Энциклопедия продуктов. Овощи и зелень

Татьяна Елисеева, 2020

В книге подробно описаны наиболее распространённые овощи и зелень, указан их состав и калорийность, применение в медицине (официальной, восточной и народной). Приведены данные современных научных исследований, указаны лечебные, полезные и опасные свойства каждого продукта. Описано применение в диетологии, косметологии и кулинарии. Есть советы по их выбору и хранению, выращиванию. Собраны интересные факты о продуктах. Администрация сайта ЛитРес не несет ответственности за представленную информацию. Могут иметься медицинские противопоказания, необходима консультация специалиста.

Баклажаны

Баклажан в научной классификации представляет семейство Паслёновых и в этом смысле его можно назвать родственником картофеля, томата, стручкового перца, табака, но, кроме этого, ещё — «братом» ядовитых дурмана и белены. Кулинарная судьба этой овощной культуры складывалась тяжело. В качестве продукта питания баклажан в Европе стал интересен только с XIX века. До этого его не ценили и даже считали причиной некоторых психических расстройств.

Со временем, благодаря обнаружению ряда полезных свойств, баклажан стал интересен не только поварам, но ещё и медикам. Так, относительно недавнее исследование американских учёных выявило в баклажанах наличие хлорогеновой кислоты — сильного антиоксиданта, способного «залечивать» клеточные повреждения и снижать развитие целого ряда заболеваний. И это не единственное исследование, обнаруживающее целебные свойства «синеньких».

Полезные свойства баклажан

Состав и калорийность

Основные вещества (г/100 г):

Свежий ^[1] / Консервированный ^[2] / Вареный ^[3]

• Вода 92,30 86,90 89,67

• Углеводы 5,88 9,77 8,73

• Сахар 3,53 4,80 3,20

• Пищевые волокна 3,0 2,5 2,5

• Белки 0,98 0,90 0,83

• Жиры 0,18 0,70 0,23

• Калории (Ккал) 25 49 35

Минералы (мг/100 г):

• Калий 229 12 123

• Натрий 2 1674 1

• Фосфор 24 9 15

• Кальций 9 25 6

• Магний 14 6 11

• Железо 0,23 0,77 0,25

• Цинк 0,16 0,23 0,12

Витамины (мг/100 г):

• Витамин C 2,2 0,0 1,3

• Витамин РР 0,649 0,660 0,600

• Витамин B6 0,084 0,140 0,086

• Витамин B2 0,037 0,070 0,020

• Витамин B1 0,039 0,050 0,076

• Витамин A 0,007 0,015 0,011

• Витамин E 0,30 0,03 0,41

Из таблицы видно, что в процессе обработки особенно заметно падает концентрация ценного калия, работающего на обеспечение сердечно-сосудистой системы и выведение избыточной жидкости из организма. Это делает употребление сырого (в салатах) или тушёного баклажана более предпочтительным. При консервировании также теряется часть витаминов и минералов (фосфор, магний), но показатели других составляющих по таблице могут как увеличиваться, так и уменьшаться.

Лечебные свойства

Плоды баклажана демонстрируют многочисленные лечебные свойства. Так, благодаря обилию неперевариваемой клетчатки, действующей в пищеварительной системе как поршень, из организма эффективно выводится холестерин (снижается в крови до 40 % в зависимости от режима употребления продукта). Это, в свою очередь, не даёт образовываться новым холестериновым бляшкам на стенках сосудов, тем самым тормозя развитие атеросклероза и снижая риск возникновения ишемической болезни сердца.

Кроме того, употребление баклажанов в пищу способно:

• предупредить образование камней в желчном пузыре;

• облегчить состояние больных диабетом 2-го типа;

• снять отёки и вывести соли мочевой кислоты, что особенно важно для страдающих от подагры;

• стимулировать работу желудочно-кишечного тракта, избавив от хронических запоров;

• восстановить солевой и кислотно-щелочной баланс;

• стабилизировать гемоглобин при малокровии.

Присутствие в баклажанах витамина РР (никоторой кислоты) может облегчить курильщикам процесс отказа от вредной привычки.

