Научно-методические основы управления хозяйственной деятельностью предприятий быстрого питания в системе ресторанного рынка России

Анна Борисовна Черноморец, 2012

В книге исследуются пути развития систем быстрого питания на основе изучения их организационно-экономических особенностей. Проведен анализ структуры системы общественного питания в РФ и классификации предприятий общественного питания, нормативно закреплённой в РФ и за рубежом, а также авторская классификация. Рассмотрены вопросы организации управления предприятиями быстрого питания: принципы размещения, организация снабжения и работы с персоналом. Освещены базовые принципы технико-технологического обеспечения функционирования предприятий быстрого питания, производства и реализации продукции, особенности технологических процессов и оборудования на предприятиях быстрого питания. Сформулированы основные принципы контроля качества продукции и управления качеством услуг предприятий быстрого питания.

Глава 1. Предприятия быстрого питания и их место в системе индустрии питания РФ

1.1. Классификация предприятий общественного питания, нормативно закреплённая в РФ в настоящее время

Классификация предприятий общественного питания в России, включая определения каждого типа предприятий нормативно закреплена в ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» [7]. Согласно данному стандарту, предприятия, входящие в индустрию общественного питания России могут быть классифицированы следующим образом.

По характеру производства:

–заготовочные предприятия

— доготовочные предприятия

— раздаточные предприятия

Заготовочное предприятие общественного питания может быть представлено отдельными цехами или комплексами цехов со своими общими или раздельными производственными функциями и задачами. Цехи предназначены для централизованного механизированного производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий и снабжения ими доготовочных предприятий, магазинов кулинарии и предприятий розничной торговли. Они специализируются на переработке сырья и выпуске полуфабрикатов различной степени готовности и кулинарных изделий из овощей, рыбы, мяса животных и птицы, мучных кондитерских изделий.

Доготовочные предприятия общественного питания осуществляют приготовление блюд из полуфабрикатов и кулинарных изделий, их реализацию и организацию потребления. Доготовочные предприятия могут находиться в самостоятельном управлении или представлять собой структурное подразделение организационной системы.

Раздаточные предприятия реализуют готовую продукцию, полученную от заготовочных и других предприятий, и организуют её потребление в залах. Функция производства в них почти отсутствует.

Предприятия смешанного типа выполняют все три функции, т.е. осуществляют полный цикл производственно-торгового процесса.

Предприятия общественного питания в нашей стране так же классифицируются по ассортименту выпускаемой продукции:

— универсальные

— специализированные

По уровню обслуживания и контингенту обслуживаемых потребителей все предприятия общественного питания можно разделить на следующие группы:

В зависимости от уровня обслуживания некоторые предприятия делятся на классы: люкс, высший и первый.

Класс предприятия — это совокупность отличительных признаков предприятия определённого типа, характеризующая качество предоставляемых услуг; уровень и условия обслуживания. Классы люкс, высший и первый, которые присваиваются ресторанам и барам:

Люкс предполагает изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий; широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей;

Высший — оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий; широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей;

Первый — гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков, коктейлей несложного приготовления, в том числе заказных и фирменных.

Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяются.

В зависимости от контингента обслуживаемых потребителей предприятия питания делятся на

— общедоступные

— находящиеся на производственных предприятиях, лечебных и учебных заведениях

В зависимости от времени и места функционирования:

В зависимости от времени функционирования предприятия общественного питания могут быть постоянно действующие либо временные (сезонные).

В весенне-осенний период могут функционировать мини-кафе (летнее кафе). Они имеют узкий ассортимент продукции собственного производства и покупных товаров. Размещаются в сооружениях закрытого, полузакрытого типов и оборудованы на базе киосков, павильонов. Для обслуживания потребителей устанавливается мебель (столы, стулья). Такое летне-весенне кафе обычно располагается на набережной, в парках, в местах где в тёплое время года люди обычно проводят своё свободное время. Это достаточно выгодное дело, т.к. место выбирается наиболее удачное, затраты на аренду меньше.

В зависимости от места функционирования предприятия могут быть стационарные либо передвижные.

Вместе с тем существует и иная классификация, которая определяется функциональной принадлежностью предприятий. Так в совершенно самостоятельную группу выделяется питание в самолетах, поездах, морском и автомобильном транспорте. При этом питание в гостиницах является видом деятельности, охватывающим различные сегменты рынка. Определенную специфику имеет выездное обслуживание, производство кулинарии. В системе быстрого обслуживания (фаст фуд) существуют стационарные заведения и уличные киоски (тонары). Социальный же сектор разнороден по факту своей первичной деятельности — школы, ВУЗы, больницы, питание в армии, питание в исправительных учреждениях.

Все это требует индивидуализации методических подходов как в организации ведения бизнеса, так и осуществлении надзора за столь разнородной средой.

Типы предприятий общественного питания и их характерные особенности.

Ресторан.

Ресторан является наиболее комфортабельным предприятием питания. Это объект общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, вино — водочные, табачные и кондитерские изделия, покупные товары с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. Заказное блюдо — это блюдо, требующее индивидуального приготовления и оформления после получения заказа от потребителя. К фирменным блюдам относят блюда, которые приготовлены на основе новой рецептуры и технологии или нового вида сырья. Эти блюда отражают специфику данного объекта питания. Они должны отличаться оригинальным оформлением, удачно сочетать продукты по вкусовым свойствам. Обслуживание в ресторанах осуществляется высококвалифицированными официантами. Ресторанами могут иметь наценочные категории люкс, высшую, первую и вторую. В зависимости от наценочной категории установлены требования к ресторанам по материально — техническому оснащению (мебели, посуде, столовому белью и приборам), оформлению интерьера зала, рекламы, ассортименту (удельному весу заказных и фирменных блюд вменю).

Различают рестораны:

— по ассортименту реализуемой продукции (рыбный, пивной, с национальной кухней или кухней зарубежных стран);

— по месту расположения (при гостинице, вокзале, в зоне отдыха, вагон-ресторан и т.д).

2. Бар.

Бар — это специализированный объект общественного питания с барной стойкой, реализующий различные напитки: смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные; закуски, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары. Он предоставляет посетителям максимальный уровень комфорта. Бары могут функционировать как самостоятельные объекты или при других объектах питания (например, ресторанах).

Бар может специализироваться:

— по ассортименту реализуемой продукции или способу её приготовления (пивной, молочный, гриль-бар, коктейль-бар, коктейль-холл, винный, кофейный),

— по специфике обслуживания посетителей (видио-бар, караоке-бар, варьете-бар) Обычно им присваивается категория люкс, высшая или первая. Обслуживание в барах производится барменами или официантами.

Класс ресторана и бара определяет степень использования декоративных элементов в оформлении зала: изысканных (люкс), оригинальных (высший и первый).

В ресторанах и барах классов люкс и высший обязательно наличие в торговых залах системы кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности воздуха. Сложная система кондиционирования в ресторанах и барах первого класса заменяется системой вентиляции, обеспечивающей допустимые параметры температуры и влажности.

Мебель в ресторанах и барах класса люкс и высший должна быть повышенной комфортности, соответствовать интерьеру помещений; в ресторанах и барах первого класса допускается использование стандартной мебели, но соответствующей интерьеру помещений.

Столы в ресторанах и барах могут быть различной вместимости (2,4,6 и более мест), но с мягким покрытием (люкс, высший) или полиэфирным покрытием (первый).

Холл и вестибюль должны быть оснащены диванами, банкетками и другой мягкой (люкс, высший), полумягкой (первый) мебелью.

В качестве столовой посуды и приборов в ресторанах и барах используются:

— металлическая: из мельхиора, нейзильбера или нержавеющей стали (люкс, высший); из нержавеющей стали (первый);

— фарфоро-фаянсовая посуда с монограммой или художественного оформления (люкс, высший); полуфарфоровая и фаянсовая (первый); в тематических ресторанах с национальной кухней (люкс) допускается использование посуды из керамики, дерева и т.д.

— сортовая стеклянная посуда: хрусталь, художественно оформленная посуда из выдувного стекла (люкс, высший); сортовая стеклянная посуда без рисунка (первый).

В качестве столового белья в ресторанах и барах всех классов используются скатерти белые или цветные, а для ресторанов и баров класса люкс рекомендуются фирменные скатерти. В специализированных ресторанах и барах высшей и первого класса при наличии столов с полиэфирным покрытием или художественно оформленными крышками допускается замена скатертей индивидуальными салфетками из ткани. Смена столового белья (скатертей) на предприятиях классов люкс и высшая — обязательна.

Наличие индивидуальных салфеток обязательно во всех классах ресторанов и баров. При отпуске скомплектованных завтраков и обедов в ресторанах и барах первого класса возможна замена индивидуальных салфеток бумажными.

На бланке меню предприятий люкс и высший должен быть фирменный знак предприятия, изготовленный типографским способом, на национальном и (или) русском языке. При обслуживании иностранных граждан меню печатаются не менее чем на одном иностранном языке. Обложка — из мелованной бумаги, картона, кожзаменителя и др. (кроме первого класса). Люкс и высший должны иметь пригласительные карточки, буклеты и прочую печатную продукцию.

