Хранение плодов и овощей

Группа авторов, 2003

Данное издание будет интересно как для профессионалов, так и для начинающих садоводов и овощеводов. В книге собрана подробная информация об уборке, условиях и методах хранения фруктов, ягод и овощей. Предназначена для широкого круга читателей. В формате PDF A4 сохранен издательский макет.

Условия хранения

Температура воздуха

Наиболее доступным и широко используемым способом сохранения вкусовых качеств и предотвращения прорастания клубней, корнеплодов, кочанов и луковиц является их хранение при оптимальных температуре и влажности воздуха. Продукция длительное время не портится и не прорастает при минимально допустимой температуре.

Температура воздуха в местах хранения плодов и овощей должна быть, по возможности, постоянной: +6…+8°С осенью и +1…+3°С зимой в неохлаждаемых помещениях (подвалы, закрома и т. д.). Необходимо также помнить, что резкие колебания температуры вызывают быструю порчу плодов и овощей.

Степень повреждаемости морозом овощей

Точка замерзания фруктов и овощей

Признаки повреждения овощей при охлаждении

Температура воздуха в неохлаждаемом хранилище ни в коем случае не должна быть выше +8°С. Снижение температуры зависит от температуры наружного воздуха и достигается осенью за счет работы системы приточно-вытяжной вентиляции, в зимнее время — за счет естественной вентиляции. В ненастную погоду вентилировать хранилище не стоит, так как при этом повышается относительная влажность воздуха. Зимой в морозные дни приток морозного воздуха через двери и приточные трубы прекращают, оставляя открытыми только вентиляционные трубы. С наступлением морозов ниже — 5°С выключают вытяжную вентиляцию, либо закрывают вытяжные трубы отдушины).

Температура, которая рекомендуется для хранения каждого вида овощей и фруктов, обычно несколько выше точки замерзания. Точка замерзания еще не указывает на неизбежность повреждения продукции. Баклажаны и пастернак имеют точку замерзания — 0,8…-0,9°С, однако пастернак можно замораживать и оттаивать несколько раз без повреждения, в то время как баклажаны при подмораживании сразу же повреждаются. Степень повреждаемости морозом зависит от температуры и от времени ее воздействия на хранящиеся фрукты и овощи. Обычно овощи, даже слабо восприимчивые к пониженным температурам, после заморозка не закладывают на длительное хранение, поскольку такие плоды вскоре подвергаются воздействию болезнетворных микроорганизмов. Особенно быстро загнивает подмороженная морковь.

Как поступать с замерзшими плодами

Качество плодов в большей или меньшей степени ухудшается как при их замерзании, так и при их оттаивании. На сохранение вкусовых качеств при этом влияет и сорт, и степень зрелости закладываемых на хранение фруктов и овощей. Недозрелые плоды менее повреждаются морозом. Яблоки менее груш.

Чтобы предупредить повреждение промерзших плодов необходимо оттаивать их как можно медленнее. Часто такие плоды погружают в холодную воду. Однако это большая ошибка, так как в холодной воде оттаивание происходит быстрее, чем в воздухе при комнатной температуре. Лучше оставить такие плоды в холодильнике при температуре +3…+4°С и дать им медленно оттаять. Плоды, сильно промерзшие, лучше всего не оттаивать, а держать их в замороженном состоянии до момента употребления (варки).

Чтобы исправить вкус мерзлых фруктов и овощей, используют и следующий способ. Их помещают в воду со снегом и ставят в прохладное место. Воду сливают через 15 минут, фрукты обтирают полотенцем, а овощи просушивают на открытом воздухе. Затем употребляют для приготовления пищи.

Частично восстановить вкусовые качества картофеля, подвергшегося кратковременному воздействию низких температур, можно, перенеся его в более теплое помещение. Образовавшиеся сахара опять превратятся в крахмал и сладковатый привкус исчезнет.

Влажность воздуха

Влажность воздуха наряду с температурой оказывает существенное влияние на лежкоспособность плодов и овощей.

Относительная влажность воздуха должна быть также постоянной, рекомендованной для каждого вида продукции. При малой насыщенности воздуха парами воды овощи и плоды вянут и теряют в весе. Высокая же влажность ведет к нарушению обмена веществ, ухудшению качества фруктов и овощей и снижению устойчивости к различным неблагоприятным факторам (развитию заболеваний), что в конечном итоге приводит к порче продуктов.

На влажность воздуха в хранилище большое влияние оказывает влага, которую испаряют хранящиеся в нем фрукты и овощи.

Интенсивность испарения влаги плодами и овощами зависит от их особенностей, в первую очередь от строения покровных тканей. Так луковицы репчатого лука покрыты сухими чешуями, защищающими их от испарения влаги. Вследствие этого их можно сохранять при влажности воздуха 70-75 %. Кроме того, такая влажность способствует предотвращению сильного развития такого заболевания, как шейковая гниль. Корнеплоды моркови с тонкими покровными тканями при увядании теряют устойчивость к заболеваниям и поэтому для предотвращения от увядания их хранят переслаивая влажным песком.

Сорта яблок, которые различаются между собой толщиной воскового слоя по-разному теряют влагу. Так, плоды сорта Уэлси склонны к увяданию, в то время как яблоки сорта Славянка, отличающиеся мощным восковым слоем, могут сохраняться в более сухой атмосфере и более продолжительное время.

