дарвина изрядно подпортила наши представления о древнем человеке: так и видится низколобое существо в шкурах, со здоровенным булыжником, кое-как примотанным к палке… Между тем наши пращуры интересовались, например, астрономией, гораздо больше, нежели даже мы сейчас прогнозом погоды.

На Алтае люди не только наблюдали за небесными светилами,но и составляли лунные календари. Наиболее древний календарь найден в Сибири при раскопках Ачинского поселения каменного века. Его возраст около восемнадцати тысяч (!) лет. Это маленький жезл из бивня мамонта со спиральным узором из 1065 лунок, змеевидных полос, продавленных каменными штампами. Для создания календаря нужно было иметь инструменты для вычисления точной широты и долготы, вычертить карты с настоящей координатной сеткой, и т.д. Несомненно, что в глубокой древности существовал народ, располагавший этими знаниями и передавший египтянам свой богатейший опыт исследований в течение многих веков. Отсюда следует вывод, что шумерская, персидская, индусская и китайская цивилизации опирались на знания какой-то более древней исчезнувшей культуры. Возможно, и древние народы Сибири хотя бы отчасти были потомками такой ушедшей цивилизации.

На севере Хакасии в 1982 году были найдены святилища, относящиеся к эпохе бронзы, — настоящую обсерваторию каменного века. Сибирское урочище Сундуки — первая астрономическая обсерватория возрастом примерно 16 000 лет. До строительства египетских пирамид оставалось не менее 12 тысяч лет!⁴

В этой местности найдены и курганы, и оросительные каналы, которые еще не исследованы.

Значит, древние люди имели точный лунно-солнечный календарь. По такому календарю жрецы-старейшины определяли погоду, время охоты, рыбной ловли, а позднее — время посева, уборки урожая, а соответственно — и религиозных обрядов. Использование таких календарей непосредственно относилось к бытовой культуре: от них прямо зависело достаточное питание и выживание человека.

Очевидно, что умственное и культурное развитие людей уже 18 — 20 тысяч лет назад было достаточно высоким, а порой неожиданно высоким. Недооценивать развитие и возможности людей каменного века не стоит. Люди уверенно добывали огонь трением, пользовались в жилищах жировыми лампами с фитилями, умели топить каменным углем (находки на Енисее), научились обжигать глину… Размягчать кости, чтобы выдавливать на них рисунки, распрямлять бивни мамонтов люди каменного века умели, а мы сегодня даже не знаем, как они это делали.

Вот одно скромное свидетельство.

Шведский ученый Иоганн Петер Фальк был руководителем третьго академического отряда Оренбургской экспедиции, проходившей в 1768 — 1774 г. г. по Поволжью, Уралу, Западной Сибири.

«Путешественные записки академика Фалька» (С.-Петербург, 1825 г.) дополнены другим участником экспедиции, Христофором Барданесом. Он пишет, что 10 мая 1771 года в 78 верстах от Троицка обнаружены развалины храма (крепости?), восьмиугольного, оштукатуренного, 8 сажен в поперечнике, стены толщиной в 5 футов, вокруг вал в 36 сажен и ров… Местные киргизы считали, что храм построен не людьми, а «гигантами», которых Чингизхан прогнал в Китай.

Эти города описывались и другими арабскими и европейскими путешественниками; сегодня их обнаруживают археологи. Таков, например, Чичебург в Новосибирской области, которому около 10 тысяч лет⁵.

В июле 2014 г. в Омской области нашли кость человека, которой… 45 тысяч лет! Причем это не был неандерталец, а был вполне сложившийся Homo sapiens… Как объяснить находку, если считалось, что древние люди поселились в Сибири 14 тысяч лет назад?

Существует гипотеза о Гиперборее — полярной прародине человечества. Вполне возможно, что на Севере и в Сибири остались следы именно этой могучей цивилизации…

Поэтому вряд ли можно утверждать, что в Сибири никогда не было никакой древней культуры, не было ни городов, ни храмов. Хотя по преимуществу ее громадные пространства заселяли многочисленные племена — выходцы со всех четырех сторон света, оставившие после себя стойбища и городища. Соответственно и их кулинария была простой, даже примитивной по способам приготовления, зато богатой по составу продуктов.

***

«Но почему аборигены съели Кука?» (В. Высоцкий)

Трудно представить человека, занимающегося в древней обсерватории наблюдением за Луной и небесными светилами, который вернулся в жилище и обгладывает за ужином человеческую лопатку…

Людоедство, оно же антропофагия, — тема щекотливая, даже если говорить о первобытных людях. Ведь даже не все животные едят своих сородичей; известно, например, что собака не ест себе подобных⁶. Однако это явление вполне сохранилось и до сегодняшних дней. Конечно, цивилизованные люди неплохо поднаторели в умении есть поедом своих близких, но не в прямом, а в переносном смысле. Здесь же речь идет о настоящем людоедстве, которое в древности было объяснимо, а сейчас, хоть и описывается в СМИ, — довольно дикий пережиток.

Еда — важнейшая основа обособления и разделения людей на племена и народы, потому что с пищей связан и образ жизни, и бытовая и духовная культура.

Задолго до Я. Молешотта⁷, выдвинувшего идею о том, что «человек есть то, что он ест», первобытные люди инстинктивно и интуитивно осознавали свое тождество не только с окружающей природой, но и в первую очередь с едой.