Для организации комфортных условий отдыха рестораны люкс и высший, а также бары класса люкс должны иметь эстраду и танцевальную площадку. В ресторанах всех классов для удобства проведения эксклюзивных вечеров и создания атмосферы уединения должны быть организованы банкетные залы, отдельные кабины.

В ресторанах классов люкс и высший должно быть организовано выступление вокально-инструментальных ансамблей и солистов, а для ресторанов первого класса и баров всех всех классов — любые виды музыкального обслуживания. Допускающие использование музыкальных автоматов, звуко-, видиовоспроизводящей аппаратуры и т.п.

Разновидностью ресторана является вагон-ресторан — ресторан в специально оборудованном вагоне поезда дальнего следования, предназначенный для обслуживания пассажиров в пути.

3. Столовая

Столовая — это объект общественного питания, предназначенный для приготовления и реализации с потреблением на месте разнообразных по дням недели завтраков, обедов, ужинов, а также отпуска их на дом. Таким образом, характерным признаком столовых является наличие в меню полного рациона питания. Столовые могут быть 2-й и 3-й наценочной категории. Для обслуживания потребителей в них применяется самообслуживание. Могут использоваться комплексные меню. Может функционировать столовая — раздаточная. Это столовая, предназначенная для реализации кулинарных изделий и покупных товаров, получаемых от других объектов общественного питания.

Столовая — это наиболее доступный тип предприятия по оказанию услуг широким слоям населения, производящий и реализующий блюда.

Столовые классифицируются:

— по ассортименту реализуемой продукции (общая и диетическая);

Для обеспечения населения блюдами диетического питания определяется количество посадочных мест для организации общедоступных диетических столовых. В столовых при промышленных предприятиях, высших и средних учебных заведениях, школах рекомендуется организовать диетические залы, раздаточные или комплексы рационов диетического питания в торговых залах предприятий общественного питания. Услуги общественного питания оказываются и через столовые-раздаточные, реализующие готовую продукцию, получаемую от других предприятий.

— по месту расположения (общедоступные или по месту работы, учёбы);

Столовая может быть общедоступной или оказывать услуги определённому контингенту и размещаться в городе в местах, определяемых рациональными нормативами обеспеченности населения предприятиями и учреждениями обслуживания.

— по обслуживаемому контингенту;

Различают столовые, организованные для обеспечения пищей населения по месту работы, учёбы и в лечебных учреждениях, где осуществляется приготовление и отпуск завтраков, обедов и ужинов, скомплектованных в соответствии с физиологическими и натуральными нормами.

4. Кафе

Кафе — это объект общественного питания по организации питания и досуга потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента кулинарной продукции. В зависимости от ассортимента реализуемой продукции кафе делятся на предприятия общего типа и специализированные.

Кафе общего типа — это объект общественного питания с широким ассортиментом горячих и холодных напитков, хлебобулочных и кондитерских изделий, блюд и кулинарных изделий несложного приготовления, кисломолочных продуктов. Как правило, им присваивается высшая, первая или вторая категория. Требования, предъявляемые к кафе общего типа соответствующих категорий. В их меню должны присутствовать заказные и фирменные блюда.

Специализированные кафе создаются

— по ассортименту реализуемой продукции ( кафе — кондитерская, кафе — мороженное, кафе-молочное),

— по специфике контингента посетителей (детское кафе, молодёжное кафе)

Также кафе различают по методу обслуживания. Метод обслуживания — это способ реализации потребителям продукции общественного питания. В рамках метода обслуживания выделяются формы обслуживания потребителей. Последняя означает организационный приём, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей. На предприятиях общественного питания применяются два основных метода обслуживания:

— самообслуживание;

–индивидуальное обслуживание официантами.

Наиболее рациональным методом обслуживания потребителей является самообслуживание. Этот метод позволяет значительно снизить затраты времени потребителей, увеличить пропускную способность предприятий общественного питания.

К типу кафе можно также отнести кафетерии (кафе-отделы), которые в основном организуются при магазинах для реализации с потреблением на месте ограниченного ассортимента продукции, не требующей сложного приготовления, покупных товаров (горячих и прохладительных напитков, соков, бутербродов, кондитерских изделий, некоторых других продуктов).

В общественном питании существуют различные формы самообслуживания:

— с предварительной оплатой;

— с последующей оплатой;

— с непосредственной оплатой;

–с оплатой после приёма пищи (системой саморасчёта).

При самообслуживании с предварительной оплатой вначале проводится выбор холодных блюд и закусок и оплата их и горячих блюд буфетчику, а затем получение горячих блюд в окошке раздачи. При самообслуживании с последующей оплатой в обеденном зале устанавливается линия раздачи, продвигаясь по которой с подносом, потребитель производит выбор холодных и горячих блюд. В конце линии установлена касса.

Самообслуживание с оплатой после приёма пищи предполагает разделение функций пробивания чека и приёма денег, и использование для расчёта двух человек: в конце линии раздачи потребителю выдаётся чек, а после приёма пищи и выхода из зала на основании чека производится оплата.

Форма самообслуживания должна соответствовать типу и мощности объекта, специфике обслуживаемых контингентов потребителей. По оценкам специалистов, пропускная способность раздаточных в минуту при самообслуживании с предварительной оплатой со свободным выбором блюд составляет 1,9 чел., при реализации комплексных обедов — 2,5 чел., при самообслуживании с последующей оплатой со свободным выбором блюд — 2,4 чел., при реализации комплексных обедов — 3,5 чел.

Наиболее широко распространена разновидность самообслуживание с последующей оплатой.

Обслуживание официантами производится в ресторанах, кафе, закусочных первой, высшей категории и категории люкс. Как правило, за каждым официантом закрепляется определённое число столиков, и он полностью обслуживает потребителей. В отдельных случаях используется бригадный метод обслуживания официантами, когда встречу посетителей, приём заказов, подачу блюд на стол, расчёт производит наиболее квалифицированный член бригады, а остальные члены бригады исполняют заказ, приносят блюда и напитки до подсобного столика, производят дополнительную сервировку, уборку использованной посуды. Такой метод позволяет ускорить подачу блюд и улучшить обслуживание.

В целях ускорения обслуживания потребителей и повышения его уровня на предприятиях общественного питания могут применяться в качестве дополнения к основным методам прогрессивные разновидности обслуживания:

— предварительная продажа чеков на обеды и отдельные блюда;

— предварительная продажа абонементов на питание на различное количество дней по желанию потребителя;

— отпуск скомплектованных рационов питания;

— отпуск обедов кредит.

Абонементы на получение питания могут использоваться в организации школьного, рабочего, лечебно-профилактического, диетического питания, спецпитания (например, молока по вредности производства). На предприятиях общественного питания могут широко применяться комбинированные формы обслуживания. Например, самообслуживание может сочетаться с предварительной реализацией чеков, абонементов.

5. Закусочная

Закусочная — это объект общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определённого вида сырья, предназначенный для быстрого обслуживания потребителей промежуточным питанием. В основном все закусочные специализированные, относятся к предприятиям первой или второй категории, в них применяется самообслуживание, за исключением шашлычных. Где обслуживание производится официантами.

Можно выделить такие виды специализированных закусочных как бульбяная, шашлычная, котлетная, сосисочная, пельменная (вареничная), пирожковая, блинная, чайная, пиццерия, пышечная (пончиковая), чебуречная, бутербродная, рюмочная и др. Бульбяная специализируется на приготовлении блюд белорусской национальной кухне с использованием картофеля. К виду закусочных относится «бистро».

Особенности закусочных в том, что они работают преимущественно на полуфабрикатах, имеют узкий ассортимент и являются небольшими по размеру. В них используется как обычная мебель, так и высокие столы для еды стоя. Если закусочной присвоена первая категория, то в меню включаются заказные и фирменные блюда. В закусочных может применяться разовая посуда

Кафе, столовые (независимо от системы организации предоставления услуг), закусочные должны соответствовать требованиям, предусмотренным для этого типа предприятий, основными из которых являются следующие. В оформлении торгового зала этих типов предприятий (столовые, кафе, закусочные) должны использовать декоративные элементы, создающие единство стиля.

Для создания комфортных условий в любое время года столовые должны быть снабжены системой вентиляции. Обеспечивающей допустимые параметры температуры и влажности в торговых помещениях. Мебель, используемая в кафе, столовых и закусочных, должна быть стандартной, соответствовать интерьеру помещений. В отдельных видах закусочных может использоваться мебель облегчённых конструкций.

Столы в кафе должны иметь полиэфирное покрытие, в столовых и закусочных — гигиеническое покрытие. В отдельных видах кафе допустимы кронштейны для приёма пищи стоя. Для порционирования блюд используется посуда и приборы из алюминия, нержавеющей стали, фаянса, сортовая стеклянная посуда без рисунка (для кафе) и из прессованного стекла (для столовых и закусочных). В столовых и закусочных допускается применение посуды разового пользования. На столах — бумажные салфетки.

