Разработка технологий рыбных полуфабрикатов и готовой кулинарной продукции из них для школьного питания

Ольга Евтухова, 2013

Приведены результаты исследования показателей качества рыбных полуфабрикатов с пролонгированными сроками хранения, выработанных с использованием технологии интенсивного охлаждения, представлена разработка технологий готовых рыбных блюд с использованием инновационного технологического оборудования, а также рассмотрены пути повышения пищевой ценности рыбных рубленых изделий с использованием функциональных пищевых добавок. Предназначено магистрантам, аспирантам, преподавателям вузов, ведущим подготовку инженеров и технологов предприятий общественного питания, практическим работникам сферы общественного питания.

Введение

Здоровье детей и подростков является показателем социально-экономического развития крупного города и общества в целом. Большое влияние на состояние здоровья детей оказывает питание, в том числе и школьное. Интенсивные процессы роста и развития, являющиеся физиологической особенностью детей школьного возраста, значительное умственное напряжение, сочетание учебы с занятиями спортом требуют соответствующего питания школьников, так как физическое развитие во многом зависит от сбалансированного обеспечения их организма белками, жирами, углеводами, минеральными веществами, витаминами, формирующими энергетический и пластический резерв организма [55, 58, 59, 74].

Результаты проведенного Министерством образования и науки России мониторинга организации питания в общеобразовательных учреждениях 57 регионов страны показали, что технологическое оборудование пищеблоков образовательных учреждений обновляется крайне медленно, его износ составляет от 80 до 90 %. Такое состояние пищеблоков не обеспечивает качественное сбалансированное питание школьников с учетом норм их потребности в питательных веществах и энергии.

Изучение состояния фактического питания учащихся России выявило явные нарушения и отклонения в структуре их питания (энергетическая, белковая, витаминная недостаточность, биологическая неполноценность и др.), что служит одной из серьезных причин возникновения алиментарно-зависимых заболеваний. К их числу можно отнести высокую частоту заболеваний желудочно-кишечного тракта, болезни обмена веществ (в первую очередь ожирение, анемия, сахарный диабет), распространенность которых значительно возросла за последние годы [41, 58].

Главным фактором развития системы школьного питания является материально-техническое оснащение столовых и комбинатов питания высокотехнологичным оборудованием. Внедрение современных инновационных технологий составляет основу принципов реорганизации школьного питания.

Под модернизацией материально-технической базы понимают замену морально устаревшего и претерпевшего материальный износ оборудования на новое, высокотехнологичное, отвечающее принципам индустриализации и централизации производства и обеспечивающее получение готовой продукции требуемого качества [35].

В качестве основы материально-технической базы современного предприятия школьного питания могут выступать комби-линии по типу «Cook and Chill» и «Cook and Вlast chiller», в технологии которых используются преимущества пароконвектомата [63, 75, 93, 115] и шокфризера, позволяя получить продукцию, качество которой превышает общепринятые стандарты [107, 125, 127, 136].

Большой вклад в решение проблемы повышения пищевой ценности продуктов питания, коррекции рациона и состояния здоровья вносят отечественные ученые. Среди них особое значение имеют работы академиков АМН СССР А. А. Покровского, РАМН В. А. Тутельяна, РАСХН И. А. Рогова, Л. М Аксеновой, профессоров В. Б. Спиричева, Т. В. Савенковой, Л. Н. Шатнюк, В. М. Позняковского, Т. Б. Цыгановой, В. Ф. Добровольского и др. [94, 117, 122].

В последнее время все больше развивается рынок охлажденных скоропортящихся продуктов. Сохранность и надежность являются результатом применения научных принципов пищевых технологий. Установление срока годности охлажденных продуктов питания требует полной оценки микробиологических, химических, физических и биохимических аспектов, которые влияют на состояние изделия [124, 128].

Для реализации «Концепции государственной политики в области питания населения России» необходимо создание широкого спектра функциональных продуктов, т. е. продуктов питания, содержащих ингредиенты, которые приносят пользу здоровью человека. Указанные продукты предназначены широкому кругу потребителей и имеют вид обычной пищи. Они могут и должны потребляться регулярно в составе нормального рациона питания [33].

Функциональная пища — это не только составная часть диеты здорового питания, но путь развития пищевой индустрии, заключающийся в создании новых продуктов питания и новых ингредиентов для них, новых технологий переработки сырья с целью сохранения в них питательных веществ. Достижение целевой функциональной направленности продуктов может быть обеспечено использованием растительного сырья, являющегося богатым источником биологически активных веществ: витаминов, ферментов, минеральных элементов, органических кислот, пектина, сбалансированных в благоприятных соотношениях, а также технологической обработкой сырья, обеспечивающей сохранение биологически активных веществ в целевом продукте.