Пицца-бизнес, часть 5. Римская пицца: тесто пала и телия. Пиццетта

Владимир Давыдов, 2019

Основное внимание в книге уделено производству теста и корочки парбейк для выпекания пиццетты, самого привлекательного и ажиотажного продукта российского пицца-рынка и пиццы телия. Описаны 4 метода производства теста пала для пиццетты, от классического однодневного без закваски, до многодневных с закваской, и технологические карты самых популярных видов пиццетты. Приведены 9 методов производства теста телия и рецептуры для выпекания пиццы телия, а также какие соусы, сыры и топпинги лучше применять при приготовлении пиццетты и телии для успешной продажи этих волшебных блюд.

Рецептура и технология — тесто пала

Тесто пала — это тонкое, но воздушное, мягкое, слегка солоноватое внутри, полное пузырей тесто из Рима имеет особую привлекательность. Классическое приготовление теста пала — это прямой метод, однодневное тесто из слабой муки (W250–280), т. е. утром начинаешь готовить тесто и через 3–4 часа тесто готово.

Журнал «PMQ Пицца & паста»

Далее оно практически никогда не используется как живое, а всегда только в виде частично выпеченной корочки (парбейк). Хотя в настоящее время разработаны многодневные методы приготовления теста пала, а также методы с применением закваски. Корочка парбейк всегда выпекается легче, пышнее, воздушнее, с мягкой, но хрустящей корочкой. С помощью нашей материнской итальянской пицца-школы и технологов бренда"5 Stagioni"мы будем постоянно улучшать качество, снижать себестоимость и увеличивать возможности, пути и способы применения обоих видов римского теста — телии (пан) и пала. Пиццу пала традиционно подают на деревянной лопате — точно так же, как и в хранящих столетние рецепты домашних кафе итальянской столицы! Это хрустящая пицца. Итальянцы говорят: «Хруст — это звук качества!» и именно хруст и есть характерная особенность этого вида пиццы.

Оно может быть использовано как для приготовления разных вариантов пиццы, таких как:

1. Пиццетта (Piccetta)

2, Скрокьярелла (Scrocchiarella)

3. Пала, пицца на лопате, пицца-метр (alla pala, pizza in pala, pizza al metro).

Общим для всех этих видов пицц является тесто пала, сделанное по прямому или непрямому (с закваской) методу, а также, примерно в 90 %, двухступенчатый метод выпекания пиццы, то есть, сначала изготавливается частично выпеченная корочка, а уже затем на ее основе собирается и выпекается сама пицца.

Основное различие — это размер корочки. Пиццетты самые небольшие, за ними идет скрокьярелла и наконец — пала, как самая большая и, в основном, применяемая в кейтеринге.

Pizza New

Одним словом — это классическая римская пицца. Пиццу пала традиционно подают на метровой деревянной лопате. Классическое тесто пала входит в группу прямых методов приготовления теста. В данной книге мы рассмотрим оба варианта приготовления теста, как прямой метод (менее известный в России), так и непрямой, являющийся более применяемым. Популярность теста пала растет семимильными шагами, вследствие его:

— замечательных вкусовых особенностей

— возможности применения для кейтеринговых мероприятий

— возможности применения различных способов (видов) продукции, как по форме (круг, овал, прямоугольник) и размерам самой пиццы, так и по видам и размерам помещений, списку и характеристикам необходимого оборудования, что резко увеличивает возможности продаж

— улучшения мобильности и гибкости деятельности пиццерии.

По нашему мнению — это самый интересный вид теста для быстрого и успешного открытия пиццерий и даже сети пиццерий. А применяемый метод частично выпеченной корочки — самый современный и соответствующий основному тренду пицца-бизнеса последних лет — упрощению всех этапом производства и реализации. Именно это направление продолжит быть основным трендом в ближайшие 20–30 лет и основные заведения будут открываться именно по этому направлению пицца-бизнеса:

— изготовление полуфабриката (корочки парбейк) в производственном комплексе

— сборка, выпекание и реализация пиццы в огромном количестве небольших по размерам помещениях, необходимости небольшого количества оборудования, меньшего количества электроэнергии, меньшего количества персонала и снижения требования в его квалификации и тренированности, а значит и более дешевого.

Особенности прямого метода приготовления теста

Журнал «PMQ Пицца & паста»

1. Тесто изготовляется в течение одного дня. Оно может быть использовано как сразу, так и через определенное время, в зависимости от вида теста, вида приготовляемой пиццы, а также реологических характеристик применяемой муки.

2. Тесто готовится без внесения закваски.

3. Используются, в основном, сухие дрожжи.

4. Все ингредиенты при приготовлении теста вносятся в тестомес сразу, один за другим, при этом при приготовлении некоторых видов теста используются обе скорости тестомеса.

5. Некоторые виды теста этой группы (пала и телия) могут применяться для приготовления блюд для кейтеринговых мероприятий.

Ниже приводится классическая рецептура и технологию приготовления теста пала для приготовления пиццы пала овальной формы длиной 1 м. Естественно, из этого теста вы можете приготовить пиццу овальной или круглой формы с меньшими размерами. При этом не забудьте правильно рассчитать вес шаров теста и размер, на который будете растягивать тесто, т. е. размер корочки-парбейк. Также, обращаем ваше внимание на отсутствие в рецептуре сахаросодержащего вещества. В этом нет необходимости, так как это прямой метод приготовления теста, т. е. тесто готовится и созревает в течение одного дня и простых сахаров, накапливающихся в муке и сделанном тесте достаточно для созревания теста и питания ферментов дрожжей. Кроме того, при растягивании шаров мы не применяем мучную сметь для растягивания теста (дастинатор), состоящую из муки (50 %), использованной для приготовления теста и крупки. Дастинатор применяется только для растягивания шаров теста, приготовленного по классическом методу, с закваской и без нее.

