Сказание о еде сибирской. Опыт гастрономического краеведения. Том 2

Галина Райхерт, 2023

В книге впервые с подобной широтой представлена история сибирской еды и версия зарождения, формирования и становления сибирской кулинарной культуры. Сибирская кухня сложилась в сравнительно недолгий отрезок времени, зато на огромной территории. Сибирская кулинарная культура включает в себя не только кухни больших и малых народов, но и общую сибирскую кухню, созданную переселенцами и их объединившую. Помимо познавательного у книги есть и практическое значение. В качестве иллюстративного материала приведены (в томе 1 и 2) около трехсот рецептов национальных и региональных блюд, напитков, заготовок с древности до наших дней. Читатель узнает об ухе и шулюме, о том, как приготовить мурцовку и юколу, что такое кэрчэх, загадочный копальхен… Книга написана простым языком, ее легко читать и, благодаря алфавитно-предметным указателям, пользоваться рецептами и советами. Наряду с сибирским характером, сибирским здоровьем должна быть известна и сибирская еда, без которой не процветала бы Сибирь!

Глава 2. Имя Сибири, или Дорогами кочевников

Они сравнивали себя с птицами… — Без травы нет скота, без скота нет еды. Разделение земледельцев и скотоводов. — Народ-войско и характер кочевника. Чукотские войны. — Военно-полевая кухня. — Походный рацион, блюда и изделия. — Котел, вошедший в историю. — Как делили мясо. «Два в одном»: еда и питье. — Суп, похлебка, или варево? — Мясо свежее и сушеное. — Преодолевая тошноту… — В отсутствие мяса и хлеба. — Кумыс вместо белого вина. — Самое древнее тесто. «Сыт татарин, коли кашу не ест». — Корешки, орехи и заболонь. — Неспешное застолье. — Мухоморы вместо водки. — Кухня и наследство кочевников.

«Счастье мужчины — беспредельная степь».

Монгольская пословица

«У кочевника нет того, что есть у оседлых народов, не потому что он хуже, а потому что он — другой. Он и не может стать оседлым, так как оседают на землю, а земли у него нет. Она — ничья.

Так он к земле и относится. И земля — к нему».

П. Вайль «Карта Родины»

Петр Вайль выразился изящно, но это не более, чем расхожее мнение. Соответствует ли оно действительности — узнаем позже. Чем ближе мы продвигаемся и придвигаемся к современности, тем богаче наши сведения о прошлом, и это понятно. Оседлые рыболовы, охотники, земледельцы и скотоводы населяли и обживали Сибирь тысячелетиями, но не они дали ей имя! А подарили имя многие племена и народы, которых объединял образ жизни.

Это были кочевники…

«Все народы, которые переносят свои жилища с одного места на другое, находят в этом образе жизни особые преимущества и счастье. Они сравнивают себя с птицами, которые не связаны ни с какими местностями и пунктами, и не могут себе представить, что можно жить с удовольствием, не имея такого разнообразия в своем времяпрепровождении. Затрачиваемый при этом труд не имеет для них такого значения, чтобы они сравнивали или уравновешивали его с указанным удовольствием» (Г. Миллер¹⁰, «Описание сибирских народов»).

Для этих народов кочевье и составляло саму жизнь. Г. Миллер считал, что все народы в Сибири, кроме нескольких татарских племен, следует отнести к кочевникам.

На слуху у нас с детства ассоциации при слове «кочевники» — «татаро-монголы», да еще — «Золотая Орда», Чингисхан, Кучум…

В этой главе часто придется давать слово путешественникам, потому что кто лучше очевидцев может изложить факты?

Не вся и не всякая территория Сибири была пригодна для кочевого образа жизни, — только пространства степи, предгорья, а на севере — тундры и лесотундры, то есть безлесные пространства, где выращивать зерно или другие растения было в то время невозможно. Снежный покров в зимнее время не должен был быть толще 40 см, потому что иначе животные не смогли бы выкапывать из-под него корм. Еще одно условие: чтобы по соседству были оседлые поселения…

Первыми кочевниками в Сибири были, очевидно, хунны (гунны), сарматы, некоторые древние тюркские объединенные племена, которых Л. Гумилев назвал «кочевниками Великой степи». Великая степь, ограниченная сибирской тайгой с севера, а с юга — преимущественно горами и китайской стеной, давно имела оседлое население. Но союзы племен и государственные образования стали возникать здесь около IV — III веков до н.э. Развитие скотоводства двигало людей в степь, где можно было не только держать домашних животных, но и охотиться. При этом кочевники воевали с оседлыми соседями. У кочевников почти всегда было мясо, но они нуждались в зерне, в хлебе.

В полосе от Иртыша до Тобола жили многочисленные кимаки (кыпчаки). В Забайкалье и на северо-востоке Монголии — монголы: народ европеоидного типа, светловолосый и голубоглазый, который приобрел современный вид в смешанных браках с соседними племенами.

Многочисленный союз кочевых тюркоязычных племен хунну, образовавшийся в третьем веке до н.э., постепенно занял земли от Средней Азии до Восточного Китая, от юга Сибири — до Забайкалья и Тибета. Присоединив в Приуралье племена угров и сарматов, они двинулись и на запад. В начале XIII века Чингисхан, объединив кочевые монгольские племена и завоевав тюркоязычных племена, ставшие известными как «татары», основал невиданную по размерам империю кочевых народов. Западный регион империи впоследствии стал Золотой Ордой. Многие потомки кочевых народов до наших дней отслеживают свою родословную от Чингисидов…

Что касается татаро-монголов, то здесь произошло смешение понятий. До XII века монголы считались частью татар, а через сто лет — наоборот. В 1161 — 1170 г.г. татары воевали против монголов, в это время распался союз монгольских племен. Некоторые малые племена, желая приобщиться к славе родов, называли себя татарами, а другие — монголами. Татары же впоследствии составляли передовые части монгольской армии.

Одно только перечисление кочевых племен и народов займет, пожалуй, целую страницу, хотя некоторые из них были совсем малочисленны. Почти все народы имели самоназвание, и еще название старое и новое.

Современные исследователи разделяют древние кочевые народы и племена на тюркоязычные (европеоидная группа племен, потомки хуннов, джунгарская и саяно-алтайская группа); монголоязычные (племенной союз татар, монголы и др.); тунгусоязычные и тибетоязычные. При этом происхождение некоторых племен до сих пор осталось неясным. Но все они были преимущественно кочевниками-скотоводами.

Обычно принято считать кочевое скотоводство более отсталым по сравнению с оседлым земледелием. Отсюда как будто сам собой следует вывод что оно предшествовало оседлости. Но все происходило «с точностью до наоборот»! Не надо забывать и то, что в Сибири щедрая природа при достаточно суровом климате позволяла людям добывать мясо и растительную пищу, в том числе зерно, не уповая на мотыжное земледелие.

Тем не менее с появлением на территории Сибири оседлых племен заметно изменился и быт, и питание человека.

Помимо охоты и достаточно успешного земледелия люди стали держать домашний скот, который благополучно плодился и размножался. Стало быть, и корма требовалось больше. Сначала животных держали при доме, выпасая неподалеку от жилья. Когда возле дома скотину стало не прокормить, человеку пришлось осваивать дальние, и еще более дальние пастбища, изобрести временные жилища… Так произошло отделение пастухов от земледельцев. Скот представлял большую ценность, поэтому многие племена переходили к полукочевому, а затем кочевому образу жизни. Некоторые занимались охотой, а на севере и рыбной ловлей, совмещая эти занятия с кочевым скотоводством; например, как народ манси, прошедший в эпоху неолита с юга через степи и лесостепи Западной Сибири и Казахстана…

В разное время на территории сегодняшней Сибири проживали, перемещались, воевали друг с другом многие народы. Нередко они объединялись против общего врага — Китая. Описание этих войн уже заняло не один десяток томов, в нашу задачу и не входит рассказ об их истории и о том, как «перекраивали» сибирские и прилегающие к ним земли.

Важно понять, почему кочевники воевали, отстаивая территории.

Важно, что постоянно воюющие народы сформировали своеобразный быт и вполне самобытную кухню, с общими чертами и признаками.

Важно, что кочевники имели самое непосредственное отношение к землям, которые впоследствии стали Сибирью.

***

«У земледельца много хозяев, у скотовода много врагов» (киргизская пословица).

Сейчас самое время вернуться к началу главы — к эпиграфу. Насколько он верен?

«Зимою татары живут в равнинах, в теплых местах, где есть трава, пастбища для скота, а летом в местах прохладных, в горах да равнинах, где вода, рощи и есть пастбища. Дома у них деревянные, и покрывают они их веревками;… всюду с собой их переносят; (…)

Жены, скажу вам, и продают, и покупают все, что мужу нужно, и по домашнему хозяйству исполняют. Мужья ни о чем не заботятся; воюют да с соколами охотятся на зверя и птицу» («Книга Марко Поло»).

