Хлебная закваска НИВА. Авторская методика

Наташа Иванова

В данной книге дано подробное описание авторской методики получения Первой отечественной закваски НИВА – аналога немецкого бак-фермента SEKOWA. Изучив опубликованные материалы и следуя рекомендациям, Вы получите уникальный заквасочный продукт для выпечки любых хлебобулочных изделий.

Введение в ПОИСК

Xлебная закваска Sekowa Baking Ferment

Прежде чем приступить к работе, предлагаю Вам обратить внимание на то, что представляет собой бак-фермент SEKOWA. Ведь именно с нее, собственно все и началось! Изучив и прочитав ряд статей, отзывов, выводов профессионалов в хлебопекарном деле, можно отметить следующее (информация цитируется практически дословно с первоисточников, дабы не внести ничего лишнего).

Метод приготовления Sekowa придумал Хьюго Эрбе в 1920х-1930х годах, и сейчас ее продают как «специальную пекарскую закваску» марки Sekowa в виде сухих гранул. Ее получают сбраживанием круп и бобовых с помощью меда, чтоб размножить микроорганизмы меда и получить закваску, способную сбраживать в хлебном тесте любые виды муки, в том числе очень и очень нетрадиционные — из злаков, кореньев и семян. Считается, что в закваске Хьюго Эрбе размножаются особые дрожжи из меда, способные сбраживать тесто с высоким содержанием сахара, так называемые осмофильные дрожжи, отчего его закваска идеально подходит для сдобного и очень сдобного теста. Кроме того, добавки меда в сбраживаемую по методу Хьюго Эрбе смесь стимулируют развитие микроорганизмов, потому что мед содержит множество ферментов, в частности альфа-амилазу, расщепляющую крахмал на сахар, и инвертазу, расщепляющую сахар на глюкозу и фруктозу.

Считается, что Sekowa — это закваска не спонтанного брожения, в ней работают строго определенные штаммы, благодаря чему можно рассчитывать на стабильную работу бак-фермента.

Анализы немецкой закваски «бак-фермент Sekowa» с помощью системы apiweb в НИИ хлебопекарной промышленности в Санкт-Петербурге показали, что он содержит молочнокислые бактерии Lb. plantarum, Lb. brevis и хлебопекарные дрожжи S. cereviceae.

Точно такой же микробный состав и в некоторых других заквасках:

Густая ржаная закваска по ГОСТу: Lb. plantarum, Lb. brevis, S. cereviceae.

Французская закваска LA-4 (Florapan culture, Lallemand): Lb. plantarum, Lb. brevis, S. cereviceae.

Французская закваска LAB1 (Puratos, Бельгия): Lb. plantarum, Lb. brevis, S. Cereviceae.

Существует три типа закваски: I. II. III. Закваски I типа — это густые закваски, такие как Левито Мадре. В закваске типа II присутствуют хлебопекарные дрожжи или Saccharomyces cerevisiae. Это тесто более жидкое, и после брожения его можно охладить и хранить до недели. Закваска типа III — это закваска типа II, подвергнутая процессу сушки. В них преобладают «устойчивые к высыханию молочнокислые бактерии, такие как Pediococcus pentosaceus, Lactobacillus plantarum и L. brevis». Бак-фермент Sekowa — это закваска типа III. В нем содержатся бактерии, выносящие сушку и хранение в сухом виде до года.

Бак-фермент Sekowa содержит дрожжи. Дрожжи — это живые микроорганизмы, способные питаться и размножаться. Они очень чувствительны к перепадам температур и составу пищи. Дрожжевые грибы существуют в природе повсюду. Одни полезны для нашего здоровья, а другие — вредны. В хлебопекарной промышленности используют лишь некоторые виды, а именно те, которые, поедая питательный субстрат, выделяют большое количество углекислого газа. Именно благодаря пузырькам этого газа хлеб и получается пористым.

Saccharomyces cerevisiae или пивные дрожжи, входящие в состав бак-фермента — это разновидность одноклеточного гриба, Он характеризуется широким распространением мест обитания, таких как листья, цветы, почва и вода. Его название означает пивной сахарный гриб, потому что он используется во время производства этого популярного напитка. Эти дрожжи более века использовались в выпечке и пивоварении. S. cerevisiae способен расти в условиях дефицита кислорода.

