Кнайпы Львова

Юрий Винничук, 2000

«Львов любит пить, умеет пить и имеет что пить», – с гордостью говорили львовяне. И были правы. Ведь в свое время Львов славился лучшим в Польше пивом из пивоварни на Клепаровской улице, прекрасной водкой Бачевского и кнайпами – ресторанами, кафе да и просто забегаловками. Кнайп было столько, что даже сегодня поражает их география – ведь такие заведения не концентрировались тогда только в центральной части Львова, а находились и на окраинах, и даже за городом. И заходили в них львовяне как к себе домой, каждый знал официанта и владельца кнайпы по имени, а те, соответственно, знали по именам своих посетителей, или, как еще говорили, гостей. Кнайпы имели свою постоянную публику, для которой «свой» локаль (заведение) был превыше всего. Завсегдатаи были не просто знакомы – они прекрасно знали друг друга и ощущали себя одной большой семьей. В этой книге рассказывается о львовских кнайпах ХІХ и первой половины ХХ столетия. Но по большому счету она может служить и прекрасным путеводителем по тогдашнему Львову, ведь буквально с каждой кнайпой связана своя история и своя легенда. И все эти истории раскрывают неповторимый, невероятный, волшебный образ Львова. Книга выдержала несколько изданий на украинском языке и теперь впервые выходит на русском.

Кофе

«Цвет твой похож на цвет чернил, в которые писатель погружает свое перо», — сказал арабский поэт, обращаясь к кофе. И был прав, потому что кофейни стали источником вдохновения для многих творческих людей мира. Во Франции богема и высший свет облюбовали кофейни в XVIII в. Кофейни тогда появились одновременно с первыми частными салонами. «Кофе готовили по-особому, — писал Монтескье, — чтобы он способствовал пробуждению духа и разума». В литературных кофейнях работало множество писателей и художников, здесь они назначали свои встречи, создавали новые художественные течения. Во «Флоре» Аполлинер встречался с Бретоном, в «Дё маго» Хемингуэй познакомился с Джойсом, в цюрихском «Кафе де ля Террасе» бывали создатель дадаизма Тристан Тцара, Джойс и «литератор» Ленин.

В литературных кнайпах писатели становились одновременно зрителями и участниками действа по имени «Жизнь». Так, «Флора» служила Аполлинеру кабинетом, редакции журнала «Суаре де Пари» — залом заседаний, Симоне де Бовуар и Сартру — читальным залом.

Во Львове мода на кофе зародилась в XVIII в., хотя напиток этот был известен и раньше. Пробовал кофе и Богдан Хмельницкий. Гетман Пилип Орлик называл его «каффа», автор «Диариуша» Яков Маркович в XVIII в. вспоминал о напитке «кагва». А первая кофейня в Украине и Речи Посполитой возникла в 1672 г. в Каменце-Подольском. Было их там аж целый десяток, и основали их турки. Только в 1683 г. появилась кофейня Юрия Кульчицкого в Вене, который за свою заслугу в спасении Вены от турков получил все запасы кофе, которые были в турецком обозе. Австрийцы подумали, что это корм для верблюдов, и охотно отдали зерна предприимчивому галичанину.

Таким образом, мода на кофе шла во Львов одновременно и с Востока, и с Запада, охватив сначала людей состоятельных, а вскоре и всё общество. А поскольку настоящий кофе была недешевым, то бедные слои начали его фальсифицировать, употребляя жженую пшеницу, горох или даже желуди. Сахар тоже был дорогим, а потому предпочитали не бросать его в чашку, а, держа кусочек между зубами, цедить кофе сквозь него. Сахар в каждой семье хранился в специальной шкатулке, которая замыкалась на ключик.

По свидетельству современников, среди мещан распространился обычай, согласно которому, как только кто-нибудь открывал глаза, тотчас ему в постель несли кофе. А все это делалось по совету врачей, которые считали, что вставать с постели, а тем более выходить из дому натощак очень вредно. Особенно увлеклись кофе женщины, отдельные пани даже брали его с собой в церковь, чтобы после принятия Святого причастия сразу запить его кофе. Считалось, что таким образом причастие будет защищено от нездорового воздуха.

Принято было пить преимущественно белый кофе с молоком и сахаром, черный подавали на попойках. Военные употребляли черный кофе, как правило, после обеда, закуривая трубку. Кофе пили из «филижанок» (чашек), а подавали его в «имбрике» (кофейнике). Оба слова турецкого происхождения — «филджан» и «ебрек».