Казалось бы, каждый кочевник — вольная птица: может стремительно лететь по степи за добычей, пасти свои стада на бескрайних лугах, перевозить жилище и располагать его в любом месте…

Между тем некоторые ученые считают, что кочевник более связан со своей территорией, чем земледелец, потому что животные требуют привычных условий, а само передвижение совершается строго по определенным правилам, сезону и маршрутам — туда, где в данное время есть корм. Известны свидетельства того, что некоторые пастбища — своеобразные «угодья» — кочевники посещали раз в пять лет, некоторые — раз в десять, двенадцать, и даже раз в шестьдесят лет! Именно такое время было необходимо для восстановления природы (ягель, например, растет десятки лет!), а если бы скотоводы не блюли экологию и заповеди предков, то они заморили бы голодом скот и вымерли бы сами. Мудрость кочевых народов говорила, что без травы нет скота, а без скота нет еды…

Жизнь кочевников была совершенно приспособлена к окружающей природе, но при этом и полностью зависела от нее. Они в большинстве своем не знали даже дней недели, а время обозначали месяцами по своим основным занятиям: месяц, когда жеребят отнимают от кобыл, чтобы копить молоко на кумыс (апрель — май); месяц сосновый, когда собирают на зиму заболонь — внутреннюю часть сосновой коры, и т.д.

Земледелец же может приспособиться к своему постоянному участку, всегда имеет запасы. Поэтому даже в случах переселения — вынужденного или в погоне за лучшей жизнью, — он либо со временем вернется к своей пашне, либо будет пахать на новом месте, пусть и по целине, и по расчистке (примеров такого переселения слишком много!).

Кроме того подсчитано, что семье кочевников-скотоводов в 5 человек для существования (без всякого обогащения!) нужны 25 лошадей, или 120 коров, или 150 овец (коз). Чтобы тянуть кибитки и перевозить груз, понадобятся еще 8 — 12 лошадей. И все они нуждаются в обширных пастбищах!

При земледелии 1 кв. км земли может прокормить до тысячи человек, правда, в зависимости от почвы и климата! Кочевникам-скотоводам нужно около 1 кв. км на одного человека! При этом наиболее важный и продуктивный скот — овцы и лошади, на севере — олени; менее ценными считались коровы, козы, верблюды. Но обычно на юге держали не один вид скота.

Кочевников всегда было меньше, чем земледельцев — некоторые ученые считают, что в древности — не более 5 — 10 %, — хотя вряд ли эти цифры верны для кочевых государств.

Можно сказать, что потому и воевали постоянно кочевники, что крайне сложно было им менять привычные места кочевий, освоенные еще дедами и прадедами. Кроме того, они бывали втянуты в войны из-за чужих интересов. Известны примеры, когда завоеватели не уходили на завоеванные земли со своих знакомых пастбищ (монголы в кыпчакские степи к Уралу). Войны между кочевниками Севера известны менее, но постоянные столкновения были между чукчами, коряками, эскимосами и другими народами, воевали и тунгусы (коренное население Сибири) с пришлыми якутами…

Первое разделение труда — между земледельцами и скотоводами, пахарями и пастухами — существовало не менее двух тысяч лет. И две тысячи лет вели войны с оседлыми соседями кочевые государства и союзы племен. Лишь со временем кочевники-скотоводы стали не только выменивать (и не отнимать!) зерно, а стали понемногу заводить и свои полуоседлые хозяйства, где весной засевали поля.

Как писал Барбаро¹¹:

«Около февральского новолуния устраивается клич по всей орде, чтобы каждый, желающий сеять, приготовил себе все необходимое, потому что в мартовское новолуние будет происходить сев в таком-то месте, (…). После этого те, кто намерен сеять сам или поручить сев другим, приготовляются и уговариваются между собой, нагружают телеги семенами, приводят нужных им животных и вместе с женами и детьми — или же с частью семьи — направляются к назначенному месту, обычно расположенному на расстоянии двух дней пути от того места, где в момент клича о севе стояла орда. Там они пашут, сеют и живут до тех пор, пока не выполнят всего, что хотели сделать. Затем они возвращаются в орду».

Но это совершилось не сразу и не просто.

Возделывание земли кочевые скотоводы не только не любили, но считали грехом: у земли надо брать лишь то, что она родит сама. Например, для каши собирали дикую гречиху, она же татарская, она же сибирская. Она была очень похожа на культурную и выгодно отличалась тем, что, если ее посеять один раз, она много лет потом росла на этом месте, стоило весной проборонить поле…

Первыми возделываемыми злаками стали ячмень (преимущественно именно его и позже выращивали в Сибири) и дикая пшеница (в Сибири — пшеница-двузернянка, полба), дикая гречиха. Эти растения были поистине исключительной урожайности. Есть трогательный рассказ В. Солоухина «Счастливый колос», где отмечается такое свойство древних злаков.

Исследователь Д. Р. Харлан опытным путем доказал, что племя собирателей (еще не настоящих земледельцев!) могло за три недели собрать зерна на целый год! Когда собранное зерно переносили в жилища, часть зерен терялась вблизи селений, а на следующий год там вырастал новый урожай. Так, видимо, образовались первые поля ячменя и пшеницы. Впоследствии люди стали целенаправленно высевать зерно и выращивать некоторые другие съедобные растения. С одомашниванием и разведением животных началось разделение земледельцев и скотоводов, а с ним развитие человеческого общества по двум основным ветвям-направлениям. И далеко не последнюю роль играла разница в бытовых условиях и питании!

***

«Орда — это народ-войско» (Л. Гумилев, «В поисках вымышленного царства»).

Давно замечено, что национальный характер складывается в зависимости от того, в каких условиях живет народ и чем он преимущественно занимается. Пожалуй, о нациях в глубокой древности говорить не приходится, — они находились в стадии становления, но своеобразие проявлялось даже у отдельных племен. Племена объединялись, называя себя: «народ трех племен», «народ семи племен», при этом уже взаимно обогащая свой опыт и бытовую культуру.

Но… придвинемся ближе к столу, то есть перейдем к еде!

Что народ ест, как ест, как готовит — несомненное отражение его характера и образа жизни.

Признано, что кочевые народы в целом были более активны — «пассионарны», и даже агрессивны, ведя долговременные войны с соседями. При этом под «пассионарностью», поскольку термин это спорный и не всеми признан, следует понимать честолюбие, инициативу, патриотизм, отстаивание самобытности, желание и возможность переустроить мир. Отсюда происходит свободолюбие и аскетизм. Помимо того, почти все кочевые воины отличались гордостью, смелостью, выносливостью, но и… склонностью к грабежу и нежеланием работать.

Читатель спросит: как такая кухня могла обрести черты народного характера, либо, напротив, подобный характер обрасти и обусловиться кухней?..

Можно привести некоторые примеры.

Татары состояли на самом деле из трех народов: белых, черных и «диких». Белые и черные были кочевниками, но они жили около китайской стены, многое заимствовали у китайцев и зависели от них. «Дикие» — степняки-скотоводы, независимые и воюющие. Они же в южной Сибири пробавлялись охотой и рыболовством, жили бедно, но жалели черных татар, вынужденных заниматься тяжелым трудом — ухаживать за скотом. Белых же татар презирали и черные, и «дикие», как продавшихся за сладкий кусок. Понятно, что еда этих народов существенно различалась, и вовсе не по достатку или бедности, — более подробные пояснения к рациону, видимо, излишни.

Относительно различались и пища, и характер береговых чукчей (охотников на морского зверя) и оленных — кочевых оленеводов. Кочевые чукчи были очень воинственны и снисходительно относились к более мирным оседлым, хотя и делились с ними олениной…

Единственный народ не только на севере, а на всей территории российской империи, который как-то отстоял свою независимость — это чукчи. Пример показательный!

Чукотская война с российскими колониальными войсками продолжалась почти 150 лет!

«Чукчи народ сильный, рослый, смелый, плечистый, крепкого сложения, разсудительный, справедливый, воинственный, любящий свободу и не терпящий обмана, мстительный, а во время войны, будучи в опасном положении, себя убивают» (Д. И. Павлуцкий¹²).

Они сопротивлялись настолько упорно, ведя настоящие военные действия с русскими отрядами и нередко одерживая победы, что в 1742 г. был издан указ: «на оных немирных чюкч военною оружейною рукою наступить, искоренить вовсе». Чукчам, гораздо слабее вооруженным, помогала их маневренность и суровая закалка. Известно, что порой их спасали… хаски: собачьи упряжки уносили по насту нарты с притихшими младенцами, скорбными стариками и скудным скарбом, и за ними не могла угнаться казачья конница…

И проклятое царское правительство отступилось, не проявив того упорства и последовательности, которыми отличилась впоследствии советская власть. Чукчей признали «не вполне покоренными», и дань они платили (или не платили) по своему усмотрению.

И не потери в боях, не павшие от голода и холода люди и лошади заставили отказаться от сомнительного предприятия по завоеванию непокорных. Затрачено на походы было один миллион четыреста тысяч рублей! А получено «прибыли» в виде мехов и оленей — всего двадцать девять тысяч…. В 1765 г. из Анадыря стали выводить войска; в 1771 г. разрушили крепостные укрепления. Русской власти на северо-востоке Сибири не стало, что фактически означало поражение России.