Меню предприятия должно быть выполнено на национальном (и) или русском языке, аккуратно оформлено.

Для кафе и закусочных, специализирующихся на приготовлении блюд из определённого вида сырья, обязательна реализация нескольких наименований этих блюд.

Кроме того, услуги общественного питания могут оказываться через другие структурные единицы.

6. Другие предприятия общественного питания.

Буфет — это структурное подразделение, предназначенное для реализации ограниченного ассортимента кулинарных изделий, кондитерских изделий, покупных товаров. Они могут функционировать как самостоятельные объекты питания либо при других объектах питания (ресторанах, столовых). В последнем случае категория буфета должна соответствовать категории того предприятия, при котором он расположен. Буфеты бывают первой, второй и третьей наценочной категории. Обслуживание в буфетах осуществляется буфетчиком. Допускается использование разовой посуды.

Кафетерий — объект общественного питания, предназначенный для реализации с потреблением на месте ограниченного ассортимента продукции, не требующей сложного приготовления, покупных товаров.

Магазин (отдел) кулинарии — магазин (отдел) в системе общественного питания, реализующий населению кулинарные изделия, полуфабрикаты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары, также соления квашения. Магазины кулинарии размещаются на территории промышленных предприятий, в составе комплексных предприятий питания, ресторанов и столовых. Обычно проектируются на 2-4 рабочих места.

Комбинат общественного питания — это производственно-хозяйственный комплекс, состоящий комплекс, состоящий из заготовочных и доготовочных объектов общественного питания с единым технологическим процессом приготовления продукции, а также магазинов кулинарии и вспомогательных служб. В его состав обычно входят столовая, ресторан или кафе, магазин кулинарии, бар, один или несколько цехов по выпуску полуфабрикатов, кондитерских изделий. Как правило, комбинаты питания являются головными объектами унитарных предприятий общественного питания в системе потребительской кооперации.

Кулинарный комбинат — это предприятие заготовочное. Заготовочные объекты (цеха) общественного питания предназначены для централизованного производства кулинарной продукции, хлебобулочных и кондитерских изделий и снабжения ею доготовочных объектов, магазинов (отделов) кулинарии, розничной торговой сети. При кулинарных комбинатах обычно имеются кафетерии и магазины кулинарии.

Палатка — объект общественного питания, осуществляющий продажу узкого ассортимента продукции собственного производства и покупных товаров, относящийся к стационарной торговой сети, расположенный в легкой постройке закрытого типа, имеющий два более рабочих мест, а также подсобное помещение и не имеющий торгового зала.

Павильон — объект общественного питания, осуществляющий продажу узкого ассортимента продукции собственного производства и покупных товаров, относящийся к стационарной торговой сети, расположенный в постоянной или временной постройке с торговым залом или без него и имеющий подсобные помещения.

Предприятия быстрого обслуживания (ПБО) — объект общественного питания, предназначенный для изготовления и реализации с организацией потребления на месте блюд несложного приготовления постоянного ассортимента с использованием полуфабрикатов промышленного или собственного производства, вырабатываемых заготовочными предприятиями. ПБО подразделяются на мобильные (функционирующие, как правило, на базе павильонов, палаток, торговых модулей с установленной мебелью (столами, стульями) для обслуживания посетителей) и стационарные, постоянно действующие и сезонные.

Также существуют:

— рестораны самообслуживания, предлагающие в дневное время полноценные блюда и осуществляющие отпуск продукции на дом;

— сочетание магазина и предприятия питания (оборот магазина 40 — 60%), имеются различные отделы по продаже мяса, рыбы, хлеба, фруктов и овощей;

— пивные бары в сочетании с предприятиями питания. Пиво производится под маркой данного предприятия, на его долю приходится 40-60% общего товарооборота;

— предприятия быстрого питания, рассчитанные на автомобилистов, открыты продолжительное время;

— предприятия по доставке на дом пиццы и других продуктов, заказанных по телефону. ка конкуренция: придётся играть на отличиях в меню, ценах, спецпредложениях.

ГОСТ 50647-2010 «Услуги общественного питания. Термины и определения», введённом в действие 01.01.2012г., [6] нормативно закрепляет также ряд новых понятий, ранее официально не использовавшихся в системе общественного питания РФ, например:

Кейтеринг: Деятельность предприятия общественного питания (индустрии питания), заключающаяся в оказании услуг по организации питания по месторасположению, выбранному сторонними организациями и частными лицами, включая организацию выездного обслуживания мероприятий различного назначения и розничную продажу продукции общественного питания и с привлечением всех предприятий и служб, оказывающих подрядные услуги по организации питания. При этом поясняется, что кейтеринг различают по месту, способу оказания услуг и их стоимости: событийный кейтеринг, питание на транспорте (в т. ч. бортовое питание), социальное питание (образовательные и медицинские учреждения, корпоративное питание, исправительные заведения, армия и т. д.).

Также выделяются следующие типы предприятий питания

— заготовочное предприятие питания: Предприятие (цех) общественного питания, предназначенное для изготовления продукции общественного питания, снабжения доготовочных предприятий питания, магазинов и отделов кулинарии, предприятий розничной торговли, а также для доставки потребителям по их заказам.

— доготовочное предприятие питания: Предприятие общественного питания, осуществляющее изготовление блюд из полуфабрикатов и кулинарных изделий, их реализацию и организацию потребления по месту приготовления.

— специализированное предприятие общественного питания: Предприятие питания любого типа, вырабатывающее и реализующее однородную по ассортименту продукцию общественного питания с учетом специфики обслуживания и организации досуга потребителей.

— комбинат общественного питания (комбинат питания): Предприятие общественного питания, состоящее из заготовочных и доготовочных предприятий питания с единым технологическим процессом изготовления продукции, а также магазинов кулинарии и вспомогательных служб.

— магазин (отдел) кулинарии: Магазин (отдел) по реализации населению продукции общественного питания в виде кулинарных изделий, полуфабрикатов, кондитерских и хлебобулочных изделий. При этом, магазин (отдел) кулинарии может быть расположен в предприятии питания или самостоятельно вне предприятия питания.

— ресторан: Предприятие питания, предоставляющее потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга, с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая фирменные блюда и изделия, алкогольных, прохладительных, горячих и других видов напитков, кондитерских и хлебобулочных изделий, покупных товаров, в т. ч. табачных изделий.

— кафе: Предприятие питания, предоставляющее потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга, с предоставлением ограниченного, по сравнению с рестораном, ассортимента продукции и услуг, реализующее фирменные, заказные блюда, кондитерские и хлебобулочные изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, покупные товары, в т. ч. табачные изделия.

- бар: Предприятие питания, оборудованное барной стойкой и реализующее, в зависимости от специализации, алкогольные и (или) безалкогольные напитки, горячие и прохладительные напитки, блюда, холодные и горячие закуски в ограниченном ассортименте, покупные товары, в т. ч. табачные изделия.

- кофейня: Предприятие питания, специализирующееся в основном на изготовлении и реализации с потреблением на месте широкого ассортимента горячих напитков из кофе, какао и чая, а также хлебобулочных и кондитерских изделий, кулинарной продукции из полуфабрикатов высокой степени готовности, а также алкогольных напитков, покупных товаров, в т. ч. табачных изделий.

— предприятие быстрого обслуживания: Предприятие питания, реализующее узкий ассортимент блюд, изделий, напитков несложного изготовления, как правило, из полуфабрикатов высокой степени готовности, и обеспечивающее минимальные затраты времени на обслуживание потребителей.

— закусочная: Предприятие питания с ограниченным ассортиментом блюд и изделий несложного изготовления и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей, с возможной реализацией алкогольных напитков, покупных товаров, в т. ч. табачных изделий.

— буфет: Предприятие общественного питания, находящееся в общественных зданиях, реализующее с потреблением на месте ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе холодные и горячие блюда, закуски, мучные кулинарные, хлебобулочные и кондитерские изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, покупные товары, в т. ч. табачные изделия.

– кафетерий: Предприятие общественного питания, оборудованное буфетной или барной стойкой, реализующее с потреблением на месте горячие напитки из кофе, чая, прохладительные напитки, ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе бутерброды, мучные булочные и кондитерские изделия, горячие блюда несложного изготовления, и покупные товары.

- столовая: Предприятие общественного питания, общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей, производящее и реализующее блюда и кулинарные изделия в соответствии с разнообразным по дням недели меню.

– школьная базовая столовая: Предприятие общественного питания, предназначенное для изготовления продукции общественного питания, входящей в рацион питания школьников, и снабжения школьных столовых и буфетов, с мощностью до 15 тыс. порций в день.

— комбинат школьного питания: Специализированное предприятие питания, предназначенное для изготовления продукции общественного питания, входящей в рацион питания школьников, и снабжения ею, а также иным необходимым сырьем школьных столовых (сырьевых и доготовочных) и буфетов, с мощностью более 15 тыс. порций в день.