Классический метод приготовления теста пала

Ингредиенты:

1. Мука — 7000 граммов, из которых:

— мука Супериор бренда 5 Stagioni (средней силы, W330) — 3000 граммов

— мука Голд бренда 5 Stagioni (сильная, W390) — 4000 граммов

2. Вода холодная, (2°С-4°С) — 5000 граммов

3. Дрожжи, сухие, мгновенные, САФ-Нева — 125 граммов

4. Масло оливковое extra virgin — 150 граммов

5. Соль морская, мелкого помола — 125 граммов.

Приготовление теста:

1. Высыпаете муку в дежу тестомеса.

2. Добавляете сухие дрожжи.

3. Включаете в тестомес на 1-ю скорость.

4. Добавляете холодную воду — 4000 граммов.

5. Перемешиваете на 1-й скорости, постепенно вливая оставшееся количество воды (1000 граммов)

6. Когда остается 100 граммов воды вносите морскую соль, а затем добавляете в дежу тестомеса оставшуюся воду.

7. После того как блеск воды исчез с теста (вся вода впиталась) переключаете тестомес на 2-ю скорость и постепенно вносите оливковое масло.

8. После того, как все оливковое масло впиталось тестом, останавливаете тестомес.

9. Измеряете температуру теста, которая должна быть около 25°С-27°С.

10. Переносите тесто из дежи тестомеса в пластиковый контейнер (лексан), смазанный оливковым маслом.

11. В лексане тесто сворачиваете два раза на себя, формируя полусферу.

12. Закрываете пластиковый крышкой и оставляете тесто отдыхать (созревать) при комнатной температуре в течение 1 часа.

13. За прошедший 1 час тесто должно увеличиться в объеме примерно в 2 раза.

14. Переносите тесто из лексана на рабочий стол, аккуратно нарезаете тесто на куски весом по 700 граммов.

15. Из кусков теста формируете шары, держа тесто на весу, пальцами складываете тесто внутрь, как лепестки у цветка, переворачиваем вверх, тем местом, в котором сошлись все лепестки вниз и укладываем в лоток, предварительно смазанный растительным маслом. Весь этот процесс должен быть проведен очень осторожно, чтобы, с одной стороны, не повредить глютеновую сеть вокруг шара, а, с другой стороны, хорошо заклеить нижний шов, чтобы образовавшийся углекислый газ не просочился наружу из шара теста в течение периода созревания.

16. Нарезание теста на куски и взвешивание не должны продолжаться слишком долго, так как процесс созревания теста уже начался и будет затруднен если этот этап затянется. Иногда тесто становится плотнее в связи с тем, что в помещении прохладно и дрожжи «подхватили простуду», как мы говорим. Это приведет к тому, что тесто становится плотным, которое в последствии будет трудно растягивать. Кроме того, корочка из этого теста может остаться плоской и тонкой, так как тесто не поднялось за период созревания вследствие того, что дрожжи не работали так как должны были. Поэтому если в помещении прохладно, то работайте с тестом рядом с горячей печью для того, чтобы дрожжи работали полностью.

17. Шары теста помещаются в лоток для теста, смазанный маслом.

18. Закрываете лоток крышкой и оставляете на 1,5 часа.

Журнал «PMQ Пицца & паста»

19. Достаете шар теста из лотка, растягиваете его на рабочем столе. Пальцами рук нежно и аккуратно начинаете слегка надавливать на тесто, двигаясь руками сверху вниз и снизу вверх, равномерно распределяя газ внутри теста. Также можно двигаться сверху вниз, а далее по окружности вверх и пальцы обеих рук смыкаются сверху. Тесто должно немного увеличиваться в размере, принимая овальную или прямоугольную форму.

Журнал «PMQ Пицца & паста»

21. Проводите по поверхности растянутого теста докером. Использование этого этапа сейчас часто подвергается сомнению.

22. Переносите растянутое тесто на деревянную лопату. Главное — не растянуть слишком тесто, сохранить его овальную или прямоугольную форму, касаться теста пальцами только с нижней стороны теста, не использовать большие пальцы рук для контакта с верхней поверхностью теста как при его растягивании, так и при переносе.

Журнал «PMQ Пицца & паста»

23. Разместите тесто на деревянной лопате еще раз проверяем размер и форму тестовой заготовки. При необходимости очень осторожно проводите дополнительное растягивание пальцами работая с нижней поверхностью теста. Это последняя возможность сформировать правильную форму и размер выпекаемой корочки.

24. На поверхность растянутого теста наносите небольшое количество оливкового масла, а возможно и трав.

25. Вносите тесто на лопате в печь, растягивая его при переносе с деревянной лопаты на камень в печь для выпекания.

Журнал «PMQ Пицца & паста»

26. Выпекаете корочку при температуре 280°C-300°C в течение 4–5 минут до 60–70 % готовности.

27. Выпеченную корочку парбейк достаете деревянной или металлической лопатой из печи и помещаем ее на рабочий стол или на полку для остывания.

Журнал «PMQ Пицца & паста»

Ниже мы приводим другие методы, которые уже больше ориентированы на приготовление пиццы пала меньшего размера, а именно, пиццетты.