(Не в отместку ли, смутно следуя памяти предков, русские люди сочинили про чукчей столько анекдотов? Ведь заурядные персонажи не становятся героями народного эпоса, к которому смело можно отнести анекдоты!).

Употребление всеми кочевниками сырого мяса и сырой крови — насыщенной белками и витаминами пищи! — придавало большую энергию и позволяло ее накапливать, потому что эта еда не только питательна, но и легко усваивается, не перегружает желудок. А где энергия — там и активность, и уверенность в себе: вот и формируется характер! И не из-за кровожадности собственно, а потому они так питались, что в условиях войны зачастую не было возможности съесть что-то другое. Как знать, не этим ли объясняется способность кочевников воевать десятки и сотни лет, из поколения в поколение… Обратите внимание, что это совсем не то сыроедение, которое в каменном веке задерживало развитие человека и его мозга! Кочевники не были первобытными людьми и вполне отвечали характеристикам человека разумного (Homo capiens), с современным сформировавшимся мозгом.

Упорство и терпение сказались не только в умении подолгу питаться скудно, а то и голодать, но и в трудоемкости некоторой еды. Например, больших затрат времени и труда требовало толчение зерна, растирание его между камнями. Подолгу готовили кумыс, сушили и толкли коренья и т.д.

Изобретательность воина, готового к любым неожиданностям — в использовании «подножных» продуктов и подручных предметов для приготовления пищи. Впрочем, эти качества были присущи и древним охотникам. Кочевникам приходилось быть и экономными, расчетливыми: «Если есть с оглядкой — останется целый баран; если есть умеренно — останется половина, а если есть до отвала — тогда что останется?» (казахская пословица).

Аскетизм и нетребовательность выразились в поедании многого, на наш взгляд несъедобного — об этом читайте дальше! Впрочем, диапазон приемлемости в еде у каждого свой…

***

Кухня кочевых народов основана на полевой, а точнее — военно-полевой кулинарии. В мире армейская (войсковая) кухня называется просто полевой, но в этом случае правильней будет сделать уточнение, чтобы отличить войсковую кухню от домашней, пусть эти отличия были и невелики. Войска питались преимущественно продуктами долгого хранения, которые кочевники умели приготавливать про запас, и отчасти мясом животных, которых вели с собой. Воины-кочевники находились в пути, бывало, по нескольку дней не слезая с коней. Они нуждались в еде, которую можно было съесть на ходу или быстро приготовить во время короткого привала.

Иногда, не подумав, такую кухню сравнивают с… фаст-фудом!

Кочевая кухня условно делится на два направления.

Заготовка продуктов в таком виде, чтобы не только сохранить их длительное время, но и чтобы можно было очень быстро смешать, заварить, растворить полуфабрикат и получить готовое блюдо. Понятно, что речь идет об изделиях. Примерно так мы сегодня готовим «быструю» кашу, супы из пакетиков и др. Кочевники же все делали сами, без каких-либо, понятно, химических добавок.

Собственно приготовление блюд из свежих продуктов и полуфабрикатов.

При этом именно заготовка наиболее трудоемка и отнимает больше всего времени.

Воины в походах, понятно, не занимались заготовками — они брали с собой запас таких продуктов. Домочадцы воинов — жены, матери, сестры, дети и старики, — в их отсутствие пасли скот, заготавливали еду. На их плечи потом легли и заботы по возделыванию посевов…

Тем не менее такое организованное войско, которое существовало у кочевников, не могло обойтись самообеспечением. Например, стотысячное войско Чингисхана не могло быть предоставлено само себе в отношении пропитания, иначе в нем не было бы надлежащей дисциплины. Тем более что существовала еще десятитысячная гвардия охраны, которая несла круглосуточное дежурство в орде.

Есть и свидетельства того, что в воинских подразделениях (которые именовались «десятки», «сотни», «тысячи») порой отдавали команду не готовить ничего, кроме, скажем, ячменной похлебки. Поэтому можно предположить, что снабжение некоторыми продуктами происходило централизованно. Значит, когда позволяли условия, войско питалось «из общего котла». А это уже — зачатки организованного общественного питания! Такое питание несомненно и серьезно увеличивало боеспособность армии! К слову, войско Александра Македонского тоже получало свой обязательный рацион в виде оливкового масла, оливок, лука, чеснока и пр.

(Вашему автору очень не нравится казенное слово «рацион», но его уместно применить именно к пище кочевников, более упорядоченной и регламентированной по сравнению с оседлыми народами).

Упорядоченное, организованное армейское питание подразумевает не только совместную еду, но и общее приготовление той же похлебки или каши.

Естественно, что кочевники сохранили те способы приготовления, которые были у оседлых народов, и не только приспособили их к другому образу жизни, но и изобрели кое-что новое. Блюда традиционного меню кочевников было легко готовить в походных условиях. Например, куски мяса помещали под седло, чтобы размягчить, пекли лепешки в золе и на углях — дальше об этом будет сказан более подробно.

Самобытную часть домашней кухни кочевников составляли не столько блюда, сколько кулинарные изделия!

Вот совсем недавно в телевизионном кулинарном шоу на Первом канале назвали блюдом… пряник! И не поперхнулись.

Так что сейчас и на будущее договоримся считать: блюда — это то, что готовит повар! Кулинарные же изделия, присущие любой национальной кухне, — те, которые может приготовить и повар, но должен готовить профессионал — специалист-ремесленник. Причем нередко кулинарные изделия не только едят сами по себе, но и используют для приготовления блюд! По этому признаку их легче всего и различить.

При этом грань, разделяющая ремесло и искусство повара и ремесло и искусство сыровара, винодела, пекаря, колбасника, кондитера — весьма тонкая. В народной кухне любой, кто готовит еду, испечет лепешки, и сварит сыр, и сделает колбасу… Как мы скоро узнаем, многие кочевые народы занимались этим веками, достигая немалых успехов. Однако, чем проще кухня, тем меньшее значение имеют ремесла, потому что многое зависит от степени развития кулинарной культуры.

***

«Кто делает котлы, прикрепляет к ним ушки, где хочет» (казахская пословица).

Особенность кухни кочевников — почти полное отсутствие посуды. Деревянные и кожаные емкости изредка использовались для варки древним способом, описанным в предыдущей главе. В цельных шкурах-бурдюках хранили запасы, готовили кумыс. Сосуд, в котором делали кумыс — бурдюк из бычьей кожи, который вмещает около 6 — 10 ведер! Готовый кумыс хранили в небольших бурдюках. В бурдюках сбивали и масло. Вообще использовали все естественные оболочки туши: желудок, мочевой пузырь…

Муку, крупу, коренья хранили в мешках из шкур шерстью наружу.

На севере зимой (например,у якутов) в обиходе были ступки, слепленные из навоза с небольшой примесью глины, в которых толкли деревянным пестиком, например, сушеные корни. На морозе этот инвентарь был прочным, но весной превращался в коровью лепешку…

Прочие кухонные предметы заменялись дощечками. Правда, были еще деревянные и берестяные коробы, подобие котлов, скрепленные металлическими скобами, корытца.

Впоследствии кочевники обзавелись настоящими котлами — металлическими или чугунными, которые можно было ставить на огонь или подвешивать над ним. Чаще всего ограничивались одним котлом, довольно низким, но широким. Один очаг — один котел. Крюки для подвешивания котлов в юртах и других кочевых жилищах прикрепляли к поперечным шестам. Но самое простое приспособление во временном жилище — воткнутая наискосок в землю палка, на верхний конец которой над огнем вешали котел.

Затем появился казан — главная кухонная утварь кочевника, глубокий, с округлым дном! Его изобретение было, пожалуй, поворотным в кухне кочевых народов, не зря он сохранил свое значение и в наше время. Казан оказался универсальной посудой: в нем можно было испечь лепешки, прилепив их к стенкам; можно было жарить в жире мясо или прокалить без жира зерно.

Котлы и казаны сохранились не только в истории кухни… Они закрепились в народной памяти со времен, когда казаки «усмиряли» киргизские аулы: «Змею убивать, зубов не оставлять», и разбивали детские головы о котлы… (В. Г. Короленко). Правда, и киргизы совершали набеги на русские поселения, утаскивая на аркане пленных. У янычар — элиты турецкого войска — котлы всегда заменяли полковые знамена…

Попали котлы в историю и как «собольи»: за железный котел инородцы (читай: лесные охотники) отдавали столько собольих шкурок, сколько в него вмещалось!

В 2014 г. на территории Казахстана был найден казан, которому около 3000 лет (!), а сам казан имеет двойное дно. Он сделан, по-видимому, из бронзы или меди, ведь чугунные казаны появились у казахов лишь в XVIII веке… Особенность такой посуды в том, что готовить в ней гораздо быстрее!