***

Заглянув немного назад — на те же 30 — 40 тысяч лет, — мы вынуждены будем признать, что людоедство не только существовало, но знакомо было всем человеческим общинам. Причем не только в случаях жестокого голода, поскольку человеческие кости находили рядом с костями крупных животных. Хотя в голодные времена людоедство представляло самую доступную пищу.

Некоторые исследователи считают, что власть матерей (матриархат) основывалась на том, что женщины не только берегли детей, но и отдавали их племени в случае нужды… И только когда стали поедать врагов — захваченных пленных — и успешно охотиться, главой рода стал мужчина-воин, охотник. На поедание соплеменников было наложено табу. Со временем, когда племена все более обосабливались и возникало отвращение ко всему «чужому», с совершенствованием охоты и достатком мясной пищи люди отказались и от поедания пленных.

Можно сделать вывод, что людоедство носило скорее ритуальный характер, в том числе и поедание врагов. Иногда — с целью приобретения-обретения каких-либо ценных качеств, которыми обладал поверженный враг: силы, ловкости, дерзости, мудрости… Возможно, люди верили и в то, что съеденные родственники (а племя состояло в основном из родственников!) останутся с ними!

Ритуальное людоедство в племени распространялось в основном на молодых, которых приносили в жертву за старших рода, а затем для богов. Жертва должна была быть дорога семье, племени — такова была древнейшая мораль. Само по себе поедание как трапеза становилось второстепенным.

Надо отметить, что человеческое мясо было продуктом нередким, но не повседневным.

Особенности Сибири — во-первых, необозримые пространства, на которых не то что столкнуться с соседними племенами, но и встретиться было сложно, а во-вторых — во все времена изобилие зверя, птицы, рыбы и растительного «подножного корма» позволяет предположить, что людоедство здесь было менее развито, нежели на густонаселенных территориях. Во всяком случае, оно могло преследовать ритуальные цели, но не было результатом голода.

Археологам известно, как отличить останки съеденных людей от просто убитых или умерших, которых некоторые племена не хоронили, а выбрасывали, иногда сжигали. Расколотые и местами обожженные кости и другие натуралистические подробности…

На Енисее (Афонтова гора) обнаружены кости несколько взрослых людей, подростка и ребенка, не просто убитых, а съеденных… Конечно, это не мог быть единичный случай.

Память о бытовавшем в древние времена людоедстве сохранилась в сказках. «Как она ужарилась, он вытащил это мясо и съел эту Ягу Ягонишну и все стал знать, как Яга же Ягонишна, сял в ступу, взял помело и пест, пестом понужал, а помелом след заметал и обратно приехал к коту и к воробью. И стали жить да живота наживать» («Жихорка», сибирская сказка,записанная от А.С. Кожемякиной⁸). Показательно, что герой сказки приобрел знания Бабы-Яги после того, как съел ее…

Но сказки — это еще не все! Один из главных православных обрядов — Евхаристия (Причастие) — символизирует вкушение тела и крови Христа. «И когда они ели, Иисус, взяв хлеб, благословил, преломил, дал им и сказал: приимите, ядите; сие есть Тело Мое. И, взяв чашу, благодарив, подал им: и пили из нее все. И сказал им: сие есть Кровь Моя Нового Завета, за многих изливаемая» (Евангелие от Марка, 14; 22 — 24)

Людоедство сделалось табу, как можно предположить, лишь после того, как люди заметили сокращение числа соплеменников. И не только потому, что в голод ели преимущественно детей и женщин, уменьшая естественное воспроизведение.

Старики, которые тоже становились жертвами, оказывались носителями опыта, знаний и умения, что в сложных для племени обстоятельствах могло помочь выжить. Даже то, что в первую очередь поедали врагов, не спасало ситуацию, потому что и враги, надо думать, не дремали.

Древние роды и племена считали себя происходящими от какого-либо животного — медведя, оленя, волка. Тотем — знак единства человека и природы, но в то же время и символ разделения, и стремления к объединению людей под одним божеством.

Животное как прародитель племени было священным, тотемным, но это не мешало людям охотиться на него и поедать его мясо. Просто надо было соблюсти некоторые обязательные обряды: принести жертву, символически помазать кровью изображение животного и т.д. И спокойно есть мясо. А если задуматься, то священное животное было для первобытного человека важней, чем обыкновенный соплеменник, а тем более чужой, по определению — враг. Правда, у тувинцев, например, охота на медведя — покровителя рода — была запрещена. Не ели мясо медведя, лебедя некоторые племена селькупов, и т.д.

Неандертальцы были несомненными людоедами, хотя и достаточно развитыми; продовольственую проблему они решили, но не стали нашими предками — вымерли. Может, и не только оттого, что некому было научить их охотиться на зайцев-кроликов…

И об этом читайте дальше!

***

«Бола — оружие. Возникло в раннем палеолите (…). Состоит из двух и более камней, обернутых кожей и прявязнных к ремню или веревке. Их раскручивают над головой и бросают в бегущее животное или большую птицу» («Исторический словарь»).

Когда 19 — 17 тысяч лет назад начали вымирать мамонты, людям пришлось охотиться на более мелких животных и птиц. Раскопки стоянок в Западной Сибири, на Алтае, Енисее, в Забайкалье показали, что наряду с костями крупного зверя стали встречаться кости птиц, мелких животных, даже грызунов. Добыча явно мельчала!

Наступила следующая эпоха: время охоты на мелкую и среднюю дичь и время рыбной ловли.