Бак-фермент Sekowa содержит Lactobacillus Brevis. Это один из видов молочнокислых бактерий, найденных в молочных продуктах и в некоторых растениях, когда они разлагаются. Они используются в создании вина и пива, в некоторых марках йогурта, в качестве пищевой добавки для здоровья. Данный вид бактерий существует в небольших количествах в организме человека и в грудном молоке. Пищевые продукты, содержащие L. Brevis включают в себя: йогурт, кислая капуста, соленья, закваска и хлеб.

Бак-фермент Sekowa содержит Лактобактерии плантарум (лат. Lactobacillus plantarum) — широко распространенный вид молочнокислых бактерий. Lactobacillus plantarum растут при температуре от +15 до +45 градусов. Оптимальной для роста температурой является +30 градусов. При +45 градусах рост очень мал или отсутствует вообще. Lactobacillus plantarum — нормальная микрофлора человека. При приготовлении пищевых продуктов используются ферментирующие свойства Lactobacillus plantarum, а также способность снижать в продукте количество патогенных микроорганизмов. Lactobacillus plantarum обычно встречаются во многих кисломолочных продуктов питания, а также может встречаться в квашенной капусте, соленых огурцах, оливках в рассоле, некоторых сырах, ферментированных колбасах и вяленой рыбе. Lactobacillus plantarum в последнее время широко используется в качестве пробиотика и при сбраживании молочных продуктов. Эта бактерия легко выращивается и считается безопасным пробиотиком.

Считается, что недолгое хранение бак-фермента Sekowa на холоде повышает терморезистентность дрожжей в нем, и они потом бурно размножаются в теплой опаре. Опара на свежеприготовленном бак-ферменте Sekowa будет лучше, и тесто на такой опаре — тоже. Поэтому создатели бак-фермента Sekowa указывают, что он используется не для прямого заквашивания хлебного теста, а для заквашивания опары для теста. Используют бак-фермент Sekowa из холодильника, как стартер, вместо закваски.

Sekowa по сути — обычная, «молочнокислая» с легким кефирным ароматом и очень приятным мягким вкусом закваска. Но если вести ее по методу автора — Хьюго, на муке в смеси со шротом и на разных злаках, то получается супер благоуханная закваска. Если вести ее с добавками свежего непастеризованного меда, то она будет очень малокислой и с большой подъемной силой. Аромат изделий получается уникальный, от совсем слабо заметного заквасочного до умеренно кислого, в зависимости от того, как вести тесто на закваске, и от того, сколько в нем обойной муки и шрота. Как пишут производители на своем сайте, Sekowa по рецепту Хьюго Эрбе — это разрыхлитель теста с непревзойденными свойствами.

Что такое ШРОТ

Чтобы понять, почему при работе мы будем использовать шрот, а не цельнозерновую муку, заглянем в оригинальные данные. И рассмотрим, что такое шрот, каким он бывает, и почему именно его необходимо применять для выведения, ведения и кормления бак-фермента.

Благодаря шроту закваска SEKOWA может продолжительное время находиться в холодильнике. Использование свежесмолотого шрота для активации гранул и влажного концентрата является богатой питательной средой для роста бактерий и стабилизирует кислотность. В итоге присутствующие в бак-ферменте бактерии L. plantarum хорошо выдерживают месяц при +5 градусах.

Надо помнить, что закваска SEKOWA — немецкая. А мы с Вами будем стараться как можно ближе подойти к оригиналу, на сколько это будет возможным. Поэтому и будем использовать шрот. Но в немецком языке и быте шрот как ингредиент и понятие — это совсем не то, что в русском языке и быте.

В русском языке слово ШРОТ близко к понятию жмыха, отжимков, то есть того, что остается от семян, из которых выжали масло. И в русском хлебопечении это считается нетрадиционным сырьем. И чаще всего употребляется как корм в животноводстве.

В немецком хлебопечении ШРОТ используется как основа теста. ШРОТ в немецком хлебе — главнее муки. И при выведении закваски и выпечке хлеба на первом месте сначала идет ШРОТ, затем ШРОТ, смешанный с мукой. У ШРОТа, опять же в немецком хлебопечении, не меньше сортов, чем у хлебопекарной муки.

Немецкий ШРОТ — это в первую очередь рожь, и помол ржи в ШРОТ идет трех разных выходов. Так же в немецком хлебопечении больше разновидностей ржаной муки, нежели пшеничной. В русском хлебопечении наоборот — больше сортов пшеничной муки и ее разновидностей.