Почти плоская с выпуклым дном посудина, похожая на блюдо, на трех ножках, чтобы было удобно ставить на огонь — перед нами почти точная копия восточной сковороды «вок»! Такие «блюда» были из глины, железа или чугуна. Заимствована она была в Китае. Тем, что мотивы китайской кухни прозвучали в русской, мы обязаны кочевникам. Они воевали с Китаем, жили у него буквально «под боком» (хунны), иногда попадали под его власть, — поэтому не могли не позаимствовать некоторый инвентарь, способы и приемы китайской кулинарии. Опыт же китайской кулинарии уже к началу постройки китайской стены насчитывал не менее двух тысяч лет. Истории известны многочисленные факты, когда национальная кухня многое перенимала у другого народа, с которым не только соседствовала и торговала, но и воевала (болгары — турки; украинцы — турки; уйгуры — китайцы). Интересно, что и у бедуинов есть подобная посуда на ножках, что подтвердает родство кухни всех кочевников.

Так и сковорода «вок», попав к кочевникам, долго не была востребована для жарки, зато прекрасно подошла в молочном хозяйстве для выпаривания молока, чтобы его загустить или приготовить каймак, и т.п.

Почему жарение не было распространено у кочевников?

Поначалу не было подходящей посуды — плоской, с толстым дном. Но главная причина — не было подходящего для жарения жира: ведь молочный жир, снятый с молока, содержал слишком много влаги, и сегодня на сливочном масле не советуют жарить! а нутряной жир и сало говядины, конины, баранины кочевники привыкли варить вместе с мясом или растирать с мукой, и не сразу научились перетапливать.

Ложки у кочевых народов были из дерева или даже мамонтовой кости, продолговатые или более округлые. Но они не особенно и не требовались для повседневной еды. А острые ножи у кочевников были всегда.

Из прочих кухонных приспособлений надо отметить домашние жернова, или ручные мельницы, заменившие кочевникам обыкновенные камни. На подставке был прочно закреплен небольшой жернов, а другой подвешен над ним на железном стержне с цевкой. Верхний жернов можно вращать длинной палкой, закрепленной у самого потолка. Ею вертели жернов, подсыпая понемногу зерно — медленно, но верно.

***

Кухня кочевников проста, даже примитивна, как и у многих народов в древности. Близость к природе и единение с ней проявляются самым непосредственным образом и в народной кухне! Например, очень показательно, что мясо всегда готовили крупными кусками или целой тушей, а разрезали уже в готовом виде.

Путешественник Рубрук¹³ писал: «От мяса одного барана они дают есть 50 или 100 человекам, именно они разрезают мясо на маленькие кусочки на блюдечке вместе с солью и водой — другой приправы они не делают, — а затем острием ножика или вилочки, сделанных нарочно для этого, (…) они протягивают каждому из окружающих один или два кусочка, сообразно с количество вкушающих» (Путешествие в Восточные страны Вильгельма де Рубрук в лето Благости 1253. Послание Вильгельма де Рубрук Людовику IX, королю французскому»).

Небольшая цитата тем не менее информативна, потому что мы узнаем не только о способе приготовления и подачи мяса, но и о том, что мясо было достаточно дорого, раз туша делилась на столько порций! Недаром толстый Рубрук все жаловался на плохую еду!

Узнаем и о столовых приборах — ноже и небольшой вилке, об отсутствии приправ и о крайне простых специях (растворенной соли). Правда, «столовые приборы» — все же преувеличение, потому что раздавали мясо вилкой, а ели руками! Об этом сообщает и Карпини¹⁴:

«Пищу разрезает один из них, а другой берет острием ножика кусочки и раздает каждому, одному больше, а другому меньше, сообразно с тем, больше или меньше они хотят кого почтить» («История Монгалов, именуемых нами Татарами»).

Зачем кочевнику, а тем более воину, нагружать себя разными мелкими предметами? Кочевники вообще ели преимущественно руками, а жидкие кашицы просто пили.

Еще один путешественник (Клавихо¹⁵) подтверждает, что соль к мясу растворяли в воде или бульоне, то есть при варке мясо не солили: «Потом пришли слуги с мисками бульона, бросили в него соль и дали ей раствориться, после разлили его понемногу по блюдцам как подливу».

Вообще кочевники не испытывали недостатка соли: в степи она местами буквально выступала на поверхность. Эти солончаки знали и люди, и дикие животные. Встречались и соленые озера. «В этих степях очень часто в ровном поле видны совершенно белые места, где земля покрыта налетами соли, которые по-русски называются солонцами» (Г. Миллер).

Но соль у кочевников и всех прочих сибирских народов употреблялась очень мало, и они ее хотя и ели, но не использовали в своих заготовках и могли обходиться без нее. Современные диетологи были бы в восторге!

Так и проявляется разница между этой простой кухней и, например, хитрой и мудреной китайской, где все разрезано на маленькие кусочки, используется много пряностей. Правда, различия кочевой и китайской кухни заложены не только в народном характере, но и в различных типах очага…

Среди особых способов заготовки продуктов для дальнейшего приготовления чаще всего использовалась сушка. Ее реже применяли оседлые народы, поскольку у них не было затруднений с местом хранения и перевозкой.

Достоинства сушеного продукта (изделия) — компактность, стойкость в хранении, малый вес, быстрота приготовления. Поэтому сушка — самый надежный способ хранения, а по эффективности превосходит соление и квашение. Кухня кочевников применяла вдобавок и измельчение, растирание, перемалывание всего засушенного в муку!

Кухня кочевников примечательна еще и блюдами «два в одном», но это совсем не те известные в русской и европейской кухне сытные блюда, заменяющие целый обед (венгерский гуляш, русская солянка, французский потофе и др.). Кочевые народы практически не знали супов, как не знает их и сегодня кухня казахов, киргизов, но тем не менее ели жидкие кушанья, горячие и холодные, похожие сразу на еду и на питье! Кушанья эти обычно включали в себя молоко и зерно (муку).

Отсюда впоследствии и произошли такие густые напитки как буза (боза), разновидность супа наурыз-коже (обрядовое блюдо), и даже чай с мукой, молоком и маслом, который так любят потомки степных кочевников. На севере пили мясные навары.

Как безошибочно отличить кушанья «два в одном»: еда и питьё» от, скажем, супа?

Надо оговориться, что этнографы обычно называют «супами» варево, включающее и кусочки мяса, рыбы, и молочные продукты, и все добавки, протертые в муку.

Как же правильно назвать, обозначить самое типичное для кочевников кушанье? На суп оно похоже, но некорректно применять более поздний термин, означающий «хлеб, смоченный в похлебке или мясном отваре» (от латинского «sup») к древнему блюду народов, хлеба вовсе не знающих…

Может быть, это все же каша? Но и каша варится не из муки, а из зерна, пусть и дробленого, да и не бывает она жидкой, а каша с добавками носит особые названия…

Проще всего шагать от технологии и впредь считать муку разных видов, заваренную на молоке, воде или других жидкостях, саму по себе или с мясными, рыбными, растительными добавками просто… варевом!

Если такое варево можно выпить через край, то это и есть характерное для кочевой кухни кушанье «два в одном». А в супе или похлебке обязательно попадутся кусочки…

***

«Едят они мясо, молоко и дичь; едят они фараоновых крыс¹⁶: много их на равнине и повсюду. Едят они лошадиное мясо и собачье и пьют кобылье молоко (кумыс). Всякое мясо они едят» («Книга Марко Поло»).

На первый взгляд, кухня кочевников должна была быть скудной из-за ограниченности продуктов: мясо, молоко, немного зерна, которое добывали у оседлых соседей, кое-какие дикорастущие травы…

Но мясо бывало разным — конина, говядина, баранина, дичь. У северян, правда, почти всегда оленина, реже — мясо морского зверя и дичь, что выменивали у охотников.

Ели мясо не только свежим. А что такое в нашем представлении «свежее мясо»? Пожалуй, то, что не было заморожено…

После убоя, когда наступает окоченение, тушу выдерживают в прохладном месте в подвешенном виде сутки-трое, в зависимости от вида мяса и его качества. Когда окоченение проходит — мясо можно употреблять. Мясо, которое на рынке называют «парное», ни в коем случае не может быть действительно парным, то есть мясом только что убитого животного. Можно предположить, что оно просто более свежее по сравнению с остальным.

Само выражение «парное мясо» произошло от того, что даже не зимой, а поздней осенью (когда обычно в России резали скот) вокруг еще теплого мяса был виден пар! Только такое мясо и можно есть сырым, пока оно не стало жестким, — так и поступали степные и северные кочевники. Интересно, что сырое мясо не ели монголы, оно и не сохранилось в монгольской кухне, зато осталась пословица: «Есть неготовое мясо — животу вред…».

Еще один способ обработки-приготовления мяса, который, как утверждают, и лег в основу сырого «татарского бифштекса»: тонкие куски сырого мяса кладут под седло и отправляются в поход. Через много часов езды мясо дает сок, делается мягким как после отбивания и немного провяливается. Его остается лишь посолить и есть!