Когда людям пришлось искать другие способы охоты, в этой ситуации они стали явно проигрывать хищникам. Если, например, волк не зарежет барана или косулю, он может наловить мышей-полевок или других мелких грызунов, проделает это сноровисто и будет сыт. Человек же, умеющий со своими соплемениками загонять в яму-ловушку мамонта, убить его и разделать, оказался в тупике, когда ему пришлось охотиться на зайцев, да еще в одиночку, поскольку всем племенем на такой охоте делать нечего.

Научились не сразу, потому что надо было применять новые приемы охоты — белку, бурундука или крысу не загонишь в ловушку, — и другое оружие. Возможно, приходилось прибегать и к более древним способам: раскапывать норы, заливать их водой или выкуривать добычу дымом… Съедобными считались белки, еноты, бурундуки, кроты, крысы, мыши и т.д. Не брезговали люди и падалью, и эта привычка сохранилась почти до нашего времени у некоторых народов Сибири, хотя неизбежно случались болезни и смерти.

По некоторым гипотезам, 40 тысяч лет назад неандертальцы вымерли именно из-за того, что не смогли приспособиться к новым условиям — «научиться охотиться на кроликов», по образной формулировке — и добыть достаточное пропитание.

Около 10 — 8 тысяч лет назад во время последнего похолодания уже вымерло большинство мамонтов, и с ними другие крупные животные (шерстистый носорог, овцебык, пещерный лев, пещерный медведь, большерогий олень и др.). Около 1500 скелетов мамонтов обнаружены в Новосибирской области — это самое крупное южное захоронение. Вообще кости и останки мамонтов в Сибири находят периодически: очередная находка мамонтенка — в сентябре 2014 года; возраст — около 25 тысяч лет.

При таянии ледника северная часть тундростепи превратилась в болото, а затем в тундру, а южнее разрослись хвойные леса. Животным пришлось питаться не травой, а ветками, мхом и лишайниками. Неспроста мясо мамонтов, найденных в вечной мерзлоте, сильно отдавало хвоей (нашлись энтузиасты, которые пробовали). Но от перемены в еде могучие великаны вряд ли бы так быстро исчезли. Очень возможно, что люди способствовали этому умелой охотой. Еще в XIX веке в загонной охоте эскимосов, индейцев истреблялось огромное количество современных животных, и никто не заботился о том, что добыча не будет использована. Возможно, что крупные травоядные животные в каменном веке и не были прямо истреблены человеком, потому что он не располагал еще мощным оружием, но экологический баланс был нарушен. Есть еще гипотеза о том, что возможность добычи большого количества крупных травоядных животных связана с тем, что они были ослаблены болезнью или истощены. Так или иначе, но с определенного времени человек лишился возможности легко добывать большое количество мяса.

Способы охоты совершенствовались, но и численность людей прирастала… Сохранять же природные ресурсы наши пращуры стремились еще менее, чем люди цивилизованные. Они преспокойно истребляли всю дичь в местах своего обитания, включая детенышей (останки мамонтенков!). Заметнее всего это было на островах, где животные были подчистую съедены и осталось лишь множество костей на радость археологам и палеологам. Так случилось, например, с карликовыми бегемотами на Кипре.

Лишь гораздо позже люди стали соблюдать запреты: не убивали детенышей, без крайней необходимости не разоряли гнезд и т.д.

Поскольку ценность мяса в представлении людей всегда была очень велика, то мясо ели любое, как и птицу, а рыба все же оставалась на втором месте.

Но когда стало не хватать мяса, люди снова обратились к рыбной ловле. Стоянки на пологих берегах Байкала, на Ангаре времен неолита открыли археологам не только луки и стрелы, но и каменные и костяные крючки для рыбной ловли, грузила для сетей, костяные ножи и наконечники гарпунов… Если рядом с мамонтовыми костями сперва находили лишь единичные рыбьи скелеты, то позже, около 12 тысяч лет назад, люди ловили больше рыбы: сига, окуня, осетра (стоянка Верхоленская гора). Пользовались простыми деревянными гарпунами и с костяными наконечниками, заостренными кольями, колотушками для глушения крупной рыбы. Но очень вероятно, что ловили и просто руками во время нереста, как это делают лапами медведи и собаки — выбрасывая рыбу на берег. Около стоянок на берегу помимо «кухонных куч» сохранились плоские плиты для чистки рыбы.

На Алдане также найдены камни-грузила, то есть рыбу ловили сетью. Кроме того, для ловли рыбы использовали заграждения, ящики из жердей и тому подобные приспособления. Существовало и своеобразное «разделение труда»: оленеводы, например, и охотники на морского зверя рыбу не ловили.

Люди умели передавать свой опыт добывания еды из поколения в поколение гораздо лучше, чем это удается животным. Но опыт этот порой оказывался удивительно ограниченным. Казалось бы, люди, поселившиеся на побережьях морей, озер, рек должны были поголовно и во все времена добывать и есть рыбу. Однако бывало так, что рыбой питались те, кто пришел водным путем или вдоль рек, не обязательно по воде, потому что плоты и лодки изобрели позднее. Так и произошло в Сибири. Те же, кто продвигался из середины континента, могли рыбу игнорировать в течение многих поколений, и впоследствии не выучивались ловить ее и есть — таков для сравнения пример скотоводов-кочевников.

В Сибири же «насельники» — как называли их ученые-археологи и этнографы, — пришли по рекам и селились вдоль рек, удивительно удачно выбирая места для своих стойбищ. Понятно, что они стали преимущественно оседлыми рыбаками после исчезновения крупных животных. А многие эти места до сих пор известны как рыбные!

