Кулинарное чтиво. Вкусная повесть о любви

Юрий Моренис

Юрий Моренис, «Кулинарное чтиво». Автор считает эту книжку первой в мире повестью о еде: как о приготовлении, так и вкусовых качествах оной.

Полдень

Анатолий родился и вырос в семье артистов, людей далеких от профессиональной кулинарии и поварского дела. Правда, они были артистами эстрады. Жизнь — в постоянных разъездах и гастролях. Потому, мальчик умел поджарить себе яичницу, почистить картошку и сварить вермишель — не более того. К плите его не тянуло. Даже похвала мамы не подвигала его бежать на кухню и приниматься за какую-нибудь стряпню. Ему больше нравилось, как готовила сама мама.

В студенчестве (учился он в другом городе) — тоже, как все: замороженные котлеты, пельмени или, разведенная в кипятке, банка зловонной капусты под игривым названием «Щи ароматные».

После окончания университета, поступил в аспирантуру и остался преподавать в родном ВУЗе «Русскую литературу». Его специализацией был Х1Х век.

Женился поздно. Все выбирал, пока Антонина сама его не выбрала… Она была женщина с характером, плюс редкое сочетание привлекательности, ума и таланта. Да и Толя жених завидный — не дурак, не урод, кандидат с собственной жилплощадью, которую они в результате обмена довели до приличной квартиры.

Наверно в период своей продолжительной холостяцкой жизни, Анатолий и увлекся кулинарией. Оно и понятно, изучая девятнадцатый век, невольно обращаешь внимание на быт. Как одевались, о чем общались, что подавалось к столу…

Опять же, сколько можно жить на консервах, макаронах и той же квашеной капусте?

Мама, наезжая в гости, сетовала:

— Толик, ну что ты ешь? Мало того, что без пригляда, еще язву желудка себе наживешь.

Приезды родителей для старого холостяка становились праздниками вкусной и здоровой пищи.

С чего он начал серьезно готовить, Анатолий не помнил. Наверно, это были котлеты. У мамы они звучали во рту по-царски…

Но все оказалось не так просто. Вроде, ничего сложного? Фарш, хлеб в молоке, смешивай, обваливай в сухарях и — на сковородку. Ага… А они, то твердые, как подошва, то разваливаются, как кисель. А главное, абсолютно не вкусные! Какая-то мясная полусырая размазня. Другой бы плюнул, махнул бы рукой на всю эту самодеятельную кулинарию и вернулся к готовым пельменям… Но Анатолий ведь был ученым, исследователем и поэтому решил не сдаваться.

Преодолевая смущение, он начал расспрашивать хозяек, читать специальные книжки и в результате творческих поисков пришел-таки к собственному рецепту.

На одну часть говядины Анатолий брал половину свинины, луковицу, две дольки чеснока, маленькую картофелину и желток яйца. Замачивал в молоке довольно черствый белый хлеб и все это пропускал на два раза через мясорубку. А главное, когда обваливал фарш в сухарях, каждую котлетку перебрасывал из ладони в ладонь, ласково похлопывая ее по бокам. На разогретой сковороде котлеты приподнимались, как на собрании, становились пышными, румяными, словно добрые красавицы, и таяли во рту, наполняя все чувства нежностью, неземным запахом, дивным вкусом и веселыми мыслями. Никто одной котлетой не успокаивался. Евгений Ольгердович, к примеру, проявлял адскую силу воли, останавливаясь на четвертой…

Что же случилось дальше? Изведя на котлеты не один килограмм мяса, Анатолий неожиданно почувствовал вкус еды. Впоследствии он подшучивал над собой: «Я был, как глухой музыкант. Дул во флейту, а звуков не слышал».

Именно в период своего холостякования, он понял, что не только к сердцу мужчины путь лежит через желудок. Милые дамы, хоть и клюют для вида, но вкусно отведать — не прочь…

Анатолий задумался. Конечно, иной мужик, пригласив барышню домой, догадается купить торт с шампанским или сварить картошку к селедке для аппетиту. Но одним тортом сыт не будешь, а картошка с селедкой к возвышенным беседам, мягко говоря, не располагает… Что же вам нужно, русские красавицы?!