Кочевники, так же как и первобытные люди, обычно не разваривали мясо и даже не запекали его до полной готовности. Очевидцы приводят примеры, когда кусок сырого мяса на палочке слегка подпекался снаружи, и его обрезали, ели, а остальное снова держали над огнем, и т.д. Догадливый читатель уже понял, что по такому принципу готовят дёнер-кебаб, он же шаурма, он же шаверма… Оленину в котле проваривали совсем недолго. Читаешь порой и удивляешься: гость в чуме, тут же ставят на огонь варить мясо. Это когда же, по нашим понятиям, оно будет готово? Для оленевода — очень быстро!

Нарезанное длинными тонкими полосами мясо высушивали на ветру и солнце, на севере — на морозе. Можете проверить зимой — мясо высушивается даже лучше, чем на солнце, и без всяких неприятностей от мух! Такое мясо тоже было очень удобно и на войне, и в кочевой жизни.

Сухое мясо обычно клали в кипяток или в кислое молоко, слегка размачивая или немного поварив, ели.

Сушить и вялить мясо по способу кочевников или просто первобытным способом можно и сегодня, но оно получается не особенно приятным на наш вкус. Вспомним, что люди были весьма непритязательны!

Но можно придумать на основе их рецептов нечто более практичное (см. приложение). У северян были и другие способы заготовки, о них немного далее.

В основном, конечно, скотоводы-кочевники предпочитали нормальную мясную пищу. Но были среди них бедные и богатые. Если богатые могли себе позволить свежее мясо в любое время, то бедные старались обходиться охотничьей добычей либо ждать, когда какая-либо скотина помрет. Тогда и устраивали пир.

Рубрук так пишет о пище кочевников: «…если тогда доведется умереть у них быку и лошади, они сушат мясо, разрезывая его на тонкие куски и вешая на солнце и на ветер, и эти куски тотчас сохнут без соли и не распространяя никакой вони» (там же).

Когда у степняков летом издыхало много скота, они не могли съесть все мясо свежим, поэтому сушили его, растирали и сохраняли на зиму.

Этот обычай — съедать павшую скотину — сохранился и до ХХ века… О нем упоминает Д. Н. Мамин-Сибиряк и другие писатели.

***

Поскольку мы с вами, читатель, не бесстрастные ученые-исследователи, а любознательные и эмоциональные дилетанты, свое отношение к историческим фактам скрывать не приходится.

Самые брезгливые или те, кто читает за едой и уже почувствовали неладное — пропустите пару страничек! О некоторых пищевых привычках и бытовых навыках кочевников придется рассказывать, порой преодолевая тошноту… Цивилизация сделала нас нетерпимыми!

Всем известно выражение «кровь с молоком», но означает оно не только здоровый вид. Столь цветущая внешность подразумевала особое питание: кровь пополам с молоком. Кочевые народы иногда практикуют даже не употребление крови убитого животного, а выпускание крови лошади, оленя через небольшой надрез (прокол) сосуда. В. В. Похлебкин говорит об артерии, но на самом деле прокалывают вену, так как артериальное кровотечение трудно остановить, и животное падет.

Марко Поло пишет о военных походах кочевников: «Когда отправляются в долгий путь, на войну, (…) возьмут два кожаных меха с молоком для питья, да глиняный горшок варить мясо. (…). Случится надобность, так скачут, скажу вам, дней десять без пищи, не разводя огня, и питаются кровью своих коней; проткнет жилу коня, да и пьет кровь» («Книга Марко Поло»). Как известно с древности, лошадь может потерять 500 г крови раз в десять дней, не утрачивая выносливости и здоровья. Этого же количества хватало для поддержания жизни кочевника.

У цивилизованного человека такая еда давно вызывает отвращение. Поэтому наше сознание изобретательно и услужливо подменило понятие пищи — внешним видом. «Кровь с молоком» — чем не румянец во всю щеку!

В. Шаламов приводит пример, когда на Колыме в лагерной больнице просроченную донорскую кровь вместо переливания стали раздавать истощенным больным, чтобы они ее пили.

Это служило общеукреплящим средством и дополнительным питанием. За такой поступок лагерный врач (из заключенных) едва не попал на лесоповал…

Но взятую у животного кровь не обязательно пили сырой. Путешественники описывали и способ приготовления своеобразной кровяной колбасы «на скорую руку»: сушеную кишку мочили в воде, наполняли кровью, завязывали, жарили на огне и ели.

После забоя животного также наливали кровь в кишки, слегка отваривали и ели; иногда поджаривали кровь в котле, добавив немного жира. Северные народы варили кашу из крови, муки, сосновой коры и луковиц сараны.

Поскольку кровь очень ценилась, люди были заинтересованы в том, чтобы получить ее больше… Поэтому животному перезали горло (артерию) и ждали, пока вытечет кровь. Этой возможности почти всегда были лишены охотники, и такой способ убоя распространился лишь с одомашниванием животных и оседлостью, но в дальнейшем закрепился преимущественно у кочевников.

Именно так забивают сегодня любой скот и птицу по мусульманским и иудейским канонам (употребление крови, например, мусульманам запрещено, поэтому тушу предельно обескровливают, и корицу и другие пряности применяют такие, которые способны устранить привкус крови!), и во всем мире существует движение противников этого способа как антигуманного. Мясо забитых таким способом животных действительно дольше хранится, но не совсем привычного для нас вкуса — менее «мясного», что мы часто по неведению относим на счет неправильного откорма…

Иногда, правда, в религиозных обрядах животное следовало убить бескровно, то есть удушением, переломом шейных позвонков и т.д. Так убивали оленей для приготовления копальхена (глава 11).

У разных кочевых народов были свои запреты на некоторых птиц и зверей, которых не употребляли в пищу, несмотря на всеядность кочевников. Чаще всего не ели горностаев, хорьков, крыс и мышей, ворон, сорок, гагар, чаек… Да и мясо этих животных и птиц отвратительно на вкус, жесткое, с плохим запахом. Правда, есть способы сделать его вполне съедобным.

«Чудесные свойства земли мы узнали позднее, когда ловили мышей, ворон, чаек, белок. Мясо любых животных теряет свой специфический запах, если его предварительно закапывать в землю» (В. Шаламов, «Сухим пайком»). Читайте рецепт в приложении!

Плано Карпини писал:

«Их пищу составляет все, что можно разжевать, именно они едят собак, волков, лисиц и лошадей, а в случае нужды вкушают и человеческое мясо. Отсюда, когда они воевали против одного китайского города, где пребывал их император, и осаждали его так долго, что у самих Татар вышли все съестные припасы, то, так как у них не было вовсе что есть, они брали тогда для еды одного из десяти человек. Они едят также очищения, выходящие из кобыл вместе с жеребятами» («История Монгалов, именуемых нами Татарами», «§ I Об их пище»).

Надо сказать, что плацента (послед) содержит много белка, витаминов и минералов, а с конца 1990-х годов в среде богемы и творческой интеллигенции вошли в моду блюда из человеческой (!) плаценты… Впрочем, это относится скорее к людоедству.

По свидетельству других путешественников, многие кочевники ели выкидышей рогатого скота и оленей, а также издохших при рождении жеребят,телят и ягнят.

«Мало того, мы видели даже, как они ели вшей, именно они говорили: «Неужели я не должен есть их, если они едят мясо моего сына и пьют его кровь?». (…) (Карпини, там же)

Такие же привычки, причем так же объясняемые, встречались у северных народов, например, чукчей, еще в начале ХХ века. Чукчи съедали и личинок слепней, которые во множестве разводились на оленях и мучили животных.

Вот так: все пойманное — на зуб… Хотя это, конечно, трудно назвать настоящей пищей.

Гигиенические навыки и обычаи вообще оставляли желать лучшего. Иногда кочевники, конечно, испытывали недостаток воды. Но в целом педантично следовали изречению: «От грязи не треснешь, от чистого не воскреснешь». Г. Миллер отмечал, что мясо перед приготовлением они никогда не мыли, и даже плохо очищали кишки.

«Они очень грязнят себе руки жиром от мяса, а когда поедят, то вытирают их о свои сапоги или траву, или о что-нибудь подобное; более благородные имеют также обычно какие-то маленькие суконки, которыми напоследок вытирают руки, когда поедят мяса. (…) Посуды они не моют, а если иногда и моют мясной похлебкой, то снова с мясом выливают в горшок. Также если они очищают горшки или ложки, или другие сосуды, для этого назначенные, то моют точно так же. У них считается великим грехом, если каким-нибудь образом дано будет погибнуть чему-нибудь из питья или пищи, отсюда они не позволяют бросать собакам кости, если из них прежде не высосать мозжечок (…)» (там же).

Бережливость — тоже похвальное качество, и если пища насущная достается трудно, то вполне понятно желание сберечь каждую крошку.

Кочевникам при их образе жизни пришлось немного отшагнуть назад — в каменный век, к пращурам. Вообще человеку очень свойственно возвращение к первобытному состоянию, и немного далее мы еще столкнемся с такими случаями…

***

Если мяса вообще никакого не было, кочевники питались молоком, молочными продуктами, в приготовлении которых они были большие умельцы, а также зерном (чаще описывают просо) и небольшим количеством муки и растительной пищи. Путешественники, привыкшие к хлебу, удивлялись этому рациону.

