Лечебные блюда и напитки Черкесской (Адыгской) кухни

Борис Къубатий, 2020

Предлагаемая книга уникальна тем, что до этого не было издания, где бы сочеталось богатейшее собрание национальных блюд с изложением их лечебных свойств, проверенных многовековой практикой народа. В последнем разделе книги приведены полезные советы и поговорки. Причиной большого разнообразия в еде у черкесов (собрано более 850 блюд и рецептов) было не только изобилие продуктов, большой ассортимент блюд диктовался еще и традициями, обычаями. Раз ты человек, живешь в обществе, в селе, у тебя есть и соседи, и родственники, и друзья-товарищи. И каждый хочет и старается заслужить уважение, произвести хорошее впечатление, прослыть хорошим, достойным, щедрым человеком. Но этого нельзя добиться только изобилием продуктов – надо еще все это вкусно приготовить, красиво преподнести. Вкусно, щедро, чисто – это мастерство присущее женщине, женщине чистоплотной, аккуратной, быстро и хорошо управляющейся с домашними делами – такими бывают мать и жена.

Раздел II. Приготовление и подача супов, лечебные свойства

Хущхуагуа зыхаль хантхупсхар

Значение первых блюд у черкесов

С давних времен основными занятиями черкесов были земледелие и скотоводство. Это не могло не отразиться на национальной кухне, где особое место занимали мясные блюда из баранины, говядины, птицы, а также блюда из зерновых культур. Ассортимент первых блюд в старинной черкесской кухне был невелик. Супы в основном готовили из мяса птицы и зерновых продуктов.

В результате влияния соседних культур в черкесской кухне первым блюдам стали уделять больше внимания.

Первые блюда, как их принято называть по международной классификации, в рационе черкесов первыми не являются. Если суп готовят на бульоне, его подают в горячем виде после мяса или птицы, из которых варили бульон. Если же это суп молочный, овощной или из зерновых продуктов, он подается как самостоятельное блюдо к завтраку или ужину. К праздничному столу первые блюда не подают.

Одна из специфических особенностей черкесской кухни — процеженный горячий бульон из баранины или говядины, подаваемый в конце застолья. Это знак для гостей, что можно уже вставать из-за стола. В свою очередь ни один гость не встанет из-за стола, пока не допьет бульон полностью. В противном случае считается, что гость проявил неуважение к хозяевам.

Во все времена черкесы придавали особое значение рациону будущих и кормящих матерей, так как от их здоровья во многом зависело здоровье нации. Супы занимали в их рационе важное место. Особенно полезными считались супы: пшенный молочный, из толченой кукурузы на молоке, перловые, на сыворотке. Они содержат большое количество жидкости, удовлетворяют потребности женского организма в период лактации. Овощи и крупы, добавляемые в супы, обогащают их водо — и жирорастворимыми витаминами, минеральными солями и органическими кислотами.

Черкесы готовят супы с большим количеством различных пряностей и приправ — сушеного молотого чабреца, тмина, красного острого перца, черного перца (бурш).

Первые блюда подают на стол с киржином, мажаджей, лакумом. Некоторые мясные супы подаются с холодной пастой.

К сожалению, супы из зерновых продуктов — редкие блюда на столе современной черкесской семьи.

№ 1. Суп из нерушеной пшеницы

Гуадз мыгуа хантхупс

Пшеницу перебирают, промывают 5–6 раз теплой водой и закладывают в котел с кипящей водой, доводят до кипения, снимая пену. Нагрев уменьшают, закрывают крышкой и варят до готовности

Подают в горячем виде. Едят без хлеба.

Это блюдо полезно при болезни почек, раздражении мочевого пузыря, болезни печени, для растворения камней в печени, почках и желчном пузыре, применяется как средство при недержании мочи. Блюдо ежедневно нужно готовить на завтрак и есть натощак.

Расход продуктов: на 1 порцию:

Пшеница 40 г, вода 800 г.

№ 2. Суп из поджаренной рушеной пшеницы

Гуадз гуа галыгуа хантхупс

Рушеную пшеницу насыпают на сковороду или в котел, ставят на плиту и поджаривают на слабом огне, перемешивая шумовкой, до образования румяной красивой корочки. Котел снимают с плиты и поджаренную пшеницу провеивают 3–4 раза. Засыпают в котел с кипящей водой и варят, снимая пену шумовкой, под закрытой крышкой при очень слабом кипении почти до выпаривания жидкости, солят, заливают горячим молоком и варят до готовности под закрытой крышкой при слабом нагреве.

Подают в горячем виде, полив сливками.

Блюдо полезно при поносе, сахарном диабете, при язве желудка, воспалении легких, бронхите, бронхиальной астме, туберкулезе, сердечно-сосудистых заболеваниях; очищает кровь, при этом расширяя кровеносные сосуды, препятствует образованию тромбов в венах. У рожениц увеличивает лактацию.

Расход продуктов: на 1 порцию:

Пшеница поджаренная рушеная 50 г, вода 300 г, молоко 500 г, сливки 50 г, соль по вкусу.

№ 3

Суп хантхупс на буйволином молоке

Хивыша хантхупс

Кукурузу, пшеницу, рис тщательно промывают холодной водой. Сначала в котел с кипящей водой закладывают промытую кукурузу, доводят до кипения, снимая пену, уменьшают нагрев и варят под закрытой крышкой 30–40 минут. Закладывают пшеницу, перемешивая, нагрев увеличивают и доводят до кипения, снимая пену. Нагрев уменьшают, закрывают крышкой и варят 30–35 мин, периодически перемешивая, солят, добавляют рис, заливают горячим молоком и варят под закрытой крышкой до готовности, изредка перемешивая. Готовый хантхупс снимают с плиты, посыпают чабрецом молотым, закрывают крышкой и дают настояться 5–6 мин для улучшения вкуса и аромата.

При подаче в тарелку наливают перемешанный хантхупс, поливают растопленным перцовым маслом (см. № 305). Едят деревянной ложкой в горячем виде с лепешкой из пресного теста.

Блюдо полезно при заболеваниях печени и желчного пузыря.

Расход продуктов на 1 порцию:

Пшеница рушеная 25 г, кукуруза рушеная 15 г, рис 15 г, вода 400 г, молоко 500 г, соль, перцовое масло, чабрец по вкусу.

№ 4. Суп молочный из толченого овса дзантх

Затеуда ша хантхупс

Толченый овес промывают теплой водой 3–4 раза, закладывают в кипящую воду, доводят до кипения, снимая пену шумовкой, нагрев уменьшают, закрывают крышкой и варят до выкипания воды. Солят, заливают горячим молоком, перемешивая, и варят до готовности при очень слабом кипении.

При подаче суп наливают в тарелку. Поливают сливками и отваром марены красильной (см. № 412).

Суп полезен при болезнях сердца, тромбофлебите, атеросклерозе, гипертонии, бронхите, бронхиальной астме, туберкулезе, воспалении легких, сахарном диабете, потере голоса, заболеваниях почек, мочевыводящих путей, отсутствии молока у кормилицы, раздражении мочевого пузыря, недержании мочи, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, при мочекаменной болезни.

Расход продуктов: на 1 порцию:

Овес толченый 80 г, вода 200 г, молоко 500 г, марена красильная (отвар) 10 г, сливки 50 г, соль по вкусу.

№ 5. Суп молочный с овсяными хлопьями

Дзантх гапанча ша хантхупс

В котел наливают холодную воду, чтобы молоко не подгорело, заливают молоко, солят, доводят до кипения и, перемешивая, всыпают овсяные хлопья.

Уменьшают нагрев, закрывают крышкой и варят 20–25 мин до готовности. Суп снимают с плиты, дают остыть до температуры 60–65 °С, наливают в тарелку, перемешивая добавляют мед, сливки.

Едят в горячем виде, посыпав чабрецом.

Блюдо полезно при малокровии, чахотке, особенно в начальной стадии, туберкулезе, очищает кровь. Суп также является прекрасным средством от истощения организма, для печени и почек, от бронхита и болей в груди, воспаления легких, а также от бронхита и кашля у детей, способствует лактации молока у рожениц. Суп овсяный с молоком также полезен при гипертонии, заболеваниях мочевыводящих путей, при мочекаменной болезни. Очень полезен пожилым людям с недостаточным жевательным аппаратом.

Расход продуктов: на 1 порцию:

Вода 100 г, молоко 500 г, хлопья овсяные 40 г, сливки 40 г, мед 20 г, соль по вкусу.

№ 6. Суп из овсяных хлопьев на сыворотке

Дзантх гапанча шажйпс хантхупс

Первый способ

Япа тлаужйгуа

В котел с кипящей сывороткой добавляют обжаренный, очищенный от подгоревшей шелухи репчатый лук и варят на медленном огне под закрытой крышкой 5–8 мин. Засыпают овсяные хлопья, солят и перемешивая, варят 10–12 мин. Котел снимают с плиты, посыпают толченым чабером и дают отстояться 5–6 мин для улучшения вкуса и аромата.

Подают в горячем виде, полив отваром марены красильной (см. № 412). Суп едят как самостоятельное блюдо, без хлеба.