Порой на месте первобытных стоянок возникали города, процветающие и сегодня. Там, где стоит город Иркутск, была стоянка эпохи палеолита. Затем там же селились люди неолита вплоть до железного века и эпохи, близкой к исторической. Казаки, продвигаясь по Ангаре, вполне оценили удобство этого места и выстроили острог, выросший в поселение и город…

Впрочем, не будем забегать вперед!

***

Б.Э. Петри считал, что человек — часть природы (вероятно,так воспринимали себя и сами древние люди), и ее изменения приводят к изменению образа жизни человека, подталкивают его к развитию знаний и умения приспособиться к новым условиям.

…Около 10 — 8 тысяч лет назад климат потеплел и для человека стало возможным не надеяться на природу, а понемногу выращивать растения. Даже самое примитивное земледелие позволяло вести оседлую жизнь и надежно прокормить гораздо большее количество едоков.

Земледелие, возникшее в эпоху неолита, уже представляло собой производящее хозяйство. Обрабатывать почву люди стали не только в местах с наиболее теплым климатом, когда не хватало пищи, но и там, где они начали вести оседлый образ жизни и одомашнивать животных. При этом сохранялись иногда поселения летние и зимние. Но не надо думать, что кругом сразу заколосились тучные нивы!

В Сибири, благодаря богатству рек, оседлый образ жизни первоначально был связан не столько с земледелием, сколько с рыбной ловлей. Люди, кроме того, так же продолжали охотиться и собирать ягоды, коренья, орехи… Собирательство для Сибири актуально и до сих пор! Оседлость же складывалась своеобразно: охотники, рыболовы, скотоводы имели и постоянные поселения, и летние и зимние жилища, которые могли строиться при надобности.

С развитием земледелия все большее место в питании стало занимать зерно, и с тех пор еда человека стала по преимуществу углеводной. Но с переходом на растительную (зерновую) пищу в ежедневном питании соответственно уменьшилось количество мяса, птицы. Правда, в дополнение к добываемому охотой, люди стали употреблять и мясо домашних животных.

Примерно в это время сложился и прочный товарообмен: зерно и муку рыболовы и охотники могли выменивать у других племен на рыбу, мясо, пушнину. Видимо, тогда стали охотиться на зверя не только ради мяса, но и ради мехов, шкур.

Земледелие, даже примитивное мотыжное, у оседлых народов положило конец питанию в основном мясом, рыбой и другой животной пищей. Причем замена совершилась достаточно быстро, и человеческий организм не успел перестроиться. Можно предположить, что люди поначалу плохо усваивали углеводную пищу и даже болели.

Ученые сошлись во мнении, что примерно на две трети энергия человека стала обеспечиваться растительной пищей, а в остальном — животной, при большом количестве грубой клетчатки. Преобладание зерна в питании привело… к банальному кариесу, о котором мы всегда знали, что причина его — сахар и сладости! А когда наступал недостаток белковой (животной) пищи, люди страдали от анемии, умирало много детей. Поэтому достаточно развитое земледелие спасало людей от голодной смерти, но здоровья им не прибавляло. Именно в это время человечество познакомилось с ожирением, остеопорозом, инсультом, многими инфекциями…

Но в Сибири из-за богатства рыбы, дичи и других даров природы, из-за развития в первую очередь скотоводства питание долго оставалось более полноценным.

Изменение обмена веществ — возможно, у самых древних людей он склонялся к белково-жировому — с переходом от мясной пищи к растительной, углеводной, не могло произойти сразу, а по мнению некоторых исследователей, не произошло и до сих пор. Мы мало что можем с этим сделать, мы не в состоянии остановить прогресс, но хотя бы можем ясно осознавать причины, по которым наше бренное тело не успевает за прогрессом и нам достаточно трудно жить. Понять это — значит, помочь себе сегодня.

***

До сих пор достоверно не известно, когда были приручены и одомашнены животные. Первой рядом с человеком оказалась собака, причем первые собаки могли быть выращены из волчат-щенков, но могли и приблудиться взрослые волки, приходя к стоянкам за отбросами и остатками, если собственная охота оказывалась неудачной. Понятно, что эти звери проявляли дружелюбие и покладистость. Такое же дитя природы, как все животные, человек приблизил к себе волка более 30 тысяч лет назад, и не с какой-либо практической целью, а для общения, — собаки понимали человека лучше, чем другие животные. В случае голода собака могла быть и съедена, ее могли принести в жертву (кстати, и вместо человеческой жертвы!), но люди ценили ее понятливость, преданность, способность охранять от врагов, находить зверя.

Останки самой древней ископаемой собаки, найденные в Разбойничьей пещере на Алтае, принадлежат предку всех домашних собак с признаками и собаки и волка, ближе всего он к одной из древнейших пород — самоедской собаке (хаски). Считается, что волк мог быть одомашнен и стать собакой в течение смены 20 — 40 поколений, причем не насильственным путем. Правда, собаки могли уйти от человека около 20 тысяч лет назад, в ледниковый период, а впоследствии подружиться с человеком снова, уже 17 — 14 тысяч лет назад. Вспомним, что примерно в это время человек перешел к охоте на мелкую и среднюю дичь. Видимо, с этого времени собаки стали активно помогать человеку охотиться и стали членами семьи, племени, частью бытовой культуры. В суровых условиях Сибири, особенно на севере, от собаки зачасту зависела жизнь человека. Дети росли вместе со щенками, как это наблюдалось совсем недавно у некоторых народов. Еда людей и собак была почти одинаковой.