«Хлеба у них нет, равно как зелени и овощей и ничего другого, кроме мяса; да и его они едят так мало, что другие народы с трудом могут жить на это» (Карпини, там же).

Почему кочевые народы не испытывали потребности в хлебе, хотя он был им знаком? Долгое время они воспринимали хлеб как лакомство, но не повседневный продукт.

В. В. Похлебкин отмечал, что лишь в конце ХХ века установлен такой факт: хлеб необходим как дополнение к очень жирному, или преимущественно белковому, или кислому растительному питанию. И с этим великий кулинар согласился. С растительной, да еще кислой пищей все понятно — без хлеба не покушаешь. С жирами и белками сложнее — северные кочевники и охотники едят очень много жира и мяса, а хлеба не знали веками. Думается, что в этом случае огромную роль играет естественно сложившаяся, упорядоченная система питания, неразрывно связанная с природой и климатом.

Степные же кочевники в действительности ели не так много мяса, как может показаться. Кисломолочная пища и сравнительно немного зерна полноценно дополняли их питание. Хотя они и раздобывали муку у оседлых соседей, но хлеб ни в каком виде не пекли (пресные лепешки стали печь позже), а заваривали как кашу или просто смешивали с кислым молоком, мукой из толченой коры и кореньев. Правда, условия их жизни были не столь экстремальными, как на севере.

Клавихо заметил, что кочевники, если «есть обильная еда, они едят, а если нет, то обходятся без хлеба, [только] молоком и мясом; и очень привычны к мясу, но могут [жить] и без него…».

«Они также варят просо с водою, размельчая его настолько, что могут не есть, а пить. И каждый из них пьет поутру чашу или две, и днем они больше ничего не едят, а вечером каждому дается немного мяса, и они пьют мясную похлебку» (Плано Карпини, там же).

Похоже, что кочевники поначалу практиковали ни что иное, как… раздельное питание!

Зерно и мясо, по-видимому, не смешивались. Было мясо — ели мясо. Не было — ограничивались зерном и молоком.

Зато, нисколько не сомневаясь, варили мясо в кислом молоке. Кулинарный прием вполне рациональный, поскольку мясо размягчается в кислой среде, хотя не менее древними еврейскими канонами заповедано: «Не вари ягненка в молоке матери его». И уже гораздо позже мясо стали объединять с зерном и мукой!

Соблюдалась, волей-неволей, и сезонность питания, потому что избыток молока мог быть только в летние месяцы, и в это же время обычно скот не резали.

«Кобылье молоко, если оно у них есть, они пьют в огромном количестве, пьют также овечье, коровье и верблюжье молоко. Вина, пива и меду у них нет, если этого им не пришлют и не подарят другие народы. Зимою у них нет даже и кобыльего молока, если они небогаты. (…) » (Плано Карпини, там же).

Еще один отрывок (Карпини) представляет собой почти рецепт обыденной простой еды: нечто вроде кисломолочной (сырной) лапши: «Это кушанье они делают так: берут большой котел с водой и, когда вода закипит, берут куски кислого молока, подобного сыру, кладут в кринку, разводят горячей водой и выливают в котел; а это молоко так кисло, как уксус. Потом они делают из муки очень тонкие лепешки, режут их мелко и [также] бросают в котел. Когда немного прокипит, снимают [с огня]. Одной кринкой этого [варева], без хлеба и мяса, они вполне обходятся». (В воде растворяли, очевидно, мягкий творожный сыр или творог, а лапшу делали, как и сегодня, из тонко раскатанного пресного теста. Еда эта вполне сытная и полноценная, потому что содержит белки, жиры, минералы (сыр) и углеводы (лапша), а кисловатый вкус способствует пищеварению).

***

«Кумыс для человека — кровь, мясо для человека — душа» (киргизская пословица).

Молочных продуктов и молока люди долго не знали, даже когда начали держать домашний скот, потому что не сразу научились доить, а высасывали молоко. Скот, который вольно пасется зимой и летом, трудно доить: коровы и кобылы не подпускают к себе без телят и жеребят.

Поскольку молоко стали употреблять гораздо позже, нежели другие основные продукты, до сих пор многие взрослые его не усваивают.

Сырое молоко не пили никогда — это и сейчас не в традиции потомков кочевников (татар, казахов, киргизов, монголов). Зато приготовляли из молока спиртные напитки — слабоалкогольный кумыс, который Марко Поло сравнивал с белым вином! Из него же делали и араку — молочную водку. Придумали кочевники и сухое молоко, настоящий концентрат. «Есть у них еще сухое молоко, густое, как тесто; возят его с собою; положат в воду и мешают до тех пор, пока не распустится, тогда и пьют» («Книга Марко Поло»). Для высушивания молока его уваривали, при этом снимали жир.

Можно смело сказать, что русская кухня такого разнообразия молочных продуктов никогда не знала.

Поскольку держали не один вид скота, то молоко смешивали, использовали разные способы закваски и получали разные по вкусу продукты и блюда.

Традиционным для кочевников издавна был кисломолочный напиток кумыс, который заготавливали в бурдюках или деревянной посуде.

Кобылье молоко, из которого делают кумыс, содержит вполовину меньше белков и жира, чем коровье, зато молочного сахара в нем больше, чем в любом другом молоке. Поэтому и достигается своеобразное брожение и неповторимый вкус. Свежее кобылье молоко наливали в кожаный сосуд — бурдюк — добавляли немного теплой воды и закваски от старого кумыса и часто помешивали деревянной лопаткой. Бурдюк подвешивали на шесте в жилище (юрте), в отверстие вставляли палку. Каждый, проходя мимо, обязательно брался за палку и помешивал кумыс. Но он прекрасно взбалтывался и во время пути! Кумыс бродил неделю-две, в бурдюк доливали свежее молоко и отливали кумыса, сколько нужно для питья. Богатые кочевники готовили кумыс круглый год, а бедные — только весной, разжившись закваской у соседей.

Настоящее сливочное масло кочевники приготовлять не умели — скорее, это был снятый с молока молочный жир. При изготовлении кумыса от частого помешивания и взбалтывания получалось масло, которое хранили в овечьих желудках. Еще один способ приготовления масла: кипятили коровье молоко на слабом огне, остужали и снимали верхний слой с пенкой. Пенку-сливки собирали долгое время, постоянно перемешивали, масса закисала и густела. Такое масло разводили с водой, варили с мукой в виде кашицы, смешивали с толчеными кореньями и молодой корой деревьев.

Снятое молоко заквашивали, иногда разбавляли водой и получался повседневный напиток. В наше время он более известен под названием «айран».

Готовили и сухой творог. Хорошо отцеженный и отжатый творог (сыр) вымешивали с солью или без соли, скатывали небольшие шарики и сушили на солнце. Этот сырный концентрат-полуфабрикат очень долго хранился просто в мешках.Такой творог (корт, курт), только не в шариках, а просто подсушенный, и сегодня делают татары — без него не приготовить знаменитый татарский пирог-губадью; популярен он и в среднеазиатской кухне.

Самое добросовестное описание молочных продуктов у Рубрука (видимо, он действительно знал толк в еде и любил поесть!), вот так заготавливали кислое молоко (сухой творог) на зиму: «кипятят его; от кипения оно свертывается. Это свернувшееся молоко они сушат на солнце, и оно становится твердым, как выгарки железа; его они прячут в мешки на зиму. В зимнее время, когда у них не хватает молока, они кладут в бурдюк это кислое и свернувшееся молоко, которое называют «гриут», наливают сверху теплой воды и сильно трясут его, пока оно не распустится в воде, которая делается от этого вся кислая; эту воду они пьют вместо молока. Они очень остерегаются, чтобы не пить чистой воды».

В этом, видимо, был резон — сырая вода могла вызывать желудочно кишечные болезни.

Поэтому впоследствии и чай кочевники пили только с молоком, а чай без молока даже был нечистым питьем, которым нельзя было угостить гостя…

Те, кто принимал христианство (даже двое сыновей Чингизхана были женаты на христианках-несторианках), должны были соблюдать посты. Мясо в постные дни им было запрещено, но молочную пищу разрешали — ее просто нечем было заменить.

Северные кочевники доили своих оленух, но не всегда. Хорошая оленуха дает один раз в сутки всего 1/4 бутылки молока. Молоко настолько густое, что на нем сразу же отстаиваются сливки, оно почти в пять раз жирнее коровьего (18 %), в три раза богаче белком и в два раза — минералами!

Тем не менее из него никогда не делали ни масла, ни сыра или творога. Причина проста: у степных кочевников молока было много, и в достаточно теплом климате было сложно его сохранить, поэтому и появились способы его переработки и заготовки. Северянам же это не требовалось. Кроме того, они берегли оленят и выдаивали (высасывали!) лишь столько молока, чтобы оставалось и теленку. Свежее молоко они понемногу давали детям.

