Признаком щей является кислота, создаваемая чаще всего рассолом квашеной капусты (либо в составе капусты, либо в чистом виде) или, вместо неё, щавелём (зелёные щи),
разваром зелёных, диких или антоновских яблок, солёными грибами, а также сметаной (в щах из свежей капусты).