Суп полезен при анемии, сахарном диабете, предохраняет от возникновения эндемического зоба, является успокаивающим средством, способствует растворению камней в печени, почках, желчном пузыре, выведению холестерина, помогает от раздражения мочевого пузыря, очищает кровь. Является укрепляющим средством для костей. При лечении злокачественной ангины нужно ежедневно принимать его за 1–1,5 ч до еды.

Расход продуктов: на 1 порцию:

Овсяные хлопья 50 г, репчатый лук обжаренный на горячей золе 2 шт., сыворотка свежая 500 г, отвар марены красильной 50 г, чабрец толченый 5 г, соль по вкусу.

Второй способ

Етуана тлаужйгуа

В кипящую сыворотку добавляют соль и, перемешивая деревянной лопаткой, всыпают овсяные хлопья, нагрев уменьшают, закрывают крышкой и варят до готовности 15–18 мин.

Подают в горячем виде, предварительно полив отваром марены красильной (см. № 412) и посыпав мелко нарезанным зеленым луком.

Блюдо полезно при сахарном диабете, ожирении, заболеваниях желудочно-кишечного тракта, печени и почек, мочекаменной болезни, водянке. Оно является прекрасным средством для очищения почек, способствует омолаживанию лица, выведению холестерина из кровеносных сосудов, препятствует образованию тромбов в венах, помогает при раздражениях мочевого пузыря, при катаре желудка и диспепсии, при бессоннице, обладает желчегонным и потогонным действием, помогает при гипертонии, атеросклерозе, ишемической болезни сердца, нервных заболеваниях.

Расход продуктов: на 1 порцию:

Сыворотка свежая 500 г, хлопья овсяные 50 г, отвар марены красильной 40 г, свежий зеленый лук 20 г, соль по вкусу.

№ 7. Мясной суп на перцовом отваре с кукурузной холодной пастой

Лы хантхупс шыбжийпсча гава нартух паста шыа

Подготовленное мясо нарезают кусочками по 25–30 г, закладывают в котел с холодной водой, доводят до кипения, снимая пену шумовкой. Затем нагрев уменьшают, закрывают крышкой и варят до полуготовности, после чего закладывают подготовленный рис, перемешивают и варят 5–6 мин. Закладывают картофель, нарезанный мелкими кубиками (примерно по 15–20 г), и доводят до кипения, снимая пену. Заливают перцовый отвар (см. № 73), закрывают крышкой и варят на слабом огне до готовности. В конце варки добавляют лук, нарезанный кубиками, и лавровый лист. Котел снимают с огня, ставят на борт плиты, посыпают суп чабрецом, закрывают крышкой и дают настояться 5–6 мин для улучшения вкуса и аромата.

Подают в горячем виде с пастой холодной (см. № 151).

Суп улучшает процессы пищеварения, обладает потогонным действием, полезен при отложении солей в организме, при болезнях почек (острые и хронические нефриты), заболеваниях сердечно-сосудистой системы (особенно с нарушением кровообращения), гипертонической болезни, воспалительных процессах, ревматизме, ожирении; помогает при гормональном лечении коры надпочечников.

Чем больше при приготовлении блюд добавляется острого красного перца, тем меньше требуется соли. Суп абсорбирует из тканей и органов тела яды, холестерин, жирные кислоты, солевые отложения, биопатогенную микрофлору, улучшает сон, устраняет неприятный запах изо рта. Он полезен при поносе, тахикардии, является мочегонным средством.

Расход продуктов: на 2 порции:

Баранина 300 г, картофель очищенный 100 г, рис 30 г, черкесский красный лук 40 г, вода 500 г, перцовый отвар 600 г, лавровый лист 1 шт., чабрец молотый 15 г.

№ 8. Суп картофельный

Картоф хантхупс

Очищенный репчатый лук нарезают мелкими квадратиками и закладывают в котел с растопленным перцовым маслом (см. № 305), перемешивая шумовкой, пассеруют на слабом огне до образования светло-румяного цвета. Затем подливают немного кипятка и, перемешивая, закладывают картофель, нарезанный мелкими кубиками, доливают оставшийся кипяток, солят, перемешивают, уменьшают нагрев, закрывают крышкой и варят до готовности. Готовый суп снимают с огня, ставят на борт плиты, посыпают чабрецом, накрывают крышкой и дают настояться 5–6 мин для улучшения вкуса и аромата.

Подают в горячем виде, посыпав укропом, с киржином (см. № 173).

Суп полезен при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, при гастритах с повышенной кислотностью, запорах, при воспалительных заболеваниях кишечника, при атеросклерозе и гипертонической болезни, болезнях желчных ходов, желчного пузыря, при желчно — и мочекаменной болезни. Он усиливает секрецию пищеварительных соков, является мочегонным средством (за счет большого содержания минеральных солей калия), способствует снижению концентрации холестерина в крови.

Расход продуктов: на 2 порции:

Перцовое масло 20 г, красный репчатый лук 40 г, вода 1000 г, картофель очищенный 250 г, укроп 30 г, соль, чабрец молотый по вкусу.

№ 9. Суп из посевных каштанов на молоке

Щхуамыч ша хантхупс

Котел ополаскивают холодной водой, заливают молоко, доводят до кипения, перемешивая шумовкой, всыпают толченые каштаны и варят на слабом огне до готовности. Котел снимают с плиты, дают супу остыть до температуры 55–60 °С, добавляют мед, перемешивая, и посыпают чабрецом.

Подают в супницах, едят деревянной ложкой.

Суп полезен при малокровии, туберкулезе легких, заболеваниях печени, почек, сердечно-сосудистой системы, заболеваниях органов дыхания, при болезнях желудочно-кишечного тракта.

Расход продуктов: на 2 порции:

Сушеные очищенные каштаны 300 г, вода 50 г, молоко цельное 1000, мед 100 г.

№ 10. Суп из грецких орехов на молоке сладкий

Да купша ша хантхупс аф

В кипящее молоко добавляют сушеные молотые или толченые орехи и кипятят 10–12 мин при слабом огне под закрытой крышкой. Котел снимают с плиты, дают остыть до температуры 50–55 °С, добавляют мед, перемешивая деревянной лопаткой.

Суп подают в пиалах в горячем виде и едят ложкой. Он полезен при заболеваниях печени, почек, при атеросклерозе, малокровии, сердечно-сосудистых заболеваниях, укрепляет стенки кровеносных сосудов. Кроме того, содержащиеся в орехах дубильные вещества оказывают противовоспалительное действие.

Суп рекомендуется при кашле с мокротой, болезнях желудка, бронхов, бронхиальной астме, туберкулезе, гипо — и авитаминозе, бессоннице, неврозах, хронических запорах.

Расход продуктов: на 1 порцию:

Сушеные грецкие орехи 100 г, мед 20 г, молоко цельное 400 г.

№ 11. Суп с кукурузной цивиной (название моздокских черкесов — псылакум), с овсяными хлопьями на сыворотке

Нартух цивина хантхупс дзантх гапанча шажыпсча ща

В кипящую сыворотку закладывают подготовленные цивины (см. № 166), перемешивая шумов-взй. нагрев уменьшают, закрывают крышкой и варят дополуготовности, добавляют хлопья, перемешивая доводят до кипения. Суп готов, когда цивины всплывают на поверхности отвара.

Суп является самостоятельным блюдом. Подают в горячем виде, полив отваром марены (см. № 412), едят без хлеба.

Суп полезен при сахарном диабете, закупорке вен, желчно-каменной болезни, при заболеваниях поджелудочной железы, колите, холецистите. Препятствует образованию камней в желчном пузыре, печени и почках, образованию зоба, способствует выведению холестерина из кровеносных сосудов, выводит шлаки, является хорошим средством от раздражения мочевого пузыря, обладает омолаживающим свойством.

Расход продуктов: на 1 порцию:

Сыворотка свежая 700 г, хлопья овсяные 50 г, отвар марены красильной 40 г, цивина из кукурузной муки 200 г.

№ 12. Суп из толченой кукурузы

Нартух затеуда хантхупс

Кукурузу перебирают, провеивают 2–3 раза, промывают холодной водой. Затем закладывают в котел с кипящей водой и, перемешивая шумовкой, доводят до кипения, снимая пену. Нагрев уменьшают, накрывают крышкой и варят 25–30 мин, пока не загустеет. Добавляют горячее молоко, перемешивая, солят, закрывают крышкой, уменьшают нагрев и варят до готовности. Готовый суп снимают с плиты, посыпают чабрецом и дают настояться под закрытой крышкой 4–5 мин для улучшения вкуса и аромата.

Подают в горячем виде, полив перцовым маслом (см. № 305).

С древних времен черкесы проявляли большое уважение к женщинам, особенно к роженицам. После появления на свет ребенка все соседи по очереди приносили разные супы (кукурузный, ячменный, овсяный, пшеничный, гречневый, чечевичный, фасолевый) с пшенной мажаджей. Собирались все соседи — взрослые и дети. Ели суп, общались за столом. Интересовались, как мать набирает силы, как развивается ребенок. Старались поднять настроение роженицы.

Супы варили для улучшения лактации, пищеварения, кровообращения, для нормализации артериального давления.

При отсутствии материнского молока черкесы вскармливали младенца козьим молоком, так как в козьем молоке содержатся витамины С, Е, РР, что содержатся и в материнском молоке. Поэтому ребенок прекрасно усваивает козье молоко.

