Супы

Александр Ратушный, 2018

В книге представлен широкий ассортимент супов. Приведены рецептуры супов, а также подробное описание технологического процесса их приготовления. Данная книга входит в серию «Библиотека кулинара», которая включает следующие издания: «Холодные и горячие закуски»; «Супы»; «Рыбные блюда»; «Мясные блюда»; «Блюда из птицы, дичи и кролика»; «Блюда из овощей и грибов»; «Мучные, творожные и яичные блюда»; «Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий»; «Сладкие блюда»; «Напитки»; «Соусы»; «Мучные кулинарные и кондитерские изделия». Книга предназначена для приготовления пищи в домашних условиях. Также она может быть полезна профессионалам, работающим в системе общественного питания.

Ассортимент и общие способы приготовления супов

Супы занимают важное место в питании народов России, что обусловлено природно-климатическими особенностями, четко выраженным континентальным климатом большинства регионов. В холодный осенне-зимний период население предпочитает горячие супы, в теплый весенне-летний период наряду с горячими большой популярностью пользуются холодные супы.

Ассортимент супов выработан на протяжении веков усилиями кулинаров многих поколений. Он имеет определенные региональные очертания: например, в массовом питании населения южных регионов преобладают борщи, в северных регионах — щи. В то же время сформировался ресторанный ассортимент супов, приготовляемых на предприятиях общественного питания всех регионов.

Супы горячие составляют наиболее обширную группу супов, к ним относятся борщи, щи, рассольники, солянки, а также супы из овощей, круп, макаронных и других мучных изделий, бобовые и комбинированные супы. Горячие супы подают температурой 75 °C.

Супы холодные включают окрошки, свекольники, ботвиньи, холодные борщи и фруктовые супы. Холодные супы подают температурой 12 °C.

Особую группу составляют фруктовые супы, которые можно подавать как в холодном, так и горячем виде.

Суп представляет собой многокомпонентное блюдо, в состав которого входит жидкая часть и твердая (гарнир). В состав жидкой части горячих супов входят бульоны мясные, из птицы, рыбные, грибные, молоко, овощные и фруктовые отвары (в вегетарианских и фруктовых супах). В состав жидкой части холодных супов входит хлебный квас, кисломолочные продукты, овощные и фруктовые отвары.

Горячие супы подразделяются на заправочные, пюреобразные, прозрачные, молочные и фруктовые. Из названных групп наиболее обширной является группа заправочных супов. Для заправочных супов характерно то, что их заправляют пассерованным луком, пассерованными кореньями (морковь, петрушка, сельдерей), пассерованным томатом-пюре, пассерованной мукой. Подают их с мелко нарезанной пряноароматической зеленью (укроп, петрушка, кинза, базилик, кориандр и др.) и сметаной (кроме рыбных супов).

Традиции и привычки в потреблении супов у населения различны, поэтому масса порции колеблется от 250 до 500 г. В связи с этим в большинстве справочников рецептуры супов приводятся на 1000 г выхода.

Расход соли и специй в рецептурах обычно не приводится, практически он составляет на 1000 г супа примерно следующие количества (г): соль 6-10, перец горошком черный и душистый 0,01, лавровый лист 0,04.

Каждый вид супа имеет свой, свойственный ему вкус и внешний вид, что достигается особенностями рецептуры и способа приготовления. Общим правилом для всех супов является однотипность нарезки продуктов для гарнирной части супа. Например, если капусту, лук, корнеплоды нарезают в виде соломки, то картофель, репу, баклажаны и проч. — в виде брусочков или долек. Если капусту нарезают в виде квадратов, то остальные овощи — в виде кубиков и квадратных ломтиков. Размер нарезанных продуктов гарнирной части должен быть таким, чтобы какой-либо продукт не приходилось делить на части ложкой в тарелке. При нарезке картофеля в виде кубиков и капусты в виде квадратов рекомендуется размер грани 10 мм, кабачков, баклажанов, помидоров, тыквы — 15 мм, лука, моркови и других корнеплодов — 5 мм. Оптимальная длина брусочков и соломки для супов—25 — 3 0 мм. Мясные продукты рекомендуется нарезать поперек направления мышечных волокон в виде тонких ломтиков массой 5–7 г, рыбу — в виде ломтиков массой 15–20 г.

Вегетарианские супы, приготовляемые на овощных отварах или на воде, обычно содержат больше гарнирной части и большую закладку сметаны.

При варке многокомпонентных овощных и комбинированных супов рекомендуется придерживаться следующих правил: подготовленные продукты закладывать в кипящий бульон; начинать их закладку в бульон с трудноразвариваемого продукта; суп в процессе варки должен быть в состоянии постоянного тихого кипения, в связи с чем следующий продукт надо закладывать только после восстановления кипения; кислые продукты закладывают в супы в последнюю очередь, так как в кислой среде некоторые овощи плохо размягчаются; пассерованную муку закладывают в супы, в которых рецептурой не предусмотрены картофель и другие крахмалистые продукты.

Для большинства горячих супов лук, морковь, корневые петрушку и сельдерей, томат-пюре пассеруют с жиром. Лук и корнеплоды моют, очищают, повторно моют, измельчают в виде тонкой соломки или ломтиков. Томат-пасту разводят водой до консистенции жидкой сметаны. Овощи и томат-пюре пассеруют при температуре жира примерно 130 °C, овощи при этом размягчаются, кроме того, из пассерованных продуктов в жир переходят ароматические и красящие вещества, витамины. Летучие вещества фиксируются жиром. Муку пассеруют около часа при температуре 110–120 °C, периодически перемешивая деревянной лопаточкой, пассерованная мука приобретает приятный ореховый вкус и запах.

В настоящее время в продаже появилось много новых механизмов для обработки продуктов и тепловых аппаратов для приготовления пищи. При использовании новых видов технологического оборудования надо пользоваться инструкциями по эксплуатации этого оборудования, входящими в комплект продажи. В то же время надо иметь в виду, что последовательность операций в технологическом процессе должна оставаться прежней. Только при этом условии можно обеспечить стабильность качества кулинарной продукции.