— сеть предприятий питания: Совокупность предприятий питания с общим ассортиментом изготавливаемой продукции и одинаковой формой организации потребления, объединенных под одной торговой маркой или брендом, управляемых по единым организационно-управленческим принципам, в том числе работающих по франшизе.

— предприятие бортового питания: Предприятие общественного питания, предназначенное для изготовления, комплектования, кратковременного хранения и отпуска (реализации) готовой продукции на самолеты и иные виды транспорта, а также в другие предприятия питания.

— вагон-ресторан (вагон-кафе, вагон-буфет): Ресторан (кафе, буфет) в специально оборудованном вагоне поезда дальнего следования, предназначенный для изготовления и реализации продукции общественного питания и обслуживания пассажиров в пути.

– предприятие-автомат: Предприятие, осуществляющее реализацию продукции определенного ассортимента через торговые автоматы.

— раздача (линия раздачи, станция раздачи): Специально оборудованное помещение, часть зала предприятия питания или часть производственного помещения предприятия, предназначенные для комплектования и отпуска продукции общественного питания потребителям или официантам.

1.2. Структура зарубежного ресторанного рынка и место в ней предприятий быстрого питания

В конце 19 века все общественное питание в Европе включала в основном семейные предприятия. Владелец английского паба готовил типичное английское блюдо — «фиш энд чипс», и знал по имени всех клиентов, клерков из соседней конторы. Итальянское семейство в небольшом помещении выпекало пиццу, русский трактирщик предлагал ямщикам в дорогу чай и пироги. Во многих странах Европы по настоящее время этот старинный дух сохраняет до 75% заведений.

В начале ХХ века система общественного питания постепенно развивается. Ритм жизни ускорился и необходимость в «быстром питании» увеличилась.

В Швеции примерно в это время широко распространились заведения под названием smorgasbord. Это были первые столовые самообслуживания и подобием линии раздачи.

В Англии в рабочих кварталах стали появляться заведения для мужчин, называемые exchange buffet, в них отсутствовали посадочные места.

История американского фаст-фуда в 1912 году, когда компания Horn & Hardart открыла первую закусочную фаст-фуда под названием «Автомат». И хотя первый ресторан быстрого питания открылся в Филадельфии более чем десятью годами ранее, именно в Нью-Йорке подобный способ питания приобрел бешеную популярность и произвел революцию в сфере питания. Более того, ресторанчик фаст-фуда в Нью-Йорке быстро превратился в одну из главных достопримечательностей города. [17,28,30]

В 1921 году в Канзасе открылась компания White Castle, фирменным блюдом которой были диковинные в то время гамбургеры. Устойчивая цена (5 центов вплоть до 1946 года) и диковинность привлекала покупателей. Компания имела огромный успех на американском рынке.

Позже, компания McDonald's смогла превзойти успех White Castle и выйти на мировой рынок. Начиналось все очень скромно: два брата Дик и Мак МакДональдс, торговавшие в небольшом ресторане барбекю для калифорнийских автомобилистов, решили переключиться на выпуск гамбургеров. В 1948 году им это удалось, причем доходы резко возросли. В 1954 году с ними познакомился коммивояжер Рей Крок, который предложил открывать по всей стране заведения под той же маркой. Братья согласились, и дело пошло. В 1956 году в США было 14 ресторанов"МакДональдс", в 1960 году — 228, в 1968 году — 1000, в 1975 году — 3076, в 1980 году — 6263, в 1984 году — 8300, в 1990 году — 11800. Сейчас у корпорации"Макдональдс"больше 30000 ресторанов в 119 странах мира, в то время как у"Белого замка"всего около 380 ресторанов в США. Однако в последние годы могучий"МакДональдс"начал испытывать проблемы. После компании борцов за здоровое питание, призывающих бойкотировать фаст-фуд, продажи в США и других развитых странах стали сокращаться, некоторые рестораны даже пришлось закрыть. [38,66].

Согласно данным исследования, проводившегося в более чем 50 странах мира, в 2005 году наибольшее число потребителей быстрого питания приходилось на США и Австралию. В этих странах примерно девять человек из десяти делают выбор в пользу «быстрой еды». Самыми ярыми поклонниками такого питания в обеих странах являются мужчины в возрасте от 18 до 24 лет. Третье место занимает Израиль, где здесь 85% населения потребляют фаст-фуд. На четвертом месте — Канада (83%). [17, 34]

В зарубежной практике существуют различные классификации, как сходные между собой, так и коренным образом различающиеся. Рассмотрим некоторые из них.

Разнообразные типы предприятий внедомашнего питания могут попадать в различные классификации, основанные на типе меню, методах приготовления пищи и ценовой политике. К дополнительным факторам относятся методы обслуживания.

Исторически, термин «ресторан» относился только к местам, оборудованным столами для приема пищи, обычно обслуживаемыми официантом. В дальнейшем, зарождение и развитие предприятий типа «фаст-фуд», а также обслуживающих «на вынос», послужило созданию термина «sit-down restaurant» — «сидячий ресторан», подразумевающего классический ресторан с обслуживанием посетителей за столиками. В наиболее полном смысле данное понятие относится к традиционным ресторанам «casual dining», которые предоставляют посетителям сервис за столиками, в отличие о ресторанов “фаст фуд», в которых еда должна быть заказана у прилавка (стойки). «Сидячие рестораны», в свою очередь, подразделяются на «family style» — «семейные» и «formal» — «формальные» или традиционные в нашем понимании рестораны.

В Великобритании и странах Британского влияния, термин «ресторан» практически всегда подразумевает организацию питания с обслуживанием исключительно за столиками; определение «сидячий ресторан», как правило, не применяется. Предприятия питания типа «фаст фуд» и «еда на вынос» обычно не относятся к категории ресторанов.

Термины «fast casual dining restaurant», «family style» и «casual dining» в континентальной Европе не используются, а в других странах мира за пределами Северной Америки используются крайне редко.

Рассмотрим предприятия общественного питания, которые имеют место в системе ресторанного бизнеса зарубежных стран. Из анализа зарубежных [73] источников можно выделить их следующие типы и виды:

1. Рестораны

— Fast food

— Fast casual

— Casual dining

— Family style

— Fine dining

2 Прочие виды предприятий общественного питания

— Brasserie and Bistro

— Buffet and smörgåsbord

— Café

— Cafeteria

— Coffeehouse

— Destination restaurant

— Tabletop Cooking

— Mongolian barbeque

— Pub

— Teppanyaki-style

Рассмотрим перечисленные предприятия питания более подробно.

Fast food — «фастфуд»

Ресторан данного типа подразумевает быстрый сервис. Размеры бизнеса могут варьировать от маленьких частных уличных точек — стационарных либо передвижных, до транснациональных корпораций типа Макдональдс. Другое название, применяемое к данному типу — это «Quick Service Restaurant» или «QSR» — «ресторан быстрого обслуживания».

Кроме понятия предприятия питания, термин «фастфуд» также подразумевает еду, которая может быть приготовлена и подана достаточно быстро. Несмотря на то, что любое блюдо с коротким временем приготовления может рассматриваться как фастфуд, данный термин

Fast casual — «быстрый повседневный»

В последнее время на рынке предприятий быстрого питания наметилась устойчивая тенденция к открытию заведений, позиционирующих себя как рестораны"fast casual", либо"quick service". Несмотря к отнесению данных предприятий к типу «ресторан», они не подразумевают обслуживание за столом, но могут предлагать не одноразовую посуду и приборы. Такие рестораны зачастую имеют формат free-flow, что означает свободное движение, это свободное движение, как посетителей, так и еды. Признаки концепции: приготовление всех блюд на глазах у посетителей, отсутствие официантов, наличие открытой кухни, большой и разнообразный ассортимент, невысокие цены. Качество еды и цены здесь гораздо выше, чем в фаст-фуд ресторанах, но ниже чем, в кэжл дайнинг (casual dining) ресторанах; [66]

Ретораны данной категории получили широкое распространение в мире в связи с экономическим спадом, начавшимся в 2007 году. Особой популярностью они пользуются у 18 — 34 — летних. Клиенты, контролирующие свои расходы на еду, склонны пользоваться такими ресторанами, воспринимая их как более"здоровые"по сравнению с традиционным фаст — фудом. [59]

Обслуживание ведется через стойку, еда приготовляется вручную, часто используются"открытые кухни", так что проце6сс приготовления пищи клиенты могут видеть. В таких ресторанах часто продается алкоголь. Могут предлагаться более сложные блюда, типа стейка. Меню обычно расширено, обычная стойка — дисплей удлинён и включает больший выбор блюд. Подчёркиваются различия в способах приготовления различных блюд. Больую часть меню составляют блюда, относящиеся к здоровому питанию. Некоторые рестораны дополнительно указывают больщой выбор свежих ингредиентов для сових блюд, например, различные сорта рыбы.