Расход продуктов: на 1 порцию:

Кукуруза толченая 50 г, вода 300 г, молоко буйволицы 400 г, перцовое масло, соль, чабрец по вкусу.

№ 13. Суп «шапнаси» (шапсугское блюдо)

Хантхупс «шапнаси»

В котел наливают холодную воду (чтобы молоко не подгорело), ставят на плиту, вливают молоко, перемешивая кипятят 5–6 мин, не накрывая крышкой. Закладывают подготовленное пшено, перемешивая шумовкой, и доводят до кипения, снимая пену. Затем нагрев уменьшают и варят суп, периодически перемешивая шумовкой, не накрывая крышкой. Солят и доводят до готовности. Готовый суп снимают с огня, ставят на борт плиты, посыпают чабрецом, накрывают крышкой и дают настояться 5–6 мин для улучшения вкуса и аромата. Готовый суп желтый, как молозиво, с приятным запахом и выделившимися прослойками масла.

Подают в горячем виде, без хлеба. Обычно такой суп готовят на завтрак.

Молоко — один из самых важных продуктов человека, особенно для детей, беременных, кормящих женщин, людей пожилого возраста.

Суп «шапнаси» полезен при малокровии, чахотке, заболеваниях кишечника, желудка, циррозе печени, ожирении, подагре, туберкулезе, бронхиальной астме, нервных расстройствах.

Жир молока состоит из триганцеридов, представляющих собой сложные эфиры глицина и жирных кислот. Молочный жир легкоплавкий. Также в молоке содержатся белки: казеин, альбумин и глобулин. Казеин связан с кальцием и фосфором. Кальций, фосфор и магний входят в состав костей зубов. Кроме того, магний влияет на работу сердца, а фосфор является составной частью нервной ткани и клеток мозга. Все эти соли находятся в молочном супе в легкоусвояемой форме — ни одно пищевое вещество не передает организму кальций и фосфор лучше, чем молоко.

Суп богат витаминами A, D, К, С, В2, В6, В12, РР, Е. Молочный суп повышает устойчивость организма к инфекционным заболеваниям, обладает сосудорасширяющим свойством.

Расход продуктов: на 6 порций:

Вода 500 г, молоко парное 2500 г, пшено 400 г, чабрец молотый 15 г, соль по вкусу.

№ 14. Суп молочный с картофельной цивиной

Картоф цивйна ша хантхупс

Отварной очищенный картофель нарезают дольками и толкут в деревянной ступке деревянным пестиком до образования кашицеобразной массы. Кладут в эмалированную посуду, солят, перемешивают, добавляют кукурузную просеянную муку, сырое взбитое яйцо и тщательно перемешивают до образования тестообразной массы. Из этой массы руками, смачивая их холодной водой, формируют шарики, размером с грецкий орех. Шарики берут тремя пальцами, слегка вдавливая, и закладывают в кипящее подсоленное молоко, осторожно перемешивая шумовкой, варят до готовности на слабом огне (без бурного кипения). Котел снимают с плиты, посыпают молотым чабрецом и дают настояться 5–6 мин для улучшения вкуса и аромата.

Блюдо подают в горячем виде полив сливками и отваром марены красильной (см. № 412). Едят как самостоятельное блюдо, не заедая ничем.

Суп молочный с картофельной цивиной полезен при ишемической болезни сердца (тахикардии), атеросклерозе, заболеваниях печени, почек, мочевого пузыря, желчного пузыря, простудных заболеваниях дыхательных путей, туберкулезе, гастрите, колите, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки. Он также является мочегонным средством, ойкает содержание холестерина в кровеносных сосудах.

Расход продуктов: на 1 порцию:

Картофель очищенный 250 г, кукурузная мука 30 г, яйцо 1 шт., молоко цельное 500 г, сливки 40 г, отвар марены 5 г, соль, чабрец по вкусу.

№ 15. Суп из перловой крупы на молоке

Хагулива ша хантхуп

Перловую крупу перебирают, промывают теплой водой 5–6 раз, закладывают в кипящую воду, варят 2,5–3 ч, снимая пену. Затем солят и варят, пока не загустеет, периодически снимая пену, после чего добавляют горячее молоко и, перемешивая, варят 15–16 мин. Готовый суп снимают с огня и ставят на борт плиты. Суп посыпают чабрецом. Затем закрывают крышкой и дают настояться 5–6 мин для улучшения вкуса и аромата.

Перед подачей суп перемешивают, разливают в тарелки, добавляют сливки, поливают перцовым маслом (см. № 305). Едят с хлебом, лакумом (см. № 178). Этот суп называют «пищей богов».

Блюда из ячменя имеют лечебные свойства. В зернах ячменя содержатся белки, углеводы, жиры, клетчатка, зольные вещества, ферменты, витамины группы В, A, D, Е. Блюда из ячменя обладают мягчительным и обволакивающим свойством. Применяют их при воспалительных заболеваниях желудочно-кишечного тракта, при сильном кашле, головных болях.

Суп полезен при астме, заболеваниях почек, печени, желчного пузыря, мочевыводящих путей, колите, бронхиальной астме, заболеваниях верхних дыхательных путей, болезнях носоглотки, запоре.

Суп также полезен при желудочно-кишечных заболеваниях, при гипо — и авитаминозе, заболеваниях печени. Он уменьшает содержание холестерина, массирует желудок, тонкие и толстые кишки. В супе содержится токоферол (витамин Е), имеющий омолаживающие свойства, и минеральные соли: фосфор, кальций, магний. Он богат витаминами А, В, D, Е, В1, В2, С, В12, РР. Суп из ячменя также полезен для мужчин при половой слабости и сексуальных расстройствах.

Расход продуктов: на 1 порцию:

Перловая крупа 40 г, вода 600 г, молоко цельное 400 г, сливки 40 г, топленое перцовое масло, соль, чабрец молотый по вкусу.

№ 16. Суп куриный с рисом и картофелем

Джад хантхупс прунж, картоф халу

Для супа берут старую курицу, расчленяют на порционные куски, промывают. В котел с кипящей водой закладывают корень шиповника, нарезанный мелкими кусочками. Закрывают крышкой, уменьшают нагрев и кипят 25–30 мин. Котел снимают с плиты и дают настояться 25–30 мин. Затем процеживают. Отвар переливают в чистый котел, закладывают порционные куски курицы, доводят До кипения, снимая пену. Закрывают крышкой, уменьшают нагрев и варят 40–45 мин, периодически снимая пену. Затем закладывают подготовленный рис, перемешивая доводят до кипения, снимая пену. Закрывают крышкой, уменьшают нагрев и варят 7–8 мин, изредка перемешивая. Затем закладывают картофель, нарезанный небольшими дольками, перемешивая и увеличив нагрев, доводят до кипения. Солят, закрывают крышкой, уменьшают нагрев и варят до готовности 15–20 мин. Готовый суп снимают с плиты, посыпают толченым чабрецом, закрывают крышкой, дают настояться 5–6 мин для улучшения вкуса и аромата.

Суп подают в горячем виде, где температура не ниже 70–75 °С, посыпав измельченным укропом. Отдельно подают хатламу из пшена (см. № 134).

Блюдо полезно при гипертонии, повышает трудоспособность, устойчивость организма к инфекциям, стимулирует обмен веществ. Оно также полезно при сердечно-сосудистых заболеваниях, заболеваниях печени, почек, болях в желудке и кишечнике, воспалении мочевого пузыря, является отхаркивающим и мочегонным средством, повышает лактацию у кормящих матерей. Суп также полезен при простудных заболеваниях верхних дыхательных путей, воспалении легких, колите, заболеваниях органов кровообращения, атеросклерозе, хронических запорах. Он очищает кишечник от шлаков, способствует выведению холестерина из кровеносных сосудов, препятствует образованию эндемического зоба, вздутию живота вследствие накопление газов в кишечнике.

Расход продуктов: на 2 порции:

Курица обработанная 300 г, вода 1600 г, корень шиповника 25 г, рис 40 г, картофель очищенный 120 г, укроп 10 г, соль по вкусу.

№ 17. Суп куриный с картофелем и пшеном

Джад хантхупс картоф хуг халу

Обработанную старую домашнюю курицу расчленяют на части или рубят весом по 100 г; 2–3 раза промывают холодной водой, закладывают в котел, заливают холодной водой, доводят до кипения, снимая пену. Уменьшают нагрев, закрывают крышкой и варят 40–45 мин, периодически снимая пену шумовкой. После этого закладывают картофель, нарезанный мелкими дольками, перемешивают, доводят до кипения на сильном огне. Нагрев уменьшают, закрывают крышкой и варят 6–8 мин. Затем, перемешивая, закладывают подготовленное пшено, солят, закрывают крышкой и варят при слабом кипении 18–25 мин, изредка перемешивая. Готовый суп снимают с плиты, посыпают чабрецом, закрывают крышкой и дают настояться 5–6 мин для улучшения вкуса и аромата.

Подают в горячем виде, полив отваром марены (см. № 412) и посыпав мелко нарезанным зеленым луком. Отдельно подают киржин из кукурузной муки (см. № 173).