Уже после люди одомашнили крупный рогатый скот, овец, коз, свиней, а затем и вьючных животных, и некоторых птиц.

Для того, чтобы не только приручить, но и одомашнить животных, человек должен был вести более-менее оседлый образ жизни, то есть иметь дом. К тому же в условиях, когда животное может самостоятельно и легко добыть пищу, его не приручить. В лучшем случае оно будет подходить изредка «подкормиться», но использовать его для нужд человеческого пропитания будет сложно.

С вымиранием крупных животных человек все более нуждался в запасах пищи, уверенности в завтрашнем дне. Поэтому домашние животные, в свою очередь очень поспособствовали оседлости со всеми ее преимуществами: постоянным жилищем, запасами, более прочным устоявшимся бытом.

***

Всем известна поговорка: «Хоть горшком назови, только в печь не сажай».

Что же изобрели раньше: печь или горшок?

Сегодня может показаться, что два эти древние изобретения созданы друг для друга и в отдельности не служили.Тем не менее первым был, конечно, очаг. Поначалу — выложенная камнями яма, в которой разводили огонь, то есть еще далеко не печь. Очаг был не один: помимо бытового сооружали еще и культовый, для языческих обрядов, иногда в другом укромном помещении. Но случилось это, когда люди вместо временных убежищ уже стали строить долговременные жилища. 25 — 30 тысяч лет назад люди научились строить дома и даже стойбища-селения, остатки которых археологи нашли на Урале, Енисее, Ангаре. Для устройства жилища копали углубление, в котором ставили подпорки из костей и черепов мамонта или носорога, рогов гигантского оленя, каркас покрывали шкурами. Внутри жилища и был очаг — для обогрева и приготовления еды.

Большие жилища имели пристройки. В пристройках устраивали святилище-капище, с очагом, фигурками людей и животных, и кладовые для продовольственных запасов, оружия и инструментов. В поселении Мальта на Ангаре стены были сооружены из вертикальных каменных плит. На Урале древние люди с успехом обживали пещеры, также пользуясь внутренними очагами. Древние очаги для приготовления еды отличались тремя камнями, на которые удобно было ставить горшки.

Раньше всех горшков и прочей посуды появилась, несомненно, корзина для переноски каких-либо скромных запасов или добычи. Без таких корзин собирателям было сложно! Идею люди, скорее всего, позаимствовали от птичьих гнезд. А вот в корзине, обмазанной изнутри глиной, уже можно было носить воду!

Затем люди соорудили некое подобие горшка — корзину, не просто обмазанную глиной, но и высушенную. Конечно, такая «посуда» была непрочна, но со временем люди заметили, что при контакте с огнем глина твердеет! Произошло это, вероятней всего, при запекании тушек птицы в глине. Известно, что археологи находили черепки с отпечатками перьев… Но иногда считают, что обмазанная глиной корзина могла случайно попасть в огонь. Возможно, это и послужило толчком в изобретению керамики.Так или иначе, но первые обожженые горшки были грубы и бесформенны — такие черепки тоже находили при раскопках. Найденные на Байкале, Ангаре горшки со следами плетения свидетельствуют о том, что корзину, обмазанную глиной, помещали в огонь, где сгорали прутья, оставляя обожженый горшок. Интересно, что версия об изготовлении горшков при помощи прутьев существовала и ранее, но в Европе археологи не нашли ей подтверждения. Горшки со следами плетения были найдены в 1912 — 1913 г.г. на стоянке Улан-Хада (Б. Э. Петри, «Сибирский неолит»).

Позже люди научились придавать керамике более аккуратную форму и даже придумали гончарный круг, а для большей прочности подмешивали в глину ракушки, песок, камешки! Тогда и появился еще один вид очага: для обжига посуды. Он отличался отсутствием «трех камней», зато более походил на печь из каменных плит, открытую только сверху, куда и помещался горшок. Несколько позже посуду стали украшать, что, конечно, не влияло на ее функциональность, но свидетельствовало о тяге к прекрасному. Вообще глиняная посуда эпохи неолита в Сибири была тонкостенной и пористой, чем достигалось быстрое закипание и сильное кипение — еда готовилась быстрее. В железном веке керамические горшки использовали лишь для хранения продуктов, поэтому высокое мастерство от гончаров и не требовалось.

Самые древние керамические сосуды имеют округлое дно, для того, чтобы удобно было ставить их на три камня — обязательное отличие очага для приготовления еды, служившее вместо тагана. Впоследствии, когда для варки стали использовать металлическую посуду, горшки стали нужны для хранения продуктов, и дно стали делать плоским.

(Неужели до сих пор никто не подумал открыть ресторан первобытной кухни под названием, скажем, «У трех камней»? )

Значение керамики можно назвать революционным, потому что ранее еду в основном запекали с потерей изрядного обгорающего слоя. Многие ученые считают, что в Сибири не использовался способ варки в деревянной посуде при помощи раскаленных камней — доказательства не находились. Правда, вместо деревянной посуды вполне можно использовать кожаные мешки… Во всяком случае такая варка трудоемка и не могла использоваться часто. Благодаря варке в горшках люди смогли рационально использовать новые продукты, например, мелкую рыбу, которую до этого можно было лишь съесть сырой, твердые корни, злаки, мелкую живность, — все то, что добывали женщины, дети и старики. Более удобно было и делить пищу, сварив все собранное в одном горшке.