Селекционные работы последнего времени позволили вывести почти чёрные гибриды баклажана с очень высоким содержанием антоцианов, способных восстанавливать клетки организма и препятствовать их повреждению.

Использование в медицине

В составе медицинских препаратов, на текущий момент, наиболее существенную роль играет полученное из баклажана соединения Solasodine Rhamnosyl Glycosides, Его включают в состав крема «Курадерм» (Curaderm), который назначается как вспомогательное средство при лечении немеланомного рака кожи. В медицинских журналах описывается успешный опыт применения крема в ходе лечения базалиомы (базально-клеточного рака кожи) в области головы и шеи.

Хотя в научной официальной медицине полезные свойства баклажана ещё только изучаются, уже известны фармакологические возможности ряда элементов, входящих в состав овоща в больших количествах. Благодаря им, наиболее перспективными можно считать следующие направления медицинских разработок.

Использование хлорогеновой кислоты. Баклажан содержит различные полифенолы, но хлорогеновая кислота по своей антиоксидантной активности в 27 раз опережает флавоноид нарингенин. Эта кислота благотворно воздействует на сердечно-сосудистую систему путём снижения чувствительности к окислению липопротеинов низкой плотности. Она способна препятствовать развитию диабета, туберкулёза и даже онкологических заболеваний, проявляя противоопухолевое действие. Кроме того, она способна обеспечивать защиту клеток печени, активна в противостоянии штаммам стафилококка и кишечной палочки. Некоторые формы кислоты проявляют активность против возбудителей герпеса.

Использование солей калия. Соли помогают выведению жидкости из организма, создавая мягкий мочегонный эффект, препятствуют развитию ишемической болезни и улучшают работу всей сердечно-сосудистой системы.

В народной медицине

Народная медицина быстрее официальной научилась использовать целебные свойства баклажанов. В ход идут (вместе или по отдельности) различные части плода.

• Мякоть. Используется в разных вариантах при атеросклерозе (как средство очищения сосудов от холестериновых отложений), при отёках, вызванных нарушениями в работе сердца, а также в качестве профилактики подагры как эффективный способ выведения мочевой кислоты. Народная терапия широко использует баклажан для стимулирования обменных процессов, желчеотделения и перистальтики (волнообразного сокращения стенок кишечника для продвижения содержимого полой кишки к выходному отверстию).

• Кожура. Высушенная и перетёртая в порошок кожица баклажанов назначается при заболеваниях ротовой полости (в качестве основы для полоскания) и при повышенном давлении. Надо только учитывать, что в классических горьких сортах этих овощей в кожуре концентрируется наибольшее количество ядовитого соланина, поэтому следует с осторожностью относиться к самолечению таким способом.

• Сок. В народной медицине активно используется свежеотжатый сок баклажанов, который благодаря своим антисептическим и антибактериальным свойствам, борется с экземами, наружными язвами и повреждениями кожного покрова. Им же обрабатывают раны для предотвращения распространения инфекции.

Обычно сок баклажана извлекают, сначала натирая овощ на тёрке, а затем пропуская получившуюся кашицу через пресс (или просто выдавливая сок вручную). При этом, для уменьшения интенсивности окислительных процессов по возможности используют пластиковые, а не металлические тёрки. Если таких нет, можно мелко накрошить мякоть керамическим ножом, и затем выдавить сок уже из этого пюре.

Для нормализации работы сердца и улучшения состояния сосудов (путём выведения холестериновых образований) сок сырого баклажана пьют по 1-2 чайные ложки во время еды на протяжении 10 дней.

Настои

Желчегонный настой баклажана народными целителями готовится следующим образом:

• Среднего размера овощ очищается от кожуры.

• Мякоть нарезается небольшими кубиками (примерно 2х2х2 см. или мельче) и заливается стаканом кипятка.

• Уже обваренный баклажан выдерживается ещё примерно полчаса на водяной бане.

• Получившаяся смесь процеживается через марлю.

Такой настой принимается по 100 мл трижды в день перед едой.

Антисептическое средство для полоскания рта готовят из кожицы овоща:

• Кожуру плода тонко срезают и выкладывают на бумажное полотенце для устранения влаги.