Блюдо полезно при заболеваниях желудка, кишечника, запорах, заболеваниях печени, почек, желудочно-кишечного тракта, сердечно-сосудистых заболеваниях. Суп обладает мочегонным свойством, способствует снижению артериального давления, очищает кровь, оказывает сосудорасширяющее действие, полезен при заболеваниях органов кровообращения, атеросклерозе, нервных и психических расстройствах.

Кукурузный киржин тормозит развитие опухолей (рак), является омолаживающим средством, препятствует образованию тромбофлебита и эндемического зоба, способствует выведению холестерина из кровеносных сосудов. Блюдо также полезно при заболеваниях селезенки, поджелудочной железы, верхних дыхательных путей, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, обладает потогонным свойством.

Расход продуктов: на 2 порции:

Курица обработанная 300 г, вода 1400 г, картофель очищенный 120 г, пшено 40 г, отвар марены красильной 80 г, зеленый лук 50 г, соль, чабрец толченый по вкусу.

№ 18. Суп из кукурузных хлопьев на сыворотке

Нартух гапанча шажыпсча ща хантхупс

В кипящую сыворотку всыпают кукурузные хлопья. Перемешивая варят 8–10 мин при очень слабом кипении.

Подают в горячем виде, полив отваром марены красильной (см. № 412).

Суп полезен при тромбофлебите и варикозном расширении вен, атеросклерозе, ожирении, сахарном диабете, при ишемической болезни сердца, раздражении мочевого пузыря, способствует растворению камней в печени, почках и желчном пузыре, понижает уровень холестерина в крови, препятствует образованию зоба, очищает кровь, улучшает кровообращение.

Расход продуктов: на 1 порцию:

Сыворотка свежая 500 г, хлопья кукурузные 50 г, отвар марены красильной 40 г.

№ 19. Суп молочный из рушеного кукурузного зерна

Нартух гуа хантхупс шача ща

Рушеную кукурузу перебирают, промывают теплой водой 5–6 раз, засыпают в котел с кипящей водой, перемешивая доводят до кипения, снимая пену. Нагрев уменьшают, закрывают крышкой и варят, периодически снимая пену шумовкой. При необходимости во время варки доливают кипяток. Затем солят, добавляют горячее молоко и варят, периодически перемешивая 10–15 мин. Готовый суп снимают с огня и ставят на борт плиты, заправляют перцовым маслом, посыпают чабрецом, накрывают крышкой и дают настояться 8–10 мин для улучшения вкуса и аромата.

Перед подачей суп перемешивают, наливают в глубокую тарелку и поливают сливками. Едят в горячем виде, без хлеба.

Блюдо полезно при головных болях, при заболеваниях кишечника, печени, желчных путей, желчного пузыря, при запоре, желчно-каменной болезни, обладает отхаркивающим действием, богато витаминами и минеральными солями.

Расход продуктов: на 1 порцию:

Кукуруза рушвная 40 г, вода 900 г, молоко цельное 400 г, сливки 40 г, перцовое масло, соль, чабрец молотый по вкусу.

№ 20. Суп из толченого кукурузного зерна

Шача ща нартух затеуда хантхупс

Первый способ

Япа тлаужыгуа

Толченую кукурузу провеивают 2–3 раза, промывают холодной водой 3–4 раза, затем закладывают в котел с кипящей водой и, перемешивая шумовкой, доводят до кипения, снимая пену. Нагрев уменьшают, накрывают крышкой и варят до загустения 40–50 мин. Заливают горячим молоком, солят и варят, периодически перемешивая, до готовности. Котел снимают с плиты, посыпают чабрецом и дают настояться под закрытой крышкой 5–6 мин для улучшения вкуса и аромата. Суп подают в глубокой тарелке, заправленный сливками и политый перцовым маслом, (см. № 305) Едят в горячем виде с пресной лепешкой из пшеничной муки.

Блюдо богато витаминами, минеральными солями, клетчаткой и т. д. Если человек потребляет мало клетчатки, то пища по желудочно-кишечному тракту проходит очень медленно, каловые массы накапливаются в толстой кишке, особенно в сигмовидной, и происходит запор. Длительная задержка каловых масс в сигмовидной кишке в свою очередь вызывает накопление и всасывание различных аминов, в том числе обладающих канцерогенной активностью. В крайних случаях недостаток клетчатки в пище может привести к развитию рака толстой кишки.

Суп также полезен при ожирении, запоре, желчно-каменной болезни, сердечно-сосудистых заболеваниях, туберкулезе, чахотке, бронхите, заболеваниях печени, почек, при кашле с мокротой, при коклюше у детей. Блюдо является омолаживающим средством, полезно при сахарном диабете, способствует лактации у кормящих матерей, а также выведению холестерина из кровеносных сосудов.

Расход продуктов: на 1 порцию:

Кукуруза толченая 50 г, вода 300 г, молоко цельное 400 г, сливки 50 г, соль, перцовое масло, чабрец молотый по вкусу.

Второй способ

Етуана тлаужыгуа

Кукурузу перебирают, провеивают 2–3 раза, промывают холодной водой. Закладывают в котел с кипящей водой, перемешивая, снимая пену, доводят до кипения. Нагрев уменьшают, закрывают крышкой, варят 25–30 мин, пока не загустеет. Перемешивая добавляют горячее молоко, солят, закрывают крышкой, уменьшают нагрев и варят до готовности. Суп снимают с плиты, посыпают чабрецом, накрывают крышкой и дают настояться 4–5 мин для улучшения вкуса и аромата. Подают в горячем виде, полив перцовым маслом (см. № 305).

Расход продуктов: на 1 порцию:

Кукуруза толченая 50 г, вода 300 г, молоко буйволицы 400 г, соль, перцовое масло, чабрец по вкусу.

№ 21. Суп по-княжески

Уарк хантхупс

Пшено перебирают, промывают 3–4 раза холодной водой, закладывают в кипящую воду, перемешивая шумовкой, доводят до кипения, снимают пену. Нагрев уменьшают, закрывают крышкой и варят 15–16 мин, периодически перемешивая шумовкой, пока пшено не разварится. Затем черпаком снимают с поверхности набухшие зерна пшена вместе с частью отвара (на 1 порцию примерно 400 г) густой горячей массы.

Хантхупс наливают в глубокую тарелку, добавляют свежий несоленый, измельченный сыр (см. № 332), вторичную сыворотку (см. № 325), перемешивают и едят в горячем виде деревянной ложкой.

После снятия супа, готовят старинную пасту: вымешивая деревянной лопаткой, жарят 10–12 мин. Готовая паста имеет температуру 105–107 °С. Если паста при вымешивании лопаткой легко отделяется от стенок котла, тогда она готова.

Готовую пасту выкладывают на стол или разнос, смоченный холодной водой, и трамбуют, смачивая руки холодной водой, придавая ей форму квадрата, толщиной 15–20 см. Пасту подают к мясным блюдам, овощным, блюдам из молока, яиц, из фасоли и т. д.

Паста и суп по-княжески полезны при заболеваниях кишечника, ожирении, гастрите, заболеваниях печени, почек, при поносах, высокой кислотности в пищеварительном тракте, при водянке, воспалении мочевого пузыря, сахарном диабете, спазмах. Они способствуют выведению холестерина из кровеносных сосудов, разжижению крови.

Расход продуктов: на 3 порции:

Пшено красное 400 г, вода 1000 г, сыворотка вторичная 150 г.

№ 22. Тыквенный суп на молоке сладкий

Каб хантхупс шача ща афу

Тыкву промывают, обтирают, рубят дольками, вынимают семена с шелухой, очищают от кожицы. Очищенную тыкву натирают на терке или нарезают соломкой. В котле разогревают топленое масло, закладывают натертую тыкву и обжаривают, перемешивая шумовкой, на слабом огне в течение 2–3 мин. Перемешивая шумовкой, подливают кипяток, закрывают крышкой и варят на слабом огне 14–15 мин, периодически перемешивая деревянной лопаткой. Затем заливают горячим молоком и варят 25–30 мин, перемешивая лопаткой. Снимают с плиты, охлаждают до 58–60°С и, перемешивая, добавляют мед. Готовый суп желтый, без комков. Консистенция супа — как жидкая мамалыга.

Едят в горячем виде, без хлеба.

Суп полезен при заболеваниях печени, кишечника, ожирении, атеросклерозе, его принимают как лекарственное средство для лечения ленточных и круглых глистов, поэтому суп из тыквы чаще всего готовят для детей. Суп обладает также успокаивающим свойством (при бессоннице и тревожном сне), мочегонным действием, его употребляют при отеках, связанных с сердечно-сосудистыми заболеваниями, при заболевании почек и мочевого пузыря. Блюдо способствует нормальной деятельности органов кровообращения и желудочно-кишечного тракта, выведению холестерина из организма.

Расход продуктов: на 1 порцию:

Тыква тертая 250 г, топленое масло 30 г, кипяток 200 г, молоко 350 г, мед 15 г.

