Хлеб. Безглютеновый хлеб и выпечка без глютена у вас дома

Ася Орлова, 2023

Эта книга предлагает множество вкусных рецептов безглютенового хлеба и выпечки, которые подходят для людей, страдающих целиакией или просто желающих улучшить свое здоровье и избежать потенциальных проблем, связанных с употреблением глютена.В книге вы найдете подробные инструкции по приготовлению безглютеновых изделий, которые будут радовать вашу семью и друзей. Книга подходит как для новичков, так и для опытных пекарей, которые ищут новые идеи для приготовления безглютеновых блюд.Кроме рецептов, вы найдете здесь и описание технологии изготовления безглютеновой мучной смеси, что позволит вам создавать собственные рецепты уникальных безглютеновых лакомств. Более 60 рецептов безглютеновой выпечки;Подробные инструкции и советы по приготовлению;Безглютеновые хлеба, булочки, пирожки, печенье и кексы;Наслаждайтесь любимыми блюдами без ограничений;Книга подходит для тех, кто страдает целиакией или непереносимостью глютена, а также для тех, кто следит за здоровым образом жизни.

Глава 2. Основы безглютеновой выпечки

Ингредиенты, не содержащие глютен, и как их заменить в рецептах

Безглютеновая выпечка — это процесс приготовления выпечки без использования пшеничной муки или других источников глютена. Глютен — это белок, который обычно находится в пшенице, ржи и ячмене, и который придает тесту эластичность и связывает его во время выпечки.

Однако многие люди не могут употреблять глютен из-за аллергии на пшеницу или целиакии — хронического заболевания, при котором внутрикишечная поверхность становится воспаленной при употреблении глютена.

Если вы хотите начать пекарскую безглютеновую диету, вам нужно знать, что не все муки и ингредиенты без глютена создают одинаковые текстуры и вкусы. Ниже перечислены некоторые из основных ингредиентов без глютена, которые можно использовать при выпечке:

Рисовая мука — измельченные зерна риса

Кукурузная мука — измельченные зерна кукурузы

Картофельная мука — измельченные сушеные картофелины

Кокосовая мука — измельченный кокосовый орех

Мука амаранта — измельченные семена амаранта

Мука гороховая — измельченные сухие горохи

Кукурузный крахмал — полученный из зерен кукурузы крахмал

Эти муки и крахмалы могут быть использованы в качестве заменителей пшеничной муки при приготовлении безглютеновой выпечки. Однако у них обычно отличается консистенция и вкус от обычной пшеничной муки, поэтому вам может потребоваться экспериментировать с разными сочетаниями ингредиентов, чтобы добиться желаемых результатов.

Кроме того, приготовление безглютеновой выпечки может потребовать больше жидкости, чем обычно, чтобы компенсировать отсутствие глютена. Также можно использовать другие ингредиенты, такие как яйца, масло, сахар и мед, чтобы придать свойственную тесту плотность и эластичность.

Техники приготовления безглютеновой выпечки

Советы и рекомендации для приготовления безглютеновой выпечки:

Используйте безглютеновые порошки для выпечки: в магазинах можно найти специальные безглютеновые смеси для выпечки, которые содержат комбинацию безглютеновых мук и ингредиентов, предназначенных для замены глютена. Эти смеси могут быть удобны в использовании и обеспечивать желаемую текстуру и вкус.

Увеличьте количество жидкости: безглютеновые муки и крахмалы могут впитывать больше жидкости, чем обычная пшеничная мука. Поэтому при приготовлении безглютеновой выпечки можно увеличить количество жидкости, чтобы компенсировать этот эффект. В частности, можно добавить больше яиц, масла, сметаны или других жидких ингредиентов в тесто.

Используйте каменную муку: каменная мука — это мука, которая была произведена из зерен, измельченных на каменной мельнице. Такая мука обладает более грубой текстурой и более насыщенным вкусом, чем мука, изготовленная на промышленных фабриках. Каменная мука также содержит более мелкие частицы, которые могут помочь придать безглютеновому тесту более плотную текстуру.

Добавьте ксантановую камедь: ксантановая камедь — это натуральный загуститель, полученный из бактерий. Он может использоваться в качестве заменителя глютена в безглютеновой выпечке, чтобы придать тесту желаемую эластичность и связующую способность. Ксантановая камедь можно добавлять в тесто вместе с безглютеновой мукой или крахмалом.

Не забывайте про соленость: безглютеновые муки и ингредиенты могут иметь более слабый вкус, чем пшеничная мука. Поэтому при приготовлении безглютеновой выпечки следует обратить внимание на количество соли и других ароматических ингредиентов, которые могут улучшить вус и аромат выпечки. Также следует учитывать, что некоторые безглютеновые муки и порошки для выпечки могут уже содержать добавленную соль, поэтому не стоит пересолить тесто.

