Лечебные блюда и напитки Черкесской (Адыгской) кухни

Борис Къубатий, 2020

Предлагаемая книга уникальна тем, что до этого не было издания, где бы сочеталось богатейшее собрание национальных блюд с изложением их лечебных свойств, проверенных многовековой практикой народа. В последнем разделе книги приведены полезные советы и поговорки. Причиной большого разнообразия в еде у черкесов (собрано более 850 блюд и рецептов) было не только изобилие продуктов, большой ассортимент блюд диктовался еще и традициями, обычаями. Раз ты человек, живешь в обществе, в селе, у тебя есть и соседи, и родственники, и друзья-товарищи. И каждый хочет и старается заслужить уважение, произвести хорошее впечатление, прослыть хорошим, достойным, щедрым человеком. Но этого нельзя добиться только изобилием продуктов – надо еще все это вкусно приготовить, красиво преподнести. Вкусно, щедро, чисто – это мастерство присущее женщине, женщине чистоплотной, аккуратной, быстро и хорошо управляющейся с домашними делами – такими бывают мать и жена.

Книга «Блюда адыгской (черкесской) кухни» состоит из десяти разделов, куда вошли более пятисот блюд адыгской национальной кухни. Это богатейшее наследие нашего народа. Кубатиев собирал по крупицам, объездив места компактного проживания адыгов на Северном Кавказе.

Изучив собранный материал в созданной им лаборатории, он научился готовить каждое блюдо, открыл курсы по подготовке поваров-технологов.

В книге представлены национальные черкесские (адыгские) блюда и рецепты, собираемые Борисом Хазретовичем Кубатиевым в течение всей жизни. Предлагаемая книга уникальна тем, что до этого не было издания, где бы сочеталось богатейшее собрание национальных блюд с изложением их лечебных свойств, проверенных многовековой практикой народа. В последнем разделе книги приведены полезные советы и поговорки, собранные автором.

Предисловие

Старинная пословица гласит, что даже самый неимущий черкес сможет поставить на стол соль и пасту. Сегодня наш народ несколько принижен, но были у нас времена, когда с гостеприимством нашим не смог бы сравниться ни один народ! Это объяснялось вовсе не тем, что мы были самые богатые, что был избыток урожая и живности, а тем, что благородное воспитание делало нас щедрыми. И урожай у нас был хороший, и живность размножалась, и кони были завидные, но от прибыли от всего этого мы не строили дворцов, не закладывали дорог, не стелили крепких мостов: впереди выгоды всегда ставили совесть, ценили адыгство и человечность, поэтому больше заботились о гостиной, нежели о доме, где проживала семья, — придавалось значение и солидности, и обстановке, и постельным принадлежностям, и подаваемым гостям яствам, и даже музыкальным инструментам.

Наиболее употребляемые черкесами в пищу продукты: пшено (его рушили, затем толкли и готовили пасту, хьэнтхъупс, а из перемолотого пшена варили хантхупс, хатламу, делали из него халву, киржин, махсыму — хмельной медовый напиток); молоко; кукуруза (толкли или рушили и тоже готовили из него хантхупс, молочную кукурузу отваривали или жарили, готовили киржин, молочные киржины, лакумы, мамалыгу); пшеница (перемалывали и пекли хлеб, слоеный хлеб, пироги, даляны, сушки, лакумы, пирожки, варили вареники, хинкали); рожь (толкли и готовили хантхупс, перемалывали и варили хатламу, пекли хлеб); ячмень (толкли и варили каши, хантхупс, перемалывали и пекли киржин); гречка (варили и хантхупс, и каши, делали солод, махсыму); тыква (варили в молоке, жарили, делали начинку для пирога и тыквенный соус); фасоль (отваривали или делали соус); картошку (варили, жарили, применяли в соусе или в супе); разновидности редиса, огурцы (посыпая солью, ели вприкуску с киржином); свекла (жарили в масле, ботву использовали в качестве начинки для пирогов); морковь, лук, чеснок, кинза, кориандр, чабрец (в качестве приправ); медовый камыш (камыл фо) (выдавливали сок и готовили мед); земляной орех добавляли в пищу; разновидности дыни употребляли в пищу как десерт; а из арбуза, помимо того что он был и десертом и утолял жажду, варили мед, а семечки его тоже употребляли в пищу; клубника и тутовые ягоды тоже были и десертом, и варенье из них варили, но еще это была отличная начинка для вареников; из подсолнуха давили масло, на нем готовили; капусту или отваривали, или квасили.

Черкесы очень любили фрукты, орехи: яблоки, груши, айву, абрикосы, персики, алычу, чернослив, черешню, вишню, дикую алычу, дикую грушу, дичку (яблоки лесные), грецкие орехи, фундук, буковые орехи; плоды боярышника, мушмулу — использовали и при изготовлении лекарств, и как десерт, варили из них варенье.

Еще в пищу употребляли разные ягоды: тутовые ягоды, смородина, крыжовник, виноград, кизил, калина, ежевика, голубика, терн, шиповник, барбарис, облепиха, малина. Они обладали и лекарственными свойствами, и компот из них получался отменный!