№ 23. Суп тыквенный на молоке с арбузным медом

Каб хантхупс шача ща харбыз фо халу

Мякоть отварной тыквы толкут деревянным пестиком до получения пюреобразной массы. Эту массу перекладывают в котел с кипящим молоком, перемешивая деревянной лопаткой. Уменьшают нагрев, закрывают крышкой и кипятят 2–3 мин. Затем, перемешивая, добавляют мед, накрывают крышкой и кипятят 3–4 мин. Котел снимают с плиты, дают остыть до температуры 60–70 °С.

При подаче поливают сливками.

Блюдо полезно при болезнях печени, почек, запоре, малокровии, бронхите, воспалении легких, туберкулезе, заболеваниях сердечно-сосудистой системы, атеросклерозе, ожирении, нарушении деятельности органов кровообращения и желудочно-кишечного тракта.

Расход продуктов: на 1 порцию:

Тыква черкесская отварная (мякоть) 200 г, молоко 400 г, мед арбузный 100 г, сливки 50 г.

№ 24. Суп молочный с черкесской тыквой и овсяной толченой крупой

Ша хантхупс шарджас каб, дзантх затеуда халу

Овсяную крупу перебирают, промывают теплой водой 2–3 раза и закладывают в котел с кипящей водой. Доводят до кипения, снимают пену, уменьшают нагрев, закрывают крышкой и варят почти до готовности. Добавляют очищенную тыкву, нарезанную мелкими кубиками, перемешивают, добавив молоко, закрывают крышкой и варят до готовности на слабом огне под закрытой крышкой.

Котел снимают с плиты, дают остыть до температуры 60 °С, добавляют мед, перемешивая. Подают в горячем виде полив сливками.

Блюдо полезно при заболеваниях сердечнососудистой системы, печени, почек, гипертонии, заболеваниях желудочно-кишечного тракта, хронических запорах, выводит из кровеносных сосудов холестерин. Полезно при простудных заболеваниях, мочекаменной болезни, раздражении мочевого пузыря, водянке, желчно-каменной болезни.

Расход продуктов: на 1 порцию:

Вода 300 г, молоко 250 г, тыква 100 г, овсяная толченая крупа 30 г, мед 40 г, сливки 40 г.

№ 25. Суп куриный с пшеном

Джад хантхупс хуг халу

Обработанную старую курицу расчленяют по суставам, потроха тщательно обрабатывают, все тщательно промывают холодной водой. Затем мясо птицы и потроха закладывают в котел с холодной ведой, доводят до кипения, снимая пену и жир черпаком, и переливают в отдельную посуду. Нагрев уменьшают, закрывают крышкой и варят 1–1,5 ч, периодически снимая пену и жир. Солят, добавляют подготовленное пшено, перемешивают, доводят до кипения, снимая пену шумовкой, нагрев уменьшают, закрывают крышкой и варят 7–8 мин. Добавляют репчатый лук целиком, перец стручковый, нарезанный крупными кусками, перец горошком, лавровый лист и варят под закрытой крышкой до готовности при слабом нагреве.

Котел снимают с плиты, посыпают чабрецом, закрывают крышкой и дают настояться 3–6 мин для улучшения вкуса. Из котла вынимают отварные куски курицы, перекладывают в эмалированную посуду, добавляют чесночную соль (см. № 62), закрывают крышкой, встряхивают и дают настояться 7–8 мин. Также из котла вынимают шумовкой лук, перец, лавровый лист. Курицу едят с теплой пастой (см. № 151), а суп едят без хлеба.

Суп полезен в послеоперационный период, а также при заболеваниях желудка, кишечника. Блюдо способствует укреплению костей, очищает кровь.

Расход продуктов: на 5 порций:

Курица обработанная старая 2 кг, вода для варки 3000 в, пшено 200 г, черкесский красный лук очищенный 100 г, перец горошком 3 шт., лавровый лист 1 шт., перец красный острый стручковый 1 шт., соль, чабрец молотый, чесночная соль по вкусу.

№ 26. Суп куриный с картофелем и морковью

Джад хантхупс картоф, пхы халу

Обработанную старую курицу расчленяют на порционные куски, тщательно промывают и закладывают в котел с холодной водой, на сильном огне доводят до кипения, снимая пену шумовкой. Нагрев уменьшают, закрывают крышкой и варят почти до полуготовности, периодически снимая пену. Добавляют соль, картофель, нарезанный дольками или не очень крупными кубиками, закрывают крышкой, доводят до кипения и варят 5–6 мин. Добавляют морковь, лук, нарезанный мелкими кубиками, соль, лавровый лист, перец. Закрывают крышкой и варят на слабом огне до готовности.

Котел снимают с плиты, посыпают чабрецом, закрывают крышкой и дают настояться 5–6 мин для улучшения вкуса и аромата. Затем отварные куски курицы вынимают из бульона, перекладывают в тарелку, заправляют толченым чесноком и солью, накрывают крышкой, слегка встряхивают, дают настояться 5–6 мин.

Курицу едят с пшенной или кукурузной пастой (см. № 120,121,151). Горячий суп едят с хлебом или киржином (см. № 173).

Блюдо полезно при истощении организма, малокровии, заболеваниях органов кровообращения, сердечно-сосудистой системы, гастритах с повышенной кислотностью, запорах, возбуждает аппетит, усиливает секрецию пищеварительных соков, расширяет кровеносные сосуды и очищает кровь, способствует выведению холестерина из организма, препятствует образованию тромбов, зоба.

Расход продуктов: на 2 порции:

Мясо домашней курицы 400 г, вода 1200 г, картофель очищенный 150 г, морковь очищенная 150 г, лук репчатый очищенный 50 г, лавровый лист 1 шт., чеснок очищенный 20 г, соль, перец черный молотый, чабрец по вкусу.

№ 27. Суп «ашыры»

Хантхупс «ашыры»

Это обрядовое блюдо, которое обязательно готовят правоверные мусульмане один раз в году — на сороковой день после Курмана. 1эшыры1 варят в большой объемной посуде, чтобы угостить супом всех соседей. Для этого рушеную кукурузу перебирают, промывают 3–4 раза теплой водой, затем закладывают в кипящую воду и, перемешивая шумовкой, доводят до кипения на сильном огне, снимая пену. Нагрев уменьшают, закрывают крышкой и варят 25–30 мин, периодически снимая пену. Закладывают промытое сушеное мясо, нарезанное весом по 40–50 г. Подготовленную фасоль, перловку, перемешивая варят 10–15 мин, снимая пену. Добавляют промытую и рушеную пшеницу, варят под закрытой крышкой при слабом кипении 1,5–2 ч, периодически снимая пену и перемешивая. Затем добавляют подготовленный рис, солят и варят 10–12 мин, после чего закладывают подготовленное пшено и варят в течение 2–3 мин, снимая пену. После этого суп заливают горячим цельным молоком, перемешивая, доводят до кипения. Нагрев уменьшают, закрывают крышкой и варят до готовности 20–25 мин, периодически перемешивая. Готовый суп снимают с огня и ставят на борт плиты, посыпают молотым чабрецом, нафывают крышкой и дают настояться 7–8 мин для улучшения вкуса и аромата.

При подаче горячий суп наливают в глубокую тарелку, добавляют измельченный свежий сыр (см. № 327), поливают сливками и топленым перцовым маслом (см. № 305). Суп должен быть густым и горячим. Едят без хлеба.

Блюдо богато растительными белками. Животных белков здесь меньше, ведь в белках только имеется азот в нужной для организма форме. В супе «1эшыры1» содержатся все витамины, которые необходимы организму, а также минеральные соли. Блюдо полезно при катаре, заболеваниях верхних дыхательных путей, желудочно-кишечного тракта, желчных путей, желчного пузыря. Это блюдо обязательно нужно есть на завтрак или в обед один раз в месяц. Оно очищает пищевод, желудок, тонкие и толстые кишки. Блюдо полезно при внутреннем и наружном геморрое, при малокровии, авитаминозе, запорах, заболеваниях печени, мокроте, оказывает противоглистное действие.

Расход продуктов: на 5 порций:

Мясо сушеное 200 г, вода 3000 г, молоко иельное 2000 г, фасоль белая 40 г, кукуруза рушеная 400 г, перловая крупа 20 г, рис 15 г, пшено 15 г, пшеница рушеная 10 г, сливки 350 г, топленое перцовое масло 50 г, соль, чабрец молотый по вкусу.

№ 28. Суп из сушеного курдюка с картофелем

Мал чапа гагуа картоф халу хантхупс

Сушеный курдюк нарезают кусками весом по 40–50 г, промывают теплой водой, закладывают в котел, заливают холодной водой и на сильном огне доводят до кипения, снимая пену. Нагрев уменьшают, накрывают крышкой, варят 30–40 минут, периодически снимая пену. Затем солят, закладывают картофель, нарезанный мелкими кубиками или дольками, перемешивая шумовкой, доводят до кипения. Нагрев уменьшают, накрывают крышкой, варят почти до готовности. Добавляют лавровый лист, перец молотый черный, чеснок толченый, закрывают крышкой и варят 10–15 мин. Готовый суп снимают с огня и ставят на борт плиты. Суп посыпают чабрецом, быстро закрывают крышкой и дают настояться 8–10 мин для улучшения вкуса и аромата.

Суп подают в горячем виде, полив перцовым маслом (см. № 305), с холодной пшенной пастой (см. № 120). Запивают теплым козьим молоком.