• Высохшую кожицу перемалывают в порошок.

• Получившуюся пудру заливают кипятком и дают настояться до остывания.

• Процеженную жидкость используют для полоскания рта при появлении воспалений и язвочек.

В восточной медицине

В восточной медицине к баклажану отношение неоднозначное. Врач-тибетолог Чжома Дунчжи в своей книге «Неправильное питание» заявляет, что избыточное употребление баклажанов людям с ослабленным здоровьем грозит развитием онкологических опухолей. Также он предостерегает больных туберкулёзом от включения баклажана в рацион, поскольку на фоне лекарственных препаратов от туберкулёза это может спровоцировать гиперчувствительную реакцию.

По мнению автора, блюда с баклажанами и крабом отрицательно повлияют на деятельность кишечника и желудка. Страдающим от хронической диареи и других проблем с пищеварением их есть не следует совсем, а людям с кожными заболеваниями нужно сократить потребление этого овоща.

При этом известно, что в традиционной тибетской медицине рекомендации по употреблению тех или иных продуктов зависят от конституционного типа человека (всего таких типов насчитывается семь). И если людям одного типа есть баклажан действительно не советуют, то людям другого типа этот овощ может принести пользу. Так, например, для типа «лунг-трипа» с преобладанием двух жизненных начал «ветер-желчь» действительно требуются уменьшение в рационе ряда продуктов, в число которых входит баклажан. А для типа «лунг» с преобладанием жизненного начала «ветер» этот овощ вполне допускается.

В целом, тибетская медицина применяет баклажан при болезнях Крови и Жара, среди которых — кишечные кровотечения, язвенные колиты, задержки в мочеиспускании. Используют баклажан при лечении кожного зуда, для заживления микроповреждений в молочных железах и даже для снижения кровяного давления.

В китайской традиционной медицине, которая классифицирует продукты питания по наличию в них начал Инь и Ян со шкалой от «-3» до «+3» соответственно, баклажан занимает крайнюю позицию со значением «-3», соответствующую максимальной концентрации начала «Инь». С учётом того, что сбалансированными продуктами считаются те, которые находятся вблизи нейтрального нуля, использовать баклажан в пищу следует с большой осторожностью и только при особо слабом начале «Инь».

В терапии баклажан, согласно лечебной китайской практике, способен заглушать жар мочевого пузыря, а также отрегулировать полноту перикарда (Ян Огня). В восточной традиции к перикарду относят надпочечники, которые путём контроля за обменными процессами, системой кровообращения и водно-электролитного баланса, отвечают за равновесие физического (сексуального) и духовного (чувственного) удовлетворения.

Известны и курьёзные случаи, возникающие при отсутствии критического взгляда в применении некоторых рецептов восточной медицины. Так, недавно в новостной ленте появилось (подтверждённое многочисленными фотографиями) сообщение о китайце, который по совету местного целителя применил старинную баклажанную терапию для излечения от запора и боли в животе. Пациент через прямую кишку засунул в себя целиком овощ длиной целых 30 см., причём делал он это с такой настойчивостью, что повредил одно лёгкое. Баклажан после такого лечения пришлось удалять хирургическим путём.

В научных исследованиях

В последние годы целебный потенциал баклажана интересовал учёных по всему миру:

Китайские исследователи извлекли из местных сортов овоща антоцианы и некоторые другие производные, чтобы оценить их влияние на клетки толстой кишки человека. В результате сравнения различных антоцианов учёные пришли к выводу, что все они в большей или меньшей степени защищают ДНК от повреждений и обладают выраженной антиоксидантной активностью. ^[4]

Бразильские учёные опытным путём проверяли влияние сока баклажана на уровень липидов и их состояние в плазме, а также на способность сока выводить «плохой холестерин». В описанном эксперименте кроликам с искусственно повышенным уровнем холестерина ежедневно на протяжение 14 дней давали 10 мл сока баклажана. Исследователи пришли к заключению, что у подопытных кроликов после такой диеты качественно уменьшался вес, и падал уровень холестерина в плазме и аорте, а также значительно снижались показатели триглицеридов, высокий уровень которых увеличивает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний. ^[5]