Помимо этого, из других стран привозились заморские фрукты, их тоже знали и любили, да и сейчас употребляют черкесы: инжир, бананы, финики, апельсины, мандарины, ананасы, хурму. Из известного и любимого во всем мире риса мы готовим суп, кашу, плов мясной, плов сладкий, употребляем и при приготовлении многих других яств.

Поговорим теперь о диких растениях, употребляемых черкесами в пищу: топинамбур (полезен при сахарном диабете), румянка красная (ее корни использовали при лечении ангины, это хорошее лекарство от кашля, ей подкрашивали суп), черемша (обладает острым специфическим запахом, но очень полезна), купырь дубравный (приятный запах, вкусен, полезен для желудка), свербига восточная (сердцевина, как и у редиса, приятно острая, поднимает тонус), земляника (приятно пахнет, вкусна и полезна для сердца), пастушья сумка, лопух (в начале весны выкапывают корни, употребляют в пищу, очистив от кожуры, а летом употребляют в пищу ствол, также очистив от кожуры).

Черкесы больше питались, конечно, мясом — в отварном виде; в жареном: жаренное на сковороде, на вертеле; в тушеном виде, в сушеном виде; перекручивали и начиняли им пироги и пирожки, заполняли кишки и готовили колбасу, употребляли в пищу бульон. Точнее будет, если мы скажем, что больше всего мясо любили в отварном виде, ели его вместе с чесночным соусом и приготовленной безо всяких дополнений пшенной пастой. Черкесы употребляли в пищу разные виды мяса: курятину, мясо индейки, гуся, утки, голубя, мясо дикой утки, перепела, цапли, коростели, оленину, медвежатину, лосятину, мясо зубра, барсука (это хорошее лекарство от бронхита и туберкулеза), горного козла, тура, буйвола, крольчатину, говядину, баранину, козлятину; мясо молодняка: ягненка, козленка, теленка.

Черкес с первого дня своего существования (и попробуй догадайся, сколько тысячелетий назад это было!) охотится, работает, готовит и питается — употребляет результат своего труда. Но слышали ли вы о рецепте, который использовался черкесами 600 лет назад? Если нет, то я приведу один пример из истории. В труде Дэвида Салариа и Ричарда Теймса «Пища. Застолье. Повара и рецепты» (М.: Росмэн, 1994. С. 14) есть такие строки: «Цыпленок по-черкесски, приготовленный 600 лет назад. Черкесы-мусульмане, живут на юге России. Оттуда и произошло название блюда» (Не стоит понимать это так, что мы 600 лет назад исповедовали мусульманство. Речь идет о периоде, когда написана работа). Не удивительно ли, что рецепт приготовления этого блюда идет к нам из такого далека! 600 лет! Только Аллах знает правду, но не принадлежит ли это блюдо мамлюкам?!

Раньше черкесы употребляли в пищу и конину, но сейчас отказались от этого; употреблялась в пищу и свинина, но с принятием мусульманства от нее тоже отказались.

Еще мы употребляем в пищу некоторые виды рыбы. В этом плане мы, жители Кабарды, немного отстаем от шапсугов и кяхов. Я не буду говорить о тех видах, что мы покупаем в магазинах, на рынке, я хочу поговорить лишь о тех, которые мы отлавливали и сейчас иногда отлавливаем в наших реках: лосось, севрюга, форель, усач, сазан, чернопузик, плотва. Их варили или жарили. Власти сейчас перекрыли Терек и не дают рыбе ходу. Но у шапсугских и кяхских черкесов рыбы много, ее добывают и в море, и в реках. Это голавль, сом, красноперка, игла, хамса, сазан, камбала, лещ, рыбец, окунь, щука, тарань, усач, чернопуз, севрюга, бычок, пузанок, треска, шемая…

Наши братья рыбу жарят, варят, сушат. Они рыбачат не потому, что у них мало мяса, они также работают, зарабатывают на хлеб, они тоже гостеприимны, всегда найдут для гостя достойное угощение. Для них рыбалка — это спорт, отдых, поэтому их она и увлекает.

В пору Великой Отечественной войны в Кабарду часто приходили попрошайки из Дагестана, целыми семьями они приезжали в поисках пропитания: они брали и хлеб, радовались и пшенице, благодарили и за кукурузу, не отказывались и от готовой пищи, не говоря уже о деньгах. Но у черкесов никогда не было нищих, хотя сегодняшняя демократия породила их: у кладбищенских ворот, на перекрестках улиц, у входов в разные здания стоят с протянутыми руками и женщины, и мужчины, и дети. Я очень переживаю и стыжусь по этому поводу. Я не говорю, что среди них нет бедных, есть и неимущие, и калеки, но, к сожалению, есть и такие, которые таким образом просто зарабатывают, и такие, которые зарабатывают на спиртное. Это всеобщее горе, об этом должны задумываться и Парламент, и президент, и профсоюзы, и газеты, и общественные организации, и телевидение, и литераторы. Это сложное дело, и над этим мы должны работать.