***

«Сыт татарин, коли кашу не ест!» — пословица русская, но наверняка сохранилась как память о кочевых татарах.

Каша, несомненно, еда очень древняя. Ни пахари, ни пастухи ее не изобретали.

Люди научились варить кашу еще в каменном веке, до всяких зачатков земледелия, и она, как мы знаем, предшествовала хлебу. Зерно всегда символизировало не только плодородие, но и жизнь, поэтому его использовали в ритуальных блюдах. Видимо, иногда к такой каше добавляли и мясо жертвенного животного и съедали всем миром…

Однако, когда человечество стало вести длительные войны и создало воинские отряды, выяснилось, что каша очень удобна для прокорма войска — зерно доступно, компактно, — горсточкой можно накормить человека! — хорошо хранится, а каша легко делится на порции, сытна. Напрашивается предположение, что плов тоже произошел от кочевой кухни! Но — увы! — нет. Заваривание муки и варка крупы, цельного зерна с добавлением мяса и овощей, обычно обжаренных, — совершенно разные технологии. То есть жидкая каша с мясом по способу приготовления — далеко не плов! Да и рис скотоводы стали использовать довольно поздно. По одной из версий плов ведет свое начало с походов Александра Македонского…

Единственный недостаток: каша требует посуды и времени на приготовление. Но кочевники приспособились помимо каши, то есть вареного зерна, использовать полуфабрикат, а вернее, питательный продукт сверхдлительного хранения, готовый — стоило только размешать его с водой, кислым молоком.

«Они поджаривают рожь в железных котлах или в своих плоских чугунных блюдах, затем толкут ее в муку в деревянных ступах, берут мелко порезанное мясо, отделенное от костей, и варят его вместе с вышеупомянутой мукой в виде каши» (Г. Миллер).

Этот продукт — подобие известного в русской кухне толокна, мука, полученная не размалыванием, а толчением, растиранием. Она вкусней и питательней простой муки, так как толкут цельное зерно, поэтому ее и не нужно ни печь, ни варить. Чаще всего использовали полбу, пшено, ячмень, — растирали между камнями, затем провеивали, чтобы очистить от мякины. Впоследствии зерно стали сначала прожаривать, отчего и вкус получался лучше.

Трудоемкость заготовки такого продукта вполне искупалась удобством и быстротой в использовании.

(Только к фаст-фуду это опять же не относится! И совсем не похоже на мюсли и прочие «сухие завтраки», вроде птичьего или рыбьего корма!)

…Самое древнее тесто — мука, размешанная с водой, жиром, медом. Немного постояв, мука разбухала, полученное тесто было съедобно и без дальнейшей тепловой обработки, то есть без варки или запекания. Кусочек теста достаточно было растереть с водой, молоком, чтобы получить готовую пищу. Именно так употребляли муку кочевники, особенно в походах. И сегодня в монгольской кухне — тесто с соотношением жира и муки 1 к 2, и замена воды жиром.

С тех времен, когда тесто еще не раскатывали, осталась в кухне некоторых тюркских народов салма — кусочки теста отрывают, слегка сплющивают и бросают в кипяток.

И. Барбаро описывает походную еду воинов (сторожевых отрядов), когда они находятся в пути до двадцати дней: «каждый из этих [наездников], (…) берет с собой набольшой мешок из шкуры козленка, наполненный мукой из проса, размятой в тесто с небольшим количеством меда. У них всегда есть с собой несколько деревянных мисок. Если у них не хватает дичины, — а ее много в этих степях, и они прекрасно умеют охотиться, употребляя преимущественно луки, — то они пользуются этой мукой, приготовляя из нее, с небольшим количеством воды, род питья; этим они и обходятся».

Затем, можно предположить, кочевники воспользовались опытом китайцев и пресное тесто — самое простое в изготовлении! — стали тонко раскатывать маленькими скалками, а затем варить или печь. Были котлы, и тесто научились прикреплять-прилеплять к стенкам, а то и просто пекли лепешки в золе, на углях. Китайцы, напротив, часто жарили свое пресное тесто, но чаще отваривали, и даже на пару.

Так, общаясь с оседлыми земледельцами, кочевники не только приобретали у них зерно и муку, но и перенимали некоторые способы приготовления, например, теста.

Пожалуй, автор поторопился назвать кочевую кухню простой и примитивной!

Стоит вникнуть в сложные технологии приготовления разнообразных продуктов впрок, как становится ясно: кочевники придумали и освоили интересные и рациональные способы обработки, многие из которых, правда, стали архаичными, а некоторые утрачены.

Причем они ничего специально не придумывали, чтобы было чем заняться и усложнить себе жизнь. Они не задумывались о полноценности своего питания, а просто поступали так, как их деды и прадеды, соблюдали древние обычаи. Кстати, это правило остается актуальным и для нас с вами: если постараться соблюдать традиции народной кухни, своей, родной,то можно не утруждать себя подсчетом калорий и не ломать голову над составом продуктов — ваша еда будут полноценной.

***

«Моя милка шилом шила,

Топором лапшу крошила,

Рукодельная была, —

Сарафаном пол мела!»

— в частушке не только гротеск, но и доля правды!

Сырая или сушеная заболонь березы, лиственницы, ели вполне годится в пищу, и не только как добавка к хлебу. На в Сибири ее крошили топориками в лапшу, ели с сушеной икрой и варили в супе.

Еда кочевников не была однообразной. Коренные сибирские народы, питаясь по преимуществу мясом и рыбой, тем не менее не могли обойтись без растительной пищи. Известно, что исключительно белковое питание может через несколько недель повлечь смерть! Правда, такие случаи бывали редко, потому что обычно в пище был и жир, и ягоды, корни, листья, кора. Известно, что чукчи использовали в своей кухне более 20 видов растений!

Самым распространенным растением, употребляемым кочевниками, были корни больших полевых лилий, которые росли повсеместно в южной и средней Сибири. Эти пестрые красивые цветы нам более известны как декоративные растения. Корни их называются саранa (саранка). Ее собирали и запасали помногу. Известен был и земляной орех, он же горох луговой (клубневая чина), с тонким корневищем и бурыми съедобными клубеньками; похожая на арахис. Клубеньки, размером с орешек, приятны на вкус и вообще хорошая пища. Но их кочевники не собирали сами, а искали норы степных мышей, которые запасали чину на зиму вместе с другими кореньями. Надо сказать, что грызуны обычно делают запасы гораздо бОльшие, нежели им требуется, поэтому вовсе без еды не остаются. Любые корни кочевники сушили, иногда не просто сушили, а сперва варили, толкли в муку и добавляли в кушанья.

Снова надо вспомнить и о заболони — древесной коре, ее внутреннем тонком слое. Самая питательная, со сладковатым привкусом — заболонь ивы, в том числе полярной, сосны, лиственницы, ели. Народы в северной и средней Сибири ее варили, разваривая в кашу. Кашу можно было высушить и получить муку. Или высушить заболонь и истолочь. Северяне испытывали недостаток растительной пищи, поэтому ели кору постоянно и заготавливали на зиму..

В Сибири кочевники добавляли в еду еще сушеную рябину и черемуху, возможно, шиповник, сушеный и свежий дикий лук, свежую и квашеную черемшу. Ягоды употребляли северные кочевники, а также таежные охотники и рыболовы — полукочевые-полуоседлые племена, жившие в тайге.

***

«Кто спешит — остается без угощения» (киргизская пословица).

То, что кочевники в принципе не питались «быстрой едой», подтверждается их застольными обычаями. Не надо думать, что, воюя, они всегда ели второпях и наспех.

При своей неспокойной жизни они тем более ценили неспешную, обстоятельную праздничную трапезу. Эти обычаи мы сегодня встречаем у их потомков: татар, казахов, кыргызов, бурятов, чукчей и т.д.

Кочевые народы всегда отличались гостеприимством и угощали лучшим, что у них было. Если было возможно, то закалывали теленка или овцу. Могли подарить гостю и живую скотину, если полагали, что ему удобней будет ее приготовить и съесть потом…

Кстати, обычаи широкого гостеприимства сохранились и у русских, и вообще славян, но совершенно не в западных традициях, где угощение давно носит символичесий характер.

Перед трапезой всегда подавали кумыс или в более поздние времена чай, иногда сначала кумыс, а потом чай. Нередко при этом только начинали готовить основную еду. На стол пока подавали сушеный творог, лепешки, сухие фрукты. Говоря «стол», надо иметь в виду тот или иной вид дастархана — низенького столика-подставки, — потому что высоких столов, скамей, стульев и другой мебели кочевники не знали.

Хотя кочевники привычно обходились без хлеба, но лепешки к дастархану подавали: «…каждой чашки и блюда клали тонкую хлебную лепешку» или «…Затем взяли тонкие хлебные лепешки, сложили их вчетверо и положили поверх мяса на эти блюда» (Клавихо). Это были пресные лепешки, выпекаемые в котле или казане, потому что печей для хлеба у кочевников не было. Тонкие большие лепешки готовыми нарезали или ломали на куски, их же засушивали впрок, а затем хранили в мешках как сушеное мясо или творог. Ели с кислым молоком или сливочным маслом.