Восточные изыски? Рахат-лукум, шербет и казинаки… Оно может и так, но наши леди, набив рот сладостями, потом минералку хлещут до посинения. Не-ет… Русские женщины — северные женщины, им и в еде требуется стужа! Что-нибудь неожиданно солененькое, а главное, пусть немного, но сытно. Мол, откушала, и половину дня о еде можно не думать. Калорийное им надо, калорийное.

Здесь сгодится салат «Хрущев». «Хрущевым» его назвали из-за кукурузы. Сытен, прост и оригинален. Оригинален, потому что — в бокалах.

Толя брал высокий бокал и на дно клал пару ложек лососины из консервов. Намазывал тонким слоем майонеза, а сверху добавлял десертную кукурузу из банок. Снова слой майонеза… Далее следуют мелко порезанные яйца в крутую. Опять майонез… Завершает все, в крошку изрезанный, свежий огурец, веточка петрушки и скромная маслина… Откушавши оного салата, дама — почти твоя.

Почти… Миледи еще нужно околдовать горячим. Тут бы — что-нибудь «фирменное», заковыристое. У Анатолия уже подобное наблюдалось…

Например, «Лещ фаршированный гречневой кашей»

Толя брал небольших лещей, чистил их, потрошил, не отрезая голов, а лишь вынимал жабры, солил, перчил, как положено. В готовую гречневую кашу добавлял икру минтая и мелко нарезанный лук. Предварительно поджарив, он этой кашей фаршировал лещей и — на огонь. Правда, когда рыба жарилась на одной стороне, другую он посыпал тем же репчатым луком. Переворачивал, и лук жарился вместе с рыбой. Этой стороной, с поджаренным луком, Анатолий клал леща наверх и подавал гостье. Она и не подозревала, что гарнир внутри рыбы. Последующие ахи относились ко всему. И к вкусу, и к сюрпризам. Миледи сама пылала, как плита.

Добивал несчастную какой-нибудь сладостью, типа «Шоколадного бламанже». Для чего натирал двухсотграммовую плитку шоколада и перемешивал ложкой на огне, пока не почернеет. Затем толок столько же сладкого миндаля с несколькими горькими и разводил все в шести стаканах молока. Процеживал, добавлял те же двести граммов сахара, пятнадцать желатина, разливал в хрустальные вазочки и ставил в холодильник.

Женщина млела от слова «бламанже», вкушала его, оттопырив мизинчик, и чувствовала себя, то ли в Париже, то ли в старинной петербургской кондитерской.

На этом бламанже его и захомутала Антонина.

— Хватит других кормить! — Заявила она. — Отныне, сама все буду есть…

Откуда молодой ученый доставал столь оригинальные рецепты? А все оттуда же, из своего любимого девятнадцатого века.

Постигая азы кулинарии, он неожиданно стал восхищаться Иваном Андреевичем Крыловым. И не столько как великим баснописцем, а как знатным едоком. Если в прошлом веке званые обеды состояли из четырех перемен, то к приходу «дедушки» Крылова, готовилась и пятая, и шестая… И даже умер писатель в свои семьдесят пять лет не от старости, а от обжорства.

Анатолий задумал написать что-то вроде панегирика и даже название сочинил —

Смерть Ивана Андреевича.

После того, как Николай Некрасов выиграл у Виссариона Белинского три рубля в преферанс, они подружились. Конечно, сблизила их литература, а не карты. Хотя уже тогда, в двадцать один год, Некрасов был отличным игроком, что впоследствии он обернет на пользу дела. Как раз на выигранные деньги будет издавать свои журналы и развивать отечественную словесность.

К сегодняшнему дню, к 10 ноября 1844 года от Рождества Христова, двадцатитрехлетний Некрасов, выпустивший и собственноручно уничтоживший свой первый сборник стихов «Мечты и звуки», был начинающим удачливым издателем. Он уже не голодал, не ел украдкой в трактирах хлеб, а старался одеваться по последней парижской моде и выглядел этаким франтом в прическе и усах a la Гоголь. Тогда все старались под Гоголя… Некрасов приехал к Белинскому на извозчике. Торопился… Уж больно новость была архиважная.