За свои восемьдесят лет я повидал много горя и трудностей, но незабываемый след в моем сердце оставил голод дважды пережитый мной. Это было вызвано не неурожаем, а тем, что, вывезя весь урожай, в 1932 году народ оставили без провизии. А если бы в этот голодный год вымер весь кормящий остальное население сельский житель? Кто бы сеял, кто бы собирал урожай? И чтобы мы не вымерли, нас начали кормить бардой — нет ничего более невкусного и отвратительного! И взрослые, и дети питались только этим. У меня такое чувство, что барда — еда для самых злостных гяуров, отправляемых в ад. Барду жарили в форме киржина, делали из нее похлебку и ели вприкуску. Ели это целый час, потому что требовалось много времени и большое мужество, чтобы это проглотить. Я никак не мог проглотить этот киржин и, вынося тайком из дома, смешивал с грязью, лепил из него машинки, фигурки птиц, лошадей — словом, играл.

Но как-то это увидел соседский мальчик, живший впроголодь, и ударил меня, сказав при этом: «Ты оскверняешь еду!» Я тогда задумался и прекратил эти игры. Но все же есть ее не смог, а начал носить свою долю киржина этому мальчику: ему, и я знал это наверняка, не хватало его домашней доли. Много людей тогда умерло от такого пропитания, многих тогда спасли от голодной смерти топинамбур, румянка красная, черемша, купырь дубравный, свербига восточная, земляника, пастушья сумка, лопух…

Так наступило лето: поспели овес, рожь, пшеница, картошка. И мы вдоволь наелись!

Второй раз я пережил голод после Великой Отечественной, в 1946 году. Большинство голодало. Запасливые люди с трудом распределяли то, что у них есть. И я не могу забыть горе, которое я пережил в этот период. Как-то я, мама и сестра сидели за столом, ели мамины припасы. На столе была жареная картошка, киржин и черный калмыцкий чай. И вдруг с улицы меня кто-то зовет: «Блута!» Это была моя кличка. Выйдя из дома, я вижу своего отощавшего товарища, живущего неподалеку. Он говорит: «Блута, ради всего святого! Я умоляю, дай мне один раз откусить киржин!» Я пригласил его в дом, посадил за стол. Мать поставила перед ним еду. Он с жадностью поел, выпил чаю и со словами «Пусть вам Аллах воздаст!» ушел.

Очень быстро у нас тогда закончились и кукуруза, и картошка, и фасоль. Наступила зима. Тогда мама достала мешок грушевой муки (один бог знает, откуда она это взяла тогда!) и стала делать из нее что-то похожее на котлеты, киржин, варила компот, кисель. Так мы тогда пережили зиму. Я тогда в колхозе был кузнецом и целый день голодный работал, изготавливая вместо одних граблей аж двое-трое!

Когда наступило лето, подошли и овес, и ячмень, и молодая картошка. Из «общего питания» нам выдали по мешку муки, ячменной и овсяной, и мы наелись вдоволь киржинов и хатламы. Однажды за поеданием этой скудной трапезы кто-то сказал: «Нет на свете ничего дороже еды! Даже все золото и бриллианты — ничто по сравнению с этой похлебкой!» Мой учитель Хакяша покачал головой: «Да нет, я найду тебе нечто, что дороже этой похлебки!» — «Что? Скажешь мясо ягненка?» — «Нет!» — «Сметана из молока буйволицы — имеешь в виду?» — «Нет, — отвечает Хакяша. — Хатлама дороже золота и бриллиантов, но вода — еще дороже! Но есть еще что-то, что дороже воды» — «Что ты опять придумал?» — «Без воды можно и несколько дней прожить, но можно ли прожить без воздуха несколько минут?» — сказал, улыбаясь, учитель.

Мы закончили трапезу. Мой дом был в нескольких шагах, и я собрал всю посуду, отнес домой и чисто вымыл. Вернувшись, вижу такую картину. Хакяша стоит на возвышении и громко говорит о чем-то, а его внимательно слушают обступившие его рабочие: «…Преступниками можно назвать тех, кто навлек голод на людей, без отдыха зарабатывающих на эту хатламу. Но те, кто загрязняет нашу воду, сливая туда отходы, выбрасывая туда мусор, моя в реке машину, кто бы это ни был, — гяуры вдвойне! Но есть еще больший грех, прямиком ведущий в ад! Подумайте о тех, кто загрязняет наш воздух! Как вам автомобили, выбрасывающие газ и вонь!? Их сегодня единицы, но завтра они размножатся до тысяч, до миллионов! Как мы будем дышать этой вонью? А сколько пыли они поднимают! А комбайны меньше пыли поднимают? А аэропланы? Вы думаете, они воздух не отравляют? Есть еще много такого, чего не знаю я, отравляющего наш воздух. Мало нам взрывающихся бомб, стреляющих ружей? Осквернителей воздуха мало в ад отправлять, их надо кормить только бардой!.. Вы думаете, что я лезу не в свои дела, да, нам, наверное, хватит этого воздуха. Да и нашим детям хватит, а как же их дети, как же следующие поколения? Чем они будут дышать?» — «Что же ты нам предлагаешь делать?» — спрашивают собравшиеся. «У меня не хватит ни образования, ни ума, чтобы дать вам указания. Я лишь хочу, чтобы вы задумались о будущем, о том, что ждет ваших потомков. А о беде этой пусть думают и ломают головы ученые…»