Затем следовали мясные закуски — разные виды заготовленного впрок мяса, они и служили лакомством. Когда было готово основное блюдо — обычно вареное мясо, позже с разными видами лапши, его тоже ели с лепешками и запивали большим количеством кумыса. Не исключены были покупная водка и вино, но кочевники готовили и молочную водку, известную впоследствии как арака. Для выгонки араки кочевники использовали старинный самогонный аппарат — котел и кувшины в кадке с холодной водой, которые соединялись с котлом деревянными трубками из двух изогнутых выдолбленных веток, сложенных и связанных между собой, трубки могла заменяться простым желобком. Зазоры хорошо замазывались глиной или навозом для герметичности. «Получившаяся вследствие охлаждения паров в кувшинах жидкость бесцветна, со специфическим запахом кислого молока. При медленной перегонке напиток получается прозрачгым со сравнительно большим содержанием спирта» (Енисейские губернские ведомости», 18 марта 1900 г.).

Водка была с неприятным запахом и очень слабой. Но даже и кумыс, выпитый в большом количестве, был достаточно хмельным напитком. Считалось, что на празднике нехорошо быть трезвым…

Вообще же в трапезе кочевников сохранялся (и сохраняется до сих пор) вполне первобытный принцип единения по признаку еды: ты не ешь то, что ем я — значит, ты чужой, возможно, и враг.

Если оказывали уважение, поднося гостю лакомый кусок, гость должен был съесть, преодолевая эмоции и хоть зажмурившись. Описывается такой случай: увидев, что гость не ест наструганную оленину с протертой мочой дощечки, дедушка-чукча извлек большую редкость в чукотском жилище — ржаной сухарь! — и, заботливо его прожевав, протянул в пригоршне гостю…(фотограф Волков-Ланнит, посетивший Чукотку в конце 1920-х годов прошлого века). Реакция гостя была еще более непосредственной чем ваша, читатель!

И сегодня у народа с кочевым прошлым, угощая гостя, перед ним могут поставить, например, баранью голову. С глазами. Или положить просто глаз. И даже гораздо менее аппетитные части… Отказаться — значит, обидеть.

***

Трудно сказать, почему кочевые народы оказались более склонны к употреблению стимулирующих веществ и напитков. У степняков были, как известно, кумыс и арака, довольно крепкая.

Северные тундровые кочевники (чукчи, коряки, камчадалы и юкагиры) до знакомства с водкой употребляли обычные мухоморы; сообщения об этом появились в XVII веке. Некоторые ученые утверждают, что мухоморы стали использовать как наркотики около 10 тысяч лет назад, а другие — что еще в ледниковый период! В начале ХХ века установлено, что алкалоиды мухоморов вызывают отравление, галлюцинации и привыкание, причем и у животных.

Грибы собирали в августе, и только молодые девушки. Поначалу мухоморы умело применяли шаманы, приводя себя и соплеменников в состояние транса. Коряки верили, что в грибах обитают особые силы. Все мужчины, даже не шаманы, могли употреблять грибы. Это делалось для того, чтобы узнать причину болезни, наблюдать видения, посетить «верхний» и «нижний» мир… Чукчи были уверены, что грибы — «другое племя», и наделяли их особыми свойствами…

Грибы шаманы ели перезревшие и подсохшие, накопившие специфические вещества, для усиления своих способностей, чтобы связаться с духами и получить от них важные знания, предсказать будущее.

Сибирские оленеводы, проявив необыкновенную наблюдательность, заметили, что свойства грибов концентрируются в моче: олени подходили к жилищам, чтобы поесть политого мочой снега… Олени по действием мухоморов, как пьяницы, впадают в сон. Оленеводы связывали их и никогда не убивали, пока те не очнутся.

«…и водка все-таки полезнее веры: она по крайней мере греет» (Н.Лесков, «Соборяне»).

Для Крайнего Севера и Востока утверждение довольно верное!

Когда русские завезли водку, мухоморы есть перестали, но… перед водкой оказались вовсе беззащитны из-за отсутствия ферментов, расщепляющих этиловый спирт.

«По свидетельству всех, кому приводилось иметь дела с самоедами, водка, это — для самоедина самое величайшее наслаждение. Он пьет ее или сосет, когда замерзает на морозе, с замиранием сердца. Быть пьяным для самоедина это — настоящее блаженство. «Вино, — говорит он, — вкуснее мяса, как напьешься, продолжает он философствовать, так и разбогатеешь. У тебя вдруг появится много оленей и делаешься купцом. А как проснешься, так и узнаешь, что беден и пропит последний олень» («Православный Благовестник», 1914 г., № 12).

Об этом писали путешественники, сообщали купцы, которые ходатайствовали о запрете ввоза спирта в Анадырь, на Камчатку, в Петропавловск. Торговля терпела убытки из-за пьянства, а местное население вымирало. (Православный Благовестник 1908, № 24).

***

Классическая еда кочевников — та, что сохранилась и сегодня у народов с кочевым прошлым и тех, кто хотя бы отчасти сохраняет кочевое хозяйство. Причем основные признаки кочевой кухни и ее принципы остаются одинаковыми, независимо от того, кочевали (и кочуют) скотоводы в тундре, степи или пустыне (например,бедуины).

Существует и некая закономерность: чем суровей условия жизни народа, тем явственней выражены признаки кочевой кухни. Кухня же кочевников в свою очередь сохранила многие черты первобытной кухни.

Итак, пища кочевников всегда отличалась такими признаками:

–употребление сырого мяса и сырой (свежей) крови (за особыми исключениями);

–преимущественно мясное питание либо зерновое и молочное;

–редкое употребление рыбы или отказ от нее (степные кочевники);

–использование всей туши животного целиком, практически без отходов;

–возможное употребление мяса павших животных;

–употребление ферментированного мяса и рыбы;

–много способов заготовки молочных продуктов, в том числе спиртные напитки из молока;

–употребление жидких блюд, объединяющих еду и питье;

–приготовление и использование продуктов длительного и сверхдлительного хранения, с высушиванием и измельчением.

Согласитесь, что ничего общего с фаст-фудом здесь нет! Зато явно прослеживаются черты национальной кухни современных кочевников-северян и морских охотников, кухни монголов, калмыков, бурятов.

Теперь можно подвести итоги: чем мы обязаны кочевникам, помимо имени «Сибирь»?

Кочевники изобрели помимо штанов, изогнутых клинков, новой формы луков, — еще и повозки на высоких колесах, вьюки, переносные жилища. Что касается кулинарии, то безусловно за ними — изобретение сыров, кумыса, айрана и подобных ему кисломолочных напитков, йогурта и других продуктов переработки молока, тонких пресных лепешек, известных сейчас более как лаваш.

У них заимствован способ убоя скота, «татарский бифштекс», строганина, сыровяленое мясо, костная мука, сушеные полуфабрикаты и сгущенное молоко, балыки, теша и даже раздельное питание!

А имя «Сибирь» произошло от названия татарского городища-крепости Сибер, располагавшегося недалеко от нынешнего Тобольска, а городище в свою очередь было названо по имени ханши Сибер-ханум.

Вот откуда началась Сибирь-матушка!

И древний город Тобольск по праву считался когда-то столицей Сибири!

Примечания

10

Герард Фридрих Миллер (1705 — 1783 г.г.) — выдающийся российский историк, знаменитый исследователь, участник десятилетнего путешествия по Сибири (1733 — 1743 г.г.) в составе академического отряда Второй Камчатской экспедиции.

11

Иосафат Барбаро (1413 — 1494 г.г.) — венецианский дипломат, путешественник и государственный деятель.

12

Дмитрий Иванович Павлуцкий (? — 25 марта 1747 г.) — руководитель военных экспедиций на Чукотку. Его называли «полярным исследователем», но занимался он не столько изучением новых земель, сколько военными действиями. Поддерживал коряков в войне с чукчами. Был убит в сражении с чукчами.

13

Виллем Рубрук (Вильгельм де Рубрук (Рейсбрук), 1220 — ок. 1295 г.г.) — францисканский монах, миссионер, дипломат. В 1253 — 1255 г.г. возглавлял миссию, направленную Людовиком Святым на Восток, посетил столицу Золотой Орды, причем месяц бродил с кочевниками. В своем отчета о поездке в Каракорум Рубрук привел важные сведения и о народах Западной и Южной Сибири, их быте и культуре.

14

Джиованни де Плано Карпини (Jean de Plan Carpin), (ок. 1180 — 1252 г.г.) — францисканский монах, в 1245 — 1247 г.г. исполнял дипломатическую миссию папы Иннокентия IV к великому хану Гуюку в Каракорум. По результатам поездки составил «Историю монголов», в которой привел сведения и о народах Сибири.

15

Клавихо, Рюи Гонзалес — испанский путешественник, в1403 г. посетил двор Тамерлана.

16

Фараоновы крысы — сурки-тарбаганы, довольно крупные и жирные.