— Слыхал, Виссарион?! Иван Андреевич Крылов преставился.

Белинский закусил кончик гусиного пера и погрыз его. Иногда он любил щегольнуть стариной, хотя перед ним на столе высился чернильный прибор и ручки со стальными перьями.

— Жаль. — Молвил тридцатитрехлетний критик. — Хотя он не писал давно… Кажется, после гибели Пушкина ни одной новой строчки не выдал. А ведь крепкий старик был.

— В том то и дело. — Некрасов небрежно бросил на софу черный ремингтон и положил сверху шляпу. — Он не своей смертью помер.

— Что случилось?

— Объелся вчера на званом обеде. Заворот кишок.

— Да, — печально улыбнулся Белинский, — на счет покушать Иван Андреевич, Царствие ему небесное, был не промах. Он же, Nikolja, с детства сыт не бывал.

Виссарион Григорьевич по роду своей деятельности знал о коллегах все. Тем паче, если эти коллеги при жизни становились классиками.

— В девять лет он потерял отца и семья осталась без средств. Мать определила мальчика на службу в тверской губернский магистрат, где он занимался перепиской тоскливейших бумаг. Юношей сочинял пьесы, но драматургия дохода не давала. Их почти не играли. Журналы, в которых он работал, закрывались. Господин Крылов даже писать бросал, как ты, Коля, после своей книжки. И только в сорок лет у него вышел первый сборник басен и грянула всероссийская слава. Представляешь, какой аппетит можно нагулять к сорока годам? Мне рассказывали, что он обыкновенно съедал три тарелки ухи и два блюда расстегаев. Затем, минимум четыре телячьи отбивные, половину жареной индейки, соленые огурчики, моченую бруснику, морошку, сливы, антоновку, страсбургский пирог, гурьевскую кашу. Спиртным не злоупотреблял, зато налегал на квас и кофе со сливками пополам. Но это еще не все. Заканчивал чаем с пирожками. А отходя ко сну, закусывал тарелкой кислой капусты и выпивал литр квасу.

— Вроде бы грустно, а захотелось есть. — Сказал Некрасов. — Он ведь давеча рябчиков переел.

— Рябчики — это понятно. Они же маленькие, с кулачок. Мы с тобой, Коля, не толстяки, а сами не заметим, сколько их уплетем…

Да, умели на Руси готовить «Рябчиков»!

Ощипывали их, потрошили, вымачивали в холодной воде. Затем опускали в свежее молоко и кипятили. Выжав и зашив толстой ниткой, спрятанные в туловище ножки, жарили их в горячем масле около получаса, постоянно переворачивая. Получался хрустящий, аппетитно пахнущий и истекающий жиром по подбородку — как остроумно заметил Белинский — кулачок.

Некрасову рябчиков сейчас не хотелось. Аппетит перебивал скорбь. И он, выросший в Ярославле, на Волге, вдруг возжелал «Рыбника с судаком».

Сам молодой поэт не куховарил, но знал, как его готовят и что из этого получается.

Судак — настоящая волжская рыба, вобравшая в себя жесткость северных вод и неуемную энергию выживаемости. Навернул судака, и — под завязку, форелью так не насытишься.

Матушка Некрасова, Елена Андреевна, обыкновенно брала двух судачков, чистила, потрошила их, удаляла жабры, язык и глаза. Промывала, солила и целиком укладывала обе рыбки на толстое, раскатанное почти в сантиметр, ржаное тесто…

Ржаное тесто делалось просто и быстро: мука, вода соль. Иногда вместо воды употреблялась смесь из молока и простокваши. Замешанное тесто скатывалось в шар и «отдыхало» с четверть часа.

…На судачки накладывались кольца лука, тончайшие пластинки сливочного масла, которые покрывались легкой рябью молотого перца и, истолченного в пыль, лаврового листа. Рыбник защипывался, скрывая в себе, как в темном ларце, начинку, смазывался двумя ложками сметаны и ставился наконец в горячую печь. Незримый аромат, распространяясь по дому, будил собак, возбуждал людей и свидетельствовал о готовности.