В целом качество представленной еды выше, чем в обычном фаст — фуде. Несмотря на то, что не предлагается полное обслуживание (сервировка стола, обслуживание официантами), в таких предприятиях приборы и посуда не пластиковые.

Термин"fast casual"был введён американской консалтинговой фирмой Technomic Information Services, для того, чтобы описать рестораны, обладающие следующими отличительными особенностями [58]:

1. Формат обслуживания — ограниченное обслуживание или самообслуживание.

2. Средний чек 8 — 15$ (для США).

3. Сделанная на заказ еда с более сложными вкусовыми оттенками, чем еда в предприятиях фаст-фуд.

4. Высококлассный или чрезвычайно стильный интерьер и обстановка.

Casual dining — «повседневный обед» или «рестораны непринужденной обстановки» — это демократичные рестораны, которые сервируют блюда по умеренным средним ценам в повседневной традиционной атмосфере. За исключением ресторанов буфетного типа (buffet restaurants), кэжл дайнинг рестораны обеспечивают обслуживание столиков. Этот тип ресторанов включен в рынок, как сегмент между фаст-фуд ресторанами и файн дайнинг ресторанами (fine — dining restaurants). Рестораны непринужденной обстановки обычно имеют бар с барменами, большим ассортиментом пива и ограниченной винной картой. Они часто, но не обязательно, являются частью большой сети ресторанов, особенно в США.

Family style — рестораны семейного типа (family style restaurants) являются разновидностью кэжл дайнинг ресторанов (ресторанов с непринужденной обстановкой) с общими столами, объединенными, например скамейками. Меню может включать наименования подходящие для различных возрастных групп потребителей, включая детей и пожилых людей. Как правило — единичные маленькие рестораны;

Fine dining (файн дайнинг) — премиальные рестораны — это рестораны полного сервиса со специализированной кухней. Интерьер в таких ресторанах выполнен из материалов высокого качества и полностью соответствует атмосфере и концепции, которую хотел воплотить ресторатор. Персонал в таких ресторанах квалифицированный и хорошо натренированный, а также имеет специальную форму, соответствующую тематике ресторана. Рестораны такого типа обычно единичны, имеют одно местонахождение, редко — несколько. Порции блюд обычно небольшие, но выглядят очень аппетитно и привлекательно, качество используемого сырья — высокое. [73]

Стоит заметить, что среди ресторанов, функционирующих в рамках данной группы также существуют различия. Например, известный итальянский ресторатор и шеф-повар Марциано Палли выделяет следующие типы классических ресторанов, основываясь на отношении к потребителю [25]:

1.«Трактир Базар». Обслуживание посетителей ведется со следующим подтекстом: «Тебе нравится? Посмотри, что у нас есть, садись на свободное место, и мы поможем тебе утолить голод».

2.«Кормушка» — «Ешь руками и не смотри вокруг себя, мы работаем изо всех наших сил, но все равно нам не все удается».

3.«Холодильник» — «Прочитай меню и выбирай. Ты — только место. Молчи и смотри на нас!».

4.«Ресторан Музей» — «Ты сюда пришел, чтобы наблюдать наши шедевры, наши реликвии. Сейчас изучай «каталог», уважай искусство и нас».

5.«Идеальный ресторанчик» — «Мы здесь, чтобы доставлять гостям наслаждение, и, как видишь, нам это удается!»

Brasserie and Bistro — Бистро или брэсери, что означает маленький ресторан. Во Франции бистро — это кафе, ограниченным выбором блюд традиционной и региональной кухни, непретенциозным интерьером, приятной, расслабляющей атмосферой и с демократичными ценами. Брэсери — это оживленные большие закусочные, в меню обычно включены традиционные блюда из кислой капусты на белом вине с ветчиной и сосисками и обязательно эльзасские вина. Большинство этих заведений открыты до поздней ночи.

Buffet and smorgasbord — Буфе и шведский стол — подразумевают собой выбор разных блюд по фиксированной стоимости. Еда, как правило, сервирована на подносах вокруг бара, потребитель проходит с подносом мимо блюд и накладывает себе на тарелку что захочет. Выбор может быть от умеренных до дорогих блюд, с более сложным меню, поделенным на категории, такие как салат, суп, закуски, горячие закуски, холодные закуски, десерт, фрукты. Кухни в таких ресторанах могут быть самыми разнообразными, в одном ресторане может быть эклектичная кухня, в то время как другой ресторан может специализироваться на домашней готовке, Китайской, Индийской, Шведской кухне и так далее. Роль официантов в таких ресторанах невелика, как правило, они только уносят грязную посуду или берут заказ на какие-нибудь дополнительные напитки.

Café — Кафе — это неформальный ресторан, предлагающий ассортимент блюд от горячих до сделанных на заказ — сэндвичей. Важно отметить, что coffee shops, одна из разновидностей кафе, не является рестораном, так как в большинстве своем coffee shops продают напитки, и большая часть их прибыли именно они и составляют. Многие кафе открываются рано утром и предлагают горячие завтраки. Некоторые кафе имеют столики на улице. Основная разница между кафе и большинством других кэжл дайнинг ресторанов, заключается в том, как гость делает заказ и оплачивает счет. Хотя кафе и имеют столики, гости в основном делают заказ и оплачивают счет кассиру и затем занимают выбранный столик, после чего официант приносит заказ. В кэжл дайнинг ресторанах все действия выполняются при помощи официанта.

Cafeteria — Кафетерия — это рестораны, которые предлагают уже готовую еду. Как правило, посетитель берет поднос и проходит с ним вдоль трека перед прилавком. В зависимости от заведения, можно заказать блюдо, которое уже приготовлено и лежит на тарелке, или самому составить собственную порцию. Также кафетерия считается рестораном с самообслуживанием.

Coffeehouse (Кофе хаус) — не является в полной мере рестораном, без обслуживания официантом, ориентированный на продажу кофе и других напитков, а также ограниченным ассортиментом холодных блюд, таких как сэндвичи, печенье, пирожные и так далее. Их отличительной чертой является — потребитель, закончив прием пищи, может находиться в ресторане такой период времени, какой он сочтет нужным, при этом его не будут просить покинуть помещение. Этот вид заведений очень популярен для назначения встреч [73].

1.3. Структура отечественного ресторанного рынка и место в ней предприятий быстрого питания

Ознакомившись с классификацией ресторанов за рубежом, можно констатировать, что рестораторы в нашей стране предпочитают руководствоваться именно этой классификацией, несмотря на наличие в нашей стране нормативно закреплённой классификации, учитывающей как особенности отечественного ресторанного рынка, так и сложившиеся привычки питания Российских потребителей.

В отечественной практике действующая номенклатура общедоступных предприятий питания, в том числе специализированных предприятий быстрого питания, является направляющим документом для выбора типов предприятий при составлении перспективных планов развития сети, их размещения, выполнения работ по перепрофилированию (реконструкции) действующих предприятий, разработки проектов зданий предприятий быстрого питания, норм их технической оснащенности и пр. [6,7,11,13, 36].

Номенклатура типов предприятий общественного питания, в т.ч. и предприятий быстрого питания, определяет их состав по профилю, вместимости, специализации и методам обслуживания потребителей (посетителей). Перечень основных типов предприятий быстрого питания, рекомендуемая вместимость их залов и прочие характеристики приведены в табл. 1.1. [36].

Включенные в перечень (номенклатуру) предприятий быстрого питания являются только основополагающими и могут изменяться по типу и вместимости, специализации с учетом природно-климатических условий, национальных традиций, особенностей потребления продуктов и пр. Так на практике, в ряде регионов и республик широкое распространение получили такие предприятий быстрого питания, как бульбянные, кулешные, макаронные, хашные, кебабные, пловные, самсовые, купатные, дергунные и пр.

В номенклатуре предприятий быстрого питания (табл. 1.1) в зависимости от ассортимента выделяются две основные группы:

— мясные — бифштексные, котлетные, сосисочные, кебабные, купатные и пр., вместимостью от 25 до 75 мест;

— мучные — блинчиковые, оладьевые, пельменные, вареничные, пирожковые, пончиковые, чебуречные, самсовые и пр., вместимостью также от 25 до 75 мест.

Таблица 1.1.

Номенклатура типов предприятий быстрого обслуживания

Тип предприятия

Вместимость залов, мест

Оборачиваемость места, чел.*

Мясные:

— сосисочные

25-75

30/16

— бифштексные, котлетные, кебабные, купатные.

25-75

40/20

Мучные (всех типов)

25-75

30/16

Кафетерии

8-35

33/25

Закусочные смешанной специализации

50-150

30/16

Бары специализированные (безалкогольные, коктейль-бары, десертные, молочные, гриль-бары, салатные, кофейные, шоколадные)

25 — 50

20/8

В т.ч. пивные

25-100

12/8

* В числителе — за день, в знаменателе — в часы"пик"(продолжительность часов"пик"равна 4 часам).

