Харчо

Харчо́ (груз. ხარჩო) — национальный грузинский суп из говядины с рисом, грецкими орехами и тклапи или кислым соусом ткемали.

Суп очень пряный, острый, с обилием чеснока и зелени и намного гуще, чем прочие супы, к которым применяется правило «в супе должна быть половина жидкости».

Характерным отличительным признаком этого национального грузинского блюда от других мясных супов является использование при приготовлении только говядины (на грузинском языке «дзрохис хорци харшот» означает «говяжий суп»), сливы ткемали и тёртых грецких орехов. По «классическому» рецепту эти три компонента нельзя убрать из блюда или заменить другими. И хотя часто, при указании рецепта харчо, конкретизируют, какой местности Грузии принадлежит рецепт (есть супы-харчо по-грузински, по-мегрельски и т. д.), но его суть — острый говяжий суп с тклапи и орехами, остается неизменной.

Однако в обыденной кухне допускается замена тклапи (кусок которого отламывают от его огромного коржа — лаваша, размачивают и добавляют в харчо, или другие блюда; в рецептах харчо часто можно встретить — «тклапи, кусок как ладонь») на свежую алычу, соус ткемали, гранатовый сок или помидоры и томат-пасту.

Источник: Википедия

Упоминания в литературе

Особым праздничным соусом считается бажи, очень пряная подливка из толченых грецких орехов с чесноком и винным уксусом, подаваемая к мясу и рыбе. Из слив ткемали готовят высушенный соус тклапи. Он представляет собой блин толщиной не более 3 мм и хранится в сушеном виде. В нужный момент его разводят в горячей воде или бульоне и добавляют в блюдо, например в харчо. Соус киндздзмари подается к отварной белой рыбе. Название происходит от «киндз» – кинза и «дзмари» – уксус. Для его приготовления достаточно измельчить кинзу, соль по вкусу и залить винным уксусом.

Иван Расстегаев, Грузинская кухня, 2017

8. Затем заправьте харчо перемолотым с солью чесноком, острой томатной пастой и растолченными в маленькой ступке грецкими орехами. Варите еще 10 мин.

Аурика Луковкина, Праздничное украшение блюд