«Barbook». Коктейли, напитки. Сборник рецептов барменам и официантам, управленцам и владельцам. Более 2 500 рецептов

Валерий A. Kayupov

«Barbook» by Vall Kay – сборник рецептов коктейлей и напитков для профессионального, корпоративного и домашнего бара.Более 2 500 оригинальных рецептов:– Более 200 рецептов «MARTINI» и «WINE/CHAMPAGFNE cocktails»;– Более 160 рецептов приготовления КОФЕ и Coffee Cocktails;– Алкогольные и безалкогольные напитки;Примечание: Все рецепты опубликованы на английском языке, тем самым сохраняя оригинальность самих рецептов.ДЛЯ НАЧИНАЮЩИХ И ПРОФЕССИОНАЛОВ!

Классификация алкогольных напитков по сегментам

Водка/Vodka

Автором первого рецепта русской водки считается Монах Исидор из Чудова Монастыря, создавший в 1430 году качественно новый алкогольный напиток.

Состав: Традиционное зерновое сырье — рожь. В настоящее время для производства массовых сортов, используется в основном — пшеница. Однако лучшие сорта этого алкогольного напитка изготавливают на классическом ржаном сырье. В качестве добавок используется — овес, пшеница, ячмень и гречиха. Специи, ягодные и фруктовые добавки.

Классификация водки

Обыкновенная: напиток, представляющий собой водно-спиртовую смесь, вкус такой водки напрямую зависит от качества воды и спирта;

Особая: напиток, вкус спирта в котором смягчён различными вкусовыми и ароматическими добавками.

Виды водочных спиртов

Спирт «АЛЬФА» — экстра высокое качество спирта;

Спирт «ЛЮКС» — спирт самого высокого качества;

Спирт «ЭКСТРА» — спирт среднего качества;

Спирт «ВЫСШЕЙ ОЧИСТКИ» — спирт низкого качества;

Классы водки:

«ЭКОНОМ» — используется спирт «Высшей очистки» и минимальной фильтрации. Дешевая стоимость, этикетка.

«СТАНДАРТ» — используется спирт «Экстра». Многоразовая фильтрация. Бутылка имеет защиту от подделки.

«ПРЕМИУМ» — используется спирт класса «Люкс» и «Альфа». Многоразовой очистке подвергаются и спирт и вода.

«СУПЕР-ПРЕМИУМ» — используется спирт класса «Люкс» и «Альфа». Очистку производят при помощи драгоценных металлов: золота или серебра;

Коньяк / Cognac (Франция)

Согласно классификации, коньяки делятся на следующие категории:

V.S. (Very Special) — срок выдержки от 2 х до 3х лет;

Superior — выдержка 3 года;

V.S.O.P. (Very Superior Old Pale) — выдержка 4 года;

V.V.S.O.P. (Very Very Superior Old Pale) — выдержка 5 лет;

X.O. (Extra Old) — срок выдержки от 6 ти лет;

Называться настоящим коньяком имеет право только напиток, произведенный в провинции Пуату-Шаранта, Франция. Вкус, цвет и аромат коньяка зависят от сорта винограда, местности, сроков выдержки.

На этикетке французского Коньяка обязательно указано наименование напитка:

Cognac (Коньяк);

Eau-de-vie de Cognac;

Eau-de-vie des Charentes (настоящий коньячный спирт);

Наибольший интерес на этикетке вызывает информация, позволяющая классифицировать напиток по региону происхождения и сроку выдержки; Регион происхождения коньяка разделен на 6 (шесть) географических зон (апелласьонами):

Grande Champagne;

Petite Champagne;

Borderies;

Fins Bois; Bons Bois;

Bois a Terroir / Bois Ordinaires

ВАЖНО: Умение читать этикетку — залог правильного выбора!

Коньяк возраста 25—60 лет — предмет особой гордости! На этикетке такого элитного напитка вместо выдержки может быть указано собственное имя, например: Hine Family Reserve, Remi Martin Louis XIII, Delamain Reserve de la Famile… Для некупажированных коньяков, изготовленных из винограда одного урожая, существует название «vintage’' или '’millesim’». (Очень большая редкость).