В соответствии с номенклатурой к специализированным предприятиям быстрого питания относятся также кафетерии, вместимостью от 8 до 35. мест, и закусочные смешанной специализации, вместимостью от 50 до 150 мест. Определение их специализации основывается на характере технологического процесса приготовления блюд (варка, жарка в жарочном шкафу или гриле и др.) и вида используемого продукта (мясо, рыба, картофель и др.).

Специализированные предприятия быстрого питания рассматриваются как предприятия, предоставляющие дополнительное питание (или неполное) к основному питанию населения, поэтому в условиях увеличения интенсивных потоков потребителей рекомендуется также организовывать предприятия быстрого питания типа кафе-автоматы и закусочные-автоматы, в которых через автоматы реализуются холодные и горячие напитки, бутерброды, мучные и кондитерские изделия и пр. (вендинг).

Следует особо отметить, что сложившаяся в настоящее время ситуация на ресторанном рынке России, когда инвестиции приходят из других отраслей народного хозяйства, а хозяева предприятий питания уделяют мало внимания профессиональным аспектам их функционирования, сосредотиочившись лишь на максимизации прибыли [64], рынок общественного питания в нашей стране делят на четыре сегмента: рестораны быстрого обслуживания (QSR), fast casual рестораны (casual dining с форматом free-flow), демократичные заведения (casual dining) и премиальные рестораны (fine dining). В этом случае, понятие ресторан в России заключает в себе практически все предприятия общественного питания, что, с точки зрения авторов данного исследования, неверно.

В своем диссертационном исследовании К.В.Пивоваров [34] выделяет следующие типы предприятий внедомашнего питания:

— рестораны;

— кафе общего типа;

— закусочные общего типа;

— бары;

— столовые;

— фаст-фуд корты;

— рестораны самообслуживания;

— кафе специализированные;

— закусочные специализированные.

Однако, автор не даёт обоснования принципам, положенным им в основу данной классификации, ограничиваясь лишь на рассмотрении отдельных типов предприятий.

Консалтинговые группы, формирующие и предоставляющие маркетинговые исследования и прогнозы состояния рынка общественного питания РФ, как правило, не придерживаются каких-либо определённых классификации рынка общественного питания, выделяя в своих отчётах лишь определенные тенденции и направления развития.

РБК consulting в своих отчетах не дает исчерпывающей классификации сети предприятий общественного питания РФ, выделяя, в зависимости от направленности исследования, некоторые отдельные элементы [68,70]:

— Сегменты рынка сетей общественного питания:

street-food,

fast-food,

casual-dining,

кофейни,

fine-dining,

free-flow и fast-casual.

— В отчетах понятия «фаст фуд» и «быстрое питание» используются в одном и том же значении — как сегмент рынка. При этом выделяется три формата заведений быстрого питания:

1. Уличные заведения быстрого питания (street food) — киоски, палатки, авто-фургоны и т.д.;

2. Стационарные заведения быстрого питания (fast food, fast flow);

3. Столовые, буфеты при предприятиях.

— отдельно рассматриваются такие монопродуктовые концепции, как: пиццерии, блинные, пивные рестораны, бургерные и куриные направления, кафе-кондитерские, кафе-мороженое, пельменные, фиш-хаусы и стейк-хаусы.

— франчайзинг рассматриватся как основная и наиболее перспективная тенденция развития сети общественного питания.

По данным исследования РБК research, [62] наиболее активно развивающимся сегментом рынка на середину 2011 года являлся, как и в докризисный период, фаст-фуд. Это связано как с общей тенденцией демократизации рынка быстрого питания, как и с более массовым характером данного сегмента: на сегодняшний день фаст-фуд рестораны являются наиболее популярным местом питания для многих россиян. Заведения данного формата посещают чуть менее 79% россиян. Подтверждает это и то, что за последние три года крупнейшие операторы рынка быстрого питания продемонстрировали крайне высокие темпы прироста.

Рисунок 1. Доли посетителей фаст-фуд ресторанов, стрит-фуда, столовых (буфетов при предприятиях), % от опрошенных жителей соответствующих городов, посещавших заведения общественного питания за I полугодие 2011 года [62]

Так, количество сетевых заведений, открывшихся под брендом «Subway», за рассматриваемый период составило 144, темпы прироста заведений таких сетей, как «McDonald’s» и «Баскин Роббинс» — соответственно составили 81 и 79. Стрит — и фаст-фуд являются наиболее емкими сегментами российского сетевого рынка общественного питания. Они занимают около 51,8% сетевых заведений, расположенных на территории России.

Следует отметить, что второе место по доле посетителей фаст-фуд ресторанам уступают рестораны национальной кухни, это видно из анализа диаграммы, представленной на рис.2. Данная тенденция характерна для Москвы, Санкт-Петербурга и других крупных городов с численностью населения более 500 тыс. человек. В то время как в относительно небольших городах вплотную за фаст-фуд ресторанами следуют кофейни [62].

Рис. 2. Доли посетителей ресторанов среднего и высокого ценовых сегментов, % от опрошенных жителей соответствующих городов, посещавших заведения общественного питания за последние полгода [62]

Консалтинговая компания Intesco Research Group [67] рассматривает рынок общественного питания целиком в его совокупности и выделением отдельно только три составных сегмента:

— рынок быстрого питания (фаст-фуд);

— рынок услуг кейтеринга;

— рынок замороженной хлебобулочной продукции.

Консалтинговая компания DISCOVERY Research Group [69] в своих исследованиях выделяет следующие сегменты рынка общественного питания:

Классические рестораны

Фаст-фуд, из них:

— стационарные точки

— мобильные точки

Кофейни

Бары/пабы/трактиры

Кейтеринг

Кроме того, указываются следующие тенденции и перспективы развития общественного питания в нашей стране:

— рост доли малых предприятий;

— усиление роста сегмента стрит-фуда;

— развитие услуги доставки еды (кейтеринга);

— развитие и повышение спроса на придорожный сервис;

— улучшение качества сервиса в целом;

— выход на Российский рынок международных фаст-фуд брендов;

— сохранение объемов товарооборота в сфере общественного питания при всё возрастающем количестве предприятий отрасли;

— сохранение тенденции вкусовых предпочтений потребителей;

— рост количества и посещаемости фуд-кортов;

— рост цен в предприятиях общественного питания.

Консалтинговая компания «АМИКО» [65] в своем исследовании рассматривает рынки общественного питания г. Москвы и Санкт-Петербурга по следующим сегментам:

рестораны,

фаст-фуд,

кофейни,

пиццерии,

пивные рестораны,

столовые при предприятиях и учреждениях.

При этом в исследовании основной акцент делается на изучение динамики развития сетевых предприятий указанных сегментов, что не дает полной картины существующего рынка общественного питания.

Расматривая зарубежную экспансию на отечественном рынке общественного питания, следует отметить, что в основном она касается наименее затратного и наиболее прибыльного сегмента рынка — категории fast food: McDonald’s, сети американских закусочных Subway, Tricon Restaurants Int (Pizza Hut и KFC), сингапурская Acma (DeliFrance и Coffee Club). Эксперты уверяют, что в ближайшие 10 лет крупнейшие мировые игроки появятся и в остальных категориях. Наиболее вероятно, что на рынке будут доминировать не рестораны индивидуальных владельцев (как происходит сейчас), а сетевые ресторанные группы [66].

В понимании инвесторов сети быстрого питания представляют собой модель розничной торговли гамбургерами, блинами, картошкой с наполнителями, пиццами, цыплятами и т.д. Потверждением этому может служить тот факт, что в июле 2011 года Федеральный арбитражный суд Московского округа (ФАС МО) вынес решение по иску ООО «Макдональдс» к московскому терподразделению Федеральной налоговой службы. Главный вопрос, который должен был решить суд, — по какой ставке налога на добавленную стоимость надо облагать продукцию ресторанной сети. McDonald’s настаивал на применении 10% НДС (такая ставка установлена для продовольственных магазинов), фискалы же были убеждены, что компания оказывает услуги, поэтому НДС должен составлять 18%. Суд постановил, что McDonald’s не оказывает ресторанные услуги, а просто реализует продовольственные товары, как магазин. Следовательно, его деятельность должна облагаться НДС по ставке 10%, а не 18% [47].

По данным IRG, наиболее динамично развиваются сети «Ростик Групп», McDonald’s, Sbarro, «Кофе Хауз» и «Крошка-картошка». По оценкам московского правительства, в этом году объем рынка быстрого питания столицы приближается к $500 млн., ожидается, что к 2005 г. эта цифра дорастет до $1,5 млрд. По мнению экспертов, говорить о жесткой конкуренции в этом сегменте преждевременно, а наиболее перспективно выглядят регионы и периферийные районы столицы [66].