Зеленные овощи и ягоды легко и быстро теряют влагу, поэтому для их сохранности необходима почти 100 % влажность.

Для хранения большей части плодов и овощей рекомендуется влажность воздуха около 95 %.

Как уже говорилось выше, повышенная влажность воздуха нежелательна и тем более недопустимо отпотевание продукции, так как это будет причиной развития болезней и соответственно высоких потерь плодов и овощей в период хранения. Однако, если это произошло для подсушки влажного воздуха в хранилище ставят миски с хлористым кальцием (1 кг на миску). Хлористый кальций обладает способностью поглощать влагу из воздуха. Влажный хлористый кальций можно затем восстановить сушкой, которая производится в теплом, сухом месте. Просушивать хлористый кальций можно также на плите или печке.

Если же, наоборот, возникает потребность повысить влажность воздуха — пол посыпают мокрыми опилками.

Для предотвращения появления плесени и посторонних запахов необходимо проводить дезинфекцию или побелку погреба или хранилища.

Состав газовой среды

Состав газовой среды оказывает существенное влияние на характер и интенсивность дыхания хранящихся плодов и овощей и, следовательно, на величину потерь и физиологических изменений. Этот фактор в настоящее время широко используется при хранении особенно яблок и груш. Выявлено, что повышение концентрации углекислого газа и понижение содержания кислорода по сравнению с атмосферными уменьшает потери при хранении и задерживает послеуборочное дозревание, плоды долго остаются твердыми. Оптимальное соотношение процентных концентраций углекислого газа и кислорода составляет 7-9 к 14-12. При более высоких концентрациях углекислого газа возникает опасность побурений как внутренних, так и внешних. Для многих сортов яблок, неустойчивых к высокой концентрации углекислого газа, ее ограничивают до 5-3%, одновременно снижают и концентрацию кислорода до 3 % (такого малого количества кислорода вполне хватает для дыхания плодов). Однако поддерживать вышеназванные соотношения углекислого газа к кислороду в домашних условиях очень трудно.

В домашних условиях наиболее приемлем пассивный метод создания измененных газовых сред, который основан на дыхании самих объектов в закрытых емкостях или камерах. Необходимый состав газовой среды создаётся не сразу, а в течение полумесяца — месяца после начала хранения в зависимости от интенсивности дыхания плодов или овощей. Наиболее простым способом является упаковка продукции в полиэтиленовую пленку. Внутри такой упаковки в результате дыхания создается повышенная концентрация углекислого газа и пониженная кислорода. Способ хранения в упаковке из полимерных пленок применим лишь для сортов, устойчивых к повышенным концентрациям углекислого газа. Так, сорта яблок Апорт, Бойкен, Пепин шафранный, Ренет Бурхардта, Ренет Симиренко, Ренет шампанский, Штрейфлинг выдерживают концентрацию углекислого газа на уровне 5 % и выше, в то время как сорта Антоновка, Розмарин белый неустойчивы к повышенным концентрациям углекислого газа и их не следует хранить данным способом.

При использовании полиэтиленовых пленок для хранения продукции необходимо помнить, что пленки большой толщины (100-200 мкм) почти не проницаемы для газов, вследствие этого внутри постепенно создается газовая среда с настолько высоким содержанием углекислого газа, что нарушение дыхания и обмена веществ у продукции становится неизбежным. В результате возникают физиологические расстройства, например, различные потемнения тканей, которые приводят к большим отходам хранящейся продукции. Поэтому при использовании полиэтиленовых пленок большой толщины создание необходимого состава измененной газовой среды возможно лишь при нанесении перфорации (отверстий) для сообщения с внешней средой. Важное значение имеет место расположения отверстий. Они могут быть расположены в нижнем, в среднем или в верхнем ярусе пакета. Чем ниже расположены перфорационные отверстия, тем интенсивнее обмен между средой внутри упаковки и наружным воздухом. Это в первую очередь относится к углекислому газу, который тяжелее воздуха.

Оптимальные режимы хранения овощей

Оптимальные режимы хранения плодов

Наиболее приемлемая толщина полиэтиленовых пленок — 30-60 мкм. В пакетах небольшого объёма, сделанных из таких полиэтиленовых пленок, создается благоприятная для длительного хранения газовая среда и полностью исключаются потери от испарения влаги из продуктов хранения. В такой упаковке накапливается не более 5-7% углекислого газа, то есть концентрация, допустимая для устойчивых видов и сортов плодов и овощей.

При хранении необходимо учитывать в обязательном порядке содержание еще одного компонента газовой среды — этилена. Этилен образуется в созревающих плодах и ускоряет их созревание. Поэтому, чтобы замедлить созревание, этилен необходимо удалять из хранилища, хорошо вентилируя или проветривая помещение. (О влиянии этилена при совместном хранении плодов и овощей см. «Совместимость продуктов при хранении»).

Продолжительность периода хранения овощей и плодов определяется длительностью их послеуборочного дозревания. Чем медленнее протекают эти процессы, тем дольше хранится продукция. Так томаты, убранные в молочной спелости, долго дозревают и поэтому срок хранения их больше, чем розовых или красных плодов. Яблоки ранних сортов почти полностью дозревают на дереве, что обуславливает короткий период их хранения. Яблоки поздних сортов снимают недозрелыми, товарные качества они приобретают спустя лишь несколько месяцев. Следовательно и срок их хранения более продолжителен.