P.S. Существует деликатное правило трёх «С» (С.С.С. — Cafe’, Cognac, Cigare.) для Джентльменов: — Согласно регламента и этикета, вместе с коньяком подают сигары и кофе. Сначала выпивается чашка кофе. Далее приступают к дегустации коньяка (из специального бокала и небольшими глотками), После 50 гр. напитка, Джентльмены выкуривают сигару…

Коньяк / Бренди (Россия/СНГ)

Коньяк из Армении, Азейбарджана, Дагестана и Узбекистана отличается сильным ароматом с ванильными тонами. Грузинские и краснодарские коньяки — более легкие, свежие, с цветочными тонами в аромате. Крымские и молдавские коньяки — гармоничны и имеют тонкий аромат ванили и своеобразный букет.

Бренди имеет собственную классификацию. Бренди, как напиток делиться на 3 (три) категории:

Ординарные: *** 3 (звездочки) /**** 4 (звездочки) /***** 5 (звездочки)

Марочные:

КВ (Коньяк Выдержанный) — срок выдержки от 6-ти до 8-ми лет.

КВВК (Коньяк Выдержанный Высшего Качества) — срок выдержки 8—10 лет.

КС (Коньяк Старый) — срок выдержки 10—12 лет.

ОС (Очень Старый) — срок выдержки от 12-ти лет до 23-х лет

Коллекционные: Коньяк — срок выдержки от 23-х лет и выше. Выпускается ограниченными партиями. Каждая бутылка часто имеет уникальный собственный номер.

Арманьяк/Armagnac

Классификация Арманьяков также сводиться к географическому признаку и условному обозначению сроков выдержки. Срок выдержки указывается только в случае смешивания различных спиртов. При указании на этикетке «Armagnac’' правильно сделать вывод, что данный напиток произведен из спиртов, полученных во всех трех аппелласьонах. Такие арманьяки очень качественны.

Отличие апелласьонов по вкусовым качествам:

Le Bas-Armagnac: легкий фруктовый букет и очень тонкий вкус;

L’Armagnac: богатый букет и полнотелый вкус;

Le Haute-Armagnac: (редкий в производстве напитка), живой характер;

3*** (Три звездочки): используются «eau-de-vie’' не менее 2 ти лет;

V.S.O.P.: используются «eau-de-vie’' не менее 5 ти лет;

Napaleon или XO: не менее 5 ти лет в купаже отсутствуют спирты моложе 6 ти лет.

Hors d’Age; Vieil Armagnac;

Vintage; Blanche d’armagnac;

Выделяют семь вкусовых оттенков Арманьяка:

нотки — ванили, лесного ореха, фиалки, липы, персика и чернослива.

Арманьяк относится к классу бренди.

Крепость его от 40 до 50 градусов.

Французский Арманьяка производиться из винных спиртов во французской провинции Гасконь.

Граппа/Grappa (Италия)

Крепкий алкогольный напиток, производимый в Италии. Крепость напитка от 40 до 55 градусов. Относиться к подтипу — Бренди. Производиться из виноматериалов — виноградный отжим косточек, стеблей и тд. С 1997 года, согласно законодательству Италии, алкогольный напиток Граппа/Grappa может производиться исключительно на территории Италии и только из местного сырья. Этот факт позволил напитку преобрести свою оригинальность и географическую принадлежность в классификации алкогольных напитков. Граппа употребляется как в чистом виде, так и в приготовлении коктейлей (Grappa Manhattan Martini…)

Классификация и виды напитка:

По длительности выдержки: от молодой/свежевыжатой до 18 ти месяцев и более;

По ароматно-вкусовым качествам: с добавлением натуральных ароматических масел и производство из ароматных и душистых сортов винограда;

По однородности используемого сырья: *односортовая граппа — характеризуется использованием только одного сорта винограда, выращенного только на одной территории и собранного в определенные сроки. Соответственно односортовая граппа делиться на подвиды из выращенного винограда; *многосортовая граппа — характеризуется использованием нескольких сортов винограда/виноградного сырья, выращенных в разных географических и климатических условиях. Наиболее известные бренды напитка — Domenico Sibona, Bocchino, Mazetti, Alexander, Gruppo Golativa, Giori Distillati, Distilleria Botega, Girolamo Luxardo.