Американские специалисты из Центра сердечно-сосудистых исследований Университета Коннектикута тоже заинтересовались способностью баклажанов устранять дисфункцию сердечной мышцы и её поражений. Причём учёные сравнивали действенность сырых и жареных на гриле баклажанов, вводя в течение 30 дней в рацион лабораторных животных подготовленные продукты на овощной основе. Приготовленные на гриле плоды тестировались наравне с сырыми, чтобы понять, насколько серьёзно меняется химический состав с точки зрения воздействия такого баклажана на работу сердца.

Исследования с использованием изолированной модели перфузионного сердца показали, что, независимо от способа приготовления, баклажаны сохраняют сильнодействующие кардиопротекторные соединения, которые обладают выраженной защитной способностью. Концентрация одних компонентов (например, витаминов-антиоксидантов А, С, β-каротина) после поджаривания на гриле уменьшалась, а других (например, антиоксидантного соединения назунина) — увеличивалась. Однако качественных различий в защитном эффекте это не создало — в любом виде баклажаны оказались полезны для сердца. ^[6]

Лаборатория пищевой биотехнологии Массачусетского университета исследовала способность фенольных соединений баклажана улучшать состояние больных гипертонией и диабетом 2-го типа. На основании экспериментов «в пробирке», исследователи рекомендовали баклажанную диету как лечебную при диабете 2-го типа, обнаружив, что обогащённые фенолом экстракты баклажана с умеренной антиоксидантной активностью способны подавлять и блокировать альфа-глюкозиды, снижать ассоциированное с этим высокое давление и, как следствие, улучшать состояние больных. ^[7]

Австралийские учёные в 2011 году представили развёрнутые клинические испытания нового на тот момент класса противоопухолевых средств на основе полученных из баклажанов соединений (Solasodine Rhamnosyl Glycosides — SRG; они же BEC-препараты). Применяемые средства продемонстрировали высокую эффективность при внутривенном и внутрибрюшинном введении, а также при местном применении в составе крема (Curaderm) в ходе лечения немеланомного рака кожи. Была отмечена более высокая эффективность крема, чем у ряда других противораковых препаратов, и получены впечатляющие косметические результаты. ^[8]

Для похудения

Особую роль в процессах похудения с помощью баклажанов играет хлорогеновая кислота, которая ещё в большем количестве содержится в кожуре зелёных кофейных зёрен. Механизм действия хлорогеновой кислоты, благодаря которому при физических нагрузках в первую очередь расходуется подкожный жир, описывается следующим образом.

Попадая в организм, вещество связывает гликоген (полисахарид), который образовывается остатками глюкозы и считается её основной формой хранения. При увеличении физических нагрузок свободный гликоген начинает расходоваться из запасов, обеспечивая организм энергией. Но если полисахарид задерживается кислотой, то в той же ситуации организм вынужден обратиться к другим источникам энергии — к подкожным жировым отложениям.

Эффективность похудения с участием хлорогеновой кислоты оценивается примерно в 10%. При этом для проверки действия описанного механизма развёрнутых независимых исследований не проводилось, а спонсорами тех экспериментов, на которые иногда ссылаются в Сети, называют продавцов зелёного кофе, материально заинтересованных в полученных результатах. Таким образом, только новые исследования смогут сложить полную картину диетического влияния кислоты на организм.

К счастью, в деле похудения у баклажана есть и другое, уже неоспоримое, достоинство — в сыром виде он содержит очень мало калорий (всего 24-25 ккал /100г), и, хотя в запечённом варианте калорий в два раза больше, это всё равно сравнительно немного. К сожалению, прожаренный на масле баклажан увеличивает калорийность уже в десятки раз, переставая быть диетическим продуктом. Чтобы убрать избыточное масло, жаренные овощи кладут на бумажное полотенце или обрабатывают паром в течение 10-15 минут, однако всё равно калорийность такого блюда остаётся высокой.