Лидирующие позиции в сегменте fast food занимает McDonald’s (ведущий свой бизнес в России не по франчайзинговой схеме, хотя во всем мире 85 процентов из 29 тыс. ресторанов этой сети работают именно по системе франчайзинга. Сравнительно небольшой объем рынка занимают ООО «Бразерс и Ко» (Sbarro), Subway, Taco Bell, «Метро-экспресс», «Русское бистро» и сети мобильных автобуфетов: ООО «Технология питания» («Крошка-картошка»), «Стоп-Топ», «Народная кухня», «Русские блины», «Обжора», «Тили-Тесто», «Ням-Ням», «Хуанхе» и др. В ближайшее время догнать лидеров рынка этим сетевым компаниям вряд ли удастся. [62]

Лидирующие позиции в категории среднего ценового уровня (средний счет без учета алкогольных напитков — до $50) занимает «Росинтер». Среди наиболее крупных игроков: «Елки-палки», «Якитория», «Гин-Но-Таки», «Му-Му», «Шеш-беш» и «Молли Гвинз».

Заведения среднего ценового уровня можно условно разделить на три категории. [66]

Первая — со средним счетом в районе $10 — 20. В нее наряду с сетевыми заведениями («Му-Му», «Елки-палки» и др.) попадают рестораны с довольно низким качеством пищи и сервиса.

Ко второй, в основном «многонациональной», категории ($20 — 40) относятся недорогие японские, китайские, грузинские, армянские и европейские рестораны. В заведениях этой категории качество блюд и обслуживания существенно выше.

Рестораны третьей категории ($40 — 50), как правило, отличаются изысканным интерьером, высоким качеством обслуживания, наличием именитого шеф-повара и редких продуктов в меню.

Современный ресторанный бизнес в России представлен большим разнообразием типов заведений. Как следует из классификационных названий, большинство из них пришло к нам благодаря опыту зарубежных коллег.

Классический фаст-фуд — это заведения, в том числе нестационарные, предлагающие еду не дорогостоящую, а быстро готовящуюся, подающуюся и съедаемую. Примеры: “Крошка Картошка”, “Ням-Ням”.

Рестораны quick service (или QSR — “ускоренное обслуживание”) — это демократичные доступные рестораны с ограниченным ассортиментом блюд, работающие с качественными полуфабрикатами и оснащенные линиями раздачи. Примеры: McDonald’s, “Елки-Палки”, “Му-Му”, “Сбарро”, “Тарас Бульба”, “Шеш-Беш”.

Рестораны free flow (“свободное движение”). Здесь часть технологических процессов вынесена на обозрение посетителей, которые сами выбирают себе различные виды блюд, перемещаясь от одной зоны раздачи и приготовления блюд к другой. Пример: “Грабли” (Москва).

“Тиражируемые” рестораны — заведения среднего класса с высоким качеством традиционной кулинарии, которые используют свежие полуфабрикаты и выпечку собственного приготовления. Их отличают хороший уровень обслуживания официантами и дополнительные услуги, например, бесплатная парковка, городской телефон, свежая пресса, еда навынос и др. Примеры: “Планета Суши”, “IL ПАТИО”, “Якитория”, TGI Friday’s.

Кофейни позиционируют себя как новый элемент культуры — демократичное универсальное заведение с приятной атмосферой, в чем-то романтичное, в разное время суток удовлетворяющее те или иные потребности посетителей. Примеры: “Шоколадница”, “Кофе Тун”, “Кофе Хауз”.

Авторские рестораны haute cuisine — это своего рода ресторанные “бутики”. Высокий уровень кухни, сервиса и цен ориентирован на постоянных клиентов. Примеры: “Кафе “Пушкинъ”, “Сыр”, “Улей”, “Обломов”, Le Duc, “Стефф”, “Теремок”.[66]

Сегодня в развитии ресторанного бизнеса в России прослеживаются такие тенденции, как приверженность здоровому питанию, расширение ассортимента, развитие концепции быстрого обслуживания, удобство для семейных посещений, развитие “тиражируемых” ресторанов. Преимущества работы в сетевом формате очевидны. Это снижение издержек в пересчете на один ресторан, большая узнаваемость у посетителей и количество повторных посещений, увеличение доходности, устойчивости на рынке и конкурентоспособности.

Некоторые отечественные аналитики ресторанного рынка предлагают следующую классификацию предприятий общественного питания, базирующуюся на зарубежном опыте. [71]

Мультиформатные ресторанные дома (restaurant houses)

Данные холдинговые структуры развивают различные направления и форматы общественного питания параллельно: от ресторанов и фастфудов до социального питания и кейтеринга. Как правило, операционная и финансовая деятельность таких групп компаний осуществляется управляющими компаниями, разрабатывающими долгосрочную программу стратегического развития и размещения инвестиций. Данные предприятия общественного питания развивают мультибрендовые форматы, франчайзинг, программы экстенсивного развития в регионах РФ, создание производственных и логистических центров. Некоторые из них, такие как «Группа компаний Аркадия Новикова» или «Ресторанный Дом Андрея Деллоса» делают акцент на развитие авторских ресторанов, связанных с именем основателя или владельца, другие, такие как группа компаний «Галерея Алекс» (бренды «Бургер Кинг», «Шоколадница», «Бор Хаус», «Панчо Вилла» и другие) или корпорация «Росинтер Ресторантс», развивают мультибрендовые направления. На долю этих компаний приходится около 2% рынка индустрии питания РФ.

Кейтеринговые компании (event catering)

Кейтеринговые компании выездного обслуживания классифицируются ко уровню предоставляемых услуг, техническим и технологическим возможностям, а также по максимальному количеству обслуживаемых на мероприятии гостей. Как правило,крупные российские и зарубежные кейтеринговые компании имеют свою производственно — складскую базу, на которой хранится кейтеринговое оборудование, мебель, текстиль, посуда и инвентарь и на кухне которой осуществляется производство заготовок. Кейтеринговые мероприятия с технологической точки зрения делятся на мероприятия cook&serve и cook&hold. В первом случае приготовление блюд осуществляется на площадке заказчика на мобильном тепловом оборудовании, непосредственно перед подачей, во втором случае — на производстве кейтеринговой компании, с последующей доставкой в изотермическом оборудовании и регенерации на точке организации обслуживания. В России работает около 10 федеральных кейтеринговых компаний и около полутора сотен региональных. Лидерами рынка являются такие компании как Concord catering, Novikov Catering, Pushkin catering. Доля рынка эвент кейтеринга в России относительно общей доли рынка — менее 1%.

Предприятия корпоративного кейтеринга и управления непрофильными активами (caterers and purchases)

Многие из крупных игроков профессионального корпоративного кейтеринга предоставляют услугу общественного питания организованным коллективам наряду мо многими другими услугами управления и обслуживания непрофильных активов различных крупных компаний. К таким услугам относятся: IT-аутсорсинг, клининг, эксплуатация объектов недвижимости, охранные, транспортные и другие услуги. В России есть несколько крупных игроков корпоративного кейтеринга, среди которых компании «Корпус Групп», «Конкорд», «Фьюжен Менеджмент» и крупнейший мировой оператор — компания Sodexo. Как правило, операторы корпоративного питания работают на производственных и торговых площадях заказчика — крупного промышленного предприятия, госучреждения, учреждения образования и т.д., предоставляя услугу питания сотрудников. В России услугами профессиональных кейтереров пользуются такие крупнейшие игроки, как"РУСАЛ", ГК «Росатом», ЗАО «Группа ЧТПЗ», ОАО «ГМК «Норильский никель», ОАО «АВТОВАЗ», ОАО «ГАЗ», ОАО «КАМАЗ», ОАО «ТМК», «РОСНЕФТЬ», ОАО «ММК», ОАО"НОВАТЭК", «Нестле», DHL, «Газпром нефть». Доля рынка — около 7%.

Независимые (одиночные) предприятия общественного питания, в том числе семейного формата (independent)

Данные предприятия являются субъектами малого бизнеса. Численность работников — от 3 до 20-30. Оборот подобных предприятий общественного питания, как правило, не превышает 4-5000 000 рублей. Зачастую предприятия управляются собственником или членами его семьи. Независимые предприятия общественного питания представлены ресторанами, кафе, барами, столовыми, уличными киосками, шашлычными, пельменными, распивочными и рюмочными, передвижными лотками торговли, магазинами — кулинариями и другими форматами. По оценке портала «Весь общепит России» в стране насчитывается около 90 000 подобных предприятий, формирующих около 24 % рынка общественного питания в нашей стране.

Сети ресторанов быстрого питания (fast food)

Сети быстрого питания представленным транснациональными корпорациями (такими как Subway, Mc Donald’s, KFC) и отечественными игроками («Теремок», «Рубль», «Рикша и Ван», «Пышка», «Му-Му», «Русский стол», «Крошка Картошка», другие). Как правило, меню таких предприятий основано на монопродукте: обжаренной в кляре курице, гамбургере, печеном картофеле, блинами и т.д. Большинство концепций ориентированы на семейную аудиторию. Меню содержит не более 40-50 наименований. Дизайн интерьера, фирменная одежда персонала, требования к качеству продукции в таких предприятиях общепита стандартизованы. Форма работы с покупателями — самообслуживание, предприятия работают с использованием сервис — баров и продавцов — кассиров. В России насчитывается более 7000 предприятий быстрого питания, более полутора тысяч из которых находятся в Москве. Большинствосетей фастфуд имеют собственные производственно — логистические центры (фабрики — кухни), на которых производятся полуфабрикаты разной степени готовности согласно требованиям к безопасности Хассп. Предприятия быстрого питания — фаст фуды формируют около 8% оборота рынка общественного питания в России.