Кальвадос/Calvados (Франция)

Кальвадос — крепкий алкогольный напиток, сырьем для которого является яблочный сидр. По классификации алкогольного напитка относится к бренди — фруктовый бренди. По географическому признаку производится настоящий Кальвадос на территории французских провинций Кальвадос, Манш, Орн, и частично в провинциях Эр, Майен Сарт и Эр, Луар.

Классификация видов Кальвадос:

По выдержке:

Trois Pommes (три яблока): выдержка до 3-х лет;

Reserve или Vieux: выдержка не менее 3-х лет;

VO / Vielle Reserve: выдержка не менее 4-х лет;

V.S.O.P.: выдержка не менее 5-ти лет;

Extra / Napaleon / Hors d’Auge: выдержка не менее 6-ти лет;

По регионам:

Calvados: общерегиональный апелласьон, установленный для напитков, производимых на юге провинции Ла Манш, Домфронт, Бессен;

Calvados (du) Pays d’Auge: субрегиональный апелласьон, установленный для напитков, производимых на территории провинции Pays d’Auge;

Calvados du Domfrontais: субрегиональный апелласьон, установленный для напитков, производимых на территории провинции Мен, Бретань, Нормандия;

Следует отметить, что встречается также и «милизимный» Кальвадос, т.е произведенный из спиртов урожая одного года.

Ром/Rum

География производства Рома и отличительные особенности:

КУБИНСКИЙ РОМ: На Кубе производетя более 40 видов рома, в основном для внутреннего рынка. Наиболее известные бренды напитка — Bacardi, Santiago de Cuba, Havana Club, Varadero, Santero, Legendario, Mulata, Caney, Guayabita del Pilnar. Срок выдержки кубинского рома от нескольких недель до 25 ти лет.

ЯМАЙСКИЙ РОМ: Особенностью ямайского рома, является крутой характер — это крепкий напиток с тяжелым, насыщенным вкусом. Наиболее известные бренды напитка — Captain Morgan, Bepi Tosolini, Appleton.

ИСПАНСКИЙ РОМ: Испанский ром по вкусовым характеристикам близок к кубинскому. Но производится без ярко-выраженных вкусовых особенностей. Часто используется для приготовления пряных марок напитка в линейках ««Spiced’». Наиболее известные бренды напитка — Bacardi. Dos Maderas, Ron Cartavio, Jamaica, Tobacco.

ДОМИНИКАНСКИЙ РОМ: До 70% от всего обьема, этот напиток производится для внутреннего рынка. По классификации, доминиканский ром схож с кубинским напитком: и по крепости и по цвету. Наиболее известные бренды напитка — Macorix, Brugal, Barselo, Cayo Grande Club, Siboney, Bermudez, Hispaniola, Matusalem.

БАРБАДОССКИЙ РОМ: Барбадосский ром по классификации и вкусовым характеристикам близок к кубинскому: по выдержки, по цвету и по крепости.

ТАЙСКИЙ РОМ: Особенностью тайского рома яавяестя ряд критериев, позволяющих рассматривать тайский ром с привлекательной стороны: Высокое качество сырья. Безупречная очистка. Мягкий вкус с богатым букетом цитруса, корицы и эвкалипта. Не производится на экспорт.

ИНДИЙСКИЙ РОМ: Обладает карамельно-бархатистым и сложным послевкусием. Наиболее известные бренды: McDowell, Contessa, Old Monk, Old Port, Hercules.

Классификация рома по цвету:

Светлый Ром (серебряный): прозрачный, без ярко-выраженного вкуса. Используется как основа для коктейлей;

Янтарный Ром (золотистый): выдержанный бочках со средней плотностью. Допускается использование специй и карамели;

Темный Ром (чёрная гамма цвета): выдержанный в обожжённых дубовых бочках, с устойчивым и выраженным вкусом карамели и патоки. Допускается использование специй.

Ароматизированный Ром: производится с добавками цитрусовых: лимон и апельсин. А также кокоса и манго.