В кулинарии

На европейском континенте кулинарные достоинства баклажана люди сумели распознать довольно поздно — только в XIX веке, однако с тех пор, за двести лет, разные национальные кухни успели включить этот овощ в состав традиционных блюд. Причина этому — хорошая сочетаемость баклажана с крупами, мясом, другими овощами. Причём, овощ не просто привносит свой вкус в блюда. Он придаёт им объём и участвует в создании формы, сохраняя при этом нежную консистенцию, чего не могут другие овощи.

У разных народов мира существуют свои уникальные баклажанные блюда:

• Хит кавказского лета — аджапсандал.

В его основе — баклажаны, сладкий и острый перцы, томаты, лук, чеснок, зелень (укроп, базилик, кинза, петрушка) с возможным добавлением картофеля. Согласно рецепту, в кастрюлю постепенно добавляется обжаренный лук, очищенные от кожуры помидоры, перец, чеснок, зелень. Тушиться блюдо около 10 минут, после чего рагу перемешивается с обжаренными на подсолнечном масле баклажанами и выдерживается в холодильнике несколько часов.

Подаётся аджапсандал и в холодном, и горячем виде и отличается от своего более древнего европейского аналога — рататуя — тем, что в последнем баклажанов может не быть совсем, а в аджапсандале — это базовый ингредиент. Показательно, что в современных вариантах рататуя баклажан теперь тоже часто встречается.

• Восточная закуска бабагануш (или баба ганудж).

Одни называют бабагануш кашей, другие — паштетом, а третьи — соусом. Но полюбилась эта закуска очень многим, а в Израиле (где блюдо чаще называют «салат хацилим») без неё вообще не обходится ни одно большое и праздничное застолье.

Для приготовления бабагануша баклажан целиком кладут на огонь (обычно на гриль, но можно даже на огонь домашней газовой плиты или в духовку), чтобы пламя обуглило кожуру снаружи. Затем плод разрезается вдоль, а нежная мякоть выскабливается так, чтобы горелая кожура не попала в блюдо, но всё самое вкусное после такой экстремальной обработки огнём сохранилось. Далее мякоть измельчают в однородную массу, добавляют пряности, масло и, как правило, кунжутную пасту.

• Турецкие «лодочки», или Имам Баялды.

С тюркского языка название блюда переводится как «Имам потерял сознание (упал в обморок)». Одна из нескольких популярных версий связывает это с отменными вкусовыми качествами фаршированных баклажанов. Для приготовления «лодочек» в баклажане делается глубокий продольный надрез и через него сначала выбирается все семеня и 2/3 мякоти, а затем в него же закладывается подготовленный рис, густая томатная начинка, овощи (лук, чеснок, сладкий перец, вяленый или свежий помидор), специи (мускатный орех, кориандр, лимонный сок, сахар, соль, перец), зелень.

Набор продуктов и форма Имам Баялды в разных вариантах приготовления может отличаться. В той же Турции его иногда подают, например, и в виде запеканки (и вообще только в Турции порядка 600 рецептов с включением этого овоща). Но сущность Имам Баялды остаётся одинаковой — баклажан впитывает ароматы и соки всех остальных ингредиентов, добавляя к ним свой собственный вкус.

Кроме перечисленных выше, в мире существуют и другие знаменитые блюда с баклажаном: сицилийская капоната, марокканский заалук, греческая мусака и др.

Благодаря писателю Валентину Катаеву стала широко известна и одна одесская традиция — резать баклажан деревянным ножом. Приехав из Одессы в Москву Катаев пытался приготовить домашнюю баклажанную икру «по-одесски», но без деревянного ножа, которым следовало рубить запечённую мякоть плода ему это сделать не удалось.

В использовании деревянного или керамического (но не металлического) ножа при нарезке баклажанов есть смысл. Содержащиеся в овоще антиоксиданты (полифенолы) благодаря ионам железа окисляются легче и быстрее, чем просто при контакте с кислородом. Поэтому если резать мякоть железным ножом или пропускать её через металлический винт мясорубки, она потемнеет (окислиться) сильнее. На скорость реакции влияет и высокотемпературное воздействие, которое нарушает структуру ферментов, а значит, при запекании баклажана целиком с последующим разрезанием он потемнеет меньше, чем если его сначала разрезать, а потом запечь.