Когда еду стали не только запекать, но и варить, причем в посуде, улучшилось положение стариков, больных и детей, — для них пища стала более доступной.

Как ели жидкое варево?

Во-первых, вычерпывали гущу, пользуясь руками или подобием ложек из раковин или дерева.

Во-вторых, жидкую часть выпивали через край, в основном те, кому жевать было нечем… Для выпивания жидкости люди могли пользоваться и полыми стеблями растений.

Иногда приходится замечать, что некоторые люди упорно вылавливают из любого супа мясо, овощи и всю «гущу», напрочь игнорируя «воду». Возможно, их в детстве не научили есть суп, а может быть, это отголоски первобытных навыков…

Развитие Сибири, по мнению некоторых ученых, шло своим путем, и после каменного века, минуя бронзовый, наступила эпоха железа… Кое-какая бронзовая утварь была занесена, видимо, кочевыми племенами. С точки зрения кулинарной это означало всего лишь, что жители Сибири не изготавливали медных и бронзовых изделий (посуды), узнав о них от кочевников, а сразу перешли к железным, а железные котлы и прочие предметы появились в Сибири всего 3 тысячи лет назад! Как это согласуется с версией о более древних цивилизациях Сибири — пока непонятно…

***

Создание печей было, несомненно, вторым шагом после глиняной посуды. Первоначально еду — а это были первые лепешки! — пекли на камне, попросту накрывая его горшком. А затем, как можно предположить, усовершенствовали печь для обжига самих горшков. Печь, закрытая со всех сторон, могла быть придумана и ранее, но для запекания мяса, рыбы, для варки она не была нужна! Понадобилась же она только для хлеба, пусть самого простого, пресного!

Изобретение хлебопечения — вначале зерновых лепешек, а затем и настоящего хлеба, — еще одна революция в питании человека. Считается, что и пиво, и хлеб (несколько позже пива), и печи изобрели египтяне. Но вполне возможно, что изготовление зерновых лепешек было доступно и другим народам-земледельцам, которые затем усовершенствовали свой опыт, даже и не зная о достижениях Египта. Тем более, что контакты между племенами расширялись, возникли зачатки торгового обмена, в том числе и некоторыми продуктами. Неизвестно еще, откуда египтяне могли позаимствовать свой опыт — на этот счет существуют разные гипотезы. Другие народы могли прийти к таким изобретениям самостоятельно, находясь в сходных условиях и на той же ступени развития. Возможно, египтяне были просто большими педантами и тщательно фиксировали свои бытовые занятия, в отличие от других народов.

Превращения зерна при его приготовлении вызывали, безусловно, живой интерес древних людей. Разбухание, «увеличение» зерна при замачивании и варке уже должно было оказаться привлекательным, ведь мясо при варке заметно уменьшалось в объеме! Причем первоначально зерно даже не варили, а просто размачивали и ели сырым. Кроме того, зерно долго хранилось, добывать его было сравнительно нетрудно (а затем и выращивать!), а сваренное и съеденное обеспечивало сытость на долгое время — как жирное мясо.

Поначалу зерно размачивали, толкли и варили кашу — прародительницу наших современных каш. Когда немного каши попало на раскаленные камни очага — представим, что она «убежала» из горшка, — то она запеклась в лепешку. Отделив ее от камня, человек обнаружил еще и аппетитную корочку! Вот так, нечаянно, могли быть изобретены первые лепешки, прообраз хлеба. Интересно, что некоторые народы (например, древние римляне до завоевания греческих земель), имея достаточно высокий уровень развития, тем не менее не знали хлеба и довольствовались кашей. И сегодня некоторые народы Азии и Афики вместо хлеба едят кашу, порой даже жидкую.

Затем, очевидно, люди заметили, что из мелко истолченного зерна лепешки получаются вкусней и зерна стали растирать между плоскими камнями… Открытие и использование такого замечательного продукта как солод (пророщенное зерно) также произошло, когда люди стали есть зерно постоянно.

С действием природных дрожжей люди были знакомы давно, по забродившей заквашенной зелени, ягодам… Поэтому самопроизвольное сквашивание смеси дробленого или растертого зерна с водой не должно было вызвать удивление. Неожиданным было то, что заквашивание превращало сухую пресную лепешку в мягкую и пышную!Так люди научились печь настоящий хлеб, что означало наступление новой эпохи в питании — эпохи хлебопечения! Но если лепешку мог испечь любой человек, то хлеб с живыми дрожжами требовал мастерства, которое и в древности, и в наши дни дается не каждому. Поэтому выпечка настоящего хлеба и сам хлеб со временем приобретали ритуальное значение, а на хлебе даже ставили знаки-символы.

Древние люди по-своему экспериментировали с составом хлеба, дополняя его, например, древесной корой, растениями, и не всегда вынужденно. До сих пор в национальной кухне сибирских народов сохраняется выпечка с добавками.

Древние способы приготовления хлеба иной раз используются и сегодня. В Красноярске еще в прошлом веке разработана технология выпечки хлеба не просто из смолотого зерна, а отшелушенного и предварительно замоченного, затем тонко растертого. После этого массу заквашивают и выпекают. Подобный хлеб можно приготовить и дома, если иметь мощный миксер, а пшеницу замочить на сутки!