Искусство запаривания кофе имело определенные особенности и требовало соответствующих знаний и умений, поэтому в зажиточных семьях появился обычай держать служанку-кофеварку, которая занималась исключительно приготовлением этого напитка.

Богдан Лепкий описал традицию, которая царила в Галичине в семьях священников. «Это был один из канонов жуковской жизни — нигде не ехать без вчесного (раннего) кофе, и никого из гостей без него не отпускать. А делали кофе «стоячий», в три этажа: партер — черный, первый этаж — белые сливки, а третий — домашняя, легкая, как пух, булка».

Старый львовянин профессор Юлиан Редько вспоминал, что детям кофе не давали, они пили молоко или чай с молоком. Кофе пили со сметанкой (сливками) более состоятельные люди, а чаще — с молоком. К этому — хлеб с маслом, какие-то булочки, рогалики.

А почему кофе не давали детям? Потому, что это был настоящий кофе, не «кофейный напиток», который мы пьем сегодня.

Кофе покупали в специальных магазинах Майнля или Ридля (у них были свои филиалы во всех больших городах). Пахло в этих магазинах кофе и чаем лучших сортов. Кофе покупали или жженый, или сырой (лучшим была «мокка»). Меньше хлопот было с жареным, потому что его надо было только запаривать, но больше покупали сырой, чтобы у себя дома его обжечь и сейчас же запарить, пока он не утратил еще ни толики своего аромата. Для обжигания кофе существовало особое устройство: это была цилиндрической формы жестяная банка, через которую проходил достаточно длинный твердый провод, один конец которого доставал до стены, а на другом была лебедка, ею поворачивали эту банку с насыпанным кофе над огнем. Кофе, таким образом, все время пересыпался и равномерно обжигался со всех сторон. Запах, распространявшийся из кухни, был знаком, что кофе уже обожжен. Теперь надо было его смолоть в таком количестве, чтобы хватило на завтрак.

Молотый кофе не варили, а «парили». Для этого существовала специальная «машинка для кофе». Это была фаянсовая посудина из трех частей. Дно средней части составляло густое сито, куда насыпали молотый кофе, а сверху, в верхнюю часть, лили кипяток, который через узенькие щелки проникал в засыпанную массу, которая, уже как готовый кофе, медленно стекала через ситечко в нижней части. Кипяток сверху нужно было доливать. Готовый кофе наливали или в филижанки, или в специальную емкость, из которой каждый наливал себе больше или меньше, в зависимости от того, любил ли крепкий или слабый кофе.

Выдающийся художник и юморист Эдвард Козак (родился в 1902 г. на Стрыйщине, а умер в 1992 г. в Детройте), который до войны редактировал сатирические журналы «Зыз» и «Комар», а в эмиграции — «Лиса Мыкыту», описал, откуда взялись «кавуны».

«Появилась долгожданная книга о Тернополе и окрестности — «По дорогам Золотого Подолья», а в ней мой школьный товарищ, д-р Роман Миколаевич, вспомнил, что тернопольских мещан называли «кавунами», но не подал, почему. А происходит это прозвище от такого случая.

Однажды осенним утром заехал подольский хозяин с целым возом картошки к знакомому тернопольскому мещанину. Вошел в дом — а там вся семья сидит за утренним кофе. Гостеприимная мещанка приглашает хозяина к столу и наливает ему чашку кофе.

— Спасибо, но я уже позавтракал, — заявил скромно хозяин.

— А чем вы завтракали? — спрашивает любопытная хозяйка.

— Кашей с молоком.

— Ого, — посмеивается хозяин дома. — Так вы «кашеед»! Вы уже пили кофе? Выпейте вместе с нами.

— Не беспокойтесь, а за кофе спасибо.

— Почему? — спрашивает хозяйка.

— «Кавун»^[1] я, что ли, чтобы пить кофе? — отвечает хозяин, отплачивая за «кашееда».

И с тех пор — пошло, как приклеил! Тернопольских мещан стали звать «кавунами», потому что они на завтрак пьют кофе и насмехаются над крестьянами, которые едят рано кашу, стыранку, борщ или капустняк.

Прозвище «кавун» распространилось на всех знаменитых горожан королевского свободного города Тернополя, и ничегошеньки с этим уже не поделаешь…»

Примечания

1

Игра слов: кава (укр.) — кофе; кавун {укр.) — арбуз (здесь и дате прим. пер.).