Блюда из птицы, дичи и кролика

Александр Ратушный, 2018

В книге представлен широкий ассортимент блюд из птицы, дичи и кролика. Приведены рецептуры блюд, а также подробное описание технологического процесса их приготовления. Данная книга входит в серию «Библиотека кулинара», которая включает следующие издания: «Холодные и горячие закуски»; «Супы»; «Рыбные блюда»; «Мясные блюда»; «Блюда из птицы, дичи и кролика»; «Блюда из овощей и грибов»; «Мучные, творожные и яичные блюда»; «Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий»; «Сладкие блюда»; «Напитки»; «Соусы»; «Мучные кулинарные и кондитерские изделия». Книга предназначена для приготовления пищи в домашних условиях. Также она может быть полезна профессионалам, работающим в системе общественного питания.

Общие сведения о сельскохозяйственной птице и пернатой дичи. Способы их обработки

Сельскохозяйственная птица поступает на продовольственный рынок освобожденной от перьев. По термическому состоянию она может быть охлажденная, температурой в толще мышц 0–4° C, или замороженная, температурой в толще мышц не выше — 8° C. Ящики с птицей маркируются следующим образом: вид птицы обозначается первой буквой: например, куры — буквой “К”; полупотрошеная птица — буквой “Е”, потрошеная — “ЕЕ”, потрошеная с комплектом потрохов — “Р”. Далее следует цифровое обозначение упитанности: цифрой “1” обозначается птица первой категории упитанности, цифрой “2” — птица второй категории. На ящиках с нестандартным мясом птицы проставляется буква “П”, что означает “промышленная переработка”. На птицефабриках каждую тушку битой птицы подвергают ветеринарной экспертизе и ветеринарному клеймению: на голени несмываемой краской проставляется клеймо овальной формы, в котором указывается шифр региона в составе РФ, шифр города в составе региона и номер птицеперерабатывющего предприятия. Если птица имеет индивидуальную упаковку, то клеймо и другая маркировка проставляется на упаковке и сопроводительных документах (товарно-транспортной накладной, сертификате соответствия). Кроме этого, на ногу каждой тушки наклеивают кольцевую этикетку из влагоустойчивой бумаги, в которой указывают краткое название фирмы-производителя, слово “ветосмотр” и номер предприятия-изготовителя. Минимальная масса тушки взрослой птицы не лимитируется, в то же время масса тушек молодой птицы должна быть не менее (г): цыплят 480, цыплят-бройлеров 640, утят 1040, гусят 1580, индюшат 1620, цесарят 480.

Конец ознакомительного фрагмента.