Пицца-бизнес, часть 5. Римская пицца: тесто пала и телия. Пиццетта

Владимир Давыдов, 2019

Основное внимание в книге уделено производству теста и корочки парбейк для выпекания пиццетты, самого привлекательного и ажиотажного продукта российского пицца-рынка и пиццы телия. Описаны 4 метода производства теста пала для пиццетты, от классического однодневного без закваски, до многодневных с закваской, и технологические карты самых популярных видов пиццетты. Приведены 9 методов производства теста телия и рецептуры для выпекания пиццы телия, а также какие соусы, сыры и топпинги лучше применять при приготовлении пиццетты и телии для успешной продажи этих волшебных блюд.

Основные различия пиццы Америки, Италии, России

Любые иностранцы, прежде всего, американцы, приезжающие в Италию, часто обнаруживают огромное количество различий в пицца-бизнесе в США, Италии и, скажем, в России. Потребляя пиццу в итальянских городах, они удивляются той пицце, которую видят. Прежде всего, это типичный подход: один едок — одна пицца. В Италии каждый человек получает свою пиццу для него одного, размером с большую столовую тарелку, чаще всего, диаметром 30 см, не нарезанную, к которой почти всегда подаются вилка и нож, которыми человек помогает себе. Большинство итальянцев, получив пиццу, сразу же нарезают ее на небольшие куски, которые отправляют в рот при помощи вилки. Также часто бывает, что люди нарезают пиццу на большие куски, которые берут рукой и отправляют в рот. Но этот вариант встречается реже и часто расценивается уже как американское влияние.

В Италии нет большой (семейной, Family, His & Hers, Giant) пиццы на середине стола, где каждый человек, сидящий вокруг него, берет себе по отдельному куску пиццы.

Кроме того, это корочка, которая обычно требует довольно-таки длительного жевания и хрустящая в нижней части. Вы действительно съедаете корочку, потому что сыр, соус и топпинги применяются в меньшем количестве, чем вы привыкли видеть в обычной американской пицце.

И даже в связи с тем, что технология выпекания пиццы в 18 областях Италии определенно разные, но сами пиццерии везде одинаковые, начиная с одного конца страны до другого. Неаполитанский стиль пиццы является ведущим для пиццерий в Италии. Мы говорим об универсальной популярности пиццы неаполитанского стиля, известной в, основном, как пицца тонда, или круглая пицца (pizza tonda).

Второй по распространённости региональный стиль в Италии — это, конечно же, пицца столицы — Рима. Она здесь особенная. Пицца с успехом может поспорить с Неаполем о том, где все-таки место рождения этого замечательного блюда. И для этого есть огромное количество исторических и придуманных доказательств. В Риме пиццы много. Без преувеличения. У города есть свой собственный стиль, известный как пицца романа, пицца аль метро, (пицца размером в метр) или пицца ин пала (пицца на лопате), которая выпекается прямоугольными полосами длиной 1 метр, затем нарезается кусками и продается на вес в пекарнях и специальных продовольственных магазинах.

В связи с тем, что два основных вида римской пиццы очень похожи, начиная писать эту книгу, мы ставили перед собой большое число технологических вопросов по обеим видам римской пиццы и в конце книги приведем ответы на них:

1. Тесто

— проанализировать особенности производства теста — это все-таки прямой или непрямой вид тесто?

— выбрать варианты приготовления — с закваской и без нее? Если закваской, то какой вид — бига или полиш?

— оценить, как применение закваски меняет характеристики теста (текстуру, липкость, индекс гидратации, поведение в тестомесе) и его общую себестоимость (сырье, время, персонал, рабочее место, инвентарь и другие статьи затрат)?

— применение 2-й скорости при приготовлении теста, что это меняет в характеристиках получаемого теста

— на чем лучше работать — уже готовой, специальной смеси, например Ciabatta Romana, бренда 5 Stagioni или на универсальной муке, например Gold бренда 5 Stagioni?

— как применять метод холодного брожения — какие временные интервал для первого созревания и для второго созревания?

— в каком виде тесто проходит этапы перового и второго созревания — в виде массива или разделенного на шары?

2. Корочка парбейк

— каковы особенности производства разных видов римской пиццы на основе двухэтапного метода выпекания (корочка парбейк, готовая пицца)?

— где производить — в пиццерии, производственном комплексе или закупать у стороннего производителя?

— как хранить — в охлажденном виде или замораживать?

— как упаковывать?

— оценить возможности собственного производства для использования внутри пиццерии, так для реализации сторонним предприятиям?

— оценить рынок производства данного продукта, т. е. понять есть ли спрос на него в настоящее время, а также кто производит этот товар для насыщения потребностей рынка?

— просчитать экономику для того, чтобы сделать свое производство прибыльным (первоначальные затраты, себестоимость, реклама, отпускные цены и т. д.)?

3. Сборка пиццы

— как доставлять в пиццерию, если приготовление корочки парбейк идет вне пиццерии (производственный комплекс или сторонний производитель)?

— как выпекать при получении заказа — работать прямо на замороженной корочке парбейк или она сначала должна дефростироваться, а затем уже наносить соус, сыр и топпинги?

— как украшаются пиццетты и телии, до или после выпекания?

— какие самые популярные топпинги для пиццетты и телии?

— почему для этих видов пицц чаще применяются «белые» соусы и какие «белые» соусы самые популярные?

— как концепцию «4 этажа соусов для пиццы» можно применить к пиццетте)?