Блюдо полезно при заболеваниях кишечника, ангине, гриппе, простудных заболеваниях, насморке, охриплости горла, кашле, бронхите, воспалении легких, начальной стадии туберкулеза, воспалении почек (нефрите) и мочевого пузыря, авитаминозе. Оно снижает содержание холестерина в крови и артериальное давление. Блюдо богато витаминами С, Е, В1р В2, РР, D, В12, А, минеральными солями — кальцием, магнием, йодом, фосфором, натрием, хлором, железом, медью и т. д.

Расход продуктов: на 2 порции:

Курдюк сушеный 100 г, вода 1000 г, картофель рассыпчатый очищенный 170 г, козье молоко 200 г, чеснок очищенный 15 г, соль, перец черный, лавровый лист, чабрец молотый по вкусу.

№ 29. Суп из гречневой крупы на молоке ша

Хантхупс тхыхух халу

В котел наливают холодную воду, добавляют молоко, доводят до кипения, солят и всыпают гречневую крупу, перемешивая шумовкой и снимая пену. Уменьшают нагрев и варят до готовности. Котел снимают с плиты и дают остыть до температуры 65–70°С, добавляют мед, перемешивая.

Блюдо подают, полив сливками.

Суп полезен при водянке, малокровии, заболеваниях желчного пузыря и поджелудочной железы, атеросклерозе, рахите, нервных заболеваниях, при токсикозах, гипертонии, заболеваниях печени, кариесе зубов. Он особенно полезен роженицам, так как способствует лактации.

Расход продуктов: на 2 порции:

Гречневая крупа 160 г, молоко цельное 900 г, вода 100 г, сливки 80 г, мед 40 г, соль по вкусу.

№ 30. Суп «теплое молоко»

Хантхупс «ша хуаба»

Толченую кукурузу провеивают 2–3 раза, промывают теплой водой 3–4 раза, затем закладывают в кипящую воду, перемешивая, доводят до кипения, снимая пену шумовкой. Нагрев уменьшают, варят, закрыв крышкой в течение 4–5 ч, периодически снимая пену (за это время вода почти выпаривается). Затем толченую кукурузу заливают горячим молоком, солят, варят, перемешивая, 15–20 мин. Котел снимают с огня и ставят на борт плиты, посыпают чабрецом, накрывают крышкой и дают настояться 5–6 минут для улучшения вкуса и аромата.

Перед подачей суп перемешивают, наливают в глубокую тарелку и поливают горячим перцовым маслом (см. № 305). Едят в теплом виде, без хлеба.

В старину, когда в семье рождался ребенок, все соседки приходили к роженице поздравлять и несли ей по обычаю 10 шт. хичинов, 1 м ткани и большую тарелку супа. По дороге суп немного остывал — отсюда и название супа «Теплое молоко». Этот суп давали роженице на второй-третий день после родов: он способствовал лактации и повышению качества грудного молока. Блюдо богато витаминами A, D, С, B1, В2, РР, В12, Bg, Е, клетчаткой, крахмалом. Оно полезно при болезнях поджелудочной железы, холецистите, колите, цистите.

Расход продуктов: на 5 порций:

Кукуруза толченая 200 г, вода 4000 г, молоко парное 2000 г, соль, топленое перцовое масло, чабрец по вкусу.

№ 31. Суп «хъудыр»

Хантхупс «худыр»

Первый способ

Япа тлаужыгуа

В кипящую подсоленную сыворотку, перемешивая деревянной лопаткой, всыпают просеянную кукурузную муку понемногу, чтобы не допускать образования комков. Варят при слабом кипении до готовности 30–40 мин, периодически перемешивая лопаткой.

Подают в горячем виде, предварительно полив сливками. Едят столовой ложкой с хлебом, лакумом (см. № 179).

Суп полезен при заболеваниях печени и почек, заболеваниях желудочно-кишечного тракта, хроническом воспалении тонкой и толстой кишки. Способствует выведению холестерина с внутренней поверхности кровеносных сосудов, шлаков из организма.

Помогает при запорах, геморрое, ожирении, сахарном диабете, улучшает мочеиспускание. Полезен при сердечно-сосудистых заболеваниях, болезнях щитовидной железы, желчного пузыря, расстройствах кишечника, тромбозе коронарных сосудов, дизентерии, бронхите.

Расход продуктов: на 1 порцию:

Сыворотка свежая 500 г, кукурузная мука 50 г, сливки 30 г, соль по вкусу.

Второй способ

Етуана тлаужыгуа

В теплую сыворотку добавляют соль, ставят на плиту и, непрерывно перемешивая деревянной лопаткой, всыпают тонкой струей пшенную муку. Нагрев увеличивают и, не прекращая перемешивание лопаткой, варят до готовности 25–30 мин.

Подают в горячем виде, полив сливками. Едят с хлебом, лакумом (см. № 179).

Блюдо богато крахмалом, белками, микроэлементами, витаминами группы В. Также содержатся цинк, калий, натрий, магний, йод, бром.

Лечебные свойства супа применяют при заболеваниях органов кровообращения, атеросклерозе, запоре, ожирении, заболевании мочеполовой системы, пониженной кислотности желудка, сахарном диабете, туберкулезе легких, гипертонии, малокровии, бронхите, чахотке, болезни зоба. Используют при лечении колитов — воспалении толстой кишки, гастрите. Суп улучшает желудочную секрецию, нормализует перистальтику кишечника, снижает газообразование, артериальное давление, способствует лактации у кормящих женщин, очищает кровь в мелких кровеносных сосудах.

Расход продуктов: на 2 порции:

Сыворотка свежая 1000 г, пшенная мука 100 г, сливки 60 г, соль по вкусу.

№ 32. Суп из бараньей тонкой кишки с кукурузной цивиной мал чати хантхупс нартух цывйна халу

Тонкие кишки тщательно обрабатывают, соскабливая и промывая с двух сторон. Нарезают длиной 3–3,5 см, не разрезая, еще раз промывают и закладывают в холодную воду, доводят до кипения, снимая пену шумовкой! Нагрев уменьшают, закрывают крышкой и варят 1,5–2 ч, периодически снимая пену. Затем добавляют кукурузные клецки, вымешивая деревянной лопаткой, доводят до кипения, уменьшают огонь, добавляют гвоздику, перец черный, перцовый отвар (см. № 73), толченый чеснок, закрывают крышкой и варят до готовности.

Котел снимают с плиты, посыпают чабрецом, закрывают крышкой и дают настояться 5–8 мин для улучшения вкуса и аромата.

Подают в горячем виде как самостоятельное блюдо. Суп является прекрасным средством для возбуждения аппетита, улучшения пищеварения, деятельности половых желез. Также полезен при сахарном диабете, заболеваниях почек и мочевого пузыря, раздражении мочевого пузыря, является мочегонным средством. Способствует выведению холестерина из кровеносных сосудов, препятствует возникновению эндемического зоба, тромбов в венах.

Приготовление цивины из кукурузной муки Кукурузную муку просеивают в глубокую чашу. Делают углубление и, вливая кипящую подсоленную воду, замешивают деревянной лопаткой до образования однородной массы. Готовое тесто накрывают салфеткой и дают остыть до температуры 55°С. Далее, добавляя пшеничную муку, замешивают не очень крутое тесто. Смачивая пальцы, делают два-три углубления, чтобы выделившаяся вода не выходила наружу. Готовое тесто накрывают крышкой и ставят в прохладное место. Иногда тесто для созревания ставят на снег, если не сильный мороз, на 10–12 часов. Смачивая руки холодной водой, из готового теста формируют шарики в виде грецкого ореха и слегка вдавливают тремя пальцами.

Блюдо полезно при мочекаменной болезни. Прекрасное средство для сохранения природных зубов, для лечения ангины, дифтерии, скарлатины, для раздробления камней в почках, печени и желчном пузыре. Помогает при раздражении мочевого пузыря. хроническом запоре. Также полезно при заболеваниях поджелудочной железы, при диабете, холецистите. Способствует выведению холестерина, омцает кровь. Помогает при заболевании щитовидной железы, препятствует образованию зоба, тромбов в кровеносных сосудах, обладает омолаживающим действием.

Расход продуктов: на 1 порцию:

Тонкие кишки 200 г, вода 700 г, клецки кукурузные 200 г, гвоздика 3 шт., перец черный горошком 2 шт., чабрец толченый 1 г, чеснок очищенный 20 г, соль, перцовый отвар по вкусу.

Расход продуктов: на 1 порцию для клецок (цивины):

Кукурузная мука 100 г, пшеничная мука 20 г, вода по потребности, соль по вкусу.

№ 33. Суп из вяленой баранины с кукурузной цивиной

Хантхупс мал гагупца нартух цывйна халу

Вяленую баранину нарезают или рубят на куски весом по 25–30 г, промывают теплой водой. Мясо закладывают в котел, заливают холодной водой, доводят до кипения, снимая пену. Нагрев уменьшают, закрывают крышкой и варят 30–40 мин, периодически снимая пену. Добавляют промытый лавровый лист, гвоздику, корень чабреца, закрывают крышкой и варят 10–15 мин, добавляют очищенный и нарезанный лук, варят до готовности. Сваренные куски мяса вынимают из бульона шумовкой, перекладывают в другую посуду, подливают немного бульона, накрывают крышкой. Бульон процеживают, наливают в котел, доводят до кипения, закладывают кукурузные клецки, перемешивая шумовкой, и варят до готовности.