Причиной большого разнообразия в еде у черкесов (Кубатиев собрал более 850 блюд и рецептов) было не только изобилие продуктов, большой ассортимент блюд диктовался еще и традициями, обычаями. Раз ты человек, живешь в обществе, в селе, у тебя есть и соседи, и родственники, и друзья-товарищи. И каждый хочет и старается заслужить уважение, произвести хорошее впечатление, прослыть хорошим, достойным, щедрым человеком. Но этого нельзя добиться только изобилием продуктов — надо еще все это вкусно приготовить, красиво преподнести. Вкусно, щедро, чисто — это мастерство присущее женщине, женщине чистоплотной, аккуратной, быстро и хорошо управляющейся с домашними делами — такими бывают мать и жена. Ту, что вкусно и с фантазией готовит, можно сравнить с профессором-химиком, изысканно накрывающую стол — с художником, музыкантом. Короче говоря, обладающая всеми этими качествами хозяйка — талантлива.

Под понятием «адыгский стол» подразумевается треножник. Его считают реликвией, которая символизирует изобилие в доме. Но столом можно считать любую поверхность, которая приспособлена для трапезы. Наши старшие считают, что у черкесов было семь разновидностей застолий (а может, было больше?). Но раз «семь» считается символическим числом, то возьмем за основу именно его.

Семейное застолье — это когда семья усаживается и утром, и днем, и вечером отведать приготовленное хозяйкой. Причем не имеет значения, какая еда подана (мало или много). Сюда относят открытие уразы и вечернюю трапезу в это время.

«Лопуховым застольем» называли трапезу полевых рабочих, путников, странников. И совсем необязательно, чтобы еду клали на лист лопуха. Видимо, изначально это было так, но теперь раскладывают полотенце или чистую скатерть. Если сотрапезники брали с собой еду, или кто-то из них имел добычу, то это готовили и распределяли всю еду соответственно возрасту.

Рассказать вам по этому поводу небольшую историю? Одна большая группа странников зарезала на ужин двух баранов, один из которых попал на стол к старшим, другой — к молодым. Во время еды один молодой парень, очистив лопатку от мяса и посмотрев сквозь нее, оседлал своего коня и умчался. За этим же столом сидел и старший брат этого юноши, который взял эту кость, рассмотрел ее и тут же поскакал вслед за своим братом. Отец этих юношей, сидевший со старшими и обеспокоенный поведением сыновей, решил взглянуть на кость, после чего обратился к ребятам с просьбой догнать и вернуть братьев обратно. После чего пояснил, что его младший сын, увидевший мужчину в своей спальне, по незнанию сделал неправильный вывод: на самом же деле его жена родила мальчика.

Говорят, раньше были люди, которые могли гадать по костям животных так, словно читали открытую книгу. Правда ли, нет ли?

Гостевой стол. Дверь в гостиную открыта всегда, и любой может зайти в качестве гостя. Если пожаловал всадник, коня отводили в стойло, кормили. Если современный гость за рулем, то хозяин обязан позаботиться и о машине. Если гость спешит, но при этом должен совершить намаз или очень голоден, то хозяин помогает в его деле. Гость может найти у хозяев поддержку в любом деле. Когда приходит время уезжать, то и в этом помогает хозяин, стоя по правую сторону и поддерживая лошадь за узду. Такого рода гостей приветствуют по-особому.

Подходило время намаза, и Жабаги Казаноко зашел в первую попавшую гостиную и совершил обряд. Хозяйка дома вынесла ему накрытый треножник, и Жабаги с удовольствием отведал вкусно приготовленное мясо ягненка, выпил бульон, отодвинул стол и воздал хвалу Богу. Затем он поблагодарил хозяйку: «Спасибо этому дому, пусть множится благосостояние у вас!» По обычаю хозяйка должна была ответить: «На здоровье!», но она промолчала. У Жабаги были спешные дела, но не услышав этих слов, Он не мог уйти. На следующий день хозяйка принесла отварного индюка, Жабаги снова ее поблагодарил, но она опять молча забрала столик. На третий день хозяйка угостила гостя цыпленком по-черкесски. Все прошло опять таким же образом. И Жабаги опять вынужден был остаться. На четвертый день хозяйка принесла калмыцкий чай, выпив его, Жабаги поблагодарил, но опять не услышал нужных слов. На пятый день хозяйка позвала соседскую девочку и сказала: «Наш гость и не думает уезжать! Отнеси ему этот чай! Ему хватит!» Гость, выпив чай, поблагодарил и в ответ услышал: «На здоровье, дедушка!» — «Будь счастлива, моя девочка! Из-за этого слова я сижу здесь целую неделю!»

Угощение делает вкусным соблюдение правил и обычаев.

Вкус того, что тебе не подают от чистого сердца, портят не перец, не соль и не сахар. Может, нынешнее поколение поверит в это с трудом, но мы, старики, уверены в этом.