Классификация рома по крепости:

Ромовый эликсир: крепость 30—40 градусов. Имеет насыщенный вкус. Как правило употребляют в чистом виде.

Выдержанный (an’ejo): выдержанный в дубовых бочках более 5 ти лет. Выдержанный Ром употребляется только в чистом виде;

Крепкий Ром: отличается высоким содержанием спирта и достигает крепости до 75 градусов. Как правило используется в приготовлении коктейлей и кофе-coctail’s.

Текила/Tequila (Мексика)

Текила — это крепкий алкогольный напиток.

Текила производится двух типов:

«Премиум» — из 100% агавы (cien por cientro de agave);

«Стандартная» — из смешанных сахаров. доля сока агавы в ней не превышает 51%;

Классификация Текилы по выдержке:

Blanco/Silver: белая, невыдержанная Текила. Самый распространенный вид Текилы. Кратковременная выдержка (не более 30-ти суток). Часто разливается по бутылкам сразу после производства. Некоторые бренды использзуется для приготовления коктейлей и напитков. Встречаются бренды, произведённые из 100% сока агавы.

Gold/ Joven Abocado: разновидность молодой (Joven) Текилы (испанский: ««Oro’»). Золотистый цвет преобладает в результате подкрашивания напитка карамелью (допускается не более 1% карамели). К выдержке соотношение золотистого цвета не имеет никакого отношения. Встречаются бренды, произведённые из 100% сока агавы.

Reposado: дословно: «отдохнувшая». Настаивается («отдыхает») в дубовых бочках от 2-х до 12-ти месяцев. Для цвета также допускается добавление карамели. Встречаются бренды, произведённые из 100% сока агавы.

Anejo: выдержанная. Самая дорогая линейка в классе напитка по стоимости. Производиться из 100% сока агавы. Используется в приготовлении коктейлей только «Премиум» класса и/или по требованию гостя.

P.S. Использование Текилы в приготовлении коктейлей и напитков с другими алкогольными напитками (mix) — позволяет делать коктейли мягче и нежнее. Также употребление Текилы из 100% сока агавы — не влечёт за собой синдром «похмелья» и головную боль.

Виски/Whisky/Whiskey (Irish/Scotland/Canadian/American…)

Whisky — напиток, произведённый в странах, в которых производится этот напиток: Шотландия/Канада/Америка и тд…

Whiskey — напиток, произведённый только в Ирландии.

Классификация виски

1. Солодовый Виски (Malt Whisky): Шотландский виски, получаемый из чистого ячменного солода без смешивания с зерновым виски (Grain Whisky);;

Бочковое (Vatted Malt): смесь солодовых виски с различных винокурен;

Односолодовый (SIngle Malt): Возможен купаж разныл лет выдержки напитка;

Single Cask: Солодовый виски, взятый из одной бочки. Такая категория напитка имеет бочковую крепость в градусах;

Бочковое виски менее популярно по сравнению с односолодовым. Односолодовый виски производится исключительно по старинным рецептам. Наиболее популярные и известные бренды напитка, производимые по старинным рецептам: Glenfiddich, Macallan, The Glenlivet, Glenmorangie, Glen Grant… Каждый сорт односолодового виски имеет характерный, отличный от других, вкус и аромат.

2. Зерновой виски (Grain Whisky): Практически полностью используется для производства купажированного виски. Также после неоднократной дополнительной очистки, зерновой виски применяется при изготовлении водки и джина. Небольшая часть напитка поступает в розничную продажу как чистый зерновой виски (Single Grain Whisky).

3. Купажированный виски (Blended Whisky): Это виски, полученный путем купажирования солодового виски и зернового виски. (Обьем производства данного типа виски составляет порядка 90% от обьема всего производства виски. Наиболее известные и популярные бренды шотландского виски: John Walker, John Dewar, James Bushanan, John Haig, James Mackie… Смешанные виски, с высоким содержанием солодового виски имеют названия — DeLux, (пример: Chivas Regal).

Шотландским виски — напиток считается в том случае, если спирты изготовлены в Шотландии, вне зависимости от географической принадлежности страны розлива напитка.