В косметологии

Косметологические достоинства баклажана оценили как производители массовой косметики, так и ценили домашнего ухода за кожей лица и рук. Особенно полюбился экстракт баклажана южнокорейским компаниям, одни из которых обещают, что этот ингредиент в составе маски будет способствовать избавлению кожи от ороговевших пластинок, сглаживанию эпидермиса и сужению пор, другие — что он выровняет тон кожи и осветлит её, а третьи — что он предупредит старение клеток и активизирует механизмы самозащиты.

Примерно того же ждут от баклажана и изготовители домашней косметики, рассчитывая, что приготовленная из него маска:

• осветлит пигментные пятна;

• разгладит морщины и восстановит тонус;

• увлажнит кожу;

• излечит от угревых высыпаний.

Вот рецепты нескольких популярных косметических составов:

Маска для проблемной кожи. 10 г перетёртого баклажана смешиваются с таким же количеством глины и 15 каплями масла льна. Состав наносится на лицо плотным слоем на 15-20 минут. Такая процедура устраняет сальные закупорки устья волосяного фолликула, сужает поры и стимулирует микроциркуляцию в сосудах.

Маска от пигментных пятен и веснушек. 15 мл выжатого с помощью пресса сока баклажана смешиваются с соком грейпфрута (в пропорции 3/1), 10 г овсяной пудры (муки), и граммовой щепоткой имбиря. Состав укладывается на предварительно очищенную кожу на 15 минут, после чего снимется влажной ватой или спонжем.

Тонизирующая маска. 15 мл выжатого баклажанного сока смешиваются с 10 г мёда и одной растолчённой в пудру таблеткой аскорбиновой кислоты. Как и в предыдущих процедурах, состав наносится на очищенную кожу примерно на четверть часа.

Из приведённых примеров видно, что хоть баклажан и считается основным компонентом в рецептах, целевую ориентацию в использовании косметического средства дают вспомогательные компоненты. Для очищения кожи к баклажанному соку добавляют морскую соль (5 г) и активированный уголь (таблетку), для отбеливания — соду (5 г) и лимонный сок (5 мл), для увлажнения — творог (10 г) и сливки (15 мл).

Опасные свойства баклажан и противопоказания

Как и в других паслёновых (картофеле, помидорах и др.), в баклажанах, среди прочих органических соединений, содержится соланин — ядовитый гликозид (алкалоид), который в защитных целях вырабатывается различными частями растения, действуя как фунгицид и инсектицид. Само латинское наименование баклажана — Solanum melongena — косвенно указывает на значительное количество ядовитого алкалоида в этой овощной культуре, что и придаёт ей горьковатый привкус. Однако, в отличие, например, от помидоров, в которых ядовитое соединение накапливается в зелёных, недозревших плодах, в баклажанах соланин достигает максимальной концентрации при дозревании. Причём, ягоды тёмных сортов собирают его в основном в кожице.

Соланин проявляет токсичность даже в небольших дозах. Сначала он вызывает некоторое возбуждение нервной системы, после чего наступает её угнетение. Параллельно происходит разложение эритроцитов. Проявляется отравление в виде тошноты, болей в животе, поноса и рвоты. Могут возникать головные боли, дезориентация в пространстве. У пострадавших отмечается расширение зрачков. В тяжёлых случаях может доходить до судорог и комы.

Конечно, для серьёзного отравления баклажанами, нужно съесть очень много перезревших сырых плодов тёмных сортов. Однако, чтобы не экспериментировать на себе, можно просто принять ряд профилактических мер:

Снимать плоды в стадии «технической зрелости», не дожидаясь, пока они накопят ядовитое соединение.

Избавляться от особо токсичной кожицы в старых тёмных сортах.

Покупать современные гибриды, избавленные селекционерами от высоких концентраций соланина, а, значит, и от характерной горечи.

Проводить предварительную обработку мякоти (например, замачивание в солоноватой воде).

Термически обработать продукт, что в значительной степени удалит из него алкалоид (правда, также «избавит» блюдо и от некоторых полезных веществ).