При подаче в глубокую тарелку кладут куски мяса, сверху засыпают горячей цивиной (см. № 32) и заливают горячим бульоном с добавлением чесночного соуса. Едят в горячем виде, без хлеба.

Блюдо полезно при малокровии, истощении организма, препятствует тромбофлебиту, очищает кровь. Также полезно при сердечно-сосудистых заболеваниях, гиповитаминозе, препятствует образованию зоба, является потогонным средством.

Расход продуктов: на 2 порции:

Мясо вяленое 200 г, вода 1000 г, лавровый лист 1 шт., гвоздика 1 шт., сушеный корень чабреца 10 г, лук репчатый 20 г.

Расход продуктов: на 2 порции для соуса:

Чеснок очищенный 20 г, бульон процеженный 100 г, соль по вкусу.

№ 34. Суп из вяленой козлятины с ячменной цивиной

Бжаныл гагупца хантхупс хагулыва цывйна халу

В теплую воду закладывают подготовленные куски мяса весом по 30–40 г, доводят до кипения, снимая пену, уменьшают нагрев, закрывают крышкой и варят до полуготовности. Добавляют нарезанный мелкими дольками картофель, перемешивая, доводят до кипения, уменьшают нагрев и варят 5–6 мин. Затем закладывают цивину и, вымешивая шумовкой, вновь доводят до кипения, добавляют нарезанный мелкими квадратиками репчатый лук, лавровый лист, толченый чеснок, закрывают крышкой и варят до готовности. В конце варки добавляют перцовый отвар (см. № 73).

Котел снимают с плиты, посыпают суп чабрецом, закрывают крышкой и дают настояться 4–5 мин. Подают в горячем виде как самостоятельное блюдо. Суп полезен при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, бронхов, бронхиальной астме, воспалении легких, кашле с мокротой. Блюдо является кроветворителем и обладает сосудорасширяющим действием. Прекрасное средство при простудных заболеваниях, малокровии, препятствует образованию зоба, тромбофлебиту, обладает омолаживающим свойством.

Приготовление цивины из ячменной муки В чашу насыпают просеянную ячменную муку и, постепенно вливая теплую подсоленную воду с добавлением взбитых яиц, замешивают тесто. Накрывают салфеткой и дают настояться в теплом месте 30–40 мин. Затем тесто раскатывают в виде рулета диаметром 2–2,5 см, нарезают кусочками весом по 20–25 г.

Расход продуктов: на 2 порции:

Мясо вяленое (из реберных частей козлятины) 400 г, картофель 100 г, лук репчатый 40 г, чеснок очищенный 20 г, перцовый отвар 5 г, чабрец сушеный, толченый 5 г, лавровый лист 1 шт.

Расход продуктов: на 2 порции для кпецок (цивины):

Мука ячменная 200 г, вода 170 г, яйца 1 шт., соль по вкусу.

№ 35. Суп пшенный молочный сладкий

Хуг хантхупс шача ща афу

Пшено перебирают, промывают холодной водой я закладывают в кипящую воду, снимая пену шумов-иэй. Варят на слабом огне, накрыв крышкой IQ-12 мин. Затем перемешивая, заливают горячим молоком, солят и варят при слабом огне под закрытой крышкой. Готовый суп снимают с огня, ставят на борт плиты, охлаждают до температуры 55–60 °С и, перемешивая, добавляют мед.

Подают в горячем виде полив сливочным маслом и отваром марены красильной (см. № 412).

Суп полезен при заболеваниях желудка, хронических гастритах, язвенной болезни двенадцатиперстной кишки, обострении хронического энтероколита с сильными поносами, заболеваниях печени, почек. Особенно полезен для женщин в период беременности и при грудном вскармливании ребенка. Также суп полезен при заболеваниях желчного пузыря и желчных путей.

Расход продуктов: на 2 порции:

Вода 400 г, пшено 100 г, молоко цельное 900 г, мед 40 г, сливочное масло 50 г, марена красильная 20 г, соль по вкусу.

№ 36. Суп рисовый молочный

Прунж хантхупс шача ща

В кипящую воду закладывают подготовленный рис, перемешивая шумовкой, доводят до кипения, снимая пену. Уменьшают нагрев, закрывают крышкой и варят, периодически перемешивая до выпаривания жидкости. Затем заливают горячим молоком, перемешивая шумовкой, солят, доводят до кипения, уменьшают нагрев и закрыв крышкой, варят до готовности. Подают в горячем виде полив отваром марены (см. № 412).

Расход продуктов: на 1 порцию:

Вода 150 г, рис перебранный промытый 50 г, молоко цельное 400 г, марена красильная (отвар) 40 г, соль по вкусу.

№ 37. Суп пшенный на сыворотке

Хуг хантхупс шажыпсча ща

Пшено перебирают, промывают и закладывают в котел с кипящей свежей сывороткой. Доводят до кипения, снимая пену, уменьшают нагрев, закрывают крышкой, варят до готовности и солят. Суп снимают с плиты, посыпают толченым чабером, закрывают крышкой и дают настояться 5–6 мин для улучшения вкуса и аромата.

Перед подачей суп перемешивают, наливают в тарелку, поливают отваром марены (см. № 412) и едят в горячем виде как самостоятельное блюдо.

Блюдо полезно при заболеваниях печени, почек, органов кровообращения, атеросклерозе и привычных запорах, помогает от камней в желчном пузыре, от раздражения мочевого пузыря. Является потогонным и мочегонным средством, нормализует артериальное давление, очищает кровь. Способствует выведению холестерина из кровеносных сосудов. Полезно при сахарном диабете, ожирении, заболеваниях сердечно-сосудистой системы, ишемической болезни сердца.

Расход продуктов: на 1 порцию:

Пшено 50 г, сыворотка свежая 700 г, чабрец толченый 3 г, отвар марены 50 г, соль по вкусу.

№ 38. Суп молочный рисовый с тыквой

Ша хантхупс прунж, каб халу

Рис перебирают, промывают холодной водой 2–3 раза, обсушивают, затем мелют на каменной мельнице крупного помола, вновь промывают и закладывают в кипящую воду. Солят, доводят до кипения, снимают пену шумовкой, нагрев уменьшают, закрывают крышкой и варят 5–8 мин, заливают горячим молоком, перемешивая деревянной лопаткой, добавляют сырую тыкву, очищенную от кожицы и нарезанную мелкими кубиками, и варят под закрытой крышкой до готовности при очень слабом кипении. Котел снимают с плиты, дают остыть до температуры 60–65 °С, добавляют отвар марены (см. № 412), мед, перемешивая деревянной лопаткой.

Едят в горячем виде.

Суп очень полезен при желтухе, хронических заболеваниях печени, болезнях дыхательных органов, дисфункции желудка, заболеваниях пищевода, пневмонии, способствует выведению шлаков из организма.

Расход продуктов: на 2 порции:

Рис толченый 160 г, молоко цельное 1000 г, вода 200 г, тыква черкесская 100 г, мед 20 г, отвар марены красильной 10 г, соль по вкусу.

№ 39. Суп из перловой крупы на сыворотке

Хагулыва хантхупс шажыпсча ща

Крупу перебирают, промывают теплой водой 5–6 раз, закладывают в котел с кипящей водой и доводят до кипения, перемешивая и снимая пену. Уменьшают нагрев, закрывают крышкой и варят до размягчения и выпаривания жидкости. Затем заливают горячей сывороткой, перемешивают, закрывают крышкой и варят при очень слабом нагреве до готовности, периодически снимая пену, солят в конце варки. Котел снимают с плиты, суп посыпают чабрецом и дают настояться 5–6 мин для улучшения вкуса и аромата.

Подают в горячем виде, полив отваром марены (см. № 412). Едят без хлеба, как самостоятельное блюдо. Суп полезен при мочекаменной болезни, болезнях почек, печени, поджелудочной железы, является мочегонным, желчегонным, очищает кровь, прекрасное средство от заболеваний горла, при сахарном диабете, ожирении, заболеваниях желудочно-кишечного тракта, сильном кашле, хронических запорах. Способствует выведению холестерина из кровеносных сосудов. Обладает омолаживающим действием, укрепляет зубы. Также тормозит рост опухолей в кишечнике, особенно в толстой кишке. Прекрасное средство для раздробления камней в почках, печени и желчном пузыре, помогает при раздражении мочевого пузыря.

Расход продуктов: на 1 порцию:

Перловая крупа 40 г, вода 600 г, сыворотка свежая 500 г, чабрец толченый 3 г, отвар марены красильной 50 г, соль по вкусу.

№ 40. Суп на сыворотке с кукурузной цивиной

Шажыпсча ща хантхупс нартух цывйна халу

В кипящую сыворотку засыпают цивины и, вымешивая шумовкой, доводят до кипения. Уменьшают нагрев, закрывают крышкой и варят до готовности, периодически перемешивая, чтобы цивины не слиплись. Солят в конце варки. Готовые цивины всплывают на поверхность. Суп снимают с плиты, дают настояться 5–6 мин, посыпав чабрецом для улучшения вкуса и аромата.