Дрожжевой хлеб должен был «примирить» организм человека с зерновой едой, помочь ему приспособиться. И это произошло, но не окончательно. Употребление печеного хлеба, возможно, и помогло людям лучше усваивать углеводы, когда доля мяса в питании неуклонно сокращалась. Пресные лепешки или даже каша из дробленого или цельного зерна были достаточно тяжелы для переваривания. Жаль, что не сохранилось сведений о том, употребляли ли в те времена люди кисели из муки, поскольку это очень полезная, богатая витаминами еда — ведь кисели овсяные, гороховые сохранились в русской кухне как блюдо безусловно древнее. Вся «сквашенная» тем или иным способом еда содержала ферменты, которые, как мы знаем, словно бы уже частично «переваривали» продукты, облегчая их усвоение. Таким же свойством обладал и хлеб из кислого, «сквашенного» теста, который еще и был богаче витаминами, нежели каши из зерна, крупы или пресные лепешки из муки.

Почему все же хлеб оказался способен заменить мясо и стать основным продуктом питания огромной части человечества на многие века? (Немного нарушая последовательность рассказа, надо заметить, что не у всех народов Сибири хлеб стал повседневным и привычным продуктом).

Состав хлеба — хорошего настоящего хлеба, желательно из муки грубого помола, — достаточно богат не только углеводами, но и белками, причем такого важного как глутаминовая кислота, в нем вдвое больше, чем в мясе. А глутамин обеспечивает не только хорошую работу мозга, но и общую физическую активность. В хлебе из цельного зерна сохранены и жиры, хотя их немного.

Жители Сибири хорошо знают, как может надоесть, например, благородная рыба. Неоспоримое достоинство и преимущество хлеба в том, что его усвояемость не снижается, даже если есть его не один раз в день. Поэтому полноценный хлеб не надоедает, как могут надоесть мясо, рыба, яйца и прочие продукты насыщенного вкуса, которые поначалу и воспринимаются как более «вкусные», «аппетитные».

***

Для пущей наглядности представим эволюцию питания и превращения еды таким образом:

Не останавливаясь на временнЫх промежутках, потому что они различаются в зависимости от региона, условно можно выделить несколько этапов в питании людей каменного века с переходом к веку железному:

–питание смешанное растительно-животной пищей, добываемой преимущественно собирательством;

–питание в основном животной (мясной) пищей, добываемой охотой на крупного зверя, с добавлением рыбы и растительных продуктов;

–питание смешанное животно-растительной пищей, с преобладанием мяса, добываемого охотой на среднюю и мелкую дичь, и рыбы, с добавлением растительных продуктов, отчасти зерна и злаков;

–питание смешанное рыбой, зерном и злаками, с добавлением мяса, добываемого охотой, мяса домашних животных, растительной пищи, добываемой собирательством. Предположительно в это время началось и употребление молочных продуктов;

–употребление дрожжевого хлеба.

Теперь можно подвести итоги и перечислить события, которые в корне изменили сначала питание, а затем и жизнь человека, на многие века определив его развитие:

-добывание огня, уверенное им пользование и приготовление еды на огне;

-изобретение керамики и первых печей;

-переход к оседлости и земледелию и к питанию преимущественно растительной (зерновой) пищей и приготовление дрожжевого хлеба.

***

Дотошный читатель спросит: для чего знать столько подробностей о первобытном питании, ведь все равно нам не есть именно то и именно так, что и как ели древние люди?

Во-первых, для общего развития, как сейчас иной раз говорят, подразумевая некоторый уровень знаний помимо обязательного и повыше среднего.

Во-вторых, иногда — нечасто и понемногу! — но мы все же едим ту же пищу, что и наши пращуры.

В-третьих, отношение к питанию и представление о его ценности нами во многом унаследовано еще от тех, первобытных времен, несмотря на происки диетологов. Многие знают поговорку: «Рыба — вода, ягода — трава, а мясо — еда». Думается, что гораздо позже появился вариант окончания: «а хлеб — всему голова», — когда мяса стало мало, и его место занял хлеб.То есть мясная пища с глубокой древности признавалась основной, серьезной, наиболее ценной.

Но самое главное, что биологическая природа человека осталась прежней, той, которая сформировалась в эпоху перехода к мясной пище! Чтобы согласиться с этой гипотезой, достаточно посчитать, сколько поколений людей сменилось за то время, когда люди стали питаться преимущественно мясом, и до перехода к уверенному земледелию и питанию зерновыми культурами. Ученые подсчитали: человек ест зерно и хлеб около 10 тысяч лет, — за это время сменились примерно 500 поколений.

Произведя самостоятельно несложные расчеты-прикидки, приблизительно, со значительным преуменьшением, все равно можно прийти к выводу, что человек питался преимущественно мясом в 8 — 10 раз дольше, нежели растительной пищей и зерном (а на самом деле, похоже, в разы больше).

Пищеварительная и ферментная система человека, столь долгое время проспособленная для усвоения мясной пищи, не смогла за последние 10 тысяч лет полностью перестроиться на хлеб, кашу и другие зерновые продукты. Ведь по рекомендациям «здорового питания» человеку сегодня полагается всякой животной пищи лишь 1/3, а то и 1/4 рациона! Помимо генетической расположенности к тому или иному типу питания, надо все же помнить, что такое питание свойственно, скажем, средиземноморскому региону, а не Сибири. Суровый климат с резкими перепадами температуры в первую очередь требует еды плотной, сытной и жирной, — это не менее важно, чем теплое жилище и одежда.

Концепция первобытного питания такова: чем больше еды, тем лучше. Согласитесь, что это не вяжется ни с какой «диетой» или «системой питания» и вообще с современными представлениями о еде.