Гости тоже у черкесов бывают разные. Откуда бы он ни прибыл: с соседнего села или с далекого села — все равно это гость. Но приехавшие из Черкесии, Адыгеи — это гости дорогие; прибывшие из Абхазии, Дагестана — это гости большие; приехавшие из России, Турции, Персии, из арабских стран — это гости высокие. Гость считался настолько высоким, сколько рек он пересек. Независимо от того, один гость, двое их или целая группа — гостиная в их полном распоряжении. Собираются друзья и соседи хозяев и оказывают гостям внимание, устраивают танцы, улаживают дела гостей, режут для них баранов. Это все составные части гостеприимства. Но самым трудным из всего считалось угощение, застолье. Тут есть определенные и строгие правила.

Прежде всех садится за стол тамада. Его выбирали из числа хозяев. Это должен быть умный, обладающий ораторским мастерством, знающий обычаи старший. Столом далее должен управлять он. Старший из гостей располагается по правую сторону от тамады. Остальные рассаживаются по старшинству. За столом должен следить молодой человек, не садящийся за стол (в зависимости от количества гостей, их может быть двое). Прислуживающий за столом держит в руках кувшин с махсымой. Наполнив чашу, он подает ее старшему. Старший произносит тост, и не выпив, со словами «К тебе идет!» протягивает чашу сидящему справа. Тот, отпив глоток, и с теми же словами передает дальше, причем без этих слов сосед не примет чашу, а возмутится: «Если не позвал, пей сам!» Так чаша «обходит» вокруг стола и возвращается к тамаде. Он выпивает все, что осталось в чаше. Гость не должен был дотрагиваться до еды прежде тамады. Также высмеивалось и пьянство. Если гость был особенно дорог, его поили не обычной махсымой, а так называемым «жидким напитком» — это нектар медовой махсымы. По сорту за ним шла махсыма черная, ее пили уорки или младшие, а самая густая, низкосортная — доставалась слугам.

Гостевое застолье делилось на семь столов. На первый стол несли киржин или хлеб, сваренное вкрутую яйцо, аккуратно разрезанное ниткой на четыре части, сыр, редис. Это похоже на старинную латинскую пословицу: «Начинай с яйца и заканчивай яблоком». Так и у нас, седьмое застолье заканчивалось десертом: яблоками, арбузом, черешней, халвой.

Второе застолье — это были жаркое из мяса, куойжапха, паста; на третий стол подавали жареную курицу или курицу в сметане, зимой — отварную индейку, чесночный соус, пшенную пасту; на четвертый стол подается отварная или жареная говядина; на пятый стол подают отварную баранину с чесночным соусом и пшенной пастой.

Вот с этим (пятым) столом связан обычай, мимо которого пройти нельзя. Обычно для гостей резали мелкий скот, но если было гостей много, то могли зарезать и быка. В поданный вместе с мясом соус макали не пасту, а мясо. Считалось неприличным соус «засорять» кусочками пасты. Группа должна была отведать этого мяса, иначе считалось, что этому дару не оказали должного внимания. Поев мяса, гости должны были уходить, поэтому на тарелке вносилась отваренная половина бараньей головы и ставилась на стол перед старшим из гостей. Ошибочно ставить эту тарелку перед тамадой. Ломать эту голову может старший из гостей, но ради приличия, ради уважения он уговаривает тамаду сделать это. Нож обязательно лежит на тарелке, рядом с головой. Сейчас пошла мода не приносить нож, а кто-то из младших вынимает нож из кармана и подает старшему. Тот сначала отрезает ухо и подает его на кончике ножа младшему. Младший двумя руками забирает дар. Говорят, раньше полголовы делилось на семь частей, я этого не застал. Потом пошел обычай делить на пять частей: ухо, кончик носа, подглазье, глаз, мозг. Сейчас же обходятся и тремя частями. Старший берет полголовы в левую ладонь, повернув при этом кончик носа к столу, и отрывает его. Этот кусок предназначается для соседа справа. Затем он отрывает глаз и оставляет себе, ест его сам или отдает кому захочет.

Шестым столом называют подачу бульона, приговаривая: «Поевший мясо пожалеет, если не отведает бульона!»

После седьмого стола произносят тост за изобилие в этой семье. Затем встает старший из числа гостей и произносит тост за тамаду. Напоследок выпивают стременной тост, и гости отправляются домой.

С адыгским застольем связано множество строгих правил, переступать через которые нельзя, но перечисление их займет много времени и выльется в отдельную книгу. Мы же преследуем другую цель. Начало употребления хмельных напитков адыги видят у нартов. Они употребляли изготовленный из винограда напиток — сану. Празднество «санэху» приносило изобилие, боги любили этот напиток. Затем стали готовить махсыму, и она отодвинула сану на второй план. Затем стали варить напиток «марама-жьей» — медовую махсыму закапывали глубоко в землю и доставали ее тогда, когда заканчивалось брожение. Именно отстоянный и слитый напиток подавали высоким гостям, и он был очень крепким. В старину мужчинам, отличившимся храбростью в бою, подавали наполненный «марамажьей» рог — обычно бычий или турий, и лишь тот, кто выпивал его до капли и при этом не опьянел, мог считаться настоящим батыром.

Сейчас же нас делают лентяями привозные напитки: самогон из Осетии, водка из России, виски, ром, коньяк из Европы, и эти напитки нас легко дурманят. В великом Коране, ниспосланном нам Аллахом, говорится, чтобы мы не ели свинину, не выпивали. Но, к сожалению, мы, переступая через все ценное, тратя все, что мы заработали, заняли или украли, пьем, оставляя свои семьи без гроша. Спиртное — это средство для самоубийства всей нации. Дорогие мои, убегайте, спасайтесь! Давайте думать о преумножении и процветании нашего народа!