Наиболее прогрессивный путь — научный. Селекционеры, выводя новые современные гибриды, избавляют баклажан от условно ядовитого соланина, так что плоды со светлой мякотью можно есть даже без замачивания и сырыми.

Однако, помимо соланина, в баклажанах ещё содержится щавелевая кислота, которая способствует образованию оксалатных камней в почках, что опасно для людей с мочекаменной болезнью. Это и считается наиболее серьёзным противопоказанием.

Кроме того, ограничивать употребление баклажанов следует людям с проблемами ЖКТ (гастритами, язвами, расстройствами), а также инсулинозависимым больным, у которых баклажан в рационе может вызвать патологическое снижение концентрации глюкозы.

Интересные факты

У баклажана — давняя история и сложная судьба. История началась в Индии и Южной Азии, где его окультурили ещё полторы тысячи лет назад. ^[9] В IX веке, благодаря арабам, баклажан попал в Африку, а в XV веке добрался до Европы.

«Икра заморская, баклажанная» как образ диковинного, чрезвычайно редкого и дорого продукта фигурировала в знаменитом фильме «Иван Васильевич меняет профессию» в эпизодах, рассказывающих о времени правления Ивана Грозного (1530-1584 гг.). К XVI-ому веку баклажан действительно уже был известен в наших краях, однако в то время его рассматривали в первую очередь, в качестве декоративного растения или основы для лекарственных снадобий и приворотного зелья, а не в качестве еды. Для подачи на царский стол у овоща была слишком плохая репутация.

Одно из названий баклажана — «яблоко бешенства» (или «яблоко одержимости») — намекает на то, что человек, вкусивший этот плод, начинал страдать помутнением рассудка и галлюцинациями. Частично это мнение могло быть спровоцировано тем, что у отравившегося соланином человека иногда случались проблемы с ориентацией в пространстве. Однако, вероятнее всего, свою репутацию баклажан заработал по ошибке из-за того, что латинское «видовое» название «melongena», в итальянском языке превратившееся в «melanzana», иногда слышалось как два слова «mela insana», что можно перевести как «безумное яблоко».

«По ошибке» появилось ещё одно региональное название баклажана — «синенькие», часто используемое в южных районах страны. По одной из версий, поводом для этого стал не фиолетовый цвет кожуры, а путь, по которому овощ попал на рынки портовых городов. Считается, что, поскольку до Одессы баклажан добрался из Китая, а название этой страны на иврите звучит как «син», то и к самому баклажану привязалось новое созвучное имя — «синенькие».

От специфики знакомства местных жителей с овощем зависело и появление американского варианта наименования. Первые баклажаны, попавшие на заокеанский континент, были меленькими, округлыми, имели белый и жёлтый цвета и напоминали яйца, поэтому в США и начал использоваться термин «egg-plant», что переводится как «яичное растение». ^[10]

Наконец, и широко применяемое к баклажану определение «овощ» тоже можно считать ошибкой, поскольку оно не совсем верно с научной точки зрения. В ботанической классификации баклажан относится к ягодам, а овощем его уместно называть, когда речь о нём идёт как о кулинарном объекте — продукте питания.

Выбор и хранение

Выбор качественных баклажанов проводят, ориентируясь на внешние признаки. У плодов должна быть гладкая кожица без порезов, вмятин, следов плесени и тёмных гнилых пятен. При этом в перечень задач покупателя входит приобретение не только неповреждённых, но ещё и немного не дозревших плодов (находящихся в стадии технической зрелости). Для этого оценивают состояние плодоножки, которая у перезревших овощей будет выглядеть несвежей и побуревшей. Молодой плод на ощупь должен быть упругим. Если продавец показывает свой товар «в разрезе», то можно оценить и количество семян (у старых баклажанов их много).

Для оценки концентрации соланина в сорте обычно ориентируются на цвет мякоти. Чем она зеленее, тем больше в сорте ядовитого соединения и, соответственно, горечи, а чем светлее (белее) — тем меньше. Не разламывая плод, цвет мякоти внутри можно определить по цвету пятнышка на «макушке» баклажана. «Белое пятно» говорит о том, что и мякоть внутри баклажана такая же.