Сети ресторанов демократичного формата (casual)

Сети ресторанов демократичного формата представленны сетями ресторанов, кофеен, суши-баров, пиццерий, стейк-хаусов, фиш-хаусов, пабов и другими форматами со средним чеком до 1000-15000 рублей. К таким ресторанам относятся «Грабли», «Иль Патио», «Сбарро», «Планета суши», «Якитория», «Тануки», «Шоколадница» и другие. В России насчитывается около 1000 подобных сетей. К известным региональным концепциям можно отнести «Дрова», «Шуры-Муры», «О!город» и другие. Как правило, сети демократичных ресторанов имеют форму обслуживания гостей официантами, предлагают посетителям широкий выбор алкогольных напитков, вин, гастрономических блюд. Данный формат предприятий общественного питания представлен преимущественно в крупных городах России. Доля данных заведений в обороте рынка питания страны — не более 5 %.

Сети ресторанов премиального и привилегированного сегмента (fine dining and luxury)

Премиальный сегмент ресторанов представлен независимыми заведениями (например, ресторан «Ностальжи»), ресторанными домами (например, Ginza Progect, Concord, Novikov Group и т.д.) ресторанами известных шеф-поваров (например, рестораны Анатолия Кома), ресторанами при 4-х и пятизвездочных отелях, ресторанами на транспорте (например, на круизных лайнерах), ресторанами при казино и т.д. Данный сегмент общественного питания в наибольшей степени пострадал в кризис 2009-2010 гг. Средний чек в таких заведениях превышает 3000 рублей. В России насчитывается около трех тысяч подобных заведений. Доля в рынке России — менее 1%

Предприятия социального питания (institutional catering)

К предприятиям социального питания относятся столовые крупных госучреждений, школ, детских садов, больница, а такжекомбинаты питания, фабрики — кухни, объекты питания при санаторно-курортных учреждениях, пищеблоки в армии, структурах УФСИН. В России насчитывается более 180 000 предприятий социального питания. Доля в обороте общественного питания страны — не менее 25%.

Подразделения общественного питания при сетях продуктового ритейла (hotel foodservice)

Цеха по производству готовой еды, кулинарной продукции и салатов, а также кулинарные отделы в сетях продуктового ритейла представлены в 50% сетей в России. Данные форматы предприятий общепита призваны увеличить в доле товарооборота ритейлеров продукцию собственного производства, а также решать вопрос сбыта продукции со сроками хранения, близкими к истечению. Кулинария при супермаркете или кулинарный отдел значительно повышают привлекательность продуктового магазина, супермаркета или гипермаркета. В структуре оборота рынка общественного питания на данные предприятия приходится около 5 %.

Предприятия уличного питания (street food)

Предприятия уличного питания относятся к предприятиям фастфуд и также являются моноформатными. Наиболее распространенные продукты питания. Реализуемые стритфудами — блины, гамбургеры, пирожки, хлебобулочная и кондитерская продукция. К известным сетям стритфуда относятся бренды «Крошка-картошка», «Пироги да слойки», «Рикша и Ван», «Теремок», «Рубли», «Бургерстрит», «Подорожник» и другие. Вся продукция стритфуда производится на собственных фабриках-кухнях или приобретается у партнеров — контрагентов. Доля в структуре оборота общепита России — 4%.

Предприятия питания на транспорте (sky catering and train catering)

К предприятиям питания на транспорте относятся комбинаты бортового питания, кухни на речных и морских транспортных средствах, фабрики — кухни РЖД, независимые предприятия питания в аэровокзалах и на железнодорожных станциях. Доля в структуре оборота общепита России — около 1%.

Предприятия питания при непрофильных коммерческих структурах (central kitchens)

К предприятиям питания при непрофильных структурах относятся столовые и пищеблоки крупных заводов, промышленных объединений, складских и торговых комплексов. Все эти предприятия питания принадлежат собственнику основного бизнеса и предназначены для питания своих сотрудников. Доля — около 4% во всероссийском обороте общественного питания.

Предприятия питания в отелях (hotel restaurants and room service)

Почти в каждом отеле или гостинице в России есть свой ресторан или кафе. Таких предприятий в отрасли общественного питаниянасчитывается около 10 000 и еще около 5 000 предприятий, работающих при нелегальных гостиницах. Доля в структуре рынка общественного питания страны — около 5%.

Предприятия питания в санаторно-курортных учреждениях (medical catering)

В России около 6000 предприятий санаторно — курортного комплекса, к которым относятся пансионаты, дома отдыха, санатории, парк — отели, спа — комплексы. В каждом из таких предприятий есть пищеблок, столовая или ресторан, летние кафе. Доля в структуре оборота — 1%.

Предприятия придорожного питания (highway cafes)

В России около 7,5 тысяч предприятий придорожного питания формата кафе, столовая. Предположительная доля в структуре оборота общественного питания России — около 2%.

Предприятия по выпуску готовой еды (ready meals production)

К данному сегменту рынка относятся фабрики — кухни, цеха по производству салатов и полуфабрикатов, комбинаты питания и мини-заводы. В России насчитывается около 8 000 подобных предприятий. Доля в структуре оборота общественного питания России — 5%

Из представленных данных видно, что современный рынок общественного питания России представлен большим многообразием концепций и форматов, рассчитанных на разные целевые группы гостей и потребителей. В последние годы рынок индустрии питания подвергся серьезной отраслевой сегментации. Сегодня современные ресторанные дома, ресторанные холдинги, кейтереры и группы компаний, занятые в сфере производства кулинарной продукции определились в своих основных стратегиях, форматах присутствия на рынке и концепциях стратегического развития. Кризисные 2009 и 2010 годы существенно способствовали профессиональной селекции игроков по принципу финансовой успешности.

Однако, по мнению авторов, большинство применяемых в настоящее время на рынке классификаций основаны на управленческом подходе и практически не учитывают технологические и организационные особенности предприятий индустрии питания.

При выборе типа и вместимости предприятия быстрого питания необходимо учитывать целый ряд факторов, в том числе: наличие базового предприятия по снабжению полуфабрикатами высокой степени готовности; принцип размещения предприятия в градостроительной структуре; типологические характеристики предприятий питания, находящихся в непосредственной близости от вновь организуемого предприятия быстрого питания; контингент питающихся и их целевые установки и потребительский спрос. [36]

Учитывая отечественный и зарубежный опыт функционирования предприятий быстрого питания, можно предложить следующую расширенную номенклатуру типов предприятий быстрого питания (табл. 1.2.).

Таблица 1.2

Рекомендательная номенклатура предприятий быстрого питания

Тип и специализация предприятия быстрого питания

Вместимость (мест в зале)

Кафе специализированные (мороженое, кондитерские, чайные, молочные), в т.ч. кофейни

25-75

Закусочные с расширенным ассортиментом блюд (первые, вторые, закуски) — в т.ч. «fast casual»

25-100

Придорожные (круглосуточного функционирования )

–"-

Кафе-автоматы расширенного ассортимента блюд

–"-

Кафе приближенного обслуживания (с трансформирующимися функциями в течение суток)

–"-

Специализированные закусочные (в т.ч. «fast food» и “fast casual»):

рыбные

25-75

мясные

25-100

мучные

–"-

прочие

–"-

Комплексные предприятия быстрого питания (в т.ч. «casual dining»)

100 — 200

Учитывая отечественный опыт организации предприятий общественного питания следует отметить, что предприятия быстрого питания, размещаемые в зоне с постоянным насыщенным потоком потребителей определенного контингента, должны по своей типологической характеристике отвечать двум основным требованиям: обеспечение посетителей продукцией питания в кратчайшие сроки (т.е. быстрота обслуживания); обеспечение продукцией питания широкого ассортимента (т.е. с учетом различия демографических групп населения. — взрослые, дети, престарелые и т.п.). Кроме того, необходимо учитывать, что большинство предприятий быстрого обслуживания должны рассчитываться с учетом: продажи продукции навынос; увеличения количества посадочных мест в летний период за счет размещения дополнительных мест (столиков) на открытом воздухе; организации новых типов предприятий быстрого питания, таких как — придорожные, приближенного обслуживания (с изменяющимися функциями в течении суток), Предприятия быстрого питания с расширенным ассортиментом блюд (первые, вторые блюда и пр.), полностью автоматизированные предприятия с расширенным ассортиментом блюд, предприятия быстрого питания круглосуточного функционирования (привокзальные и пр.), а также комплексные предприятия быстрого питания — предприятия городского уровня обслуживания, включающие в свою структуру набор различных по типу и вместимости предприятий питания (с узкоспециализированным ассортиментом блюд; с расширенным ассортиментом блюд, в любом сочетании типов и вместимостей залов в зависимости от конкретного расчетного потока потребителей).