Так, при изобилии яств, песен, игр проходили и свадьбы, и праздник первой борозды, и другие праздники. Резали не только барашка, но и крупного быка, народ веселился от души и ел досыта. Но на поминках не ставили на стол спиртного, молча ели, оставшееся мясо раздавали и расходились. И это изобилие было вызвано не тем, что народ был ненасытным, а тем, что люди считали: добро притягивает добро, что пожелаешь, то и повстречаешь. Считалось, что еда на поминках достается душе умершего.

Все обряды, призванные притягивать хорошее, сопровождались весельем, играми. Так проходили и приношения богу Огня, и праздник в честь Дождя, и праздники по случаю рождения сына, а у моздокских кабардинцев — Рождество. Люди верили, что если обряды были праздничными, если там звучали музыка и смех, то и урожай станет богатым, и живность расплодится, и невестки родят много здоровых детей, и здоровье у всех улучшится. Об этом много и подробно писали М. М. Бахтин («Творчество Франсуа Рабле и народная культура средневековья и Ренессанса». М.: ИХЛ, 1965); В. Я. Пропп («Проблемы комизма и смеха». М.: Искусство, 1976); Д. С. Лихачев, А. М. Панченко, Н. В. Панченко («Смех в древней Руси». Л.: Наука, 1984).

Помимо гостевого стола есть еще и посиделки родственников, когда собирались родственники и соседи без посторонних. К примеру, когда провожают группу, едущую за невестой в дом ее родителей. Тамаду из числа собравшихся назначает хозяин дома. И тут тамада является повелителем. Он, как хан, как верховный повелитель, решает все, без его разрешения никто не встает и не садится. Но этот стол от гостевого отличается тем, что половину бараньей головы приносят и ставят перед тамадой, он же ее делит и сам пробует кусок.

Если с разрешения старшего кто-то выходит, то младший, прислуживающий за столом, должен его вывести и завести обратно. При входе он должен поприветствовать сидящих за столом, и, согласно обычаю, ему протягивают бокал, который он не выпивает, а протягивает спутнику. Затем виночерпий наполняет этот бокал, и выпивший возвращает тому, кто дал ему, а тот отдает, соответственно, тому, кто ему протянул бокал. Это обычай, через который нельзя переступать.

Бывает и такое, что к сидящим присоединяется опоздавший. И когда он с приветственными словами подходит к столу, ему протягивают не один бокал, а три, это называли раньше «три бокала Мисоста». Говорят, что опоздавший должен «догнать» по своему состоянию сидящих за столом. Но мне думается, что это еще и некоторое наказание за опоздание.

Есть еще несколько обычаев, о которых мы должны поговорить. Нельзя пренебрегать обычаями, связанными с почетными кусками вареной баранины — ляжкой, основанием ребра, бедренной частью, лопаткой. Особенного внимания требует лопатка. После того как мясо с нее съедено, нужно обязательно посмотреть через нее, чтобы прочитать по ней все, что произошло и произойдет. Для того чтобы не повредить лопатку, мясо с нее снимали руками, не прикасаясь к нему никакими металлическими предметами. По ритуалам, связанным с птицей, старшему предназначались ляжка, хвостовая часть, филейное белое мясо.

Теперь разрешите мне вернуться к обычаю раздела головы. Многие возмущаются: «Там и кушать-то нечего, почему голову кладут старшему?!» Я слышал два варианта ответов на этот вопрос. Давайте подумаем над ними! Первый звучит так: «Если ставят на стол голову, становится понятным, что мясо не покупное. Этот скот зарезан специально в честь гостей. А голова у него одна, поэтому ей и честь стоять перед старшим!» Может, это и правда, не знаю. Но в 1956 году, занимаясь сбором фольклора, я оказался в селении Каншуей Терского района, где встретился с мудрейшим Хазизом Сараховым и задал ему тот же вопрос. «А что тут непонятного? — усмехнулся он в усы. — У скотины одна голова, но у нее также и одно сердце, одна печень… И старшему кладут ее не потому, что она одна. Но смысл заключается в том, что ради тамады ты приносишь жертву. Говорят, что и душа, и ум, и сила сконцентрированы в голове. И достаться она должна тому, кому предназначалась, он же и вправе разделить ее так, как захочет».

Я не нашел аргумента, который можно было бы противопоставить этому. Слова Хазиза я взял за правило.

Левую часть головы относят соседскому старику.

Чтобы эта история нашла свое завершение, нужно отметить один интересный момент. Распределение частей головы не относится к адыгэ хабзэ. Если бы это было так, то эта традиция имела бы место и в жизни западно-адыгских племен. Адыгейцы голову не делят. Черкесы — это практически те же кабардинцы, но они соблюдают эту традицию немного по-другому: сначала на стол подают одну половину головы, только потом уже на стол ставят отварную баранину. Это все рассказано к тому, что такую сложную традицию соблюдаем только мы — кабардинцы. И во время застолий все внимательно следят за тамадой: сможет ли он правильно распределить части головы, не ошибется ли он?