Тем не менее в последние годы стала популярна диета «первобытного человека», которая состоит из натуральных и по возможности минимально обработанных продуктов. Диета исключает также соль и сахар, поскольку древние люди их якобы не ели. Сахар, конечно, в их рационе отсутствовал, но сладкие плоды, ягоды, мед в природе употребляют даже животные. Соль также знают и любят животные, а людям она была известна едва ли не со времени австралопитеков, а с начала каменного века, в раннем палеолите, как можно предположить, люди стали целенаправленно ее использовать, и даже добывать помимо солончаков, сжигая некоторые растения.

Как и любая «диета», она может в некоторых случаях оказывать и положительное действие, но даже название ее — претенциозно и не соответствует сущности. Первобытный человек не придерживался никакой диеты, его питание было его образом жизни. Физические нагрузки были огромны и требовали сытной еды.

Первобытные люди ели с удовольствием, не испорченным мыслями о лишних калориях, весе… Этот противный холестерин существовал и тогда, но спасительная клетчатка и физическая активность усугубляли его полезные свойства и нейтрализовали вредные.

Забота о пропитании была главной осознанной заботой в жизни человека на протяжении сотен тысяч лет. И наверняка до последней сотни лет на нашей памяти кто-то задумывался о том, как бы сократить время на приготовление пищи и ее употребление, оно же поедание, смакование, поглощение…

***

Каменный век — детство человечества, а впечатления и привычки детства, похоже, сохраняются в каждом из нас.

Обычно мы не задумываемся о том, что пищевые привычки — одни из самых устойчивых и древних, и бок о бок в современном мире и даже в одном человеке сосуществуют почти питекантропы и люди более высоких культур. Просто «залегают»-располагаются они на разных уровнях — у кого глубоко, у кого — поближе… И люди сохраняют эти привычки, приобретенные пращурами за сотни лет эволюции и прочно унаследованные.

Взять хотя бы тягу к огню, доходящую порой до страсти?! Даже ощутив весной или поздней осенью в холодном воздухе знакомый запах, когда жгут траву и листья, мы невольно и завороженно улавливаем пахучий ветерок: «Дымком пахнет!»…

А что говорить о нашей любви к кострам и шашлыкам, к рыбалке с непременной ушицей, и к печеной картошке, и к любым выездам и походам «на природу», где обязательно затеплим хоть малый огонек!

У большинства наших соотечественников, а особо у жителей Сибири очень развита привычка собирать «подножный корм»: ягоды, грибы, кедровые орехи, дикие травы — все то, чем до сих пор Сибирь богата. И не просто собирать, а заготавливать, и не просто заготавливать, а «на зиму»! Нетрудно распознать привычки наших пращуров, для которых зима была самым холодным и трудным временем года. И это стремление не искоренилось впоследствии в течение многих веков зимами теплыми и сытыми! Хотя сегодня мы практически не зависим от сезонов, а самое бедное витаминами для нас время — весна.

Помимо привычек нас окружают вещные приметы древнейшего мира.

Наша привычная квашеная капуста и другие подобным образом заготавливаемые овощи изобретены в каменном веке! Кстати о капусте: в деревнях до сих пор кадки для капусты и огурцов пропаривают, бросая в них раскаленные камни. Вспомните, что это и есть способ самой древней варки.

Мы лечимся медом и сухими травами. В нашем меню — вяленая рыба, копченое мясо, сушеные грибы, моченые ягоды.

Самая удобная посуда для приготовления мяса на открытом огне — казан с округлым дном. А походные котелки?..

Когда совершенствовалась физическая и душевная природа человека и его умственные способности, все вновь приобретенные качества и достижения накапливались десятками тысяч лет, и закреплялись, и передавались по наследству.

Вспомнив и слегка перефразируя Э. Хемингуэя (а точнее, Джона Донна), скажем так: не спрашивайте никогда, кто такие первобытные люди.

Они — это мы.

Примечания

1

Бернгард Эдуардович Петри (1884 — 1937) — советский этнограф и антрополог, профессор этнологии Иркутского университета, член-корреспондент Государственной Академии истории материальной культуры СССР. Репрессирован в 1937 г., расстрелян, в 1959 г. реабилитирован.

2

Гумилев Лев Николаевич (1912 — 1992 г.г.) — историк-этнолог, археолог, востоковед, писатель. Сын Анны Ахматовой и Николая Гумилева. Неоднократно подвергался репрессиям, отбывал наказание в Сибири. Реабилитирован в 1956 г.

3

Шарль Дебьер (1853 — 1932 г.г.) — французский политик, профессор медицины, антрополог.

4

2640 — 2160 г. г. до н. э. — Древнее царство в Египте, или эпоха пирамид

5

В 1999 году при аэрофотосъёмке в Здвинском районе Новосибирской области был обнаружен крупный археологический объект. Уже в 2000 году его расчистили и это оказался городок размером 400x650 м, существовавший в VIII веке до н. э.

6

Пришлось столкнуться с этим фактом в голодные постперестроечные годы, при попытке накормить своих собак тушками песцов и лис, прикупленными по знакомству на звероферме.

7

Молешотт Якоб (1822 — 1893 г.г.) — физиолог, материалист, автор «Учения о пище» и «Физиологических эскизов».

8

Кожемякина Анастасия Степановна (1888 — ? г.г.) — омская сказительница, одна из лучших сибирских сказочниц.