Скотч/Scotсh

Скотч/Scotch — это устаревшая форма английского прилагательного «шотландский». Это шотландский виски, произведенный в Шотландии, согласно правилам и традициям. Шотландский виски может быть минимум три года в бочках из дуба. Выдержка допускается только на территории Шотландии. Скотч не может содержать никаких добавок кроме воды и натуральной карамели в качестве красителя. Максимальная крепость дистилята — 94.8%, так чтобы аромат и вкус зависел от исходного материала и метода дистиляции. Минимальная крепость для скотча — 40%. При приготовлении сусла, должны использоваться только натуральные ферменты, выращенные на территории Шотландии. И подготовка смеси зерна, сусла и браги должны производиться на самой винокурне.

Абсент/Absinthe

Абсент/Absenthen (Полынная Водка). Алкогольный напиток, содержащий 70% (иногда 75% и/или 86% алкоголя). Основным компонентом является — экстракт горькой полыни. Помимо полыни в состав напитка входят лекарственные травы: венхель и можжевельник, именно на этих травах настаивают абсент. Абсент классифицируется по цвету, по крепости и по содержанию «туйона» (вещество, содержащее в соках различных растений); Крепкий напиток: 55—65% содержание спирта; Экстремально крепкий напиток: до 85% содержание спирта;

Классификация по цвету:

Зелёный абсент: классика напитка (зелёный цвет — является натуральным цветом напитка). Преобладающие цвета от изумрудного, до лёгкого оливкового;

Жёлтый цвет: Достаточно популярен в линейке абсентов и является натуральным цветом, так как естественные красители, содержащиеся в зеленых листьях, с течением времени желтеют, меняя свой цвет;

Красный цвет: абсент, представляющий собой напиток с экстрактом граната и/или настоянный на цветках гибискуса. Но часто производители используют для придания красного цвета красители;

Коричневый цвет: Особый вид абсента, для производства которого используются не листья полыни, а ее корни;

Тёмный цвет: Получают при настое на чёрной акации «Катеху»;

Классификация по содержанию «Туйона»

Абсент без использования «Туйона» (Как правило это настойки, имитирующие напиток Абсент — Absente, Logan Fils);

Абсент с низким содержанием «Туйона» от 1.5 до 10 мг/л (практически все Европейские абсенты);

Абсент со средним содержанием «Туйона» от 10 до 35 мг/л (швейцарские абсенты: Toulouse Lautrec/чешские абсенты: Ansinth 35, Absinthe Bittle);

Абсент с высоким содержанием «Туйона» от 35 до 100 мг/л (швейцарские абсенты: Swiss La Bleue/чешские абсенты: Logan 100, King of Spirits);

P.S. Существуют строгие правила, ограничивающие применение количества содержания «Туйона» в различных продуктах. Экстракт горькой полыни — обладает сильным психотропным действием, в связи с чем, люди под влиянием «абсента» могут галлюцинировать и вподать в состаяние изменения сознания.

Ликеры/Liqueur

Классификация ликеров

Крепкие: 35—45% спирта/30—50% сахара: В чистом виде употребляют из маленьких рюмок, также добаляют в кофе и чай. Наиболее известные бренды: Бенедиктин, Куантро, Самбука, Бехеровка;

Десертные: 25—30%/25—30% сахара: В чистом виде подается как дижестив вместе со сладкими блюдами (мороженое, шоколад, фрукты). Отличаются ярко-выраженным ароматом. Наиболее известные бренды: Амаретто, Кюросао, Адвокаат, Шамбор;

Ликёры — Кремы: 15—23% спирта/50—60% сахара; Кремовые ликеры пьют со льдом из бокалов для виски. Как и другие виды ликёров применяются для рецептурного создания коктейлей. Наиболее известные бренды: Бейлиз, Шеридан, Милвуд;

Также классифицируют ликёры и по вкусовым ингредиентам

Например: Трипл Сек — незаменимый ликер в баре (cпиртовый настой на цедре сладкого апельсина и горького померанца). Наиболее известные бренды ликеров: Каhlua, Cointreau, Monin, Curacao.

Ликером может считаться алкогольный продукт не ниже 15% алкоголя и более.