Паста: универсальная еда или вкус жизни. Руководство по легкому приготовлению и изысканному употреблению

Елена Калугина

Это легкое, летнее, интеллектуальное чтиво понравится не только тем, кто хочет сделать свою жизнь вкусной и научиться готовить пасту «с нуля», но также и тем, кто пока не проводит много времени на кухне, однако любит вкусно поесть и хочет научиться выбирать лучшее, обогатить свои знания о главных итальянских продуктах и об истории создания блюд с ними, научиться правильному подбору вин, мечтает раскрыть секреты знаменитых шеф-поваров и сомелье или стать знатоком «вкуса жизни».

«Жизнь — это сочетание двух вещей: волшебства и пасты. Если нет пасты, нет и жизни.»

Федерико Феллини.

© Елена Калугина, 2021

© Адриано Рукини, 2021

ISBN 978-5-0055-3060-8

Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero

Предисловие

Если вы согласны с утверждением знаменитого кинорежиссера или хотите понять, почему это на самом деле так, вы держите в руках правильную книгу.

Итальянская кухня символизирует море, солнце, вино, оливки, сыр, помидоры, пасту… Казалось бы, разговоры о приготовлении еды должны быть приятными и расслабляющими. Как бы не так, друзья! В сегодняшней Италии эта тема может стать весьма взрывооопасной. Не верите? А зря! Всему виной растущая популярность кулинарных программ, блогов, интернет-каналов, созданных экспертами и «экспертами» в данной области.

Что касается итальянской кухни, то здесь намечено две тенденции. С одной стороны, есть множество квазитрадиционных рецептов, где лепешку с кетчупом и майонезом называют пиццей, а макаронные изделия в сливочном соусе пастой карбонарой. Что поделаешь? За популярность приходится расплачиваться, ведь почти в любом городе мира можно найти вывеску «Пицца — паста».

С другой стороны, наступает активно-агрессивная группа, я бы даже сказала легион гастрономических пуристов, этаких ортодоксальных гурманов, современных пасторов кулинарной религии, которые, заметив малейшие отклонения в приготовлении традиционного блюда, обрушивают на тебя шквал критики на грани оскорблений, подтверждение чему я много раз видела в социальных сетях.

Гастрономический пурист всегда знает (или думает, что знает), какие единственные и незаменимые ингредиенты необходимы в каждом типичном рецепте. И на это у него есть железные основания: его мама, бабушка, прабабушки, его самые далекие предки «делали это так, а не иначе». Их «вера» заключается в том, что все традиционные блюда всегда были такими, какими мы их знаем сегодня, и что они прошли через столетия без дополнений и изменений.

Конечно же эти взгляды искажают историю гастрономии и имеют своей целью декларацию лозунга «Руки прочь от традиционных рецептов!», ведь только нечто древнее и стабильное может носить высокое звание «традиционный».

В поддержку этой теории распространяются интересные почти правдоподобные и не очень легенды про мистических придворных поваров, изобретательных крестьян, знаменитых актеров и художников, которые «совершенно случайно» или в результате долгих усилий создают гениально простое и очень вкусное блюдо.

Но достаточно углубиться в исторические тексты и документы, чтобы понять, что традиционным блюдам можно приписать многие характеристики, но стабильными их назвать никак нельзя. Гастрономия, как и многие явления на первый взгляд кажущиеся стабильными и устойчивыми, как, например, язык, являются живыми, подвижными и склонными к изменениям.

Жизненный путь каждого из собранных нами «неприкасаемых» рецептов усеян бесчисленными вариациями, неудачами, внезапными изменениями и взлетами, именно поэтому они сохранились до наших дней, не утратив своей актуальности. Отсюда следует, что сегодняшние «традиционные» блюда неизбежно очень далеки от оригинального рецепта, породившего его, и в появлении нынешних форм конкретного блюда значимую роль сыграли индустриализация и глобализация.

Само появление и распространение пасты в итальянской гастрономической панораме было медленным завоеванием, которое резко ускорилось только после середины девятнадцатого века. Сегодня невозможно представить себе итальянскую кухню без пасты, но еще полтора века назад ей было отведено очень мало места во многих кулинарных книгах. Возьмем к примеру «La Cuciniera Bolognese», брошюра с рецептами, напечатанная в Болонье в 1874 году. Здесь достаточно просмотреть оглавление, чтобы понять, что в ней нет не только ни одного рецепта пасты, но и практически нет никаких следов блюд, которые сегодня символизируют столицу итальянского региона Эмилия: ни рагу болоньезе, ни тальятелле, ни лазаньи, ни каннеллони! Напротив, мы находим странные рецепты, которые не имеют отношение к современной итальянской кухне: «Немецкий суп», «Португальский суп», «Каталонский суп», «Говядина по-английски», «Бифштекс». Где паста, простите?

Посмотрим сборник рецептов начало 20-го века. Опять провал: «Тушеная баранина», «Бараньи языки на вертеле», «Телячьи уши под соусов», «Телячья голова» и т. д. И это итальянская кухня? — справедливо спросите вы. Спокойствие, только спокойствие.

Так была или не была паста в древности? Вот в чем вопрос.

Ну конечно же была, но путь ее отследить совсем не просто, и на это есть определенные причины.