Еще один красивый обычай. Во время праздников и каких-либо торжеств всех гостей вместе не сажали: старших сажали за один стол, а молодых людей — за другой. Но сейчас этот обычай мы реже соблюдаем: мужчины и женщины, старшие и младшие сидят вместе; дети — за одним столом со своими родителями, а женщины вообще пьют… Песен не поют и не танцуют, напиваются, рассказывая анекдоты, и на этом расходятся…

Раньше старших и младших сажали отдельными компаниями, которые успевали и еду попробовать, и песни попеть, и потанцевать, и все это достойно выглядело и проходило. Из молодых ребят выбирали двоих наиболее активных, которым давали еду и выпивку, и отправляли к старшим, чтобы узнать, как проходит у них застолье. Точно так же из компании старших двое мужчин отправлялись к молодежи с соответствующей едой и выпивкой. Младшие с радостью их встречали, забирали все, что им принесли, и поднимали за них тост, после чего те возвращались за свой стол, где их встречали приветствием. Затем они в красках, приукрашивая, рассказывали об увиденном и услышанном за молодежным застольем.

Еще один интересный обычай связан с земледелием адыгов, о нем мы забыли, но его сберег для нас Шора Ногмов. «Адыги с давних пор возделывали землю: выращивали просо, ячмень, полбу, кукурузу. Из овощей — лук, чеснок, редис, свеклу и др. Тот, кто вырастил и собрал урожай, не имел права распоряжаться им, пока не свершится обряд благодарности богам. Сразу по его совершении готовилась еда из нового урожая. На трапезу приглашали близких родственников, и этот стол так и назывался: «без чужих». После того как все эти ритуалы были исполнены, новый урожай можно было продавать, отдавать им долги, раздавать бедным» (Ногма Ш. История адыхейского народа… Нальчик, 1958. С. 83). Таким образом, действо снимало табу с нового урожая и давало возможность свободно им распоряжаться.

Также имелось то, чем готовить еду, чем и в чем ее есть. Приспособления для приготовления пищи: очажная цепь, треножник, ухват, щипцы для угля, медный котел, чайник, сковородка, держатель для сковородки, шумовка, сито, солонка, нож, вертел, масленка, скалка, лопатка, половник; посуда для еды: деревянная миска, тарелка, глубокая миска, пиала, чаша, блюдце, кувшин, кувшин с узким горлом, рог; приборы для еды: деревянная ложка, столовая ложка, чайная ложка, нож, костяная ложка для жамуко.

Помимо перечисленного, мы сегодня используем и современную посуду.

Нормальное питание не ограничивается тем, о чем мы говорили. Питаться вовремя, получать вовремя все необходимые витамины — это условия, без которых невозможна нормальная работа пищеварительной системы и хороший жизненный тонус. Правильное питание предохраняет от таких болезней, как гастрит, эрозия желудка, язва желудка и др. Правильно и полноценно питаться необходимо и для умственной работы.

Человек, работающий, ищущий, живущий, теряет много сил. И для их восстановления он должен дышать свежим воздухом, пить чистую воду, полноценно питаться. И каждый может надеяться на долгую жизнь, если сбалансированно получает достаточное количество белков, жиров, углеводов, воды и витаминов.

Без белка нет жизни. Его достаточно в мясе, фасоли, некоторых овощах, картошке, пшене, рисе. Белка достаточно и в привычной для нас, черкесов, пище. Поэтому мы были сильными и смелыми.

Короткий рассказ по этому поводу. Говорят, Андемиркан очень любил перечисленные нами блюда, но не ел никогда лишнего. И этого богатыря по велению Бесленея Тучного, без любимого коня и без меча, Каниболат коварством, под предлогом охоты на лис, вывез в чистое поле. На месте, куда его привезли, оказалось большое количество вооруженных врагов, его ранили множеством стрел. Когда Андемиркан понял, что умирает, то поклялся богами: «Вы не увидите меня поверженным!» Он подбородком оперся на свое старое ружье и умер стоя (я был еще студентом, когда это предание мне рассказал покойный Шхагапсоев Амбий, уроженец Аушигера). Вот такую силу дает белок.

У людей, в организме которых был недостаток углеводов, возникали неизлечимые болезни. Из оков болезни людей спасает разнообразная свежая еда. Больше всего углеводов содержится в растительной пище: в хлебе, киржине, пасте, картошке, ягодах. Из животной пищи углеводы нам дают только молочные продукты, так называемое сахарное молоко.

Постепенно изучили витамины, которые, как оказалось, являются мощным лекарством. И витаминам присвоили в качестве названий латинские буквы: А, В, С, D…

Витамин С предохраняет нас от заразных болезней, придает силу, является мощным лекарством от такой коварной болезни, как цинга. Его много в ягодах, фруктах, молодой капусте, молодом редисе, зеленом луке, салате. Расходующий много сил работник остро нуждается в этом витамине. Надо себя беречь.

Витамины группы В хорошо растворяются в воде. Хорошо изучены рибофлавин и никотиновая кислота. Эти витамины содержатся в злаковых растениях, но в белом хлебе их нет. Занимающийся умственной работой должен употреблять эти витамины.