Не перепекайте выпечку: безглютеновая выпечка может легко пересушиться и стать жесткой, поэтому важно следить за временем и температурой выпекания. Обычно безглютеновая выпечка требует меньшего времени для приготовления, поэтому необходимо часто проверять готовность и не пережаривать.

Используйте меньший объем теста: безглютеновое тесто может не расти так же хорошо, как тесто из обычной пшеничной муки, поэтому следует использовать меньший объем теста для каждого изделия.

Экспериментируйте с различными ингредиентами: безглютеновая выпечка может быть приготовлена из многих различных типов мук и крахмалов, таких как кукурузный крахмал, картофельный крахмал, рисовая мука, кокосовая мука и другие. Каждый из этих ингредиентов имеет свой собственный вкус и текстуру, поэтому можно экспериментировать, чтобы найти оптимальный вариант для конкретного рецепта.

Приготовьте свои безглютеновые муки: некоторые люди предпочитают приготовить свои безглютеновые муки из зерен или других ингредиентов, таких как орехи или семена. Это может быть дополнительным способом контроля за содержанием глютена в продукте и позволит настроить вкус и текстуру под конкретный рецепт.

Следуя этим рекомендациям, можно приготовить вкусную и здоровую безглютеновую выпечку, которая будет радовать не только людей, страдающих целиакией, но и всех, кто предпочитает здоровое и разнообразное питание.

Безглютеновая мука, виды и ее свойства

Безглютеновая мука — это мука, изготовленная из зерен, которые не содержат глютен. Глютен — это белок, который содержится в пшенице, ржи и ячмене, и может вызывать непереносимость у людей, страдающих целиакией или другими заболеваниями, связанными с непереносимостью глютена. Безглютеновая мука является заменой обычной пшеничной муке и может использоваться для приготовления различных блюд, таких как хлеб, пироги, паста, печенье и т.д.

Существует множество видов безглютеновых мук, каждая из которых имеет свои уникальные свойства и используется для различных типов выпечки. Некоторые из наиболее распространенных видов безглютеновых мук:

Рисовая мука — это мука, полученная из обработанного риса. Она имеет нежный вкус и легкую текстуру, что делает ее идеальной для приготовления пирогов, пасты и хлеба.

Кукурузная мука — это мука, изготовленная из кукурузы. Она имеет сладковатый вкус и может использоваться для приготовления кексов, маффинов, печенья и других выпечек.

Картофельная мука — это мука, полученная из сушеной картофелины. Она обладает свойством впитывать влагу, поэтому идеально подходит для приготовления хлеба, кексов и печенья.

Кокосовая мука — это мука, изготовленная из сушеного мякоти кокосового ореха. Она имеет сладковатый вкус и легкую текстуру, что делает ее хорошим выбором для приготовления пирогов, бисквитов и других легких выпечек.

Чечевичная мука — это мука, изготовленная из сушеных чечевицы. Она обладает высоким содержанием белка и клетчатки, что делает ее идеальным выбором для приготовления хлеба, пасты и других блюд.

Кроме того, можно использовать комбинацию различной безглютеновой муки. Комбинации безглютеновых мук являются распространенным способом получения наилучшего результата при приготовлении безглютеновых блюд. Комбинирование нескольких видов безглютеновых мук может помочь достичь необходимой текстуры и вкуса. Например, рисовая мука может использоваться для придания легкой текстуры, кукурузная мука — для добавления сладковатого вкуса, а картофельная мука — для впитывания влаги.

Чтобы получить наилучший результат, необходимо экспериментировать с различными комбинациями мук. Некоторые из наиболее распространенных комбинаций безглютеновых мук:

Рисовая мука, кукурузная мука и картофельная мука — эта комбинация часто используется для приготовления хлеба и пирогов. Рисовая мука и кукурузная мука добавляют легкость, а картофельная мука — впитывает влагу, обеспечивая нужную консистенцию.

Кукурузная мука, картофельная мука и кокосовая мука — эту комбинацию часто используют для приготовления сладких десертов, таких как пироги и печенье. Кукурузная мука добавляет сладкий вкус, картофельная мука впитывает влагу, а кокосовая мука придает легкость.

Чечевичная мука, кукурузная мука и рисовая мука — это комбинация, которая часто используется для приготовления безглютеновой пасты. Чечевичная мука обладает высоким содержанием белка и клетчатки, а кукурузная мука и рисовая мука придают необходимую текстуру.

Важно помнить, что каждая комбинация может давать различный результат в зависимости от рецепта и ингредиентов. Поэтому рекомендуется экспериментировать с различными комбинациями, чтобы найти идеальную для конкретного блюда.