Научно-методические основы управления хозяйственной деятельностью предприятий быстрого питания в системе ресторанного рынка России

Анна Борисовна Черноморец, 2012

В книге исследуются пути развития систем быстрого питания на основе изучения их организационно-экономических особенностей. Проведен анализ структуры системы общественного питания в РФ и классификации предприятий общественного питания, нормативно закреплённой в РФ и за рубежом, а также авторская классификация. Рассмотрены вопросы организации управления предприятиями быстрого питания: принципы размещения, организация снабжения и работы с персоналом. Освещены базовые принципы технико-технологического обеспечения функционирования предприятий быстрого питания, производства и реализации продукции, особенности технологических процессов и оборудования на предприятиях быстрого питания. Сформулированы основные принципы контроля качества продукции и управления качеством услуг предприятий быстрого питания.

ВВЕДЕНИЕ

На сегодняшний день отрасль общественного питания в России является одной из наиболее интенсивно развивающихся и наименее пострадавших во время кризиса отраслей народного хозяйства.

Анализ развития ресторанного бизнеса в России показывает, что одной из основных его тенденций на современном этапе является развитие сети предприятий быстрого питания.

В докризисные годы российский ресторанный рынок развивался интенсивными темпами, давая ежегодно прирост на 20-25%. Кризис 2008 года привел к падению покупательской активности и переоценке системы приоритетов. Население пересмотрело структуру своих расходов, что привело к падению выручки предприятий ресторанного бизнеса. В 2009 году ситуация стала постепенно меняться к лучшему и в ряде компаний было зафиксировано увеличения объемов выручки. В настоящее время, согласно данным, озвученным на II Russian Food Service, основной рост ресторанного рынка происходит за счет активного развития демократических концепций и в первую очередь сегмента быстрого питания, пока еще далекого от насыщения.

В крупнейших городах России работает около 400 российских и международных сетей заведений общественного питания (объединяющих под одним брендом 3 и более точки), а на 10 крупнейших сетей приходится около 30% от общего количества сетевых заведений общественного питания, работающих на территории России. В структуре сетевого сегмента наибольшую долю по количеству заведений занимают заведения мелкорозничных и стационарных предприятий быстрого питания — 39% и 30% соответственно.

По данным комитета экономического развития, промышленной политики и торговли г. Санкт-Петербурга, в настоящее время в городе работает около 6000 объектов общественного питания, около 30% из них — рестораны и кафе быстрого обслуживания. По темпам роста предприятия быстрого обслуживания в России значительно опережает другие формы заведений общественного питания. Так, в Санкт-Петербурге, согласно исследованиям компании Business Vision, рынок предприятий быстрого питания растет на 20-25% в год.

Однако научно-методические основы классификации, управления и технологий быстрого питания развитию предприятий быстрого питания в настоящее время не очень хорошо изучены.

Проблемам организации внедомашнего питания посвящен ряд научных работ. Наиболее известными являются труды Л.П Баскова, Л.А. Брагина, В.Г. Бычкова, В.Л. Варфоломеевой. Л.П. Дашкова, В.И. Кравцовой, В.И. Карсекина, В.И. Малышкова, Р.В.Савкиной Г.С. Фонаревой и др. Однако проблемы быстрого питания освещались мало и исследованы недостаточно, хотя рост этого сектора сейчас в основном определяет развитие ресторанного рынка. Определенный вклад в теорию быстрого питания внесли: Пивоваров К.В., Кузьменко Ю.Г., Николаев О.И. Однако конкретные вопросы классификации, технологии и управления ими не рассматривались.

Все вышеизложенное свидетельствует об актуальности данного исследования. Целью настоящей работы являлась разработка единой классификации предприятий рынка общественного питания, учитывающей интересы, как предоставляющих услуги питания, так и потребителей; организационного и технологического обеспечение функционирования предприятий быстрого питания.

Для достижения указанной цели необходимо решение следующих взаимосвязанных задач:

— четкое определение каждого типа предприятия

— выделение сегмента «быстрого питания» и его отличия от понятия «предприятия быстрого обслуживания»;

— выявление организационных и экономических особенностей предприятий быстрого питания;

— выявление технико-технологических особенностей, присущих предприятиям быстрого питания;

— определение требований к качеству продукции предприятий быстрого питания;

— разработка метода оценки качества услуг предприятий быстрого питания.