Первые книги рецептов, более или менее древние, были посвящены блюдам для королевской семьи, затем для богатых и дворян, и только в конце 19-го века появляются первые книги рецептов для простых семей. Большинство этих источников информации о гастрономических традициях простых бедных людей утрачены, не говоря уже о том, что многие территориальные гастрономические традиции вообще образовали лакуны, потому, что не были зафиксированы на бумаге. Сложность воссоздания традиционных рецептов исследователи видят и в том, что кулинарные публикации долгое время считались пригодными только для домашнего использования, они имели низкое качество и ценность, поэтому их редко хранили в общественных библиотеках. По этой причине рецепты, как сказки, передавались из уст в уста от поколения к поколению или записывались в тетрадки для личного пользования, не имевшие больших шансов на долгую жизнь.

Тем не менее, несмотря на все эти ограничения и предубеждения, кулинарные книги остаются лучшими и единственными коллекционерами и хранителями прошлых гастрономических культурных тенденций, на которые мы можем опираться. Прежде всего потому, что они позволяют рассказывать достоверные истории, а не легенды. А также потому, что они возвращают нам не только исчезнувшие способы приготовления еды, но и манеры говорить и писать о кулинарии.

А что мы знаем о знаменитых поварах прошлого? Честно говоря, практически ничего, несмотря на то, что в гастрономии, как и в любом искусстве, всегда были свои звезды. Среди них Маэстро Мартино, величайший повар пятнадцатого века, Бартоломео Скаппи и Кристофоро Мессисбуго, протагонисты кухни эпохи Возрождения, неаполитанцы Ипполито Кавальканти и Франческо Леонарди, повара Екатерины Великой.

Тогда спонтанно возникает вопрос: почему мы все еще можем наслаждаться прослушиванием концерта Моцарта или Баха, но невозможно найти ресторан, который предлагает рецепты их современника Леонарди? Как если бы сегодня мы слушали только музыку последних тридцати или сорока лет.

Со всем этим я столкнулась, когда решила составить свой сборник традиционных рецептов пасты на каждый день. Поиск блюд привел меня к огромному пласту информации, связанной с историей типичных итальянских продуктов, традицией их употребления, а главное — с бесконечным количеством легенд и историй о создании этих блюд. Так постепенно во мне проснулся дремавший дух исследователя и сначала отправился на поиск рецептов, а потом затеял интересное расследование и гастро-охоту за фактами.

Моим соавтором как этой, так и предыдущей книги «Кругосветка с характером», является Адриано Рукини и совсем не случайно. Этот наш проект имеет эмпирический характер, и начался он задолго до того, как я села за компьютер и написала первую страницу. Адриано был первым, кто поддержал мою идею, это он искал и заказывал нужные книги, а потом вместе со мной читал и обсуждал материал, это он раскрыл двери лучших ресторанов Италии, чтобы подтвердить полученные знания «на практике», это он познакомил меня в выдающимися мастерами итальянской кухни, это он находил водяные мельницы, автохтонные вина, знаменитых производителей пасты, сыра и т.д., а я моя скромная роль заключалась в обобщении и систематизации полученного опыта.

Я с удовольствием поделюсь тем, что знаю и умею, всем, что «накопала» в итальянских книгах рецептов, тем, чему научили меня знаменитые шефы, то, о чем я сама догадалась, дегустируя блюда.

Рецепты, вошедшие в историю итальянской кухни, это бесхитростные блюда, для простых людей, приготовленные из очень небольшого количества ингредиентов.

Сейчас, возможно, скажу вещь, которая тебе покажется странной, но единой итальянской кухни или определенного набора нескольких типичных блюд, не существует! Зато есть множество традиционных итальянских рецептов, а также их региональные интерпретации. Все это делает данную кухню очень богатой и разнообразной.

Многие продукты, которые сегодня являются частью итальянского кулинарного наследия, имеют американское происхождение. Когда-то в Италию были завезены картофель, кукуруза, помидоры, и это лишь некоторые примеры важных компонентов итальянской кухни, не являющихся оригинальными по происхождению, но к настоящему времени ставшими незаменимыми.

Сегодня именно традиционные, простые «рецепты бабушек», вошли в историю итальянской кухни. Натуральные продукты, такие как паста, сыр, молоко, мясо, масло, вино, — это лишь некоторые из самых известных составляющих этой кухни. Именно на типичных блюдах итальянской кулинарной традиции основаны правила питания средиземноморской диеты, внесенной в Список нематериального культурного наследия человечества.

Нельзя купить счастье, но можно купить упаковку пасту, и вы уже на правильном пути!

Приготовление еды — это мой способ выразить любовь и познавать мир. Вы не представляете, сколько всего я открыла в поисках рецептов: истории их создания, города, люди, традиции, ремесла, наука, искусство — здесь все важно и равноправно. Поэтому наша книга это не просто сборник рецептов, я бы даже сказала, что это в первую очередь не сборник рецептов, а гастрономический путеводитель по Италии. Мы расскажем про эту страну с помощью рецептов пасты. Именно она стала протагонистом нашей первой кулинарной книги. Возможно позже появятся и другие с рецептами традиционных блюд, таких как ризотто, ньокки, блюда из рыбы и мяса и, конечно же, фантастические итальянские десерты.