То же самое происходит и с заквасками. В русском понимании закваска — густая или жидкая — это всегда мука с водой, некое тесто с микроорганизмами, и чаще всего — пенистое жидкое тесто, будь то ржаное, или пшеничное. В немецком понимании закваска представляет собой спрессованный в брикет шрот с микроорганизмами.

Итак, ШРОТ — это цельное или слегка обрушенное зерно, измельченное до разного состояния, с разными пропорциями в нем крупных и мелких частиц разной жесткости-мягкости. Отруби НЕ являются шротом, хотя и содержат небольшое количество муки и частично зародыша и частицы самого разного размера.

Измельчение может быть дроблением зерна, его нарезкой-сечкой, плющением, крушением, и т.д., чтобы получить разного рода трещиноватость в зернах, разные осколки и обломки, кусочки и хлопья. Крупный шрот отличается от среднего шрота, тем, что в них разное количество крупных частиц и примерно одинаковые пропорции (между собой) — более мелких. В крупном шроте 70% всей массы — очень крупные частицы, а остальное — мелкие. В среднем шроте, содержится 30—35% крупных частиц. В мелком шроте тоже есть очень крупные частицы, но их всего 5%.

Фракции в ШРОТе:

очень крупная — крупнее 1.4 мм,

грубая — от 0.7 до 1.4 мм,

средняя — крупинки идентичны по размеру крупинкам нашей манки 0.3—0.7 мм,

тонкая — все, что в России классифицировалось бы как мука — от изящной тонко смолотой Экстры, до муки крупчатки с ее размерами частиц в 0.3 мм.

Кроме того в немецком хлебопечении различаются пекарские шроты от цельнозерновых шротов (т.е. шроты разного выхода из зерна). Например: пшеничный пекарский шрот тип 1700. Сорт (крупность помола) — средний. Он темнее (в нем больше отрубей и зародыша), чем самая темная немецкая пшеничная мука тип 1600. Но он не такой «цельный», не такой полный по составу, как шрот из цельного зерна и обойная пшеничная мука. Немецкий пекарский шрот близок к русскому понятию пшеничной крупы, потому что в нашей номенклатуре крупы смалываются из обрушенного зерна.

ШРОТ вполне можно приготовить и дома, в кофемолке или блендере, если есть чистое цельное зерно (без камушков). В кофемолке или блендере зерно размалывается пульсирующими движениями ножа в приборе или короткими промолами по 5—10 секунд, периодически потряхивая кружку блендера, чтоб частицы распределились по вертикали и было видно пропорцию крупных и мелких частиц, которые намололись. Таким образом удастся сымитировать немецкий шрот. Вид смолотого зерна сверху может быть обманчив. Шроты самой разной сортности могут выглядеть примерно одинаково, пока их не потрясешь и не рассортируешь тем самым на «составляющие».

Итак, вот та небольшая часть теории о ШРОТе, которую Вам необходимо знать для понимания, почему именно он, а не мука. И почему смесь будет очень плотной, а не жидкой, и почему в ней не будет пузырей и большого роста, как у спонтанной пшеничной закваски.

К началу работы Вам необходимо подготовить примерно 1 кг шрота. Вы можете проводить перемол зерна постепенно, по мере необходимого количества. Но, думаю, стоит позаботиться заранее, чтобы потом не отвлекаться на это занятие.

О трех компонентах — кукурузной и гороховой муке и меде

Кукуруза

Кукуруза богата огромным количеством питательных веществ: витамин С, фолиевая кислота, ниацин, витамины А, D, E, К. Ядра кукурузы на 72% состоят из углеводов, на 14% — из белка, и еще 14% от состава занимают жиры.

В кукурузе также присутствуют магний, кальций, селен, цинк, калий, железо, фосфор, медь, йод. Она богата каротиноидами, такими, как зеаксантин и лютеин. Из кукурузы получают фруктозу, которую используют как сырье для сахарозаменителей. Именно это в нашей закваске играет большую роль для размножения дрожжевых грибов и молочнокислых бактерий, о которых мы вели речь в самом начале.

Для изготовления кукурузной муки, в отличие от крупы, используется желтая кукуруза, имеющая огромное количество полезных веществ, которые она передает тому, кто употребляет ее в пищу.

Состав кукурузной муки (на 100 г):

Зола 0,8 г

Крахмал 70,6 г

Моно — и дисахариды 1,3 г

Насыщенные жирные кислоты 0,2 г

Вода 14 г

Пищевые волокна 4,4 г

Химический состав кукурузы:

Углеводы. Крахмал является основным углеводом кукурузы, который составляет 28—80% сухого веса. В обычной кукурузе сахара всего 1—3%, однако в сахарной кукурузе (особая разновидность с низким содержанием крахмала с более высоким содержанием сахара) его 18% от сухой массы. Большая часть сахара — сахароза.