Больше всего витаминов А и Д содержится в сливочном масле, яичном желтке, печени, в растительных маслах. Они распространяются в качестве провитаминов в растениях зеленого цвета. А содержащийся в моркови этот витамин, поступив в печень, превращается в витамин А.

Если тебя подводит ночью зрение, то помни: тебе не хватает витамина B1!

Если у детей нехватка витамина Д, то у них развивается рахит: кости замедляют свое развитие.

Для здоровья необходима такая пищевая добавка, как соль. Причем ее не должно быть ни мало ни много. Недостаток соли приводит к слабости, обморокам, а ее переизбыток вреден для сердца и печени.

А о пользе воды много сказал мой учитель Хакяша, так что я не буду повторяться.

Представленные в этой книге более 850 блюд и рецептов собрал, готовил и описал один человек — это Кубатиев Борис Хазретович.

Инженер-технолог, преподаватель, искусный повар Борис Кубатиев родился 10 марта 1939 года в кабардинском селе Куба. Борис был еще совсем ребенком, когда его отец Хазрет погиб на войне, а мать вторично вышла замуж. Борис остался жить с дедом. Дед воспитал и выучил внука. Они жили в достатке, и соседи говорили про них: «У Кубатиева Цука можно найти все, кроме птичьего сыра и комариной желчи!» Также и у Бориса в книге можно найти все, кроме «птичьего сыра и комариной желчи!».

В 1965 году Борис поступает на дневное отделение Нальчикского технологического техникума общественного питания Роспотребсоюза, по специальности «Технология приготовления пищи», успешно оканчивает его с присвоением квалификации техника-технолога. После окончания техникума в 1969 году Борис начинает преподавательскую деятельность в том же заведении и одновременно поступает на заочное отделение в Московскоий ордена Трудового Красного Знамени институт народного хозяйства им. В. Плеханова по специальности «Технология и организация общественного питания», с присвоением квалификации инженера-технолога.

Окончив его успешно, в 1976 году проходит курс повышения квалификации в КБГУ по педагогике и психологии.

В 1985 году Кубатиев окончил заочно Ленинградский ордена Трудового Красного Знамени государственный педагогический институт им. А. И. Герцена, позже, в 1988 году, прошел курс повышения квалификации в Ленинградском ордена Трудового Красного Знамени институте советской торговли им. Ф. Энгельса по специальности «Кулинария» и получил удостоверение с оценкой «отлично».

В 1994 году Борис открывает в Нальчике школу по изучению черкесской кухни. В 1998 году школу адыгской кухни «Кубати» приглашают в знаменитый институт гостеприимства им. Панцини в Италию (г. Сенигаллия провинция Анкона), где успешно проходит демонстрация блюд черкесской кухни.

В этот период времени кулинарный талант Бориса совершенно бесплатно использовали представители власти на празднествах, встречах высоких гостей.

За победу на конкурсе поваров, проходившем в Ростове-на-Дону в честь 250-летия города, Борис получил медаль и специальный диплом Межрегиональной ассоциации «Северный Кавказ» и «Южно-Российского Экспоцентра».

В 2007 году за участие в выставке национальных блюд, организованной в рамках торжеств в честь 450-летия присоединения Кабарды к России, Кубатиев был награжден специальным дипломом местной администрации г. Нальчика «За сохранение традиций народной кухни».

Но Кубатиев достоин самой большой благодарности и почестей за тот колоссальный труд, которым он без устали занимается с 1965 года. Это сбор и изучение образцов национальной кухни, создание данной книги, где описано более 850 блюд и рецептов.

18.02.2008 г.Народный писатель КБР, заслуженный деятель наук КБР, заслуженный деятель культуры Абхазии, член союза писателей СССР, кандидат филологических наук Заур НАЛОЕВ

Диплом об окончании Нальчикского технологического техникума общественного питания Роспотребсоюза

Удостоверение о прохождении курса педагогики и психологии

Удостоверение участника ликвидации последствий аварии в 1957 году на производственном объединении «Маяк» и сбросов радиоактивных отходов в реку Теча в 1958 г.

Диплом участника выставки национальных блюд, посвященной 450-летию добровольного вхождения Кабардино-Балкарии в состав России «За сохранение традиций национальной культуры»

Медаль «В память о ликвидации катастрофы на ЧАЭС»

Диплом «За возрождение забытых старинных рецептов национальной кухни

Адыгская кулинарная школа им. Кубати. Выпуск-1994

Демонстрация черкесской кухни Кубатиева Бориса. (КБР, г. Нальчик, школа адыгской кухни «Кубати»). Италия. Сенигалия. Гос. институт гостеприимства им. А. Панцини. 20.03.1998 г.

Удостоверение о повышении квалификации

Сертификат-диплом

Выписка из диплома

Удостоверение-демонстратор

Удостоверение об окончании факультета педагогической подготовки инженерно-технических работников системы ПТО при Ленинградском ордена Трудового Красного Знамени государственном педагогическом институте им. И. Герцена

Диплом Московского ордена Трудового Красного Знамени института народного хозяйства им. Г. В. Плеханова

Награда в честь 250-летия Ростова-на-Дону

Диплом «Национальная кухня КБР»