При комнатной температуре хранятся баклажаны примерно 2-3 суток. Но для более длительного хранения нужно переместить их в холодильник. В отделении для овощей баклажан может пролежать порядка 3-4 недель. А при глубокой заморозке — не менее полугода. Иногда перед помещением в холодильник сорта, содержащие соланин, очищают от кожицы и выдерживают несколько часов в солёной воде.

Сорта и выращивание

Огородники нашей страны в последнее время всё чаще обращают внимание на экзотические сорта этой овощной культуры. Привычный нам продолговатый фиолетовый плод баклажана — лишь один из вариантов в чрезвычайно широком сортовом разнообразии. Благодаря селекционной работе, плоды различных сортов баклажанов отличаются друг от друга по множеству параметров:

• по размеру: существуют как крохотные 30-граммовые ягоды, так и 2-килограммовые гиганты;

• по цвету: баклажаны бываю белыми, жёлтыми, розовыми, красными, зелёными, чёрными, полосатыми;

• по форме: одни напоминают куриные яйца, другие — шары и мячи, а третьи больше похожи на груши.

В представленном ниже обзоре мы собрали топ-5 разноцветных сортов, демонстрирующих то, насколько плоды одного и того же вида растения могут различаться между собой.

• «Белое яйцо». Кроме того, что плоды этого гибрида внешне похожи на куриное яйцо, они обладают выраженным грибным (шампиньонным) вкусом с отсутствием горчинки, характерной для многих фиолетовых ягод. Иногда нежную мякоть белых сортов сравнивают также с куриным мясом. К числу наиболее известных относятся «Айсберг», «Лебединый», «Пин-Понг», Бибо, «Пеликан», с узнаваемой саблевидной формой плода и др.

• «Тайский зелёный». Представляет группу зелёных баклажанов, но и в этой группе гибрид выделяется своей экзотической формой (изогнутые цилиндрические плоды отдалённо напоминают неспелые бананы) и удивительно нежной, сладкой и ароматной мякотью, которая цениться кулинарами всего мира. На «Тайский зелёный» внешне похож светло-салатовый гибрид «Йога», но по вкусу он уступает своему тайскому «родственнику». Остальные сорта зелёных баклажанов могут быть и каплевидной формы (как, например, «Алёнка»), и шарообразной («Зелёная галактика F1», «Зелёненький»), и цилиндрической приплюснутой («Зелёненький F1»).

• «Золотой мальчик». Плоды гибрида имеют ярко-жёлтый цвет, и, хотя их можно употреблять в пищу, собирая в период технической зрелости, чаще жёлтый баклажан выращивают как декоративное растение. В частности, высота «Золотого мальчика» редко превышает полметра, что делает его прекрасной «культурой для подоконника».

• «Красный Раффлед». Несмотря на «говорящее» название, этот декоративный гибрид, как и предыдущий, относится к группе жёлтых баклажанов. Его красно-оранжевая кожица приобретает свой характерный цвет в стадии неполного созревания, когда плоды и следует собирать. Дозревшие баклажаны горчат и содержат множество жёстких семян. Благодаря окраске, округлой форме с приплюснутостью на «полюсах», ребристости плода и размеру (3-4 см в диаметре), «Красный Раффлед» внешне похож на помидор.

• «Матросик». Название баклажана прямо свидетельствует о его полосатости — розово-сиреневая неровная окраска располагается на белом фоне плода. Несмотря на такую окрашенность, горчащего и ядовитого соланина в этом сорте нет, благодаря чему баклажан «Матросик» можно использовать в сыром виде в салатах, а при приготовлении можно не снимать его тонкую кожицу.

***

Баклажаны — капризная в выращивании культура. Она теплолюбива, светолюбива, чувствительна к пересадке и резким температурным изменениям. Даже при невысоких положительных температурах, держащихся достаточно долго, растение погибает. С выведением новых гибридов селекционеры добились большей устойчивости к перепадам температур, что значительно упростило задачу огородников, фермеров и садоводов.