Подают в горячем виде, полив отваром марены (см. № 412). Едят как самостоятельное блюдо. Обычно суп готовят на завтрак и ужин.

Приготовление цивины

Кукурузную муку просеивают в глубокую чашу. Делают углубление и, вливая кипящую подсоленную воду, замешивают деревянной лопаткой до образования однородной массы. Готовое тесто накрывают салфеткой и дают остыть до температуры 55 °С. Затем добавляют пшеничную муку, замешивают не очень крутое тесто. Смачивая руки холодной водой, посередине теста делают углубление, чтобы выделившаяся вода не выходила наружу. Готовое тесто накрывают крышкой и ставят в прохладное место. Иногда тесто для созревания ставят на снег, если не сильный мороз, на 10–12 ч. Смачивая руки холодной водой, из готового теста формируют шарики в виде грецкого ореха и, слегка вдавливая тремя пальцами, закладывают в кипящую сыворотку и варят до готовности.

Подают в горячем виде.

Блюдо полезно при мочекаменной болезни. Прекрасное средство для сохранения природных зубов, для лечения ангины, дифтерии, скарлатины, от хронического запора. Хорошее средство для раздробления камней в почках, печени и желчном пузыре. Помогает при раздражении мочевого пузыря. Также полезно при заболеваниях поджелудочной железы, при диабете, холецистите. Способствует выведению холестерина, очищает кровь в кровеносных сосудах. Помогает при заболевании щитовидной железы, препятствует образованию зоба, тромбов в кровеносных сосудах. Блюдо обладает омолаживающими свойствами.

Расход продуктов: на 1 порцию:

Сыворотка свежая 600 г, отвар марены красильной 50 г, чабрец молотый 3 г.

Расход продуктов: на 1 порцию цивины:

Кукурузная мука 80 г, пшеничная мука 20 г, вода для замешивания теста по потребности, соль по вкусу.

№ 41. Суп на отваре кукурузной хатламы

Хатлама хантхупс

Отвар, в котором варились хатламы или цивины из кукурузной муки, густеет из-за крахмала — как жидкий суп.

Просеянную кукурузную муку насыпают в эмалированную посуду, в муке руками делают углубление и замешивают кипящей подсоленной водой, перемешивая деревянной лопаткой. Замешанное тесто накрывают салфеткой и слегка дают остыть до температуры 50–55 °С. Затем подмешивают пшеничную муку и замешивают руками однородное, не очень крутое тесто. Накрывают салфеткой и ставят в прохладное место на ночь на 10–12 ч для созревания.

Перед варкой хатламы или цивины, смачивая руки холодной водой, из теста формируют тонкие лепешки круглой или овальной формы, толщиной 1,5–2 см и весом 120–130 г. Затем эти лепешки по одной закладывают в котел с кипящей, слегка подсоленной водой, вымешивая деревянной лопаткой, чтобы хатламы не слиплись, доводят до кипения.

Нагрев уменьшают, закрывают крышкой и варят до готовности 30–40 мин, изредка перемешивая лопаткой. Если хатламы или цивины готовы, то они всплывают на поверхность отвара.

После варки хатламы или цивины вынимают из отвара шумовкой и ополаскивают холодной водой, смывая шелуху.

Хатламу или цивину можно подавать к супам, мясным, овощным, молочным блюдам.

Котел с отваром ставят на плиту, доводят до кипения, солят и кипятят 3–4 мин. Закладывают пассерованный репчатый лук на курдючном жире со шкварками. Закрывают крышкой и кипятят 4–5 мин при слабом кипении.

Суп снимают с плиты и ставят на борт плиты. Посыпают чабрецом толченым, закрывают крышкой и дают настояться 5–6 мин для улучшения вкуса и аромата. Суп подают в горячем виде, полив отваром марены красильной (см. № 412). Едят деревянной ложкой, закусывая охлажденной кукурузной хатламой.

Приготовление пассеровки для супа (отвара): Копченый, сушеный курдюк промывают теплой водой, нарезают мелкими кубиками весом по 10–12 г, закладывают в котел или глубокую сковороду, подливают холодную воду, доводят до кипения.

Нагрев уменьшают, закрывают крышкой и варят 7–8 мин, пока вода не выпарится и не выделится жир. Добавляют репчатый лук, нарезанный мелкими квадратиками, и обжаривают, то есть пассеруют при температуре 135–140 °С до образования румяного цвета шкварок и лука.

Блюдо полезно при заболеваниях нервной системы, психических расстройствах, атеросклерозе, гипертонии, воспалительных заболеваниях почек, печени, желчных ходов, желчного пузыря, желчнокаменной болезни, раздражении мочевого пузыря. Также полезно при простудных заболеваниях, кашле, заболеваниях горла, бронхов, очищает кровь, препятствует образованию тромбов в сосудах, зоба. Блюдо обладает омолаживающими свойствами. Особенно полезно в преклонном возрасте, замедляет рост раковых опухолей, полезно при хронических запорах.

Расход продуктов: на 2 порции для хатламы: Кукурузная мука 200 г, вода для замешивания теста 260 г, пшеничная мука 60 г, вода для варки 800 г, соль по вкусу.

Расход продуктов: на 2 порции супа:

Отвар хатламы 900 г, курдюк черного барана 150 г, вода 50 г, черкесский красный репчатый лук 50 г, отвар марены красильной 50 г, соль, чабрец по вкусу.

№ 42. Хатлама из пшенной муки

Хуг хатлама

Просеянную пшенную и кукурузную муку засыпают в глубокую эмалированную посуду и деревянной лопаткой замешивают не очень горячим подсоленным молоком. После этого тесту дают отстояться в прохладном месте, накрыв крышкой, 2–3 ч для созревания. Затем в тесто добавляют пшеничную муку и замешивают руками до однородной массы. Из этого теста, смачивая руки холодной водой, хатламы формируют в виде лепешек, закладывают в кипящую подсоленную воду и, вымешивая лопаткой, варят до готовности. Если хатлама сварилась, то всплывает на поверхность отвара. Готовую хатламу вынимают шумовкой, ополаскивают холодной водой, чтобы смыть всплывшую на поверхность шелуху. Отвар хатламы заправляют поджаркой из лука, специями и подают как суп с хатламой.

Кроме этого, отвару хатламы давали немного остыть и купали в нем детей, болеющих корью.

Расход продуктов: на 4 порции:

Мука пшенная 400 г, мука пшеничная 40 г, мука кукурузная 120 г, молоко 160 г, вода для теста 160 г, вода для варки хатламы 3000 г, соль по вкусу.

№ 43. Суп из кукурузных хлопьев (воздушная кукуруза) на молоке

Нартух гапанча хантхупс шача ща

В котел наливают холодную воду, добавляют молоко и доводят до кипения. Затем всыпают хлопья, перемешивая шумовкой, доводят до кипения, уменьшают нагрев, закрывают крышкой и варят 15–20 мин, периодически перемешивая, солят по вкусу. Готовый суп снимают с огня, дают остыть до температуры 60 °С, добавляют мед, перемешивая.

При подаче поливают сливками.

Суп полезен при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, снижает артериальное давление, полезен при гипертонической болезни, очищает кровь в кровеносных сосудах, способствует выведению холестерина из кровеносных сосудов, является мочегонным средством. Также полезен при остеохондрозе, рахите, остеопорозе, кариесе зубов. Обладает омолаживающими свойствами.

Расход продуктов: на 1 порцию:

Хлопья кукурузные 50 г, молоко цельное 600 г, вода 50 г, мед 20 г, сливки 40 г, соль по вкусу.

№ 44. Суп фасолевый с рисом и картофелем

Джаш хантхупс прунж, картоф халу

Фасоль перебирают, промывают 2–3 раза и закладывают в котел с кипящей водой, доводят до кипения, перемешивая и снимая пену. Нагрев уменьшают, закрывают крышкой и варят 2,5 ч, периодически снимая пену шумовкой. Добавляют подготовленный рис и, перемешивая шумовкой, доводят до кипения. Нагрев уменьшают, закрывают крышкой и варят 10–12 мин, периодически снимая пену и перемешивая.

Затем закладывают картофель, нарезанный мелкими кубиками, перемешивают, солят, добавляют сыр (см. № 327), нарезанный соломкой, тмин и варят до готовности под закрытой крышкой. Котел снимают с плиты, суп посыпают чабрецом, закрывают крышкой и дают настояться 5–6 мин для улучшения вкуса и аромата.

Подают в тарелках, полив сливками и посыпав луком или укропом.

Суп полезен при сахарном диабете, мочекаменной болезни, подагре, атеросклерозе, гипертонии, гастрите с пониженной кислотностью и поносах, болезнях печени и желчного пузыря, почек, желудочно-кишечного тракта, гиповитаминозе. Блюдо способствует лактации у кормящих матерей. Улучшает кровообращение, очищает кровь, снижает артериальное давление.

Расход продуктов: на 1 порцию:

Фасоль белая 40 г, рис 20 г, вода 800 г, картофель очищенный 20 г, свежий сыр несоленый 20 г, сливки 40 г, лук зеленый или укроп 10 г, тмин 1 лист, чабрец толченый 2 г, соль по вкусу.