Клетчатка. Кукуруза содержит очень много клетчатки. Содержание клетчатки в разных типах кукурузы варьируется, обычно она составляет около 9—15% от сухой массы.

Белок. В зависимости от сорта содержание белка колеблется в пределах 10—15%.

Горох

Эта бобовая культура, в которой содержится большое количество белка и клетчатки. Горох отличается высокой концентрацией витаминов группы В, а также содержит витамины С, РР, Е, А, К. Помимо этого, горох богат такими микроэлементами, как: калий, магний, фосфор, железо, цинк, селен.

Состав сухого гороха (в 100 г):

Белки — 23,8 г

Жиры — 1,1 г

Углеводы — 63,7 г

Витамины групп B1, B2, B3, B5, B6, B9, C.

Гороховую муку можно приготовить дома из высушенных гороховых зернышек. Самый простой вариант — сушеный горох смолоть в кофемолке до состояния порошка. Ее сначала нужно выложить на белую ткань, распределив по поверхности равномерным слоем не толще 2 см.

Эта мука должна какое-то время полежать в сухом месте, чтобы выветрились остатки влаги. Если она с легкостью отстает от кожи рук, это означает, что она полностью готова. Но перед употреблением ее все равно рекомендуется просеивать.

Мед

Оригинальный бак-фермент SEKOWA производится на основе высококачественного цветочного меда. Как утверждают производители — нектарные дрожжи и ферменты, содержащиеся в меде, расщепляют зерно особым образом, в результате чего закваска приобретает мягкий некислый вкус.

Повышение концентрации меда во время выведения закваски ведет к увеличению численности бифидобактерий. Это связано с тем, что мед отличается высоким содержанием углеводов, в том числе глюкозы и фруктозы.

Бифидобактерии обладают ферментной системой, позволяющей им расщеплять углеводы, входящие в состав натурального пчелиного меда, поэтому размножение их идет интенсивнее. Увеличение концентрации пчелиного меда не активизирует молочнокислый процесс.

Количество молочнокислых микроорганизмов в процессе сквашивания практически не меняется в зависимости от дозы меда. Однако, спиртовое и уксуснокислое брожение в процессе созревания происходит более активно. Установлено стимулирующее действие пчелиного меда на развитие заквасочной микрофлоры.

Повышение концентрации меда до 11% ведет к увеличению количества бифидобактерии, а концентрация меда свыше 5% приводит к угнетению молочнокислых бактерий.

ПЕКАРСКИЕ ДРОЖЖИ

Итак, давайте обратим внимание на то, что и кукурузная и гороховая мука, которая применяется при выведении закваски, как оригинала, так и нашей НИВА, помимо белка, содержат клетчатку, благодаря чему при сбраживании получаем рост дрожжевых клеток.

Обе муки содержат большое количество углеводов — а это опять же питательная среда для дрожжей. То есть опять же получаем бОльшее количество дрожжей в массе по сравнению с кисломолочными бактериями. Отсюда и отсутствие кислой ароматики, но присутствие дрожжевого запаха.

Обратите внимание: что все компоненты закваски — шрот, кукурузная мука, гороховая мука, мед — все способствует накоплению именно ДРОЖЖЕЙ! Таким образом, можно с уверенностью на 90% говорить, что оригинальный бак-фермент SEKOWA и наша НИВА — это ПЕКАРСКИЕ ДРОЖЖИ, выращенные в «домашних условиях», с той лишь разницей, что в оригинале, скорее всего присутствуют какие-то чистые культуры, специально выращенные штаммы, которые были внесены в нее на этапе сбраживания.

Наш бак-фермент НИВА, так же как и бак-фермент SEKOWA, в отличие от других видов закваски, производится на основе высококачественного цветочного меда, органически выращенного гороха, пшеницы и кукурузы путем самопроизвольного брожения. Нектарные дрожжи и ферменты, содержащиеся в меде, расщепляют зерно особым образом, в результате чего выпечка приобретает мягкий, безошибочный вкус.

Вот, собственно, та предварительная ознакомительная информация, которую я хотела до Вас донести, и которая, как мне кажется, поможет Вам в понимании процесса работы по выведению закваски, а затем и работы с ней.