Мамина кухня

Аксана Бжедугова, 2021

Первая книга из серии "Сокровища черкесской кухни" содержит в себе 14 иллюстрированных рецептов черкесской кухни – супы, закуски, горячие мясные блюда. Черкесы – это коренное население Северного Кавказа, Краснодарского края, большая часть из которых сегодня проживает за пределами исторической родины. Традиционная черкесская кухня достаточно консервативна и сумела сохраниться в неизменном виде независимо от географии проживания современных черкесов сегодня. Это традиционные блюда национальной кухни, на которых выросли авторы, рецепты маминой кухни. Книга иллюстрирована пошаговыми рисунками в жанре скетчноутинга.

Введение в «черкесологию»

Черкесская кухня отличается от всех других кухонь мира тем же самым что и они от нее и друг от друга: способы сочетания продуктов, тепловой обработки, чаще всего применяемые продукты и специи. Именно это отличает итальянскую кухню от мексиканской, грузинскую от русской и т. д.

Конечно, в каждой кухне есть «пограничные» блюда, по поводу которых родственные или соседние народы часто спорят: от кого и кому это блюдо перешло. Однако, это не настолько сложно выяснить, так как анализ тенденций и особенностей любой кухни позволяет это практически точно выяснить. В больших автономных образованиях, как тот же Кавказ, где переплелись очень много народов, это сделать гораздо труднее, но и тут на помощь приходят литературные источники, архивы и записки путешественников.

У многих народов есть деление всей кухни на «основу» и блюда, которые едят с этой основой. Так, например, в юго-восточной Азии основа это рис или лапша, в Италии это была паста, а у черкесов (как и у абхазов) основой (шхын) была мамалыга. В повседневной пище все остальные блюда были «приложением» к ней (дэ-шхын).

В кухне также существовал свой порядок блюд. Если в русской кухне «первое» это всегда суп, то в черкесской кухне суп не был распространенным блюдом, и чаще всего был совершенно самостоятельным блюдом, за которым уже ничего не следовало. А в качестве чистого бульона к отварному мясу он вообще подавался самым последним блюдом за многочасовой трапезой или праздничным столом. Особое значение в черкесской кухне занимает молочный кукурузный суп, пришедший из глубины веков, еще с язычества. Суп символизировал изобилие, достаток, урожай. Он также присутствует в аюрведической кухне под названием суп «семи круп». В настоящее время этот суп приурочен к мусульманскому празднику Ашура.

Помимо порядка (очередности) подачи блюд в черкесской кухне есть и сезонность. Так, водоплавающую птицу (кабардинцы) едят только в холодное время года (как известно, к зиме накапливается жирок и мясо приобретает особый вкус «мраморность»). Самое весеннее блюдо это рагу из молодых побегов чабера, молодого картофеля и цыпленка в сливочном (сметанном) соусе. Поздняя осень это время массового поедания сладкой тыквы и т. д.

Кстати, еда также делится на женскую и мужскую, взрослую и детскую. В мужской больше предпочтение отдается мясу, наваристому бульону, определенным частям птицы, например. Та же тыква считается женским лакомством (радостью женщин), а куриная печенка всегда отдается детям, как и снимаемый пшенный суп с приготавливаемой мамалыги.