Заметки чайного пьяницы

Евгения Кали

«Заметки чайного пьяницы» – первая в России книга, которая благодаря отсутствию «воды» и легкому, доступному языку, популяризирует чайную культуру на более широкие слои общества и просто влюбляет в чай. Прочитав ее, вы разберетесь с темой китайского чая. А применяя эти знания на практике, научитесь правильно выбирать и заваривать чай, определять температуру воды на глаз, проводить простые чайные церемонии. Книга также дополнена аутентичными рецептами традиционных чаев народов мира.

Улуны

«Улун с Морозного Пика» или «Дун Дин»

Улуны часто путают с зелеными чаями, но на самом деле это два совершенно разных вида чая.

Улуны или «бирюзовые» чаи — особая категория.

Если зеленые — относятся к слабоферментированным, красные — к сильноферментированным, то улуны считаются

среднеферментированными чаями.

Улун (кит. трад. 烏龍, упр. 乌龙 «тёмный дракон»)

Запомните, улунг, улонг, и уж тем более оолонг — ошибочные варианты транслитерации с английского.

На пиньинь (система романизации китайского языка, которая с 1979 г используется во всем мире в качестве официальной латинской транскрипции имен и названий из КНР) он пишется как «wū lóng» и читается соответственно — улун.

Но некоторые, если не сказать — многие, продавцы чая об этом не в курсе и продают «оолонг», даже не подозревая, что такого чая, по крайней мере на нашей планете, не существует. Улун — это целый вид чаев, насчитывающий сотни наименований.

Всего существует 2 вида улунов:

Светлые

Молочный Улун

— произрастают на юге провинции Фуцзянь (Те Гуань Инь) и на Тайване (Дун Дин, Алишань).

Знаменитый молочный улун изготавливается и в Китае, и на Тайване.

Темные

Шуй Сян с гор УИ

(более ферментированые) — производятся в провинции Гуандун (Фэн Хуан Дань Цун) и на севере Фуцзяни (Да Хун Пао, Жоу Гуй, Шуй Сян) Эти 2 вида различаются не только цветом и формой, но и принципиально вкусом и энергетикой.

Это два разных полюса. Как Ин и Ян. Где светлые — это Ин, а темные — Ян. У светлых вкус более нежный, цветочный, с медовыми нотками, ближе к зеленому чаю, но при этом менее травянистый.

У темных — насыщенный, дымный, терпкий, шоколадный, ближе к красному чаю. И действительно, светлые улуны часто путают с зелеными чаями, а темные с красными. Но разница между ними громадная!

Их можно отличить даже внешне. Зеленый чай — чаще всего ровный, не скрученный лист, насыщенных зеленых оттенков. Светлые улуны представляют собой крупные мясистые мятые и скрученные поперечно листья, темные с краев и более светлые внутри. С темными улунами та же история. Если на производство красного чая идут в основном молодые чайные почки, то для изготовления темных улунов используют крупные зрелые листья, которые на выходе становятся смятыми и скрученными продольно. Цвет этого чая достаточно равномерный, темный, глубокий. Интересно, что светлые улуны больше по душе женской половине а темные — мужской. Но начинать я всем рекомендую именно со светлых.

Технология производства улунов

Технология производства улунов, которую сейчас используют, сформировалась в Китае только к XVII в., а на Тайване и вовсе к XIX в.

Основные этапы производства:

1.Сбор

2.Проветривание чайных листьев, разложенных тонким слоем на ровных поверхностях под открытым небом в течение нескольких часов.

3.Ферментирование в темном прохладном месте всю ночь. Листья периодически ворошат.

4.Обработка листа в специальных центрифугах при температуре 150 С

5.Сминание листьев на специальном станке, который запускает процесс активной ферментации

6.Сушка в специальных шкафах. На этом этапе происходит «убийство зелени» — из листа выходит вся лишняя влага и процесс окисления останавливается.

Таким образом производят светлые улуны. А чтобы светлый улун стал темным, нужен еще один завершающий этап — длительное томление листьев на древесном угле.

Что: Алишань, Те Гуань Инь, Си Цзы Чунь, Да Хун Пао, Шуй Сян, Фэн Хуан Дань Цун.

Чем: мягкая вода 80—85 С для светлых, 90—95 С для темных. В чем: фарфоровая гайвань или глиняный чайник, типод. Сколько: 7 г. на одно чаепитие в кругу близких

Как: Проливами. Так чай, с каждой новой заваркой постепенно раскрывает грани вкуса и аромата.