Словарь терминов
1. Бланширование
Бланшировать можно овощи и фрукты.
Чтобы бланшировать овощ, нужно в кастрюле вскипятить воду и погрузить порезанный овощ в кипяток на 1–4 минуты после повторного закипания воды. Чем мельче нарезка, тем меньше овощ должен подвергаться тепловой обработке. Например, кубики и крупные брусочки необходимо бланшировать 3–4 минуты, тонкую соломку или слайсы — 2 минуты, а тертый овощ достаточно подержать 1 минуту в кипятке.
После бланширования овощ нужно откинуть на дуршлаг и моментально охладить, опустив в холодную или ледяную воду. Для быстрого охлаждения можно несколько раз сменить холодную воду, чтобы овощ быстрее остыл и сохранил свои пищевые качества.
При замораживании некоторых фруктов необходимо снять с них кожицу. Для этого нужно вымыть фрукт, сделать крестообразный надрез. Затем обдать его кипятком либо на несколько секунд погрузить в кипящую воду. После этого немедленно переложить фрукт в холодную воду, и можно приступать к чистке — кожица легко снимется.
2. Инвентарь для примораживания
Для примораживания можно использовать разделочные доски (деревянные, пластмассовые, стеклянные), различные формочки, специальные поддоны в морозильных камерах.
В процессе примораживания продукты могут прилипнуть к поверхности доски или поддона. Чтобы этого избежать, необходимо обернуть поверхность пищевой пленкой или проложить простой пакет или силиконовый коврик. Также можно застелить пленкой или силиконовым ковриком дно ящика морозилки и приморозить продукты прямо там.
3. Примораживание
Чтобы в процессе заморозки у вас получились красивые отдельно замороженные кусочки, а не один сплошной ком, сначала необходимо их приморозить. Для этого надо разложить кусочки на разделочную доску так, чтобы они не соприкасались друг с другом.
Затем поместить в морозильную камеру при температуре — 18°C и ниже. Обычно достаточно нескольких часов, чтобы продукт заморозился.
Удобно готовить заморозку вечером, чтобы наутро достать все плошки из морозилки и ссыпать их в пакеты или контейнеры. Таким образом замороженные кусочки никогда не слипнутся и не потеряют свою форму. Потом их будет легко использовать в нужном количестве.
4. Просушка на полотенце
Перед тем как упаковать овощи после бланширования по контейнерам или пакетам, их необходимо хорошо высушить.
Фрукты, ягоды и овощи после мытья также необходимо просушить. Для этого их нужно разложить ровным слоем на чистом кухонном полотенце. Вся влага впитается в ткань, и заготовки станут сухими.
5. Удаление воздуха из пакета
Для того чтобы увеличить срок хранения заморозки и улучшить ее качество, нужно максимально удалить воздух из пакета.
При отсутствии вакууматора можно воспользоваться трубочкой для напитков. Нужно вставить трубочку в пакет, закрыть или завязать его, аккуратно удалить воздух, быстро вынуть трубочку и окончательно закрыть пакет.
Отсканируйте QR-код, чтобы посмотреть видео о том, как убрать воздух из пакета
6. Пюрирование
Чтобы приготовить и заморозить пюре, можно воспользоваться блендером, толкушкой, размять овощ, фрукт или ягоды вилкой или протереть через сито.
Подробнее ознакомиться с технологическим процессом подготовки продуктов к заморозке вы можете на цветной вклейке.