— как правильно подобрать сыр моцарелла (мы любим сыр марки «Плавыч»), что такое быстро плавящиеся сыры? Дело в том, что большая часть выпечки корочки парбейк производится на предварительном этапе, поэтому при выпекании пиццы необходимо небольшое количество времени (примерно 3 минуты) для получения готовой пиццы. Ведь корочка парбейк, пицца-соус, сыр-моцарелла и топпинги уже готовы к употреблению. Поэтому единственной целью окончательного выпекания пиццы (второго этапа выпекания) на основе корочки-парбейк является быстрое расплавление и равномерное растекание сыра моцарелла по поверхности пиццы. Поэтому, необходимо, с одной стороны, быстро и равномерно расплавить сыр, а, с другой стороны, не допустить, чтобы во время этого выпекания корочка-парбейк стала перепеченной, темной и очень твердой.

4. Реализация пиццы

— определиться с вариантами места производства теста, корочки, сборки и окончательного выпекания самой пиццы?

— предоставить читателю несколько способов приготовления теста для римской пиццы, для того, чтобы была возможность выбирать, ставя в качестве основного параметра такие показатели как:

1. сырьевая себестоимость

2. стоимость трудозатрат

3. время производства

4. легкость или сложность процесса производства

5. потребность или ее отсутствие в дополнительном оборудовании, производственном помещении, персонале

В книге мы, прежде всего, рассмотрим модель производства и реализации римской пиццы в условиях одной пиццерии. Затем остановимся на особенностях реализации пиццы в нескольких сетевых заведениях. И, конечно же, опишем третий, наиболее перспективный путь (с точки зрения экономики), когда производимая корочка парбейк, как для телии, так и для пиццетты, направляется не только в свои заведения, но и реализуется на сторону — другим пицца-предприятия, а также в магазины продовольственной розницы.

Использование парбейка в пиццерии позволит реализовать один из главных принципов успешного бизнеса — «чем проще — тем лучше», а именно:

— всегда выпекать пиццы стандартного внешнего вида

— сократить время приготовления пиццы в пиццерии, а значит уменьшить как время обслуживания покупателя в зале, так и сократить время ее доставки до покупателя (домой, в офис и т. д.)

— сократить потребность в персонале в пиццерии на этапе приготовления теста и на этапе работы с тестом после его созревания (растягивание, слэппинг)

— уменьшить необходимый объем обучения персонала самой пиццерии, исключив из тренинга такие разделы как:

1. Приготовление теста

2. Работа с тестом (созревание, согревание, растяжка)

т. е. резко снизить зависимость пиццерии от количества и качества персонала и его желания работать качественно.

— уменьшить количество оборудования, инвентаря и рабочего пространства, необходимого в каждой пиццерии для приготовления, созревания и работы с тестом.

— наладить стандартное производство частично выпеченных корочек с определенной степенью готовности как для своих заведений, так и для своих заведений, для конкурентов, а также для продовольственной розницы

— использовать корочки парбейк в пиццериях небольшого размера (мини — и микро-пиццерии), но с большим трафиком покупателей.

Нам удалось найти ответы на большинство поставленных вопросов. И результатом наших поисков является стройная концепция производства корочек парбейк, прежде всего, на основе теста пала и телия как для собственного производства, так и для реализации оптом. Ведь необходимо иметь, по крайней мере два источника постоянного дохода — от собственной розницы, постоянный и нарастающий поток наличности, так и от своего производства и реализации этой продукции оптом.

Прежде всего давайте остановимся на самом важном элементе производства римской пиццы, во всяком случае на основе теста пала и телия — она почти всегда создается на основе частично выпеченной корочки. Поэтому можно эту корочку производить (выпекать, замораживать и хранить):

— в самой пиццерии

— в условиях производственного комплекса, откуда она доставляется в собственные точки сборки и реализации готовой пиццы или другим потребителям.

Ведь пиццерия обычно располагается в месте с высокой арендной платой, поэтому, если есть возможность, то крайне необходимо разделить эти два производства. Для России это важно еще и вследствие того, что пицца-рынок быстро развивается и поэтому вопросы конфиденциальности (рецептура теста, технология производства теста и выпекания корочки) очень важны с точки зрения удержания закрытой информации.

При приготовлении пиццы на основе парбейка весь процесс желательно разделить на два основных этапа:

1. Производство корочки парбейк

2. Приготовление пиццы на основе парбейка

В свою очередь каждый из этапов также можно разделить на ряд последовательных шагов:

Производство парбейка:

1. Приготовление теста

2. Перемещение теста в холодильную камеру

3. Созревание теста в холодильной камере

4. Согревание теста при комнатной температуре

5. Растягивание теста

6. Перемещение теста в противень (для теста телия)

7. Дополнительное созревание теста (для теста телия)

8. Перенесение теста в печь для выпекания

9. Выпекание теста в печи до 50–70 % готовности корочки (в соответствии с дальнейшей процедурой приготовления пиццы или пожеланиями заказчика)

10. Перенесение корочки из печи на рабочий стол

11. Остывание корочки

12. Упаковка корочки

13. Хранение корочки

Далее наступает период использования корочки парбейк заключающийся в приготовлении пицц. Все эти шаги практически одинаковы, как для парбейк корочки из теста пала, так и парбейк корочки из теста телия (пан).

При этом можно производить корочки:

— для своей пиццерии, например, раз в неделю или для всей сети (в пиццерии или производственном комплексе)

— купить парбейк корочки у производителя по аутсорсингу.

Это довольно-таки смелый и прогрессивный шаг, ведь, с одной стороны, вы впервые реально узнаете стоимость корочки для пиццы, раньше вы знали только ее сырьевую себестоимость.

Мы предпочитаем делать корочку парбейк исключительно на основе теста пала и телия. Пройдемся по всем этапам производства корочки парбейк.

Далее более подробно поговорим о корочке-парбейк на основе теста пала и телия (пан), а также выпекаемой на их основе пиццах.