Елене Андреевна доставала рыбник и тут же смазывала его растопленным сливочным маслом, чтобы корочка была мягче и не задерживалась во рту…

Белинский проглотил слюну и ласково посмотрел на друга.

— Ишь, рябчиков ему не хочется — мамочки рыбник с судаками подавай.

Некрасов засмеялся:

— Жизнь в трезвом положении

Куда не хороша!

В томительном борении

Сама с собой душа…

— Странно, — удивился «неистовый Виссарион», — ты же бросил писать стихи?

— Это я так… — Смутился поэт. — Дурачусь.

— Я бы тоже что-нибудь сейчас съел. — Мечтательно сказал Белинский. — Но не рыбник…

— А что?

— Вот ты заговорил о своей матери, а я об отце подумал. Он ведь был у меня флотским врачом. И хоть мы потом переехали в Пензенскую губернию, его родной Чембар, где он служил уездным лекарем, но море его не отпускало. Ты по Ване Гончарову суди. Тоже, как ты, на Волге вырос, только в Симбирске, а морем бредит. С ним, с мальчишкой, отставной моряк, соседский помещик дружил. Увлек парня… Загадочная эта штука — море. Уж на что я сухопутный человек, а и то не прочь какой-нибудь морской историей увлечься.

— Ты же рос там… В Свеаборге кажется?

— Какой, рос? В пять лет увезли. Но я продолжу о батюшке. Он свою тоску по морю заглушал едой. У них, на кораблях, какой основной продукт был? Солонина. Вот и он, брал добрые куски говядины и свинины, засаливал их, и на несколько дней — в погреб. Потом доставал мясо, резал его и варил. Что только туда не добавлял! Капусту, картошку, свеклу, морковь, лук — все, что росло в огороде. А еще, сахар и уксус. Знаешь, как он свое варево называл? «Борщ флотский»! Ты не смейся! Я ел — за ушами трещало. Мне б от подобной пищи богатырем вырасти, — вздохнул Белинский, — ан, почему-то не получилось.

Но тут он вдруг рассмеялся, тряхнул своей знаменитой гривой и сказал:

— А я похожее угощение в одном трактире обнаружил. Возле магазина Юнкера, на углу Невского и Большой Морской улицы…

— Куда это вы собрались, господа?!

Без стука в комнату вошел высоченный, бородатый, с копной вьющихся волос красавец. На нем развевалось длинное пальто от Руча — самого модного петербургского портного, под которым оказался такой же ручевский сюртук. Это был талантливый писатель, ожидавший со дня на день выхода в некрасовских «Отечественных записках» своей повести «Андрей Колосов», двадцатишестилетний Иван Тургенев.

— Пока никуда, Ванюша. Вот сидим, печалимся и переживаем.

Как невысокий и болезненного склада человек, Белинский относился к Тургеневу по-доброму снисходительно и приветливо. Симпатяга — исполин не обижался, принимал такое обращение посмеиваясь.

Некрасов поднялся, пожал товарищу руку, но и он, не маленького росту, далеко не дотягивал до Тургенева.

— Уже слышал… — Сообщил новоприбывший. — А ведь могучий старик был. Я его встретил как-то в доме одного чиновного, но слабого литератора. Он сидел часа три слишком, неподвижно, между двумя окнами — и хоть бы слово промолвил! Ни сонливости, ни внимания, а только ума палата на обширном русском лице, да заматерелая лень.

— Мастер ты на характеристики, Ваня.

— Титан! Голиаф…

— Мы с Колей, — Белинский кивнул на друга, — обсуждали Ивана Андреевича, как нашего русского Гаргантюа.

От неожиданности Тургенев хмыкнул:

— А ведь и правда. Тут ничего не придумаешь, он сам сплошная легенда.

— Виссарион рассказал, сколько он мог принять за один присест — у нас аппетит разыгрался. Я вдруг вспомнил рыбник своей матушки, а Виссарион отцов борщ.

Конец ознакомительного фрагмента.