Японская кухня. Блюда. Обычаи и этикет

Влад Юм

Японская кухня — это удивительное сочетание традиций и инноваций, которое на протяжении веков развивалось под влиянием различных факторов. В 2013 году японская кухня была включена в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО, что свидетельствует о её значимости и уникальности. Японская кухня не просто о еде; это целая философия, которая включает в себя уважение к природе, внимательное отношение к ингредиентам и стремление к гармонии в каждом блюде.

Потребление мяса

Потребление мяса в Японии, особенно в контексте Якинику, представляет собой интересный аспект кулинарной культуры этой страны. Япония, как островное государство, издавна славилась своим богатым разнообразием морепродуктов, которые занимали центральное место в рационе её жителей. Однако, помимо рыбы и морепродуктов, мясо также имеет свою историю и эволюцию в японской кухне. Согласно мнению некоторых специалистов по питанию, традиционная японская диета исторически основывалась на сочетании злаков, овощей и водорослей, где птица использовалась в качестве дополнительного источника белка, а красное мясо присутствовало в рационе в гораздо меньших количествах. Это было особенно актуально до появления буддизма в Японии, который ввёл строгие ограничения на употребление мяса, особенно «четвероногих существ». В период Эдо (1603—1868) это табу стало ещё более выраженным, и употребление мяса считалось чем-то нечистым или нежелательным. Однако стоит отметить, что потребление мяса кита и черепахи не подпадало под эти ограничения, что свидетельствует о гибкости традиционных норм. Дичь, в отличие от домашнего скота, также допускалась в рационе, и, например, зайцы, которых ловили, обозначались с помощью счетного слова ва, обычно используемого для птиц. Это указывает на то, что охота и употребление дичи были частью традиционной японской культуры. Ситуация начала меняться в 1872 году, когда император Мэйдзи, в рамках процесса модернизации и открытия Японии для западного влияния, отменил запрет на употребление красного мяса. Это решение вызвало значительное сопротивление со стороны традиционных кругов. Одним из наиболее ярких проявлений этого сопротивления стало восстание десяти монахов, которые попытались прорваться в императорский дворец. Они утверждали, что иностранное влияние разрушает японскую душу и традиции. В результате этого инцидента несколько монахов погибли, а остальные были арестованы. Несмотря на сопротивление, простые люди начали активно принимать новое веяние и включать мясо в свой рацион. Одним из первых популярных блюд, основанных на говядине, стал гюнабэ — горячее блюдо из говяжьего бульона, которое стало прообразом современного сукияки. Это блюдо быстро завоевало популярность, и в стране начали открываться западные рестораны, предлагающие разнообразные мясные блюда. Таким образом, переход к более широкому употреблению мяса в японской кухне стал символом культурных изменений, происходивших в стране в конце XIX века. Якинику, как один из популярных способов приготовления мяса, стал не только кулинарной практикой, но и важным элементом социальной жизни японцев. В современных ресторанах Якинику подают различные виды мяса, включая говядину, свинину и курицу, которые готовятся на гриле прямо перед клиентами. Это создает атмосферу общения и совместного наслаждения едой, что делает Якинику не просто приемом пищи, а настоящим ритуалом. Потребление мяса в Японии прошло долгий путь от строгих табу к его популяризации, что отражает не только изменения в кулинарных предпочтениях, но и более широкие социальные и культурные трансформации в стране. Японская кухня продолжает эволюционировать, сочетая традиции с современными тенденциями, что делает её уникальной и многогранной.